しょうゆ

オランダ東インド会社の記録には、1737年に醤油が商品として記載されており、75樽の醤油が日本の出島からジャワ島のバタビア（現在のジャカルタ）に出荷された。その出荷分のうち35樽がオランダに出荷された。^{[ 21 ]} 18世紀には、外交官で学者のアイザック・ティツィングが醤油の醸造に関する記述を発表した。それ以前にも西洋で醤油に関する記述が広まっていたが、彼の記述は特に日本版の醤油の醸造に焦点を当てた初期のものの一つであった。^{[ 22 ]} 19世紀半ばまでに、日本の醤油はヨーロッパ市場から徐々に姿を消し、この調味料は中国製品と同一視されるようになった。^{[ 23 ]}ヨーロッパ人は、醤油の醸造に使用される菌類であるアスペルギルス・オリゼを入手できなかったため、醤油を作ることができなかった。 ^{[ 23 ]}ポルトベロ茸などの材料から作られた醤油は、18 世紀後半にヨーロッパの料理本で広まった。「ソイヤ」のスウェーデン語のレシピは、1770 年版のCajsa WargのHjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimberに掲載され、オールスパイスとメースで風味付けされていた。^{[ 24 ]}

アメリカ合衆国における醤油の生産は、 1905年にハワイ準州で山城醤油会社によって開始され、1909年にはハワイアン醤油株式会社に社名変更された。^{[ 25 ]}ラ・チョイは1933年に加水分解植物性タンパク質をベースとした醤油の販売を開始した。 ^{[ 26 ]}

1970年代に本格的な中華料理が普及するまで、一部のアメリカ人はこのソースを蔑称で「ビートルジュース」と呼んでいた。この蔑称の使用は1976年までに大幅に減少した。^{[ 27 ]}

伝統的な醤油は、大豆と穀物をアスペルギルス・オリゼなどのカビ培養物やその他の関連微生物、酵母と混ぜ合わせて作られます（この混合物は日本では麹と呼ばれ、麹という用語は、大豆、小麦、カビの混合物とカビ自体の両方に使用されます）。歴史的には、この混合物は大きな壺の中で太陽の下で自然発酵され、それが風味を増すと考えられていました。今日では、この混合物は温度と湿度が制御された培養室に置かれます。^{[ 29 ]}

伝統的な醤油は製造に数ヶ月かかる。

1. 浸水と調理：大豆は水に浸し、柔らかくなるまで茹でます。小麦は焙煎して砕きます。
2. 麹の培養：茹でた大豆と焙煎した小麦を同量ずつ混ぜて穀物混合物を作る。この穀物混合物にアスペルギルス胞子の培養液を加えて混ぜるか、あるいは混合物自体が環境から胞子を付着させるように放置する。培養液には以下のものが含まれる。
   • アスペルギルス：様々な原料の発酵に用いられる真菌の属（培養物は日本語で麹と呼ばれる）。醤油の醸造には3種が用いられる。
     • A. oryzae：タンパク質分解能力の高い菌株は醤油の醸造に使用されます。 ^{[ 30 ]}
     • A. sojae：この菌類も高いタンパク質分解能力を持っています。
     • A. tamarii : ^{[ 31 ]}この菌類は、醤油の一種であるたまり醤油の醸造に使用されます。
   • サッカロミセス・セレビシエ：培養中の酵母は糖の一部をエタノールに変換し、エタノールは二次反応を起こして他の香味成分を生成する。
   • 培養物に含まれるその他の微生物：
     • バチルス属（Bacillus spp.）：この微生物は醤油の原料中で増殖し、臭気やアンモニアを発生させる可能性がある。
     • 乳酸菌：この微生物は乳酸を生成し、飼料の酸性度を高めます。
3. 醸造：培養した穀物混合物を、湿式発酵の場合は一定量の塩水に、乾式発酵の場合は粗塩に混ぜて発酵させます。時間が経つにつれて、大豆や小麦に付着したアスペルギルス菌が穀物タンパク質を遊離アミノ酸やタンパク質断片に、デンプンを単糖に分解します。このアミノグリコシド反応によって醤油は濃い茶色になります。乳酸菌が糖を乳酸に発酵させ、酵母がエタノールを生成します。熟成と二次発酵を経て、醤油特有の様々な風味成分が生まれます。
4. 圧搾：完全に発酵した穀物スラリーを布張りの容器に入れ、圧搾して固形分と液体醤油を分離します。分離された固形分は肥料として利用されるか、家畜の飼料として用いられ、液体醤油はさらに加工されます。
5. 低温殺菌：生の醤油を加熱して、醤油中に残っている活性酵母やカビを除去し、さらに濾過して微細な粒子を取り除く。
6. 保存方法：醤油は熟成させることも、そのまま瓶詰めして販売することもできます。

