食用油

食用油（食用油とも呼ばれる）は、揚げ物、焼き物、その他の調理に使用される植物性または動物性の液体脂肪です。油は水よりも高い調理温度を可能にするため、調理が速く風味豊かになり、同様に熱を分散するため、焦げ付きや調理ムラが減ります。油には独特の風味が付くこともあります。食用油は、サラダドレッシングやパンのディップなど、熱を伴わない食品の調理や風味付けにも使用されます。

食用油は通常室温では液体ですが、ココナッツ油、パーム油、パーム核油など飽和脂肪を含む油の中には固体のものもあります。^[1]

食用油には、オリーブ油、パーム油、大豆油、キャノーラ油（菜種油）、コーン油、ピーナッツ油などの植物由来の油や、バターやラードなどの動物由来の油など、多種多様なものがあります。

オイルは、ハーブ、唐辛子、ニンニクなどの香りのよい食材で風味付けすることができます。クッキングスプレーは、調理用オイルのエアゾールです。

食事で少量の飽和脂肪を摂取することは一般的ですが、 ^[2] メタ分析では、飽和脂肪の大量摂取と血中LDL濃度^[3]との間に有意な相関関係があることがわかりました。これは心血管疾患の危険因子です。^[4]コホート研究と対照ランダム化試験に基づくその他のメタ分析では、飽和脂肪の代わりに多価不飽和脂肪を摂取することによるプラスの^[5]または中立の^[6]効果（5％の置換でリスクが10％低下）が見つかりました。 ^[6]

メイヨー・クリニックは、ココナッツ、パーム油、パーム核油など、飽和脂肪を多く含む特定の油に注目しています。オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、大豆油、綿実油など、飽和脂肪が少なく不飽和脂肪（できればオメガ3）が多い油は、一般的に健康的です。^[7]米国国立心肺血液研究所^[8]は、飽和脂肪を多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪に置き換えるよう促し、オリーブ油とキャノーラ油をより健康的な一価不飽和油の供給源として、大豆油とヒマワリ油を多価不飽和脂肪の優れた供給源として挙げています。ある研究では、心臓病のリスクを下げるには、大豆油やヒマワリ油などの非水素化不飽和油の摂取がパーム油の摂取よりも好ましいことが示されました。^[9]

カシューオイルやその他のナッツベースのオイルは、ナッツアレルギーを持つ人にとって危険ではありません。なぜなら、オイルは主に脂質であり、アレルギー反応はナッツの表面タンパク質によるものだからです。^[10]

ほとんどの栽培植物の種子には、いくつかの例外はあるものの、オメガ3脂肪酸よりもオメガ6脂肪酸が多く含まれています。低温で生育すると、種子油中のオメガ3脂肪酸の量が多くなる傾向があります。^[11]

他の食物脂肪とは異なり、トランス脂肪酸は必須ではなく、健康を促進しません。^{[ 12]}トランス脂肪酸の摂取は、LDLコレステロール値を上昇させ、 HDLコレステロール値を低下させることにより、冠状動脈性心疾患のリスクを高めます。 [13 ^{] [14]}部分水素添加油由来のトランス脂肪酸は、天然油よりも有害です。^[15]

いくつかの大規模な研究^{[16] [17] [18] [19]}では、トランス脂肪酸の多量摂取と冠状動脈疾患、そしておそらく他のいくつかの疾患との関連が示唆されています。米国食品医薬品局 (FDA)、国立心肺血液研究所、米国心臓協会 (AHA) はいずれも、トランス脂肪酸の摂取を制限することを推奨しています。米国では、トランス脂肪酸はもはや「一般的に安全であると認識されている」ものではなく、特別な許可なしに食用油を含む食品に添加することはできません。^[20]

