ペペス

ペペス

鯉のペペス
別名	パイス語（スンダ語）
コース	メインコース
原産地	インドネシア[1]
地域または州	全国
提供温度	熱いまたは室温
主な原材料	さまざまな食材（魚、肉、キノコ、豆腐、またはオンコム）をスパイスで味付けし、バナナの葉で調理します。
バリエーション	ブンティル、ボトック、オタクオタク
メディア: ペペス

ペペスは、バナナの葉を食品の包みとして使うインドネシアの調理法です。食品を包んだバナナの葉をリディ・セウマット（ココナッツの葉の中央の葉脈で作った小さな釘）で固定し、蒸すか炭火で焼きます。 ^[1]この調理法では、調理中にバナナの葉の中の主材料に濃厚なスパイスミックスを圧縮することができ、また、調理または焦げたバナナの葉の独特の香りが加わります。食品と同時に調理されますが、バナナの葉は食べられないため、食品を食べた後は廃棄されます。

バナナの葉を包みとして使う調理法はインドネシア全土に広まっており、いくつかの地方言語で多くの名前で知られています。スンダ語ではpais、ジャワ語ではbrengkesan、パレンバンではbrengkes、ジャワ・オシン語ではpelasan、ミナンカバウ語ではpalai、アチェ語ではpayehです。インドネシア語の一般的な名前pepesは、スンダ語のpapais （スンダ語のpaisの複数形）に由来しています。その人気はスンダ料理を通じて最初にもたらされたため、今日pepesはスンダ料理と関連付けられることがよくあります。^[2]

この技法は魚を調理する際に最も一般的に使用されます。西ジャワでは、イカンマス（Cyprinus carpio）がペペスとして調理される最も一般的な魚です。^[3]パレンバンでは、パティン（Pangasius sutchi）とライス（Kryptopterus cryptopterus）が最も一般的に使用される魚であり、西スマトラではビリ（ Mystacoleucus padangensis）が使用されます。

しかし、魚はペペスを作るための唯一の材料ではありません。魚介類、肉、鶏肉、豆腐、テンペ、オンコム、キノコ、野菜もこの方法で調理できます。ペペスのレシピには多くのバリエーションがあります。エビやイカなどの他の種類の魚介類も、あまり一般的ではありませんが、ペペスに使用できます。鶏肉や卵を混ぜた牛ひき肉など、魚以外の肉も使用できます。パレンバンでは、バナナの葉の容器で蒸した発酵ドリアンペーストであるペペステンポヤックという料理がよく知られています。 ^[4]かなりエキゾチックで珍しい肉もペペスとして調理されることがあります。たとえば、スウィキーのバリエーション、カエルの足、カエルの卵がペペスとして調理されることがあります。この方法はいくつかのインドネシア料理で使用されており、この方法で調理される料理の名前にもなっています。たとえば、

1. ペペス イカン マス(鯉のペペス)
2. ペペス・ダージング（牛ひき肉のペペス）
3. ペペス・アヤム（チキン・ペペス）
4. ペペス・タフ（豆腐ペペス）
5. ペペス オンコム(オンコムペペス)
6. ペペス テリ（アンチョビペペス）
7. ペペスジャムール（キノコペペス）
8. Pepes kodok (骨のないカエルの足のペペス)
9. Pepes telur kodok (カエルの卵のペペス)
10. ペペス・テンポヤク（発酵ドリアンペースト・ペペス）

ペペス製品は、通常、蒸し米と一緒に食べられます。オタクオタクはペペスに似ており、魚とタピオカ粉をスパイスと混ぜたものをバナナの葉で包んだものです。細かく刻んだココナッツペペを添えた野菜はボトックと呼ばれます。ブンティルも同様に調理されますが、バナナの葉の代わりにパパイヤまたはキャッサバの葉を使用し、包んだ部分も料理の一部として食べられます。バナナの葉を使った同様のマレーシア料理はサタと呼ばれます。

ペペスは、鱗と内臓を取り除いた魚またはあらゆる種類の食品を、塩、唐辛子、エシャロット、ニンニク、ターメリック、ショウガ、レモングラス、カレーの葉、キャンドルナッツ、タマリンド、トマト、レモンバジルなどのスパイスの混合物と混ぜ、バナナの葉で包んで作られます。スンダ料理では、通常の「プレーン」なペペと、ターメリックと一緒に調理された黄色のペペの2種類が知られています。^[2]葉をしっかりと巻き、両端を棒で固定してから、蒸すかグリルします。骨の柔らかい魚のペペを作るには、圧力鍋を使用するか、調理時間を長くします。

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