大豆の高塩分液状発酵（HLF）は、微生物の活動、代謝、および主要栄養素の酵素加水分解に大きく依存している。従来のほとんどのアプローチはHLFの範囲内である。^{[ 32 ]}

• HLF（高温発酵）の過程では、麹菌を注入した大豆を空気にさらすことで、麹菌の加水分解酵素が大豆中の主要栄養素を継続的に分解する。
• 十分な微生物の増殖を支えるには、通常飼料の重量の約2～2.5倍の十分な水^{[ 32 ]が必要である。}
• 微生物の活動を選択的に阻害するには、高濃度の塩（17～20％）が必要である。
• HLFは一般的に15～30 ℃（59～86 °F）で行われ、通常90～180日間という長い熟成期間が必要です。^{[ 33 ]}熟成期間中は、栄養素や風味成分を均一に分散させるために、もろみ（小麦（任意）、塩、大豆、水、発酵酵母の混合物）を絶えずかき混ぜる必要があります。場合によっては、主要栄養素の分解を促進するために、もろみを直射日光にさらします。  
• HLFもろみは塩分濃度が高いため、嫌気性好塩菌のみが培地中で生存できます。また、15～30 ℃（59～86 °F）の温度範囲では中温菌のみが増殖します。漬物の発酵と同様に、好塩菌による糖の一次乳酸発酵により、もろみのpHは酸性範囲まで低下します。^{[ 33 ]}低いpHは望ましくない微生物の増殖をさらに制限しますが、さまざまな風味化合物や香料を生成する二次発酵に寄与する発酵酵母の増殖を促進します。  

LSF（迅速発酵とも呼ばれる）は、高い市場需要に応えるために開発された現代的な発酵方​​法である。

• HLFと比較して、LSFは比較的高い温度（40～55℃ ）と低い塩水溶液濃度（13～15%）で純粋培養菌を使用する。LSFでは、麹を同量の塩水と混合して固形のもろみを作る。  
• 高温により発酵プロセスが著しく促進される。LSFは熟成期間が短く（15～30日）、製造コストも低いため、LSF醤油は中国の醤油市場でより大きなシェアを占めている。^{[ 34 ]}

LSFは、塩分を含まない固体発酵から発展したもので、さらに高温（50～65 ℃（122～149 °F））で72時間かけて完了する、より高速な方法である^{[ 35 ]。}この方法は1958年にソビエト連邦から中国に導入された。熟成時間が短すぎて適切な風味プロファイルが発達せず、ソースに焦げた酸味が残ってしまうことが判明した。LSFはこの方法とより伝統的なHLFの中間的な方法である。より多くの微生物が生き残ることで製品の味は許容範囲内になるが、深みがまだ不足している^{[ 32 ]} 。塩分含有量を減らすことで、塩分による酵素阻害が解消され、醸造が加速される^{[ 35 ] 。}  

醤油の中には、伝統的な発酵菌で醸造するのではなく、酸加水分解大豆タンパク質から作られているものもあります。これには約3日かかります。 ^{[ 36 ]}醸造醤油と比べると風味、香り、食感は異なりますが、より迅速かつ安価に製造でき、保存期間も長いため、通常はこれらの理由で作られています。中華料理のテイクアウトによく見られる透明なプラスチック袋に入った濃い色のソースは、通常、加水分解植物性タンパク質配合で作られています。砂糖や着色料が添加されていない高価格の加水分解植物性タンパク質製品の中には、塩の代替品と同様に、 「液体アミノ酸」と呼ばれる低ナトリウム醤油の代替品として健康食品店で販売されているものもあります。ただし、これらの製品は必ずしもナトリウムが少ないわけではありません。

