緑茶

緑茶は、求める緑茶の種類に応じて、さまざまな方法で加工・栽培されます。これらの方法により、ポリフェノールや揮発性有機化合物が最大限に保持され、香りや味に影響を与えます。栽培条件は、大きく分けて日向栽培と日陰栽培の2種類に分類できます。緑茶の木は列状に植えられ、新芽が規則的に出るよう剪定され、一般的に年に3回収穫されます。最初の摘み取りは4月下旬から5月上旬に行われます。2回目の摘み取りは通常6月から7月にかけて行われ、3回目の摘み取りは7月下旬から8月上旬に行われます。場合によっては4回目の摘み取りが行われることもあります。春に収穫される最初の摘み取りは最高品質の茶葉であり、価格もそれに伴って高くなります。

緑茶は摘み取った後、伝統的な方法または現代的な方法で加工されます。天日乾燥、かごや炭火での焼成、または釜焼きは、一般的な伝統的な方法です。オーブン乾燥、タンブリング、または蒸しは、一般的な現代的な方法です。^{[ 5 ]}加工された緑茶は荒茶として知られ、 0～5 ℃（32～41 °F）の低湿度冷蔵で30キログラムまたは60キログラムの紙袋に入れて保管されます。この荒茶は、この段階ではまだ精製されておらず、ブレンド、選別、包装の前に最終焼成が行われます。この状態の茶葉は、必要に応じて年間を通して再焼成され、緑茶の保存期間が長くなり、風味も良くなります。5月の最初の摘み茶は、翌年の収穫までこの方法で容易に保管できます。この再乾燥プロセスの後、それぞれの粗茶はサイズに応じてふるい分けされ、等級分けされます。最後に、各ロットはテイスターによるブレンド順序に従ってブレンドされ、販売用に梱包されます。^{[ 6 ]}  

2011年6月17日、フランスのパリにあるシャルル・ド・ゴール空港で、3月11日の福島第一原子力発電所事故の影響で日本の静岡県から輸入された茶葉から、1キログラムあたり1,038ベクレルの放射性セシウムが検出された。これは、欧州連合の制限値である1キログラムあたり500ベクレルの2倍以上であった。フランス政府は、合計162キログラム（357ポンド）の茶葉を拒否すると発表した。^{[ 7 ]} 

これに対し、静岡県知事の川勝平太氏は、「茶葉に1キログラムあたり1,000ベクレルの濃度があっても、淹れると1キログラムあたり約10ベクレルに薄まるので、飲んでも全く問題ない」と述べ、静岡県で行われた検査結果もこれを裏付けている。^{[ 8 ]} 2011年6月3日、日本の食品衛生・消費者担当大臣の蓮舒氏は、「荒茶がふりかけとして販売され、そのまま食べられているケースもあるため、消費者の安全の観点から荒茶を含む茶葉の検査が重要だと考えている」と述べた。^{[ 9 ]}

2018年、米国食品医薬品局は放射性核種に汚染されているとみなされる日本製品の輸入状況を更新し、茨城県産の茶葉が2015年に日本政府によってリストから削除されたことを示しました。 ^{[ 10 ]}

少なくとも南宋時代から、中国では茶葉の緑茶が最も人気のある形態でした。^{[ 11 ] [ 12 ]}中国の緑茶はもともと蒸されていましたが、現在も日本では蒸されています。明朝初期以降は、一般的に乾いた中華鍋で炒って加工されています。^{[ 13 ]}現在中国で用いられているその他の加工方法には、オーブン焼き、かご焼き、タンブル乾燥、天日乾燥などがあります。^{[ 14 ]}緑茶は中国で最も広く生産されている茶であり、2014年には142万トンが生産されました。^{[ 15 ]}

