Indonesian cuisine

米は現代インドネシアのすべての階級の主食であり^{[ 6 ] [ 26 ]}、インドネシア文化の中心を占めている。米は景観を形作り、市場で販売され、ほとんどの食事で甘いものと塩味のものの両方として提供される。インドネシア文化における米の重要性は、古代ジャワ島とバリ島の米の女神であるデウィ・スリへの崇敬を通して示されている。伝統的に、米の栽培に関連する農業サイクルは、セレン・タウン米収穫祭などの儀式を通して祝われてきた。

ご飯はたいていそのまま食べられ、付け合わせに少量のタンパク質と野菜料理が添えられます。また、ナシ・ウドゥク（ココナッツミルクで炊いたご飯）、ナシ・クニン（ココナッツミルクとターメリックで炊いたご飯）、ケトゥパット（ココナッツの葉で編んだ包みで蒸したご飯）、ロントン（バナナの葉で蒸したご飯）、インティップまたはレンギナン（米せんべい）、デザート、ビーフン、麺類、アラック・ベラス（米酒）、ナシ・ゴレン（炒飯）としても提供されます。^{[ 27 ]}ナシ・ゴレンはインドネシア全土で広く普及しており、国民食とみなされています。^{[ 10 ]}

米が食生活に取り入れられるようになったのは、米を栽培する技術が確立されたか、あるいは他所から米を購入できるようになったかのいずれかがきっかけでした。スラウェシ島に野生の米が存在していた証拠は紀元前3000年に遡ります。最も初期の栽培の証拠は、8世紀のジャワ島中部の石碑にあり、王が米で税金を徴収していたことが示されています。ボロブドゥールのカルマウィバンガのレリーフには、米の栽培、米倉、水田を荒らす害獣ネズミの絵が含まれています。インドネシアの米栽培で今もなお行われている男性、女性、動物間の分業は、中部ジャワの9世紀のプランバナン寺院のレリーフのフリーズに彫られています。鋤につながれた水牛、苗を植えて穀物を搗く女性、肩に担いだ棒の両端に米の束を運ぶ男性（ピクラン）などです。 16世紀、インドネシア諸島を訪れたヨーロッパ人は、儀式や宴会で貴族に供される新しい高級食材として米を目にした。^{[ 26 ]}

インドネシアの歴史における米の生産は、鉄器の開発と、畑の耕作や肥料用の糞尿として野生のアジア水牛を家畜化することと関連している。米の生産には日光が必要である。かつては密林に覆われていたインドネシアの景観の多くは、過去1500年の間に米作が発展するにつれて、恒久的な畑や集落のために徐々に開墾されてきた。^{[ 26 ]}

小麦はインドネシア原産の植物ではありません。輸入や外国の影響 （特に中国とオランダの影響 ）を通じて、インドネシア人は小麦を原料とした食品、特に中国の麺、インドのロティ、オランダのパンを好むようになりました。インドネシアの華人は、一般的な蒸し米の他に、麺、バクパオ、チャクウェを主食としていました。しかし、インドネシア、特にジャワ島とスマトラ島では米食文化が非常に普及していたため、麺などの小麦料理は副菜としてご飯と一緒に食べられる一方、中国の饅頭やチャクウェなどは軽食として扱われていました。ヨーロッパ人、特にポルトガル人とオランダ人は、パンや様々な種類の焼き菓子、ペストリーをもたらしました。これらのヨーロッパの定番食品は、今では手軽な朝食の選択肢となっています。

インドネシアの小麦消費量は、1970年代にインドネシアのインスタントラーメン産業が出現して以来、新たな高みに達した。それ以来、インドネシアは世界有数のインスタントラーメン生産国および消費国となった。インドネシアは中国に次いで世界第2位のインスタントラーメン市場であり、2018年には需要が125億4000万食に達した。^{[ 28 ]}今日、インスタントラーメンはインドネシアの家庭で手軽に温かい食事として欠かせないものとなっている。Indomieなどの特定のブランドは、誰もが知る名前となっている。

インドネシアのその他の主食には、ヤムイモ、サツマイモ、ジャガイモ、タロイモ、キャッサバなどのデンプン質の塊茎類が数多く含まれる。パンノキやジャックフルーツなどのデンプン質の果物や、トウモロコシなどの穀物も食べられている。パペダと呼ばれるサゴ粥は、特にマルク諸島とパプアで主食となっている。サゴは水と混ぜて、シンプルなパンケーキのように調理されることが多い。サゴの他に、インドネシア東部の人々は野生の塊茎類を主食として食べている。

タラス（タロイモの一種だが、より大きく味が淡白）やパンノキなど、多くの種類の塊茎はインドネシア原産だが、その他は他地域から持ち込まれた。ヤムイモはアフリカから、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシはスペインの影響でアメリカ大陸から持ち込まれ、17世紀にジャワ島に伝わった。キャッサバは通常、茹でたり、蒸したり、揚げたり、人気のスナックであるクリピック・シンコン（キャッサバクラッカー）に加工して食べられる。地元ではティウルと呼ばれる乾燥キャッサバは、グヌン・キドゥルやウォノギリなどのジャワ島の乾燥地帯で代替主食として食べられており、その他の根菜類は特に厳しい時期に食べられている。トウモロコシは、マドゥラ島やウォレス線以東の小スンダ列島などの乾燥地帯で食べられている。

インドネシアでは、ベジタリアン料理や肉の代替品が豊富に提供されており、ベジタリアンが広く普及しています。2018年に実施されたユーロモニター・インターナショナルの調査によると、インドネシアはベジタリアンの増加率が3番目に高い国です。 ^{[ 29 ]}ガドガド、カレドック、ケトプラック、タウゲゴレン、ペチェル、ウラップ、ルジャック、アシナンなどの料理はベジタリアン料理です。ただし、ガドガド、カレドック、ケトプラックなどのピーナッツソースを使用する料理には、「テラシ」と呼ばれるエビペーストが少量含まれている場合があります。エビペーストは、ララップ（新鮮な野菜の盛り合わせ）と一緒に提供されるスパイシーなサンバルチリペーストに風味を加えるためにもよく使用されます。テンペ、「タフ」（豆腐）、オンチョムなどの発酵大豆製品は、肉の代替品および植物性タンパク質の供給源として広く普及しています。現代のフュージョン料理では、テンペは肉のパティの代わりに使われ、テンペバーガーとして提供される。^{[ 30 ]}

ほとんどのインドネシア人は厳格な菜食主義を実践しておらず、味覚、好み、経済的な理由、健康上の理由から野菜やベジタリアン料理を食べることがある。^{[ 29 ]}少数のインドネシア仏教徒は宗教的な理由から菜食主義を実践している。^{[ 31 ]}

最も一般的に消費される家禽は鶏肉で、次いで鴨肉です。鳩、ウズラ、そして水鳥などの野生の湿地鳥も食用とされています。伝統的に、インドネシアでは村で放し飼いの鶏を飼育しており、これを「アヤム・カンポン（村の鶏）」と呼んでいます。一般的な大規模養鶏場で飼育される鶏と比べて、これらの村の鶏は体型が細く、肉質がやや硬めです。

アヤム ゴレン(フライド チキン) やアヤム バカール(グリル チキン)のさまざまなレシピは、インドネシア全土でよく見られます。鶏肉は揚げたりグリルしたりする以外に、スープ アヤムやソト アヤムなどのスープとして調理したり、オポール アヤムとしてココナッツ ミルクで調理したりすることもあります。チキンサテもインドネシアでよく見られます。串に刺してバーベキューにし、ピーナッツソースを添えて食べます。^{[ 9 ]}人気の鶏肉レシピには、ジョグジャカルタのアヤム・ゴレン・カラサン、パダンのアヤム・バカール・パダン、ロンボク島のアヤム・タリワン、バリ島のアヤム・ベトゥトゥ、およびアヤム・ゴレン・レンクアス（ガランガルのフライドチキン）などがある。

インドネシアでは牛肉とヤギ肉が最も一般的に消費されている肉であり、水牛（ケルバウ）や家畜の羊も少量消費されている。これは、水牛は水田の耕作に役立ち、羊は羊毛を採取したり、伝統的な娯楽である雄羊の闘争に使われたりするためである。イスラム教徒が多数を占める国であるインドネシアでは、イスラム教徒は豚肉の消費を禁じるイスラム教のハラール食の規定に従っている。

