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コリアンダー( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; [1] Coriandrum sativum )、コリアンダー( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː)としても知られています。 n -/ )、[1] : 90 は毎年恒例 ですセリ科のハーブ。
ほとんどの人はコリアンダーを酸っぱくてわずかに柑橘系の味と認識しています。遺伝子OR6A2の変異により、石鹸のような味、または刺激臭や腐った味と認識する人もいます。 [2]
地中海沿岸地方原産です。[3]植物のすべての部分が食用になりますが、生葉と乾燥した種子が伝統的に料理に最もよく使われています。
説明
これは高さ 50 cm (20 インチ) まで成長する柔らかい植物です。葉の形はさまざまで、植物の基部では広く裂けており、花茎の上部では細く羽毛状になっています。
花は小さな散形花序に咲き、白または淡いピンク色で非対称で、散形花序の中心から遠ざかる花弁（5～6 mm）の方が、中心に向かう花弁（長さ1～3 mm）よりも長い。果実は球形 で乾燥した分離果 で、直径は3 ～ 5 mm （1 ⁄ 8～3 ⁄ 16インチ）である 。[ 4]花粉の大きさは約30 μm（0.0012インチ）である。[ 5 ]
味と香り
コリアンダーの葉と種子から抽出される精油には、コリアンダーの香りと風味の主成分であるリナロールを含む混合ポリフェノールとテルペンが含まれています。 [7]
コリアンダーの葉の味の感じ方は人によって異なる。コリアンダーを好む人は、爽やかでレモンやライムのような味だと言い、嫌いな人は、その刺激的な味と匂いに強い嫌悪感を抱き、石鹸のような、あるいは腐ったような味と匂いだと表現する。[8]研究では、民族グループによって好みが異なることも示されている。東アジア人の21％、コーカサス人の17％、アフリカ系の14％がコリアンダーを嫌っているが、料理にコリアンダーがよく使われるグループでは、南アジア人の7％、ヒスパニック系の4％、中東系の3％だけが嫌いだと答えた。[9]
一卵性双生児の約 80% がこのハーブを好んでいたが、二卵性双生児では約半数しか同意しなかったことから、この好みには遺伝的要素が強く関与していることが示唆された。約 30,000 人の遺伝子調査で、コリアンダーの知覚に関連する 2 つの遺伝子変異が発見された。そのうち最も一般的なのは、匂いを感知する遺伝子である。[10] OR6A2遺伝子は嗅覚受容体遺伝子のクラスター内にあり、アルデヒド化学物質に非常に敏感な受容体をコードしている。香料化学者は、コリアンダーの香りは 6 種類の物質によって生成され、そのほとんどはアルデヒドであることを発見した。この味が嫌いな人は、不快な不飽和アルデヒドに敏感であると同時に、他の人が心地よいと感じる芳香性化学物質を感知できない可能性がある。[11 ]また、コリアンダーの味と苦味受容体を含む他のいくつかの遺伝子との関連性も発見されている。[12]
類似の植物
- セリ科のエリンギウム・フォエティダム（Eryngium foetidum）は、似たような味だがより強い。キュラントロ（culantro）やンゴガイ（ngò gai）として知られ、メキシコ、カリブ海、中南米、東南アジアの料理に使われている。 [13]
- Persicaria odorataはベトナムコリアンダー、またはrau rămとも呼ばれる。葉はコリアンダーに似た香りと風味がある。タデ科、ソバ科に属する。 [13]
- パパロケライトは、キク科ヒマワリ属のPorophyllum ruderale subsp. macrocephalumの一般名です。この種はテキサスからアルゼンチンにかけて野生で生育しています。 [13]
語源
英語で初めてコリアンダーという言葉が使われたのは14世紀後半で、古フランス語の coriandreに由来している。これはラテン語の coriandrumに由来し、[14]さらに古代ギリシャ語の κορίαννον koríannon (またはκορίανδρον koríandron ) に由来している。[15] [16]おそらくκόρις kóris (トコジラミ)に由来または関連しており、 [17] [18]虫のような悪臭を放つ匂いにちなんで名付けられた。[19]