現在中国で生産されている人気の緑茶には以下のようなものがあります。

• 青蝦蝦春（碧螺春; Bì luó chūn）江蘇省で生産されるこのお茶は、葉がカタツムリのように丸まっていることからその名が付けられました。 ^{[ 16 ]}
• 珍眉（ zhēn méi）は、広東語の名前で英語でも知られており、中国国外でも人気があります。プラムのような風味があります。 ^{[ 17 ]}
• ガンパウダーティー（珠茶; zhū chá） 「パールティー」は、タンブル乾燥によって茶葉が火薬に似た小さな粒状に丸められたお茶の一種です。 ^{[ 18 ]}
• 黄山毛峰（黄山毛峰; huángshān máofēng）安徽省の黄山山脈の微気候で栽培される毛峰茶の一種。毛峰茶は、同じ大きさの葉2枚と芽を一緒に摘み取って収穫される。 ^{[ 19 ]}
• 龍井茶（龍井茶; lóngjǐng）は、浙江省杭州近郊で栽培されている、最も有名な釜炒りの中国緑茶です。その風味は、生産地のテロワールに由来する部分があります。 ^{[ 16 ]}
• 六安瓜片（ Lù'ān guāpiàn）は安徽省で栽培されています。一般的な中国茶とは異なり、芽や茎はなく、各枝から2枚の葉が別々に摘み取られます。収穫時期が遅いため、一般的な中国緑茶よりも草っぽい風味があります。 ^{[ 20 ]}
• 平和な猿のリーダー（太平猴魁; tàipíng hóukuí）安徽省で栽培されている。非常に大きな葉を持つ品種を使用している。製造工程では茶葉を平らにし、葉と茎からいわゆる「二刀と一本の棒」の形を作り出す。 ^{[ 21 ]}
• 信陽毛尖（信陽毛尖; Xìnyáng Máojiān）河南省信陽市で栽培されている毛尖茶の一種。 ^{[ 22 ]}毛尖茶は、芽と葉を一緒に摘み取って収穫される。 ^{[ 19 ]}
• 安吉白（安吉白; Ānjí bái）安吉産の緑茶の一種
• 蒙頂甘露（蒙頂甘露; Méngdǐng Gānlù）四川省蒙頂山産の、甘みのある後味が特徴の黄緑色のお茶。
• 都匀毛尖毛沢東が愛した有名な中国茶の一つ。 ^{[ 23 ]}
• 雲雾茶（雲雾茶; yún wù chá）は、もともと南岳山（nányuè shān ）で栽培されていた緑茶の一種で、山に浮かぶ雲にちなんで名付けられました。 『茶経』にも記載されており、中国を代表するお茶の一つです。

茶の種は、9世紀初頭に仏教僧の最澄と空海によって初めて日本にもたらされました。平安時代（794～1185年）には、嵯峨天皇が皇室に茶を飲む習慣を導入しました。臨済宗の開祖である禅僧の栄西（1141～1215年）は、中国から茶の種を持ち込み、日本各地に植えました。栄西は、仏教僧やエリート層だけでなく、すべての人々が健康のために茶を飲むべきだと主張しました。^{[ 24 ]}

日本最古の茶産地は、かつての都京都の近くにある宇治です。^{[ 24 ]}栄西が送った種が宇治に植えられ、そこの茶産業の基礎となったと考えられています。^{[ 25 ]}今日でも、日本で最も高価な高級茶は宇治で栽培されています。^{[ 26 ]}現在最大の茶産地は静岡県で、日本の煎茶生産量の40%を占めています。^{[ 27 ] [ 26 ]}その他の主要な茶産地には、九州地方と、本州中央部の滋賀県、岐阜県、埼玉県があります。^{[ 26 ]}

現在日本で生産されている商業用茶はすべて緑茶ですが、 19世紀後半から20世紀初頭にかけては短期間ながら紅茶も生産されていました。 ^{[ 28 ]}日本の茶生産は高度に機械化されており、収量向上と労働力削減のために最新の技術と工程が用いられています。日本では労働コストが高いため、最高品質の茶葉のみが伝統的な方法で手摘みされ、加工されています。^{[ 29 ]}

日本の緑茶は、細くて針のような形をしており、濃い緑色をしています。中国茶とは異なり、日本の茶のほとんどは釜炒りではなく蒸しによって作られます。これにより、独特の色合いが生まれ、より甘く、草のような風味が生まれます。その後、機械による揉捻・乾燥工程で茶葉を乾燥させ、最終的な形にします。^{[ 28 ]}蒸した日本茶の水は、溶解固形分が多いため濁りがちです。^{[ 30 ]}