インドネシアの他の地域では、非イスラム教徒が多数を占めており、イノシシや豚肉が一般的に消費されています。非ハラール肉を使った料理は、バリ島、北スマトラ州、北スラウェシ州、東ヌサ・トゥンガラ州、マルク州、西カリマンタン州、中央カリマンタン州、北カリマンタン州、西パプア州、パプア州などの州や、インドネシアの主要都市の中華街で見られます。今日では、イスラム教徒市場の増加に対応するため、インドネシアのほとんどのレストランや飲食店は、豚肉や非ハラール肉を提供しておらず、調理にラードを使用していないことを示すハラールマークを掲げています。イスラム教徒人口が多く、牛の数が比較的少ないため、インドネシア人は現在、オーストラリア、ニュージーランド、インド、米国からの牛肉の輸入に大きく依存しており、その結果、インドネシア市場では牛肉が不足し、価格が高騰することがよくあります。

肉は、牛肉、ヤギ肉、ラム肉のルンダンのように、豊かなスパイスとココナッツミルクで調理したり、串に刺して味付けしてグリルした鶏肉や羊肉をサテにしたり、バーベキュー肉にしたり、スライスして濃厚なスープで煮込んだソトにしたりできます。羊肉やさまざまな内臓は、ソトスープやグライカレーの材料として使用できます。ヒンドゥー教徒が多数を占めるバリ島では、バビグリン（豚の丸焼き）は地元の人々だけでなく非イスラム教徒の観光客にも人気があり、北スマトラのバタク族には、同様の料理であるバビパンガンがあります。イノシシはパプアでも一般的に消費されています。肉は、薄くスライスして乾燥させてデンデン（ジャーキー）にしたり、アボン（肉のふりかけ）に加工することもできます。デンデンチェレンは、インドネシアの「乾燥させたジャーキー」イノシシ肉です。^{[ 32 ]}飼育されたウサギもインドネシアの山岳地帯で食用として消費されています。

インドネシアの一部の地域では、鹿肉などの狩猟肉が販売され、消費されている。カリマンタン、西ヌサ・トゥンガラ、東ヌサ・トゥンガラ、パプアでは、鹿肉が見られるが、通常は狩猟によって野生で入手されたものである。その他、珍しく、しばしば物議を醸すエキゾチックな肉としては、インドネシア華人料理やジャワ料理で消費されるカエルの足やスッポン、ジョグジャカルタ、西ヌサ・トゥンガラ、南スラウェシで消費される馬肉、バリ島や東インドネシアで消費されるカメ肉、ヘビ、ビアワク（オオトカゲ）、パニキ（フルーツコウモリ）、犬肉、猫肉、北スラウェシのミナハサン料理で消費される野ネズミなどがある。北スマトラのバタク料理でも犬肉の調理は一般的だが、中部ジャワでは消費が減少している。インドネシアのより人里離れた地域では、ワニ、リス、ジャコウネコ、サルなどの珍しい狩猟肉も販売され、消費されている可能性がある。

群島国家であるインドネシアでは、海産物が豊富にあり、特に沿岸地域の住民によって広く消費されています。魚は、インドネシア東部のスラウェシ島とマルク諸島で特に人気があり、これらの地域ではほとんどの人が漁師として働いています。両地域とも広大な海があり、さまざまな種類の海産物がもたらされます。^{[ 33 ]}

インドネシア料理で人気のシーフードには、カツオ、マグロ、サバ、マナガツオ、ワフー、ミルクフィッシュ、アジ、アイゴ、アジ科の魚、カンパチ、アジ科の魚、アジ科の魚、ハタ、タイ、カタクチイワシ、メカジキ、サメ、エイ、イカ、タコ、エビ、カニ、アオガニ、アカガイ、マテガイ、ムール貝などがあります。

インドネシア全土でシーフードは広く消費されていますが、特にモルッカ諸島、ゴロンタロ半島、ミナハサ（北スラウェシ）の料理で人気があります。シーフードは通常、グリル、茹で、または揚げて調理されます。イカン・バカールはインドネシア全土で見られる人気のグリル魚料理です。スパイスで炒めたり、スープに入れたりといった調理法も可能です。塩漬け魚は、塩で保存されたシーフードで、インドネシアの市場でも見かけることができます。

淡水漁業は、内陸部や大きな川や湖のある地域で見られます。淡水魚は、西ジャワのスンダ料理で人気があり、北スマトラのバタク族の土地にあるトバ湖で捕獲または養殖されたものや、リアウ、ジャンビ、南スマトラのマレー人の土地にある大きな川、またはカリマンタンの大きな川で獲られたものです。人気の淡水魚には、コイ、グーラミ、ナマズ、パンガシウス（特に虹色のサメ）、スネークヘッド、トリコガスター、クライミンググーラミ、ナイルティラピア、モザンビークティラピアなどがあります。ピラアンプルセアなどの淡水巻貝も、茹でたり、肉を焼いてサテにしたりして、この国で消費されています。

タイとは異なり、インドネシアでは昆虫は一般的な食材ではなく、屋台でも広く流通していません。ジャワ島では、地元の人々が特定の種類の昆虫を捕獲、飼育、販売しており、通常はペットの鳥の餌として生または生きたまま販売されています。しかしながら、インドネシアのいくつかの文化では伝統的に昆虫、特にバッタ、コオロギ、シロアリ、サゴヤシゾウムシの幼虫、ハチ、トンボを食べる習慣があることが知られています。ジャワ島とカリマンタン島では、バッタとコオロギは通常、軽く衣をつけてパーム油で揚げ、クリスピーなクリピックスナックとして食べられています。^{[ 34 ]}小さなバッタ、コオロギ、シロアリは、昆虫の化石に似たレンペヤックの衣のクラッカーに加工されることがあります。モンスーンの雨季には、羽アリが電球に引き寄せられて交尾するため大量に発生します。地元の人々は通常、ランプの下に水の入ったバケツを置いて羽アリを捕獲し、羽をむしり取って、タンパク質が豊富なスナックとしてシロアリを焼きます。東ジャワのバニュワンギには、ボトック・タウォン（ミツバチのボトック）と呼ばれる名物料理があり、これは蜂の幼虫が入った蜂の巣を細かく刻んだココナッツとスパイスで味付けし、バナナの葉で包んで蒸したものです。^{[ 35 ]}カリマンタンのダヤク族、東インドネシアのモルッカ族やパプア族は、ウラット・サグ（文字通り「サゴの毛虫」）またはサゴヤシゾウムシの幼虫を食べることで知られています。このタンパク質が豊富な幼虫はパプアでは珍味とされており、食べる前に焼かれることが多いです。地元の人々は幼虫を生で、または生きたまま食べることもよくあります。^{[ 36 ]}バリ島では、トンボもペペスに加工して食べられています。

インドネシア人の辛い食べ物への愛着は、16世紀にスペイン人が新世界から唐辛子をこの地域に持ち込んだことでさらに深まった。それ以来、辛いサンバルはインドネシア料理の重要な一部となっている。^{[ 38 ]}

インドネシアにはおそらく最も多様なサンバルがある。インドネシア諸島には300種類ものサンバルがある。^{[ 39 ]}辛さはマイルドなものから非常に辛いものまで様々である。サンバルはインドネシア全土で多くのバリエーションに発展しており、最も人気のあるものの1つはサンバルテラシ（サンバルベラチャン）とサンバルマンガムダ（未熟マンゴーサンバル）である。サンバルテラシは、唐辛子、テラシと呼ばれる刺激的な発酵エビペースト、酸味のあるライムジュース、砂糖、塩をすり鉢とすりこぎで混ぜ合わせたものである。^{[ 9 ]}ダブダブは、ゴロンタロと北スラウェシのスタイルのサンバルを、刻んだ新鮮なトマト、唐辛子、ライムジュースで組み合わせたものである。^{[ 40 ]}

サンバル、特にサンバル ウレック、またはサンバル テラシは、サンバル ラジャ (クタイ料理)、テロン バラド、デンデン バラド、アヤム ブンブルジャク、サンバル ゴレン アティなど、多くの料理のベースの材料にもなります。

醤油はインドネシア料理においても重要な調味料です。ケチャップ・アシン（塩味の醤油）は中国料理から取り入れられましたが、インドネシアではヤシ糖をたっぷり加えた独自のケチャップ・マニス（甘口醤油）が開発されました。甘口醤油は、サテや焼き魚など、肉や魚のバーベキューに欠かせないマリネ液です。また、インドネシアのシチューであるセムールにも重要な材料として使われています。