ビルマ醤油の生産の歴史は、9世紀から10世紀のバガン時代にまで遡ります。ペンガン・ビャル・ヤイ（ပဲငံပြာရည်、文字通り「豆魚醤」）を称賛して書かれた台本が発見された。濃厚な醤油はキャニョ( ကြာညို့、中国語のjiàngyóuから) と呼ばれます。

中国の醤油（中国語:醬油;ピンイン: jiàng yóu ;広東語: zoeng3 jau4 ;広東語イェール: jeungyàuh ; または、豉油;ピンイン: chǐyóu ;広東語: si6jau4 ;広東語イェール: sihyàuh ）は、主に大豆から作られ、他の穀物の含有量は比較的少ない。発酵によって作られる中国の醤油は、大きく分けて醸造（直接発酵）とブレンド（添加物入り）の2種類に分類でき、それぞれ市場シェアの約40%と60%を占めている。^{[ 32 ]}ソースは発酵技術（上記参照）によって、低塩固形発酵醤油（LSF;低鹽固態）と高塩液状発酵醤油（HLF;高鹽稀態）に分類され、それぞれ市場シェアの約90%と10%を占めている。^{[ 32 ]}

醸造

醤油は、小麦、大豆、塩、水を用いて、添加物を加えることなく、発酵過程によって直接醸造することができる。

• 淡色または鮮色（生抽;ピンイン: shēng chōu ;広東語: saang1 cau1 ;広東語イェール: sāangchāuまたは醬清;ピンイン: jiàng qīng ;広東語イェール: zoeng3 cing1 ;広東語イェール: jeungchīng）は、薄め（低粘度）、不透明で、淡褐色の醤油で、蒸した小麦と大豆をアスペルギルスで培養し、その混合物を塩水で発酵させて作られます。塩分濃度が高く、色が目立たず、独特の風味も加わるため、調味料として主に使われています。^{[ 42 ]}
  • 頭抽（とうちょう）：大豆の一番搾りから作られる薄口醤油。直訳すると「一番醤油」または「高級薄口醤油」と呼ばれる。エクストラバージンオリーブオイルと同様に、一番搾りの風味が優れているとされているため、高値で販売されている。繊細な風味のため、主にあっさりとした料理の味付けやつけだれとして使われる。
  • 双璜（Shuāng huáng）：別のバッチの薄口醤油を漬け汁の代わりに用いて二度発酵させた薄口醤油。これにより、薄口醤油の風味にさらなる複雑さが加わります。その複雑な風味から、主に付け合わせとして用いられます。
• 蔭油（いんゆう）：主に台湾で作られる濃い色の醤油で、蒸した大豆のみをアスペルギルス菌で培養し、培養した大豆を粗塩と混ぜて長時間乾燥発酵させる。この醤油の風味は複雑で濃厚で、つけだれや紅焼に使われる。つけだれとして使う場合は、でんぷんでとろみをつけることができる。^{[ 43 ]}

フィリピンでは、醤油は現地語で toyò と呼ばれ、フィリピン福建語のtau-yuに由来します。フィリピンの醤油は通常、大豆、小麦、塩、カラメル色素の組み合わせです。東南アジアの醤油に比べて粘度が低く、塩味が強いです。粘度と小麦の使用という点では日本の濃口醤油に最も似ていますが、toyò はやや塩味が強く、色が濃いです。^{[ 48 ] [ 49 ]}

トヨはマリネ液、調理済み料理の材料として、また最もよく使われるのは食卓の調味料で、通常は魚醤（パティス）やサトウキビ酢（スカ）などの他のソースと一緒に使われます。カラマンシー（× Citrofortunella microcarpa、別名カラモンディン、リモンシト）の果汁と混ぜて提供されることもよくあります。この組み合わせはトヨマンシと呼ばれ、日本のポン酢（ゆず入りの醤油）に匹敵すると言われています。トヨはフィリピン料理の中でも特に有名なアドボの主要な材料でもあります。

醤油はハワイ料理の多くの料理に欠かせない調味料であり材料であり、地元の人々は一般的に日本語の「しょうゆ」で呼んでいます。アロハ醤油はハワイの醤油メーカーで、他のより有名な醤油に比べて風味が繊細でやや甘い人気の醤油を製造しています。^{[ 50 ]}