日本茶のほとんどは、異なる地域で栽培された茶葉をブレンドしたもので、中国市場ほどテロワールを重視していません。日本で生産できる茶の量が限られているため、生産量の大部分は高級茶市場向けです。安価なボトル入りのお茶や茶風味の食品には、通常、中国で生産された低グレードの日本茶が使用されています。^{[ 31 ]}

日本には様々な商業用茶品種が存在するが、日本茶の大部分は1950年代に開発されたやぶきた品種を用いて生産されている。 ^{[ 32 ]}

人気の日本茶には以下のようなものがあります。

• 番茶（ばんちゃ）煎茶と同じ茶の木から摘まれる低級の茶。やや濃厚な風味があり、煎茶の生産が終わった後に毎年摘まれる^{。 [ 33 ]}
• 玄米茶煎茶の茶葉と煎ったパフを混ぜ合わせたもの。
• 玉露（ぎょくろ）摘採前に3週間日陰で栽培される玉露は、日本で生産される最も高級な茶の品種の一つです。 ^{[ 34 ]}日陰栽培技術により、より甘い風味が生まれ、日陰で育てられた葉にはクロロフィルが多く含まれるため、特に濃い色になります。玉露茶は、日本初の茶産地である宇治地方と関連付けられています。多くの場合、小葉の茶樹品種を使用して作られます。 ^{[ 35 ]}
• ほうじ茶（焙じ茶）このタイプのお茶は、煎茶または番茶の葉を茎茶の小枝で焙煎して作られます。 ^{[ 36 ]}
• かぶせ茶（かぶせ茶）玉露に似ているが、摘採前にわずか1週間だけ日陰で栽培される。その風味は玉露と普通の煎茶の中間くらいである。 ^{[ 34 ] [ 35 ]}
• 茎茶（くきちゃ）煎茶の葉と茎をブレンドしたお茶。 ^{[ 37 ]}
• 抹茶（抹茶）玉露と同様に、抹茶も摘み取る前に遮光されます。摘み取って加工した茶葉は碾茶と呼ばれます。この碾茶を細かく挽いたものが抹茶です。茶葉は非常に傷みやすいため、抹茶は通常少量で販売されます。一般的にかなり高価です。 ^{[ 36 ]}抹茶は日本の茶道で使用されるお茶です。茶碗に熱湯を入れ、表面が泡立つまで茶葉を泡立てて作ります。お湯が熱すぎると、お茶が苦くなりすぎることがあります。 ^{[ 38 ]}
• 煎茶（せんちゃ）このタイプのお茶は茶のシーズンを通して生産され、今日では標準的なスタイルであり、日本で生産されるお茶全体の80％を占めています。 ^{[ 39 ]}煎茶の90％はやぶきた品種から栽培されています。 ^{[ 32 ]}
• 新茶（しんちゃ）一番茶は、一番芽が出る前に摘まれた、一番早い時期に収穫されるお茶です。新茶は、一番若い新芽から作られ、4月上旬から5月上旬にかけて摘まれます。新茶は一般的に煎茶の早摘みを指しますが、本格的な収穫期の前に、シーズンの早い時期に摘まれたあらゆる種類のお茶を指すこともあります。生産量が限られているため、新茶は非常に貴重で、入手が困難です。 ^{[ 40 ]}