インドネシア料理の主な特徴の 1 つは、サテ、ガドガド、カレドック、ケトプラック、ペチェルなどの多くのインドネシアの代表的な料理にピーナッツが広く使われていることです。これらの料理はすべて、風味付けにブンブ カチャン(ピーナッツ ソース)をたっぷり使用しています。たとえば、ガドガドとサテはインドネシアの国民食と考えられています。^{[ 12 ] [ 13 ]}

16世紀にポルトガルとスペインの商人によってメキシコから持ち込まれたピーナッツは、インドネシア料理において重要な食材としての地位を確立しました。ピーナッツは東南アジアの熱帯環境でよく育ち、今日ではローストして細かく刻んだものが多くのレシピで見られます。丸ごと、半分に割ったもの、砕いたものなど様々なピーナッツは、様々な料理の飾り付けに使われ、オタオタやケタンのマリネやディップソースとして、サンバルカチャン（唐辛子粉と揚げピーナッツを混ぜたもの）などに使われます。ピーナッツから抽出されるピーナッツオイルは、インドネシアで最も一般的に使用されている食用油の一つです。

ブンブ カチャン、つまりピーナッツ ソースは、甘くてドロドロしたソースではなく、洗練された素朴な調味料です。 ^{[ 41 ]}揚げピーナッツ、グラジャワ(ココナッツ シュガー)、ニンニク、エシャロット、ショウガ、タマリンド、レモンジュース、レモングラス、塩、唐辛子、コショウ、甘口醤油など、さまざまな材料をすりつぶし、水と混ぜて適切な濃度にすることで、塩味、甘味、酸味、辛味の繊細なバランスが生まれます。美味しいピーナッツソースの秘訣は、「濃すぎず、水っぽすぎない」ことです。インドネシアのピーナッツ ソースは、ハイブリッドなアレンジであるタイのピーナッツソースよりも甘さが控えめです。ガドガドは、特にブンブ カチャンと関連付けられる人気の料理で、インドネシア全土で食べられています。

熱帯のインドネシアではココナッツが豊富に採れ、古くからインドネシア人はこの植物を様々な用途に利用してきました。群島全体でココナッツミルクが料理に広く使われていることも、インドネシア料理の共通の特徴の一つです。ココナッツミルクは、ルンダン、ソト、グライ、ミー・コクロック、サユール・ロデ、グデグ、オポル・アヤム などの塩味の料理から、エス・チェンドルやエス・ドゲルなどのデザートまで、幅広いレシピに使われています。  

ココナッツミルクの使用はインドネシア料理に限ったことではありません。インド料理、サモア料理、タイ料理、マレーシア料理、フィリピン料理、ブラジル料理にも見られます。とはいえ、インドネシア、特にミナンカバウ料理とゴロンタル料理ではココナッツミルクの使用が非常に広く、ミナハサン（北スラウェシ）料理では、ミナハサンケーキやクラッパータルトなどのデザートを除いて、一般的にココナッツミルクは使用されていません。

インドネシア料理には、薄いココナッツミルクと濃いココナッツミルクの2種類があります。その違いは、水分と油分の含有量にあります。薄いココナッツミルクは、サユール・ロデやソトなどのスープによく使われ、濃いココナッツミルクはルンダンやデザートに使われます。ココナッツミルクは、伝統的な市場で新鮮なココナッツの果肉をすりおろして作られるほか、スーパーマーケットではパック詰めの加工品として販売されています。

ココナッツミルクを作るために細かく刻んだココナッツの果肉からミルクを抽出した後、アンパス・ケラパ（残ったココナッツの果肉）は、野菜と混ぜて味付けとスパイスを加えた細切りココナッツの果肉であるウラップに使うことができます。残った細切りココナッツは、調理、炒め、味付けをして、細かく刻んだココナッツを粉状にして甘くてスパイシーなセルンデンを作ることもできます。レンダンにとろみをつけるために加えるケリシクペーストも、ココナッツの果肉の別の用途です。濃厚な味を得るために、ウラップやセルンデンには、残ったココナッツではなく、新鮮な細切りココナッツを使うことにこだわる家庭もあります。セルンデンは、セルンデン・ダギン（牛肉のセルンデン）などの料理で肉と混ぜたり、ソトやケタン（もち米）などの他の料理の上に振りかけたりすることができます。ココナッツを多用した例としては、マカッサルのブラサが挙げられる。これはバナナの葉で包んだご飯をココナッツミルクで炊き、ココナッツパウダーを振りかけたもので、セルンデンに似ている。

ジャカルタのベタウィ料理は多様で折衷的であり、中国、マレー、スンダ、アラブ、インド、ヨーロッパの料理の影響を受けています。 ^{[ 44 ]}人気のベタウィ料理には、ナシ・ウドゥク（ココナッツライス）、サユール・アセム（甘酸っぱい野菜スープ）、アシナン（漬物サラダ）、ガドガド（ピーナッツソースで和えた茹で野菜または湯通し野菜のサラダ）、ケトプラク（ピーナッツソースで和えた野菜、豆腐、米粉麺、餅）、ケラック・テロール（スパイス入りココナッツオムレツ）などがあります。クレオールまたはハイブリッド現象から生まれたベタウィ料理は、プラナカン料理と非常によく似ています。

スンダ地方（西ジャワ）の食感の名物料理は、カレドックと呼ばれる、インゲン豆、もやし、キュウリをスパイシーなピーナッツソースで和えたフレッシュサラダです。ララブは、スパイシーなサンバルディップソースを添えた新鮮な野菜で、スンダ地方の家庭や飲食店で広く食べられています。その他のスンダ料理には、牛肉と卵の麺スープであるミーコチョックや、牛肉と野菜、大根、レモングラスのスープであるソトバンドンなどがあります。屋台で人気の料理は、クパットタフ（押し米、もやし、豆腐を醤油とピーナッツソースで和えたもの）です。コレナック（発酵させたキャッサバのタパイを焼いて甘いココナッツソースをかけたもの）やウレン（もち米を焼いてピーナッツソースをかけたもの）は、通常温かい状態で食べられる料理です。

中部ジャワの料理は甘さで有名で、ジャックフルーツを使ったカレー「グデッグ」は特に甘い。ジョグジャカルタ市は、アヤム・ゴレン（フライドチキン）とクレポン（ヤシ糖を詰めた緑色の米粉団子）で有名。スラカルタ（ソロ）の名物料理には、ナシ・リウェット（ココナッツミルク、未熟なパパイヤ、ニンニク、エシャロットを混ぜたご飯に、鶏肉または卵を添えたもの）とセラビ（ココナッツミルクのパンケーキにチョコレート、バナナ、またはジャックフルーツをトッピングしたもの）がある。その他の中部ジャワの名物料理には、ペチェル（ほうれん草ともやしをピーナッツソースで和えたもの）、ロテック（野菜と押し米をピーナッツソースで和えたもの）、オポル・アヤム（ココナッツソースで煮込んだ鶏肉）などがある。

東ジャワの料理は中部ジャワの料理と似ています。東ジャワの料理は中部ジャワの料理に比べて甘さが控えめで、辛さが強い傾向があります。魚や魚介類製品がかなり広く使われており、例えばテラシ（乾燥エビペースト）やペティス・ウダン（エビペースト）などがあります。人気のある料理には、ロントン・クパン（小さなアサリのスープと餅）、ロントン・バラップ（もやしと豆腐と餅）、サテ・クロポ^{[ 45 ]}（ココナッツビーフサテ）、セマンギ・スラバヤ（スパイシーなサツマイモソースをかけたマルシレアの葉）、ペセル・レレ（ご飯とサンバルを添えた揚げナマズ）、ラウォン（濃い牛肉のスープ）などがあります。マランの料理には、バクソ・マラン（ワンタンと麺が入った肉団子スープ）やオレムオレム（押し米、テンペ、もやし、醤油、ココナッツ、ピーナッツ）などがあります。