この単語の最も古い形は、ミケーネ語の ko-ri-ja-da-na [20]（異形：ko-ri-a 2 -da-na、ko-ri-ja-do-no、ko-ri-jo-da-na）[21]で、線文字B音節文字で書かれており（ミノスの娘アリアドネの名前に似たkoriadnonとして再構成された）、後にkoriannonまたはkoriandron、[22]およびKoriander（ドイツ語）に進化しました。[23]
コリアンダーのスペイン語はコリアンダートロで、これもコリアンダードラム。メキシコ料理でコリアンダーの葉が広く使われているためアメリカ英語コリアンダーと呼ばれている。[23]
起源
コリアンダーは西アジアと南ヨーロッパの広い地域で自生しており、この植物が原産地で、最近になって定着した場所を特定するのは困難です。[24]最近の研究では、イスラエルとポルトガルの野生のコリアンダーが栽培コリアンダーの祖先である可能性があることが示唆されています。[25] [より良い情報源が必要] [26] [より良い情報源が必要]発芽率が低く、植物の外観が小さい。イスラエルのコリアンダーは、非常に硬い果皮を持っています。[25]
イスラエルでは、ナハル・ヘマル洞窟の先土器新石器時代B層（6000年から8000年前）で乾燥した果皮が15個発見され、 [27]アトリット・ヤムの先土器新石器時代C層では約8000年から7500年前のものが11個発見されている。[28]これらの発見がこれらの考古学的地層に属するものであれば、世界最古のコリアンダーの発見となる。[29] : 163
ツタンカーメンの墓からは、約500ミリリットル（17米液量オンス）のコリアンダーの果皮が発見された。コリアンダーはエジプトでは自生していないため、これはコリアンダーが古代エジプト人によって栽培されていた証拠となるかもしれない。[24]紀元前1550年頃のエジプトの文書であるエーベルス・パピルスには、コリアンダーの用途について言及されている。[30]
コリアンダーは少なくとも紀元前2千年紀からギリシャで栽培されていた可能性がある。ピュロスから発見された線文字Bの粘土板の1つには、この種が香水の製造のために栽培されていたと記されている。この植物は2つの形で使われていた。種子はスパイスとして、葉は香りをつけるハーブとしてである。[22]これは考古学的証拠によって裏付けられているようで、マケドニアのシタグロイにある青銅器時代初期の地層から大量のコリアンダーが発見されたことは、この時代にこのハーブが栽培されていたことを示している可能性がある。[31]
アレルギー
コリアンダーの葉や種子にアレルギーがある人もおり、他の食物アレルギーと同様の症状が現れる。スパイスに対する食物アレルギーが疑われた589例を対象とした横断的研究では、小児のピンプリックテストの32％、成人の23％がコリアンダーやキャラウェイ、フェンネル、セロリなどのセリ科の植物に対して陽性反応を示した。[32]アレルギー症状は軽度の場合もあれば、生命を脅かす場合もある。[33]
用途
栄養
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 95kJ（23kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.67グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.87 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.52グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.13グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 92.21グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています[34]。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています[35]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のコリアンダーの葉は、92%が水分、4%が炭水化物、2%がタンパク質、1%未満の脂肪で構成されています。コリアンダーの種子の栄養成分は、新鮮な茎や葉のものと異なります。100グラム（3+1 ⁄ 2 オンス（参考値）の葉には、特にビタミンA、ビタミンC、ビタミンKが豊富に含まれており、食物ミネラルも適度に含まれています。種子には一般的にビタミン含有量が低いですが、食物繊維、カルシウム、セレン、鉄、マグネシウム、マンガンが大量に含まれています。 [36]
料理