『三国志演義』に引用されている伽耶記録によると、伽耶のスロ王と結婚したアヨーディヤーの王女、ホ・ファンオクという伝説の王妃が、インドから茶の木を持ち込み、現在の昌原にある白月山に植えたという。^{[ 41 ] : 3}しかし、茶の木の組織的な栽培は、4世紀頃に仏教僧によって中国の茶文化が導入されたことから始まったという見方が広く受け入れられている。^{[ 42 ]}韓国で最も古い仏教寺院の中には、仏甲寺（384年、霊光に創建）、仏回寺（384年、羅州に創建） 、華厳寺（ 544年、求礼に創建）などがあり、これらは韓国の茶文化の発祥地であると主張している。^{[ 42 ]}緑茶は、仏陀や亡くなった祖先の霊に供えられるのが一般的でした。^{[ 42 ]}茶文化は高麗時代にも繁栄を続け、茶を供えることは最大の国家儀式の一部となり、寺院の周りに茶の町が形成されました。^{[ 43 ]}禅宗の儀式の作法が主流でした。^{[ 43 ]}しかし、朝鮮時代には、韓国の茶文化は韓国文化自体とともに世俗化しました。^{[ 43 ]}韓国の祖先供養儀式である茶礼（チャレ、 차례、茶礼とも呼ばれる）は、朝鮮王朝の王族や貴族が簡素な祖先供養として茶を供える習慣である茶礼（ダレ、 다례、茶礼）に由来します。 ^{[ 43 ]}

韓国の茶文化は、日本の強制占領期間（1910年～1945年）中に日本人によって積極的に抑圧され、その後の朝鮮戦争（1950年～1953年）によって韓国の茶文化の存続はさらに困難になった。^{[ 44 ]}韓国の茶道の復興は、1970年代のダソルサの頃に始まった。^{[ 44 ]}韓国で緑茶の商業生産が始まったのは1970年代になってからである。^{[ 45 ]} 2012年までに、韓国の茶産業は台湾の20%、日本の3.5%の茶を生産していた。^{[ 46 ] [ 47 ]}緑茶は、現代の韓国ではコーヒーや他の種類の韓国茶ほど人気が​​ない。2016年の韓国の一人当たりの緑茶の年間消費量は0.16kg （5 + 1 / 2オンス）で、コーヒーの3.9kg （8ポンド10オンス）と比較すると少ない。^{[ 48 ]}しかし最近では、コーヒー市場が飽和点に達したため、韓国の茶の生産量は2010年から2014年の間に倍増し、^{[ 49 ]}茶の輸入量も2009年から2015年の間に倍増しました。^{[ 50 ]}非常に高い関税率（緑茶は513.6%、紅茶は40%、加工/焙煎コーヒーは8%、生コーヒー豆は2% ）にもかかわらずです。     

韓国の緑茶は、いくつかの異なる要素に基づいて様々な種類に分類されます。最も一般的な分類方法は、茶葉の摘採時期（つまり、茶葉の大きさ）です。

• 雨前（ウジョン、우전、文字通り「雨前」）または（チョンムルチャ、文字通り「一番茶」​​）は、雨季（4月20～21日）前に手摘みされた茶葉から作られます^{。 [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}雨前茶の理想的な抽出温度は50 ℃（122 °F）です。 ^{[ 54 ]}    
• セジャク（ 세작 ;細雀;文字通り「細いスズメ」）またはドゥムルチャ（ 두물차 ;文字通り「二番煎茶」）は、ゴグ（4月20～21日）の後、イパ（5月5～6日）の前に手摘みされた茶葉で作られています。 ^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}このお茶は、茶葉がスズメの舌くらいの大きさになったときに摘まれることから、ジャクソル（작설 ;雀舌; 文字通り「スズメの舌」）とも呼ばれます。 [ 52 ]セジャク茶の理想的な^{抽出温度は}60～70 ℃ （140～158 °F）です。 ^{[ 54 ]}     
• ジョンジャクジョンジャク( 중작 ;中雀;文字通り「中雀」 )、またはセムル茶( 세물차 ;文字通り「サードフラッシュティー」)は、イパ(5 月 5 日から 6 日) 以降 5 月中旬まで摘んだ葉で作られます。 ^{[ 51 ] [ 52 ]}ジョンジャク茶の理想的な浸出温度は70 ～ 80 °C (158 ～ 176 °F)です。 ^{[ 54 ]}    
• 大雀（ 대작 、大雀、文字通り「大きなスズメ」）またはクンムルチャ（ 끝물차、文字通り「最後のフラッシュ茶」）は、5月下旬以降に摘まれた茶葉から作られます。 ^{[ 52 ]}通常はティーバッグにしたり、料理に使用したりします。 ^{[ 52 ]}大雀茶の理想的な抽出温度は80～90 ℃（176～194 °F）です。 ^{[ 54 ]}    