マドゥラ島はジャワ島の北東海岸にある島で、東ジャワ州の一部として行政管理されています。東ジャワ料理ではエビの代わりに魚から作られたエビが使われますが、マドゥラ料理ではエビの代わりに魚から作られたエビが使われます。マドゥラ風サテはインドネシアで最も人気のあるサテの種類です。人気の料理には、サテ・アヤム・マドゥラ^{[ 46 ]}（ピーナッツソースをかけた鶏肉のサテ）、ソト・マドゥラ（牛肉のスープ）などがあります。マドゥラサテには羊肉の種類もあり、マドゥラヤギのサテです。マドゥラでは、羊肉のスープであるスープ・カンビンも人気です。インドネシア諸島の主要な塩生産地であるマドゥラ料理は、他の東ジャワ料理に比べて塩分が多いことが多いです。

バリ料理には、ラワール（刻んだココナッツ、ニンニク、唐辛子に豚肉または鶏肉と血を加えたもの）があります。ベベック・ベトゥトゥは、スパイスを詰めたアヒルをバナナの葉とココナッツの殻で包み、炭火で焼いたものです。サテ・リリットとして知られるバリのサテは、スパイスを効かせたひき肉をレモングラスの棒で作った串に押し付けて作ります。バビ・グリンは、唐辛子、ターメリック、ニンニク、ショウガを詰めた豚の丸焼きです。 バサ・ゲデまたはバサ・ラジャンは、多くのバリ料理の基本材料であるスパイスペーストです。^{[ 47 ]}

バタク族は、サクサンを作るのに豚肉か犬肉を使う。バタク族の豚肉料理のもう一つの名物はバビ・パンガンで、肉を酢と豚の血で煮てから焼く。バタク族のもう一つの料理、アヤム・ナマルゴタは、スパイスと血で調理した鶏肉料理。バタク族のもう一つの有名な料理はアルシクで、コイをスパイスとハーブで調理する。バタク料理では、アンダリマン（Zanthoxylum acanthopodium）がスパイスとしてよく使われる。

アラブ、ペルシャ、インドの商人がアチェの食文化に影響を与えましたが、その風味は元の形から大きく変化しました。これらの料理の中には、カレー料理であるカレやグライがあり、これらはココナッツをベースにした濃厚な料理で、伝統的には牛肉、ヤギ肉、魚、鶏肉で作られていましたが、現在では豆腐、野菜、ジャックフルーツでも作られています。アチェで人気の料理には、ロティ・カネ、ミー・アチェ、ナシ・グリなどがあります。

水牛は西スマトラの象徴であり、濃厚でスパイシーな水牛の肉または牛肉料理であるルンダンに使われ、ミナンカバウ文化の代表的な料理でもあります。2017年、ルンダンはCNNトラベルの読者投票で「世界で最もおいしい料理」に選ばれました。 ^{[ 48 ]}パダン料理は西スマトラのもので、おそらく最も豊かなバリエーションのグライ（肉、内臓、魚、または野菜のカレーの一種）があります。パダンのお気に入りには、アサムパデ（酸っぱくてスパイシーな魚のシチュー）、サテパダン（パダンサテ）、ソトパダン（パダンソト） 、カトゥペックサユア（野菜スープのケトゥパット米団子）などがあります。この地域の料理には、パダン料理に似ていますが野菜を多く使うブキティンギのナシカパウがあります。アンピアン・ダディア（水牛のヨーグルトにパームシュガーシロップ、ココナッツの果肉、米を加えたもの）とブブール・カンピウン（緑豆のお粥にバナナと米ヨーグルトを加えたもの）は、西スマトラのその他の名物料理です。

伝統的に、ミナンカバウの人々はメランタウ（移動）文化を堅持しており、レストラン経営に熱心です。その結果、パダン料理のレストランチェーンはインドネシア全土と近隣諸国で見られ、インドネシアで最も人気のある地方料理となっています。西スマトラ以外では、ジャワ島などでは、ほとんどのパダンレストランが今でもレンダンを作るのに水牛を使用していますが、水牛の肉は牛肉よりも「劣っていて」安いため、販売目的でレンダン・サピと名乗っています。水牛の肉は硬いため、少なくとも3時間かかるレンダンに適しており、完全に火が通ると牛肉よりも粗い食感と赤みが強くなります。

スマトラ島東海岸の料理とは、マラッカ海峡に面したインドネシア領スマトラ州のマレー系民族の食文化を指します。これには、リアウ州、リアウ諸島州、ジャンビ州、そしてメダンとその周辺のメラユ・デリ地域を含む北スマトラ沿岸部が含まれます。マレーシアのマレー系民族との民族的近縁関係と地理的な近さから、両国間で多くの料理が共有されています。例えば、マレーシアの国民食であるナシレマックやナシウラムは、リアウ州とジャンビ州の郷土料理とされています。マレー料理は、西スマトラ、南スマトラ、アチェのミナンカバウ料理とも多くの共通点があり、グライ、アサムペダス、ピンダン、カリ、ルマン、ルンダンなどが共有されています。これは、ミナンカバウが文化的にマレー系民族と密接な関係にあるためです。テンポヤック発酵ドリアン ソースとサンバル ベラカンは、スマトラ島とマレー半島の両方でよく知られている調味料です。ラクサスパイシー ヌードルやオタク オタクなどのプラナカン料理のバリエーションは、リアウ諸島やメダンでも見られます。諸島のリアウ諸島州ではシーフード料理が人気ですが、リアウ州とジャンビではパティン、ナマズ、コイ、グラミーなどのスマトラ川の淡水魚が人気です。グライ イカン パティンはペカンバルの代表料理で、グライ ケタム(カニのグライ) とナシ ゴレン テリ メダン(メダンのアンチョビ チャーハン) はメダンの代表料理です。

パレンバン市は南スマトラの食の中心地であり、揚げ魚とサゴ団子であるペンペック（エンペック・エンペックとも呼ばれる）で有名です。ペンペックは、パームシュガー、唐辛子、タマリンド、酢で作られた甘酸っぱくてスパイシーな独特のソース、クア・チュコで提供されます。ペンペックの派生料理には、ペンペック団子、キノコ、野菜、エビが入ったテクワンスープ、オムレツにペンペックのスライスを入れたレンガンなどがあります。ミー・チェロールは、ココナッツミルクと干しエビで卵を煮込んだ麺料理で、パレンバンの名物です。

パレンバンの料理は、パレンバン固有のマレー人の味から中国やジャワの影響まで、さまざまな影響を受けています。ペンペックは、すり身に似た中国の魚のすり身菓子の影響を受けていると言われ、マイルドな甘さを好むのはジャワの影響だと言われています。南スマトラは、醤油とタマリンドで作る甘酸っぱくてスパイシーな魚のスープ、ピンダンの本場です。ピンダン料理は通常、淡水魚と魚介類を材料として使用します。イカン・ブレンケスは、スパイシーなドリアンベースのソースで煮込んだ魚です。テンポヤックは、エビペースト、ライムジュース、唐辛子、発酵ドリアンのソースで、サンバル・ブアは果物から作られたチリソースです。

北スラウェシのミナハサン族のマナド料理は、豚肉、鶏肉、魚介類などの肉をふんだんに使うのが特徴です。ウォクは、スパイスをたっぷり使った魚介料理で、料理の半分を占めることもあります。材料には、レモングラス、ライムの葉、唐辛子、ネギ、エシャロットなどがあり、肉と一緒に炒めたり、魚に巻き付けてバナナの葉で包んで焼いたりします。ターメリックやショウガなどの他の材料を加えて、ウォクのバリエーションを作ることもよくあります。ミナハサン族のその他の代表的な料理には、ティヌトゥアン、チキン・トゥトゥルガ、リカリカ、チャカラン・フフなどがあります。

ミナハサ料理の形成には外国の植民地支配の影響が見られます。クラッパータルトやパナダなど、オランダ、ポルトガル、スペインの影響がはっきりと表れているケーキやペストリーがいくつかあります。ブレネボン（オランダ語のbruin（茶色）とboon （豆）に由来）は、ナツメグとクローブで味付けした豚すね肉の豆煮込みです。ミナハサのローストポークは、フィリピンのレチョンやハワイの豚の丸焼きに似ており、結婚式などの特別な機会に提供されます。北スラウェシ地方では、犬、コウモリ、森ネズミなどの珍しい肉が日常的に食べられています。パニキはミナハサのコウモリ料理です。