インドネシアでは、醤油はケチャップ（古い綴り：ケチャップ）として知られており、これは発酵ソースの総称で、英語の「ケチャップ」と同源語です。^{[ 51 ]}インドネシア料理で最も人気のある醤油は、ケチャップマニス、つまり甘口醤油です。ケチャップという用語は、ケチャップイカン（魚醤）やケチャップイングリス（ウスターソース、文字通り「イギリスのソース」または「イングランドのソース」）など、見た目が似ている他の調味料やソースを表すのにも使用されます。インドネシア料理には、材料または調味料として使用される、3種類の一般的な醤油ベースのケチャップが存在します。

• ケチャップマニス：甘味のある醤油で、ヤシ糖をたっぷり加えているため、とろりとしたシロップ状の粘稠度と、独特の、はっきりとした、甘く、やや糖蜜のような風味があります。通常の醤油に黒糖と少量の糖蜜を加えたもので代用できます。インドネシア料理で使われる醤油の中で圧倒的に人気があり、国内の醤油生産量の約90％を占めています。^{[ 52 ]}ケチャップマニスは、ナシゴレン、ミーゴレン、サテ、トンセン、セムールなどのインドネシアの代表的な料理に欠かせないソースです。例えば、サンバルケチャップは、ケチャップマニスにスライスした唐辛子、トマト、エシャロットを加えたサンバルディップソースの一種で、サテカンビン（ヤギ肉のサテ）やイカンバカール（焼き魚/シーフード）によく合うディップソースです。醤油は中国発祥であるため、ケチャップ・アシンも中国系インドネシア料理において重要な調味料である。
• Kecap manis sedang : 中程度の甘さの醤油で、ケチャップマニスよりもとろみが少なく、甘さも控えめで、塩味が強いです。
• ケチャップ・アシン：日本の醤油から派生した通常の醤油ですが、通常はより濃縮されていてとろみがあり、色が濃く、風味が強いです。一部のレシピでは、中国の薄口醤油で代用できます。塩味の醤油は福建省の人々によってインドネシアに初めて持ち込まれたため、その味は中国の醤油に似ています。黒豆から作られる客家醤油は非常に塩辛く、主にバンカ島で大量生産されています。

醤油は、原材料や製造方法の違いにより、JAS（日本農林規格） ^{[ 53 ]}によって公式に5つの主要な種類に分類されています。これらの種類は、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、白醤油です。 ^{[ 54 ]}

日本の醤油のほとんどは、主原料として小麦を使用しており、中国の醤油よりもやや甘みが強い傾向があります。^{[ 55 ]}また、シェリー酒のようなアルコール風味が強く、天然の保存料として少量のアルコールを加えることで風味が増す場合もあります。これらの醤油の風味は多種多様で、必ずしも互換性があるわけではないため、レシピによってはどちらか一方のタイプしか指定されない場合もあります。これは、白ワインが赤ワインの風味を代用できないことや、牛肉の出汁が鶏の出汁と同じ結果をもたらさないことと同様です。

日本の製法で作られた、あるいは日本の製法を模倣した醤油の中には、約50％の小麦を含むものがある。

韓国では、醤油またはガンジャン（간장 、「調味料ソース」）は、大まかに韓食ガンジャン（「韓国風醤油」）と加涼ガンジャン（「近代化された醤油」）の2つのカテゴリーに分けられます。 ^{[ 59 ] [ 60 ]}ガンジャンという用語は、魚醤などの醤油ベースではない塩味の調味料を指す場合もあります。

マレーシアのマレー人は、インドネシア語に似たマレー語の方言で醤油を「キチャップ」と呼びます。キチャップには伝統的に2種類あり、キチャップ・ルマック（文字通り「濃厚な醤油」）とキチャップ・チャイルです。キチャップ・ルマックはインドネシアのケチャップ・マニスに似ていますが、砂糖の量がはるかに少なく、キチャップ・チャイルはマレーシアのケチャップ・アシンに相当します。