調理方法も異なります。

• イプチャ（葉茶）同義語のイプチャ（ 잎차、文字通り「葉茶」）とヨプチャ（ 엽차、葉茶、文字通り「葉茶」）は、ティーバッグのお茶と対比して、茶葉を指すことが多い。これらの言葉は「葉茶」を意味するため、粉末茶と対比して使うこともできる。 ^{[ 55 ]}  
• ガルチャ(マルチャ)同義語のガルチャ( 가루차 ;文字通り「粉末茶」' ) およびマルチャ( 말차 ;末茶;文字通り「粉末茶」' ) は粉末状のお茶を指します。 ^{[ 56 ] [ 57 ]}  

茶葉は焙煎または蒸しによって加工される。

• トックム茶(ブチョチャ)焙煎は韓国で最も一般的で伝統的な製茶方法です。 「炒め茶」とも訳されるドックム茶( 덖음차 ; 「焙煎茶」 ) またはブチョチャ( 부초차 ;麩炒茶;文字通り「焙煎茶」 )の品種は風味が豊かです。 ^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}  
• 蒸し茶は韓国の緑茶加工ではあまり一般的ではありませんが、この方法は今でも寺院料理で使われています。蒸した茶葉で作られたお茶は蒸し茶（ 증제차 ;蒸製茶;文字通り「蒸したお茶」）と呼ばれ、色がより鮮やかです。 ^{[ 61 ]} 

全羅南道宝城、慶尚南道河東、済州島などの南部の温暖な地域は、高品質の茶葉の産地として有名である。^{[ 62 ]}

• 般若茶（ 반야차 ;般若茶;文字通り「般若茶」）は、韓国で最も有名な緑茶の一つです。 ^{[ 63 ]}この蒸し茶は、宝城の仏教僧によって開発されました。茶葉は、山と海の近くの砂壌土で栽培されています。banyaという言葉は、仏教の概念prajñāを韓国語に音訳したものです。 
• 竹露茶（ 죽로차 ;竹露茶;文字通り「竹の露茶」）は、韓国で最も有名な緑茶の一つです。 ^{[ 64 ]}この焙煎茶は、慶尚南道の金海、河東、晋州の竹林で栽培された茶葉から作られています。 ^{[ 65 ]} 

緑茶は他の材料とブレンドすることができる。

• 玄米茶（ヒョンミノクチャ）玄米茶（ヒョンミチャ）と緑茶（ヒョンミノクチャ）をブレンドしたものを玄米茶（ヒョンミノクチャ、玄米緑茶）と呼びます。 
• レモンノクチャノクチャ（緑茶）にレモンをブレンドしたものをレモンノクチャ（ 레몬 녹차 ;直訳「レモン緑茶」）といいます。 

緑茶はベトナム人の間で最も人気のあるお茶です。2011年には、小売販売量全体の63%以上を占めました。^{[ 66 ]}ベトナムの茶文化は古くからありますが、大規模な栽培は19世紀後半にフランスの植民者によって導入され、彼らはフー・トー地域で最初のプランテーションを運営しました。

日本や中国の緑茶ほど有名ではないものの、ベトナムの緑茶には様々な種類と品種がある。近年、国際市場に参入し、通常は低価格で販売されている。ベトナムは現在、世界の茶生産量で5位である。^{[ 67 ]}

ハノイの北にあるタイグエン地域には、緑茶の栽培と加工の長い伝統があり、ベトナム茶の「ゆりかご」と呼ばれています。^{[ 68 ]}この地域は現在、国際的に輸出される緑茶で知られています。^{[ 69 ]}