ゴロンタロは、北はセレベス海と太平洋、南はトミニ湾に挟まれた戦略的な位置にあるため、過去には戦略的な航路として利用されていました。^{[ 49 ]}この長い歴史が、ゴロンタロ独自の料理を含む、独特で特徴的な文化のルーツを形成しました。そのため、ゴロンタロは独特の味の料理で知られるスパイスの地としても知られています。

ゴロンタール料理は、新鮮なシーフードをふんだんに使った料理で知られ、多彩なスパイスとハーブが用いられています。ビンテ・ビルフタ、アヤム・イロニ、イカン・イロニ、サテ・ツナ、タブ・モイトモ、サテ・バランガ、サゲラ、ピリトデ、ビレンタンゴなど、ゴロンタールの名物料理が数多くあります。

ゴロンタロ料理は、アラブ人や中国人など、ゴロンタロに移住してきた様々なコミュニティの多文化的な影響を受けているのも特徴です。さらに、ゴロンタロの菓子類はその甘さで有名で、オランダ人によってもたらされたヨーロッパ文化の影響を受けています。

2016年、ゴロンタロ料理のレシピ本「ゴロンタロの味を辿る」が、中国の煙台で開催されたグルマン世界料理本賞のアジア料理部門で「世界最高」を受賞した。^{[ 50 ]}

マカッサルはインドネシアの料理の中心地のひとつです。コト、コンロ、パルバサ、ミーケリンなど、ブギス族やマカッサルの名物料理の本場です。これらのマカッサル料理はすべて、蒸しご飯やケトゥパットの代わりに、バナナの葉で包んだココナッツミルクのライス団子であるブラサと一緒に食べられるのが一般的です。マカッサルは大きな魚市場の中心地として、シーフードでも有名です。イカンバカール（焼き魚）など、さまざまなイカンバカール（焼き魚）は人気があり、イカンボルバカール（焼きミルクフィッシュ）など、マカッサルのレストラン、ワルン、屋台でよく提供されています。パンケップのソップサウダラとパロポのカプルンも南スラウェシの有名な料理です。マカッサルのもうひとつの人気料理はアヤムゴレンスラウェシ（セレベス風フライドチキン）です。鶏肉は伝統的な醤油に最大24時間漬け込んでから黄金色になるまで揚げます。この料理は通常、鶏がらスープ、ご飯、そして特製のサンバル（チリソース）と一緒に提供されます。

さらに、マカッサルは、ピサン・エペ（押しバナナ）やピサン・イジョ（青バナナ）などの伝統的な甘いお菓子の発祥地でもあります。ピサン・エペは、平たく焼いたバナナを押しつぶし、焼き、パームシュガーソースをかけ、時にはドリアンと一緒に食べるものです。多くの露店がピサン・エペを販売しており、特にロサリビーチ周辺でよく見かけます。ピサン・イジョは、緑色の小麦粉、ココナッツミルク、シロップで覆われたバナナです。ピサン・イジョは、氷を入れて提供されることもあり、ラマダンの断食明けの食事としてよく販売され、消費されます。

ヌサ・トゥンガラ諸島は乾燥した気候のため、インドネシア中部や西部と比べて米の生産量は少なく、サゴ、トウモロコシ、キャッサバ、タロイモの生産量が多い。魚はよく食べられており、ココナッツと若いマンゴーのソースで和えた細切りの魚、セパット（Trichogaster ）などがある。ロンボク島のササック族は、ピーナッツ、トマトチリ、ライムのディップを添えてローストチキンを提供するアヤム・タリワンなどのスパイシーな料理を好む。ペレチンは、唐辛子、エビペースト、トマトで作られた多くの料理に使われるスパイシーなソースである。ロンボク島では、レンカレと呼ばれる地元のエビペーストが使われている。サレスは、唐辛子、ココナッツジュース、バナナの髄から作られ、肉と混ぜられることもある。肉を使わない料理には、ケロール（野菜入りの温かいスープ）、セレブク（ココナッツと混ぜた野菜）、ティムン・ウラップ（ココナッツ、タマネギ、ニンニク入りのキュウリ）などがある。

東ヌサ・トゥンガラ州では、住民の大多数がカトリック教徒であるため、豚肉が広く消費されている。ティモール料理で人気なのは、セイ（燻製肉、通常は豚肉）とカテマック（野菜スープ）である。

ラマレラ村とラマケラ村は、クジラを狩猟して食べるという独特の食生活を送っている。イルカやマンタも捕獲するが、クジラを好んで狩猟する。なぜなら、クジラ一頭で村全体を数週間養うことができるからだ。彼らは主にマッコウクジラやシャチを狩猟するが、ヒゲクジラなど一部のクジラは狩猟がタブーとされている。

モルッカ諸島の料理はシーフードが豊富で、パプアの郷土料理はイノシシの丸焼きとサツマイモやタロイモなどの根菜類が一般的です。様々な種類のイカンバカール（焼き魚）やシーフードは、スパイシーなコロコロ調味料と一緒に食べられます。モルッカ諸島とパプアの主食はサゴで、パンケーキやパペダと呼ばれるサゴ粥の形で、マグロ、タイ、その他の魚をウコン、ライム、その他のスパイスで味付けした黄色いスープと一緒に食べられます。

インドネシアでは、4世紀にはすでにインドの影響が見られます。イスラム教がインドネシアに広まると、イスラム教徒のインド人やアラブ人の影響がインドネシア料理に伝わりました。料理史を専門とするジャーナリストのアンドレアス・マヨト氏は、インドネシアに伝わったインド料理の影響は少なくとも2つの波があったと示唆しています。最初の波は、ジャワ島で今でも見られるヒンドゥー文化の採用によって特徴づけられました。2番目の波は、群島に入り込んだイスラム文化の影響を受けたムガル帝国から来ました。この2番目の波のインド料理の影響は、スマトラ島北部の大部分、特にアチェ州と西スマトラ州で見られます。^{[ 51 ]}例としては、アチェ人、ミナンカバウ人、スマトラ島のマレー人の料理に影響を与えたインドのマルタバクとカリ（カレー）のほか、ベタウィ料理と沿岸ジャワ料理が挙げられます。ロティケーン、ナシビリヤニ、ロティジャラ、ミーアチェ、グライカンビンなどのアチェ料理やミナンカバウ料理の一部は、その起源をインドの影響に遡ることができます。

アラブ系インドネシア人は、元々はハドラマウト、ヒジャーズ、エジプトから伝わったアラブ料理の伝統を持ち込み、インドネシアの食材を加えて料理を改良しました。アラブ人は交易とイスラム教の普及のためにヌサンタラ諸島にやって来ました。例えば、ナシ・ケブリはアラブ系インドネシア人の間で人気の料理で、インドネシア料理の主流に取り入れられています。^{[ 52 ]}マルク諸島では、ラマダンのイフタールで出されるクエ・アシダは、アラブ商人がマルク諸島に持ち込んだ中東のアシダに由来すると考えられています。

インドネシアへの中国人の移住は7世紀に始まり、オランダ植民地時代に加速し、中国料理とインドネシアの伝統料理が融合するようになった。同様の中国料理とインドネシア料理の融合現象は、近隣のマレーシアやシンガポールでもプラナカン料理として見られる。

インドネシア料理に対する中国の影響のほとんどは福建料理のスタイルに由来し、その他には客家、潮州、広東料理のスタイルの影響も見られます。一部のインドネシアの中華料理は福建語の名前を保持しています。例えば、クエティアウ、バクミ、バクチャン、ビーフン、ルンピアなどです。^{[ 53 ]}人気のインドネシア料理の中には、バクソ、ソトミー、ソト、バクパウ、ナシゴレン、ミーゴレン、タフゴレン、シオマイ、ペンペック、ナシティム、チャプツァイ、フーユンハイ、スウィキーなど、中国の影響を起源とするものがあります。これらの中国の影響を受けた料理の中には、インドネシアの主流料理に非常によく溶け込んでいるものもあり、今日では多くのインドネシア人がその中国起源を認識せず、自分たちの料理だと考えているかもしれません。