ペルーでは広東語で「シラオ」と呼ばれる醤油は、チファの重要な材料である。

醤油（シンハラ語：සෝයා සෝස්）はスリランカでよく使われる食品で、国民に人気の屋台料理コットゥの主要な材料です。^{[ 65 ]}醤油は主にスリランカ華人コミュニティによって生産されてきましたが、スリランカの他のコミュニティにも生産が広がっています。スリランカでの醤油の生産方法はインドネシアでの生産方法と同じです。発酵は3ヶ月かけて行われます。塩水に浸された大豆はその後圧搾され、液体のソースが得られます。^{[ 66 ]}

台湾における醤油製造の歴史は、中国南東部の福建省と広東省に遡ります。台湾の醤油は、黒豆醤油（黒豆蔭油）として知られる黒豆醤油で有名で、製造者は黒豆醤油の方が風味が強く栄養価が高いと主張しています。台湾の醤油製造業者のほとんどは、大豆と小麦から機械を使って醤油を製造しており、これは日本統治時代に導入された技術です。少数の製造業者は、伝統的な方法で醤油を手作りし続けています。^{[ 67 ]}

タイでは醤油のことをシーウ（タイ語：ซีอิ๊ว）といいます。シーイウ カオ(タイ語: ซีอิ๊วขาว、「白醤油」) はタイ料理の通常の醤油として使用されますが、シーウ ダム(タイ語: ซีอิ๊วดำ、「黒醤油」) は主に色付けに使用されます。もう 1 つの色の濃い品種、シーウ ワン(タイ語: ซีอิ๊วหวาน、「甘い醤油」) はディップソースに使用されます。Sɔ́ɔt prung rót (タイ語: ซอสปรุงรส 、「調味ソース」) も現代のタイ料理でよく使用されます。

ベトナムでは、中華風醤油はxì dầu (広東語の豉油に由来) またはnước tươngと呼ばれます。「醤油」という言葉は、他の調味料や、tươngと呼ばれるとろみのある大豆ペーストも指すことがあります。どちらも主に多くの料理の調味料やつけだれとして使われます。ベトナム料理自体は魚醤を好んで使いますが、nước tương はベジタリアン料理や仏教料理でよく使われます。

醤油には、グループ2Aの発がん性物質であるエチルカルバメートが含まれている可能性があります。^{[ 73 ]}

2001年、英国食品基準庁は、中国本土、台湾、香港、タイで製造されたさまざまな醤油（天然発酵ではなく加水分解大豆タンパク質から作られたもの）を検査したところ、検査したサンプルの22%に、EUが安全とみなすレベルをはるかに超える化学発がん物質3-MCPD （3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール）が含まれていることを発見した。これらのサンプルの約3分の2には、専門家が食品中にいかなるレベルでも存在すべきではないと助言する、 1,3-DCP（1,3-ジクロロプロパン-2-オール）という別の発がん性化学物質も含まれていた。両方の化学物質は発がん性があり、同庁は影響を受けた製品を店頭から撤去し、避けるよう勧告した。^{[ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]}同じ発がん物質がベトナムで製造された醤油にも見つかり、2007年に食品不安を引き起こした。^{[ 78 ] [ 79 ]}

カナダでは、カナダがん協会が次のように書いています。

カナダ保健省は、市販の醤油やオイスターソースの使用によるカナダ国民への健康リスクはないと結論付けています。3 -MCPDの高濃度に生涯にわたって継続的に曝露すると健康リスクが生じる可能性があるため、カナダ保健省は、カナダ国民のこの化学物質への長期的な曝露を減らすために、これらのソースの輸入業者に対するガイドラインとして1.0ppmを設定しました。これは非常に安全なレベルであると考えられています。^{[ 80 ]}

大豆や小麦アレルギーが原因ではない醤油アレルギーはまれである。^{[ 16 ]}醤油のほとんどの種類には小麦が含まれており、小麦に対して医学的な不耐性を持つ人もいる。^{[ 81 ]}しかし、タンパク質加水分解（発酵または工業的）によってグルテンが分解されるため、検出可能なグルテンが残っていない醤油は、グルテン不耐性の人でも摂取できる場合がある。^{[ 82 ]}日本のたまり醤油は伝統的に小麦不使用であり、現在市販されているたまり醤油の中には小麦とグルテンの両方を含まないものもある。

酸加水分解植物性タンパク質は、タンパク質の分解が完全に行われているため、アレルギーを起こしにくい。^{[ 83 ]}