植物のすべての部分が食用になります。新鮮な葉と乾燥した種子は料理に最もよく使用されます。コリアンダーの根はタイ料理の重要な要素です。コリアンダーは世界中の料理に使用されています。[37]
葉
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- コリアンダー
葉はコリアンダーの葉、フレッシュコリアンダー、チャイニーズパセリ、コリアンダー（米国、カナダ、スペイン語圏の商業用）など様々な呼び方がある。生の葉はチャツネやサラダ、サルサ、ワカモレなど多くの食品の材料として使われ、スープ、魚、肉の付け合わせとしても広く使われている。[38]コリアンダーの葉は熱で風味が薄れるため、生のまま使われるか、盛り付ける直前に料理に加えられることが多い。インドや中央アジアのレシピでは、コリアンダーの葉を大量に使い、風味が薄れるまで調理する。[23]葉は植物から取り外すとすぐに腐り、乾燥または冷凍すると香りが失われる。[要出典]
葉の味は種子の味とは異なります。種子は柑橘系の香りがします。葉の主な香味成分はアルデヒドの2-デセナールと2-ドデセナールです。種子の主な香味成分は(+)-リナロールです。[39]
種子
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- コリアンダー
乾燥した果実はコリアンダーの種子です。料理で「コリアンダー」という言葉は、植物ではなく、スパイスとしてこれらの種子のみを指す場合があります。種子を砕くと、テルペンの リナロール（揮発性成分の約3分の2を占める）とピネンによりレモンのような柑橘系の風味がします。[40]温かみがあり、ナッツのような、スパイシーでオレンジのような風味があると表現されます。
C. sativum var . sativumの果実の直径は3～5 mm（1 ⁄ 8～3 ⁄ 16 インチ）、var. microcarpumの果実の直径は1.5～3.0 mm（0.06～0.12インチ）、var. indicumの果実は細長い。[41]果実が大きい品種は主にモロッコ、インド、オーストラリアなどの熱帯・亜熱帯諸国で栽培されており、揮発性油分は低い（0.1～0.4％）。スパイス取引では粉砕やブレンドの目的で使用されます。果実が小さい品種は温帯地域で生産され、揮発性油分が通常0.4～1.8％程度であるため、エッセンシャルオイルの原料として高く評価されています。[42]
コリアンダーは、乾燥した種子全体と粉末の両方で一般的に使用されています。種子を乾いたフライパンで焙煎または加熱すると、風味、香り、辛味が高まります。粉末のコリアンダーシードは保存中に風味が急速に失われるため、新鮮な状態で挽くのが最適です。コリアンダーシードは、ガラムマサラやインドのカレーのスパイスであり、粉砕した果実をクミンと一緒に大量に使用して、ダニアジーラと呼ばれる混合物の増粘剤として機能します。[43]ダニアダルと呼ばれる焙煎したコリアンダーシードは、スナックとして食べられます。
アジア以外では、コリアンダーシードは野菜の漬物に広く使われている。ドイツと南アフリカ（boereworsを参照）では、ソーセージを作るときにコリアンダーシードが使われている。ロシアと中央ヨーロッパでは、コリアンダーシードはキャラウェイの代わりとしてライ麦パン（ボロジンスキーパンなど）の材料として時々使われる。北米のズニ族はそれを料理に取り入れており、粉末にした種子をチリと混ぜたり、肉の調味料として使ったり、葉をサラダとして食べたりしている。[44]
コリアンダーシードは、特定の種類のビール、特にベルギーの 小麦ビールの醸造に使用されます。コリアンダーシードはオレンジの皮と一緒に使用され、柑橘系の風味を加えます。[要出典]
コリアンダーの種子は、ジンの風味付けに使われる重要な植物の 1 つです。[要出典]
ある予備研究では、コリアンダーのエッセンシャルオイルが、黄色ブドウ球菌、エンテロコッカス・フェカリス、緑膿菌、大腸菌などのグラム陽性菌とグラム陰性菌の増殖を抑制することが示されました。[45]
コリアンダーはコカコーラの秘密の製法に元々含まれていた原料の一つです。[46]
ルーツ
コリアンダーの根は葉よりも深く強い風味があり、さまざまなアジア料理、特にスープやカレーペーストなどのタイ料理に使われています。[要出典]
文化の中で
コリアンダーはヒポクラテス（紀元前400年頃）やディオスコリデス（紀元65年）によって言及されている。[30]
参考文献
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズの Coriandrum sativum に関連するメディア