オランダ人とポルトガル人はそれぞれ15世紀と16世紀に香辛料を求めてインドネシアに到着した。この2つの植民地勢力は群島の支配権をめぐって1世紀にわたる争いを繰り広げ、オランダが勝利を収めた。1800年にオランダ東インド会社（VOC）が破産すると、インドネシアはオランダの貴重な植民地となった。^{[ 54 ]}植民地主義を通じて、ヨーロッパ人はパン、チーズ、バーベキューステーキ、パンケーキをもたらした。パン、バター、マーガリン、チョコレートスプリンクル、ハム、チーズ、フルーツジャムを挟んだサンドイッチ、ポッフェルチェ、パンネンクック、オランダのチーズは、植民地時代のオランダ人とインドネシア人の間で一般的に消費されていた。一部の先住民の上流階級のニングラット（貴族や経済的に裕福な人々）や教育を受けた先住民はヨーロッパ料理に触れた。この料理はオランダ領東インド社会の上流階級の料理として高く評価されていた。

これにより、ヨーロッパ料理がインドネシア料理に取り入れられ、融合するに至った。インドネシア料理のいくつかは、オランダの影響をたどることができる。例えば、クエ・オダディンはオランダのオリボーレン、セムールはオランダのスモール、ペルケデルはフリカデラー、 ソップ・セネレクはエルテンソープ、セラット・ソロ（ソロサラダ）はオランダのビーフストゥクに由来する。^{[ 55 ]}

植民地時代に作られた料理の中には、オランダ料理の影響を受けたものもあり、ロティ・バカール（焼きパン）、ロティ・ブアヤ、マカロニ・ショテル（マカロニキャセロール）、パステル・トゥトゥプ（シェパーズパイ）、ビスティック・ジャワ（ジャワ風ビーフステーキ）、エルテン（エンドウ豆のスープ）、ブレネボン（インゲン豆のスープ）、ソップ・ブントゥットなどがある。^{[ 56 ]}

クエ ボル(タルト)、ラピス レギット(スペッコック)、ラピス スラバヤ(スピク)、クロケット(コロッケ)、クエ ボル ケナリ(オントビトコック) 、カステンゲル(カーステンゲルまたはチーズ スティック)など、多くのペストリー、ケーキ、クッキーはオランダの影響を受けている。^{[ 55 ]}一部のレシピは、地元の食材を使用しながらヨーロッパのペストリー技術を採用した、オランダ領東インド風フュージョン料理として考案された。これには、パンダン ケーキやクラッパータルト(ココナッツ タルト) が含まれる。学校や市場でスナックとしてよく売られているクエ キュビットは、ポッフェルチェから派生したと考えられている。^{[ 56 ] [ 55 ]}

程度は低いものの、ポルトガル人はインドネシア料理、特に東部料理にも痕跡を残しており、例えばパナダはポルトガルのエンパナーダのインドネシア風解釈であると考えられている。また、クエパステルもインドネシア人によるポルトガル菓子の解釈の一例であり、パステルデナタも国内、特に東部地域やジャカルタのポルトガル系住民の間でよく見られる。^{[ 57 ] [ 58 ]}

地理的な近さ、歴史的な移住、そして密接な文化的つながりから、インドネシア料理は近隣の料理の伝統にも影響を与えており、特にマレーシア料理への影響は顕著です。インドネシアの影響は中央部のヌグリ・センビラン州に広く及んでおり、この地域は主に西スマトラ出身のミナンカバウ族によって開拓されたため、その文化、歴史、料理に反映されています。 ^{[ 59 ]}ミナンカバウ料理の影響はマレー料理の伝統に深く及んでおり、その結果、両方の伝統で同じ料理が共有されています。例えば、ルンダン、グライ、アサムペダス、テンポヤックなどです。ルンダンは典型的な例で、マレーシア料理の主流にうまく溶け込んでおり、今ではマレーシア独自の料理とみなされ、特にハリラヤ・アイディルフィトリの時期に人気があります。 20世紀初頭、クアラルンプールやマレーシアの中心地の他の地域にスマトラ人が大量に流入し、ナシパダン（西スマトラ州パダン市発祥）はマレーシアだけでなくシンガポールでも人気を博した。^{[ 60 ]}

最南端のジョホール州のマレー料理は、過去 2 世紀にわたってそこに定住したジャワ人の影響を反映しています。 ^{[ 60 ]}ジョホール州で人気のジャワ料理には、アヤム ペニエット、ナシ アンベン、テルル ピンダン、サユール ロデ、ミー 判じ絵、ペチャルなどがあります。^{[ 59 ]}

シンガポールの料理の中には、インドネシア料理の影響を受けたものがあります。サテビーフンはジャワ料理 と関連があります。この料理は潮州中国とジャワの料理文化の産物です。^{[ 61 ]}シンガポールのロジャックはインドネシアにルーツがあります。^{[ 62 ]}ケーキやペストリーでは、インドネシアの伝統的なクエスナックやデザートもシンガポールのクエシーンに影響を与えています。中国系インドネシア人の起業家であるアナスタシア・リューがシンガポールに移住し、シンガポールの代表的なケーキショップであるベンガワン・ソロを設立したことがその例です。^{[ 63 ] [ 64 ]}

程度は低いものの、インドネシア料理もタイ料理 に影響を与えており、おそらくマレーシアを介して、ジャワ島からスマトラ島、マレー半島を経てタイに伝わったサテ などがその例である。 ^{[ 65 ]}アチャット（タイ語: อาจาด、発音は[ ʔāː.t͡ɕàːt ] ）は、インドネシアのアチャールに由来すると考えられているタイの漬物である。キュウリ、赤唐辛子、赤玉ねぎまたはエシャロット、酢、砂糖、塩で作られる。タイ版サテ（タイ語: สะเต๊ะ）の付け合わせとして提供される。

植民地時代、オランダ人は国内外でインドネシア料理を受け入れた。^{[ 54 ]}インドネシア料理は植民地時代のオランダ人やインドネシア人に影響を与え、インドネシアの独立後の帰国に伴い、インドネシア料理がオランダに持ち帰られた。^{[ 56 ]}

C.ファン・リンブルク・スティルム伯爵夫人 は著書『オランダ料理の技法』（1962年）の中で次のように書いています。「インドネシア料理は数え切れないほどあり、中には調理に何時間もかかるものもありますが、簡単に作れる料理の中には非常に人気があり、『国民食』とみなせるものもあります。」そして、ナシゴレン（炒飯）、ピサンゴレン（衣をつけて揚げたバナナ）、ルンピアゴレン（揚げ春巻き）、バミ（焼きそば）、サテ（串焼き肉）、サテソース（ピーナッツソース）、サンバルオレック（チリペースト）のレシピを紹介しています。^{[ 66 ]}

オランダとインドネシアの融合料理も存在し、最も有名なのはライステーブル（ rijsttafel）で、数十個にも及ぶ小皿料理で構成された豪華な食事（そのため「テーブル全体を埋め尽くす」）である。^{[ 56 ]}オランダでは人気があるライステーブルだが、インドネシア国内では現在では珍しい。今日では、オランダ、特にアムステルダム、ハーグ、ユトレヒト、ロッテルダムなどの大都市には、インドネシア料理店が数多くある。^{[ 54 ]}

インドネシア料理は伝統的に、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、オーストラリアなどの近隣諸国や、オランダ、スリナム、東ティモール、南アフリカなどインドネシアと歴史的なつながりのある国々で人気を博してきました。また、日本や韓国でも人気が高まっており^{[ 67 ] [ 68 ]}、オランダ人を介して西ヨーロッパでも広まっています^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] [ 72 ] 。}

インドネシア政府は、他国の料理外交、特にタイ、韓国、日本の成功から学び、 2021年に協調的なガストロ外交の一形態である「インドネシア・スパイス・アップ・ザ・ワールド」プログラムを開始しました。 ^{[ 73 ] [ 74 ]}このプログラムは、インドネシア料理を海外に広め、インドネシアの料理産業を支援するために開始されました。地元のスパイス製品や加工食品が世界市場に進出できるよう支援し、海外のインドネシアのレストランも支援します。^{[ 75 ]}

「インドネシアが世界にスパイスを届ける」プログラムには、政府の省庁間機関、インドネシアの食品業界、そして国民が関わっています。このプログラムの目的は、インドネシアのスパイスとハーブの輸出額を20億米ドルに引き上げ、2024年までに海外のインドネシア料理レストランの数を4000軒に増やすことです。^{[ 73 ] [ 75 ]}