ベトナム緑茶には香りのついた種類も多く、そのほとんどは特定の花びらで香りがつけられています。例えば以下のようなものがあります。

• 蓮茶（トラセン）は、蓮の花で香りをつけたお茶で、時には花びらが茶葉に混ぜられていることもあります。
• ジャスミンティー（トラライ）、ジャスミンの香り
• 菊茶 ( trà cúc )
• アグライア茶（trà ngâu 、アグライア・デュペレアナという植物の花を煎じたお茶）
• トラソイとは、クロランサス科の植物の花を浸したお茶のことです。
• Trà sâm dứa は、緑茶、ジャスミン、アグライア・デュペレアナの花、バジル、パンダンリーフをブレンドしたハーブティーです。

オーストラリアがん評議会と英国がん研究センターは、緑茶ががんを予防できるという十分な信頼できる証拠はないと述べている。^{[ 85 ] [ 86 ]}国立がん研究所は、「がんに関連するお茶の摂取の潜在的な利点に関する証拠は、現時点では決定的ではない」と指摘している。^{[ 87 ]}

緑茶は化学療法薬ボルテゾミブ（ベルケイド）やその他のホウ酸系プロテアソーム阻害剤と相互作用するため、これらの薬剤を服用している人は緑茶を避けるべきである。^{[ 88 ]}

観察研究のメタ分析では、1日1杯の緑茶の摂取量の増加が、心血管疾患による死亡リスクのわずかな低下と相関していることが報告されています。^{[ 89 ]}緑茶の摂取は、脳卒中のリスク低下と相関している可能性があります。^{[ 90 ] [ 91 ]}ランダム化比較試験のメタ分析では、3～6か月間の緑茶の摂取により、収縮期血圧と拡張期血圧が それぞれ約2～3 mmHg低下する可能性があることが分かりました。^{[ 91 ] [ 92 ] [ 93 ] [ 94 ]}ランダム化比較試験の別の系統的レビューとメタ分析では、 1日5～6杯の緑茶の摂取が収縮期血圧のわずかな低下（2 mmHg）と関連しているものの、拡張期血圧に有意な差は生じないことが分かりました。^{[ 95 ]}

緑茶の摂取は空腹時血糖値を低下させるが、臨床研究では、この飲料がヘモグロビンA1cと空腹時インスリン値に及ぼす影響は一貫していなかった。^{[ 96 ] [ 97 ] [ 98 ]}

緑茶を飲んだり緑茶サプリメントを摂取したりすると、総コレステロール（約3～7  mg/dL）、LDLコレステロール（約2 mg/dL）の血中濃度が低下し、 HDLコレステロールやトリグリセリド の濃度には影響しません。^{[ 95 ] [ 96 ] [ 99 ]} 2013年のコクランのメタ分析では、長期のランダム化比較試験（3か月以上）の結果、緑茶の摂取により血中の総コレステロールとLDLコレステロールの濃度が低下すると結論付けられました。^{[ 96 ]}

2015年の11件のランダム化比較試験の系統的レビューとメタ分析では、緑茶の摂取はC反応性タンパク質（炎症マーカー）の血漿レベルの低下と有意に関連していないことがわかった。^{[ 100 ]}

米国食品医薬品局（FDA）は、緑茶抽出物軟膏を性器疣贅の治療薬として処方薬として承認した。^{[ 101 ]}

緑茶が減量や体重維持に役立つという確かな証拠はありません。^{[ 81 ] [ 102 ]}

緑茶抽出物の過剰摂取は肝毒性や肝不全と関連付けられています。 ^{[ 103 ] [ 104 ] [ 105 ]} 2018年、欧州食品安全機関の科学パネルは、 1日あたり90～300mgの低～中程度のEGCG摂取量での緑茶摂取の安全性を検討し 、高用量の緑茶摂取による曝露は1 日あたり最大866mgのEGCGを供給すると推定しました。^{[ 84 ]}  EGCGを含む栄養補助食品は、 1日あたり最大1000mgのEGCGおよびその他のカテキンを供給する可能性があります。 ^{[ 84 ]}パネルは、低～中用量の緑茶由来のEGCGおよびその他のカテキンは一般的に安全であると考えられているが、緑茶の過剰摂取や高EGCGサプリメントの使用の場合には肝毒性が発生する可能性があると結論付けました。^{[ 84 ]}