インドネシアの多くの伝統的な習慣や儀式には食べ物や宴会が取り入れられており、その最良の例の 1 つはtumpengです。もともとジャワ島発祥のtumpeng は、円錐形の米の山で、その周りをさまざまな料理が囲んでおり、2014 年にインドネシアの国民食として正式に選ばれました。 ^{[ 5 ]}伝統的にスラメタン儀式で登場するこの円錐形の米は、竹の葉を編んで円錐形の容器に作ります。米自体は、白米の蒸しご飯、ウドゥク（ココナッツミルクで炊いたご飯）、または黄色いご飯（クニイット、つまりウコンで色付けしたご飯）のいずれかです。形を整えたご飯の円錐形の周りには、ウラップ野菜、フライドチキン、セムール（牛肉の甘醤油炒め）、テリカチャン（干し魚のピーナッツ炒め）、エビのフライ、テルールピンダン（ゆで卵のマーブル模様）、細切りオムレツ、テンペオレック（甘くてドライなテンペの揚げ物）、ペルケデルケンタン（マッシュポテトのフリッター）、ペルケデルジャグン（トウモロコシのフリッター）、サンバルゴレンアティ（レバーのチリソース炒め）など、さまざまな料理が盛り付けられます。ナシトゥンペンは、山を祖先や神々の住処として崇める古代インドネシアの伝統に由来していると考えられます。ご飯の円錐形は聖なる山を象徴しています。この宴は、豊作やその他の恵みに対する感謝の儀式として行われました。祝祭的な意味合いや祝賀的な価値から、トゥンペンは今でもインドネシアにおける誕生日ケーキの代わりとして使われることがある。

ナシパダンを祝祭的なヒダン（盛り付け）スタイルでいただくと、一度にパダン料理の幅広い種類を味わうことができます。ナシパダン（パダン風ご飯）は、西スマトラ州パダン市発祥の、様々な調理済み料理と一緒に提供される蒸しご飯です。肉、魚、野菜、スパイシーなサンバルを白米と一緒に食べるミニ宴会です。これは、ミナンカバウ族がインドネシア料理に大きく貢献したものです。 ^{[ 76 ]}

客が席に着いたら、注文する必要はありません。皿を積み重ねたウェイターがすぐに料理をテーブルに直接運びます。テーブルにはすぐに、牛肉のルンダン、さまざまなグライ、魚のカレー、野菜の煮込み、唐辛子ナス、牛レバーのカレー、トリッパ、腸、または足の腱、牛肺のフライ、鶏肉のフライ、そしてもちろんサンバルなど、風味豊かな料理が詰まった数十個の小皿が並べられます。12個の料理が通常の数で、14個以上になることもあります。ナシパダンは、テーブルで皿ごとに料理を取るビュッフェです。^{[ 76 ]}客は、この料理の中から自分が食べた分だけを取り、その分だけ 支払います 。^{[ 77 ]}

インドネシアのもう一つの宴会であるライステーブル（オランダ語で「ご飯のテーブル」を意味する）は、植民地時代の豪華さとインドネシア料理の多様性を同時に示しています。古典的なスタイルのライステーブルでは、40人の男性ウェイターが裸足で、頭にブランコン（ジャワの伝統的な帽子）をかぶり、腰にバティック布を巻いた白い正装で、最大40種類の料理を提供していました。 ^{[ 78 ]}現代のインドネシア料理では、西洋風のプラスマナンビュッフェにアレンジされています。

インドネシアの伝統的な結婚披露宴、オフィスの昼食会、セミナー、夕食会に出席すると、通常はインドネシアのプラズマナンに並ぶことになります。プラズマナンは、さまざまなインドネシア料理が並んだ長いテーブルです。プラズマナンはライステーブルによく似ていますが、儀式的なウェイターはおらず、華やかな植民地時代の前身に比べて提供される料理の選択肢は少ないのが一般的です。長いテーブルに塩味と甘味の両方のさまざまな料理が並べられているため、インドネシアのビュッフェです。結婚式やその他の祝祭でよく見られます。インドネシアの結婚式のビュッフェのレイアウトは通常、一方の端に皿、食器（スプーンとフォーク）、紙ナプキンが置かれ、その次にご飯（白米または炒飯）、一連のインドネシア料理（そして時には国際料理）、サンバルとクルプク（エビせんべい）、そしてテーブルのもう一方の端に水の入ったグラスが置かれます。

インドネシアで最も一般的で人気のある飲み物は、テ（お茶）とコピ（コーヒー）です。インドネシアの家庭では、客人にテ・マニス（甘いお茶）またはコピ・トゥブルクを出すのが一般的です。オランダ領東インドの植民地時代から、特にジャワ島のプランテーションは、コーヒー、お茶、砂糖の主要生産地でした。それ以来、インドネシア人はホットで甘いコーヒーとお茶を楽しんできました。ジャスミン茶はインドネシアで最も人気のあるお茶の種類ですが、最近の健康意識の高まりにより、緑茶が人気になっています。通常、コーヒーとお茶はホットで提供されますが、冷たいアイスの甘いお茶もよく飲まれています。コピ・ルアクは、アジアパームシベット（Paradoxurus hermaphroditus ）やその他の関連するジャコウネコが食べたコーヒーベリーの豆から作られる、インドネシアのエキゾチックで高価なコーヒー飲料です。^{[ 79 ]}ボトル入りの甘いジャスミンティー「テ・ボトル」は、現在非常に人気があり、コカ・コーラやファンタなどの国際的なボトル入り炭酸飲料と地元で十分に競合しています。^{[ 80 ]}コピ・スス（加糖練乳入りのコーヒー）は、カフェオレのインドネシア版です。エス・ケラパ・ムダ（若いココナッツアイス）は、冷やした若いココナッツウォーター、ココナッツの果肉、シロップで作られたフレッシュドリンクです。インドネシアで人気の飲み物の一つです。

フルーツジュース（jus）は非常に人気があります。種類としては、オレンジ（jus jeruk）、グアバ（jus jambu）、マンゴー（jus mangga）、サワーソップ（jus sirsak）、アボカド（jus alpokat ）などがあり、アボカドジュースはデザートのようなおやつとして、練乳とチョコレートシロップを添えてよく食べられています。ドリアンは、エス・ドリアンと呼ばれるアイスクリームに加工できます。

人気のある飲み物の多くは氷（ es ）をベースにしており、デザートに分類されることもあります。代表的な例としては、若いココナッツ（es kelapa muda）、グラスゼリー（es cincau）、チェンドル（es cendolまたはes dawet）、アボカド、ジャックフルーツ、ココナッツに砕いた氷と練乳を加えたもの（es teler）、ミックスアイス（es campur）、インゲン豆（es kacang merah）、マスクメロン（es blewah）、海藻（es rumput laut）などがあります。

温かい甘い飲み物も豊富にあり、特に西ジャワで人気のバジグルやバンドレックなどが挙げられます。どちらもココナッツミルクまたはココナッツシュガー（グラジャワ）をベースに、他のスパイスを混ぜた温かい飲み物です。ジャカルタと西ジャワでは、ピーナッツ、角切りパン、パカールシナが入った生姜ベースの温かい飲み物、セコテンが見られます。ジョグジャカルタ、中部ジャワ、東ジャワでは、ウェダンジャヘ（生姜入りホットドリンク）とウェダンロンデ（サツマイモ団子入りホットドリンク）が特に人気です。

イスラム教徒が多数を占める国であるインドネシアでは、イスラム教徒はアルコール飲料を禁じるイスラムの食事規定を共有している。古代から、この群島では地元のアルコール飲料が開発されてきた。中国の資料によると、古代ジャワの人々は、トゥアック（ヤシ酒）と呼ばれるヤシの樹液から作られたワインを飲んでいた。今日でも、トゥアックは北スマトラのバタク地方で人気がある。トゥアックを提供する伝統的なバタクのバーはラポ・トゥアックと呼ばれている。中部ジャワのソロでは、チウ（中国ワインの地元版）が知られている。バリ島では、瓶詰めのブレム・バリ（バリの米酒）が人気である。ヌサ・トゥンガラ諸島とマルク諸島でも、人々は地元でソピとして知られるヤシ酒を飲んでいる。^{[ 81 ]}北スラウェシのミナハサ地方では、カプ・ティクスと呼ばれるアルコール度数の高い飲み物を飲んでいる。インドネシア人は、ビンタンビールやアンカービールなどの地元のビールブランドを開発した。

インドネシア語でルママカンはレストランを意味し、ワルンは小さくて質素な店を意味します。^{[ 1 ]}これらの飲食施設のうち、ワルテグ (ワルン テガル) とルマ マカン パダンは、インドネシアの都市や町に遍在していることで特に注目に値します。

ワルテグまたはワルン・テガルは、中部ジャワのテガル出身のジャワ人が設立した、より具体的なワルン・ナシです。人気のジャワ料理とご飯を販売しており、調理済みの料理がガラスのショーケースに並べられています。手頃な価格の食事でよく知られており、都市部の低技能労働者などの労働者階級に人気があります。ルマ・マカン・パダンはパダン料理店ですが、小規模なパダン料理店はワルン・パダンと呼ばれることがあります。

インドネシア料理レストランのほとんどは、特定の郷土料理の伝統に基づいています。たとえば、ルマ・マカン・パダンは間違いなくミナンカバウ料理です。スンダのサウンレストラン、または俗にクリンレストランと呼ばれるレストランでは、スンダ料理を販売しています。これには、Bataks ' lapo、Manado、バリ料理のレストランが含まれます。他のレストランでは、アヤム ゴレンムボク ベレク、バクミガジャ マダ、サテスナヤン、ラウォンセタン スラバヤ、ペンペクパク ラデンなど、最高の特定の料理を特別に提供している場合があります。

インドネシアの屋台料理は通常安価で、さまざまな味の料理が豊富にあり、街のあらゆる角で見つけることができます。^{[ 82 ]} 路上や路傍の屋台は一般的で、自転車やカートで商品を売り歩く行商人もいます。これらのカートはペダガン・カキ・リマと呼ばれています。カートや自転車に乗ったこれらの食品の行商人は、通りを移動し、住宅街を通って潜在的な購入者に近づきながら自分の存在を知らせたり、混雑した賑やかな路傍に陣取り、小さなテントの下に簡単な座席を設置して客を待ったりします。これらの行商人の多くは、自分の存在を知らせるために独自の呼び声、メロディー、または音を持っています。たとえば、バクソの売り子はスプーンでスープボウルの側面を叩き、ナシゴレンの売り子は中華鍋を叩いて自分の存在を知らせます。

ほとんどの都市では、屋台やレストランでバクパオ（甘い餡や塩味の餡が入った蒸しパン）、バクミー（麺料理）、バクソ（肉団子）などの中国料理がよく売られており、それらはしばしばインドネシア風中華料理にアレンジされている。よくあるアレンジの一つは、インドネシア人の大多数がイスラム教徒であるため、豚肉はほとんど使われないということだ。その他の人気のあるインドネシアの屋台の食べ物や軽食には、シオマイとバタゴル（バクソ・タフ・ゴレンの略語）、ペンペク（揚げかまぼこ）、ブブル・アヤム（鶏肉のお粥）、ブブル・カチャン・ヒジャウ（緑豆のお粥）、サテ、ナシゴレン（英語：チャーハン）、ソト・ミー（ソト・ヌードル）、ミー・アヤムなどがあります。 （チキンヌードル）、ミーゴレン（焼きそば）、タオゲゴレン（緑豆もやしとヌードルのサラダ）、アシナン（保存野菜またはフルーツのサラダ）、ラクサ、ケラクテロール（スパイシーなオムレツ）、ゴレンガン（インドネシアのフリッターの盛り合わせ）、バクワン（もやしと衣の揚げ物）。

インドネシアの屋台の軽食には、エスチェンドルまたはエスダウェ、エステレル、エスシンカウ、エスドジャー、エスカンプール、エスポトン、エスピューターなどの冷たい飲み物や甘い飲み物が含まれます。インドネシアのケーキやクッキーは、ジャジャナン パサール(市場の小腹) と呼ばれることがよくあります。

インドネシアには、甘いものからしょっぱいものまで、クエ（ケーキやペストリー）と呼ばれるお菓子が豊富にあります。伝統的なクエは通常、米粉、ココナッツミルク、ココナッツシュガーで作られ、焼くのではなく蒸したり揚げたりして作られます。伝統的なクエは、ココナッツミルクがたっぷり使われているためしっとりとして柔らかい食感であることから、クエ・バサ（「ウェット・クエ」）としてよく知られています。クエ・ケリン（ドライ・クエ）は、クッキーの現地名です。

インドネシアには、土着のクエや外国の影響を受けたクエのバリエーションが豊富にあります。人気のあるものには、 Bika Ambon、kue pisang、kue cubit、klepon、onde-onde、nagasari、kue pandan、lupis、lemang、lemper、lontong、tahu isi、getuk、risoles、pastel、lumpia、bakpia、lapis Legit、soes、ポフェルチェスとボル・ククス。

伝統的なクラッカーはクルプクと呼ばれ、エビ、魚、野菜、ナッツの破片から作られ、通常はカリカリとしたスナックとして、またはメインの食事に添えて食べられます。^{[ 83 ]}これらのカリカリとしたスナックは、カリカリとした食感を与えるためにメインの食事に加えられることもあります。ガドガド、カレドック、ケトプラック、ロントンサユール、ナシウドゥク、アシナン、ブブールアヤムなどのインドネシア料理のいくつかは、特定の種類のクルプクをトッピングとして必要とすることが知られています。インドネシア全土で入手可能なクルプクにはさまざまな種類があります。最も人気のあるものは、クルプクウダン（エビクラッカー）とクルプクカンプンまたはクルプクプティ（キャッサバクラッカー）です。

その他の人気のある種類には、クルプク・クリット（乾燥させた水牛の皮のクラッカー）、エンピン・メリンジョ（グネトゥム・グネモンのクラッカー）、クリピック（チップスまたはクリスプ） （クリピック・ピサン（バナナチップス）やケリピック・シンコン（キャッサバチップス）など）、レンペヤック（小麦粉をベースにしたクラッカーで、ピーナッツ、アンチョビ、またはエビのブリトルをクリスピーな小麦粉のクラッカーでつないでいる）、レンギナンまたはインティップ（ジャワ語）（天日干しして揚げた残り米から作られた米せんべい）などがあります。

インドネシア料理における炭水化物の摂取源の多くは米であり、インドネシア東部ではヤムイモやサゴが一般的です。タンパク質は、豆腐やテンペに加工された大豆製品から摂取されます。鶏卵、鶏肉、その他の肉類も消費されます。脂肪の摂取源のほとんどは、揚げ物に使われる食用油（ココナッツオイル）、ココナッツミルク、ピーナッツ、そして肉や内臓です。

インドネシアの果物や野菜を使った料理の中には、フルーツルジャック、ガドガド、カレドック、ペチェル、ララブ、カプチャイ、豆腐、テンペなど、低脂肪で食物繊維が豊富なものがあります。例えば、テンペは肉のベジタリアン代替品です。^{[ 84 ]}ゴレンガン（揚げ物）や、ルンダンやグライなどココナッツミルクで風味付けまたはキャラメリゼした料理など、ジューシーな味がする料理もありますが、飽和脂肪が豊富です。

伝統的なインドネシアの家庭料理は、加工食品、缶詰、保存食品をほとんど、あるいは全く使わずに、毎日作りたてで食べられます。つまり、保存料やナトリウムの量が最小限に抑えられています。ほとんどの食材は、地元の伝統的な市場で早朝に新鮮なものを購入し、午前遅くに調理して、主に昼食として食べます。残りは食器棚やテーブルに、トゥドゥン・サジ（虫や他の動物から食品を守るための竹製の食品カバー）で覆って保管し、すべて室温で、夕食に温めて再び食べます。^{[ 1 ]}伝統的に、インドネシア料理は長期間保存されることはほとんどなく、これらの料理のほとんどは同じ日に調理して食べます。乾燥食品、塩漬け食品、加工食品には例外があります。たとえば、乾燥レンダンは数日間は安全に食べられる場合があります。現代の冷蔵技術はほとんどの家庭で利用できます。

インドネシアの食料品や中級から高級の飲食店で提供される食品のほとんどは、インドネシア食品医薬品局（Badan Pengawasan Obat dan Makanan ）によって規制および監督されている食品衛生基準が良好から許容範囲内である一方、一部の伝統的な屋台や露店の衛生状態は劣悪である可能性がある。熱帯の微生物は、特にインドネシア滞在中の外国人の間で、主に胃腸炎などの食中毒の原因となる可能性もある。 ^{[ 85 ]}ボトル入りの水や沸騰させた飲料水を飲むか、露店で売られている常温の生の食品ではなく、調理済みの温かい食品を選ぶことをお勧めする。