加熱や容器の加熱は、食用油の特性を急速に変化させます。^[21]室温では健康に良い油でも、特定の温度以上に加熱すると、特に繰り返し加熱すると不健康になる可能性があります。毒性リスクは脂肪酸の酸化に関連しており、不飽和度の高い脂肪酸は空気中で加熱するとより急速に酸化されます。 ^{[22]そのため、食用油を選ぶときは、油の}耐熱性を使用温度に 合わせることが重要です。 ^[23]また、揚げ油は週に数回交換してください。^[22] 揚げ物の温度は一般的に170～190℃（338～374℉）の範囲ですが、それほど一般的ではありませんが、130℃（266℉）以上の低温が使用されます。^[24]

パーム油には、キャノーラ油、コーン油、亜麻仁油、大豆油、紅花油、ひまわり油よりも多くの飽和脂肪が含まれています。そのため、パーム油は高温での揚げ物に耐えることができ、高不飽和植物油に比べて酸化しにくいです。 ^{[25] 1900}年代以降、パーム油は、揚げ物や非常に高温での焼き物でも安定していることから、また、天然の抗酸化物質を多く含んでいることから、世界中の商業食品業界で食品にますます多く使用されていますが、工業食品に^使用される精製パーム油は、カロテノイド含有量（およびオレンジがかった赤色）のほとんどを失っています。^[28]

以下の油は煙点が高いため、高温での揚げ物に適しています。

• アボカドオイル
• マスタードオイル
• パーム油
• ピーナッツ油（英国とインドでは「落花生油」として販売されている）
• 米ぬか油
• ベニバナ油
• オリーブ油
• 半精製ごま油
• 半精製ひまわり油^[29]

あまり激しくない揚げ温度がよく使われます。^[30]良質の揚げ油は風味が穏やかで、煙が少なくとも200℃（392℉）で、引火点が315℃（599℉）で、遊離脂肪酸が最大0.1％、リノレン酸が最大3％です。^[31]リノレン酸分率が高い油は、重合やガム化を起こし、経年とともに粘度が増加するため避けられます。^[30]オリーブ油は熱による劣化に強く、揚げ油として何千年も使用されてきました。^[30]

すべての油は熱、光、酸素に反応して劣化します。^[32]酸敗の発生を遅らせるために、製造直後に貯蔵容器内の蒸気空間に不活性ガス（通常は窒素）のブランケットが適用されます。このプロセスはタンクブランケットと呼ばれます。^{[要出典] [33]}

涼しく乾燥した場所では、オイルはより安定しますが、濃くなることがあります。ただし、室温に置いておくとすぐに液体に戻ります。熱と光による劣化の影響を最小限に抑えるには、オイルを冷蔵保存から取り出すのは、使用する直前にしてください。^{[引用が必要]}

マカダミアオイルなどの一価不飽和脂肪酸を多く含む精製油は^[32]最大1年保存できるが、大豆油などの多価不飽和脂肪酸を多く含むものは約6か月保存できる。酸敗試験ではクルミ油の保存期間は約3か月であることが示されており、これはラベルに表示されている賞味期限よりもかなり短い期間である。^[32]

対照的に、アボカドオイルなどの飽和脂肪酸を多く含むオイルは、多価不飽和脂肪酸の含有量が少ないため安定性が高く、比較的長い保存期間があり、室温で安全に保存できます。 ^[32]

食用油は、脂肪酸の様々な部分から構成されています。^[34]食品を揚げる目的では、一価不飽和脂肪または飽和脂肪を多く含む油が一般的に人気がありますが、多価不飽和脂肪を多く含む油はあまり望ましくありません。^[24]高オレイン酸油には、アーモンド、マカダミア、オリーブ、ピーカン、ピスタチオ、および高オレイン酸栽培種のベニバナとヒマワリが含まれます。^[35]

煙点は「煙が連続的に出る」ことで示されます。^[53]これは油が燃え始める温度であり、調理中の食品に焦げた風味がつき、油に特有の栄養素や植物化学物質が劣化します。^[54]

煙点より上には引火点と発火点がある。^[53]引火点とは、油の蒸気が発火するが、燃え続けるほどの量は発生しない温度である。引火点は通常約275～330℃（527～626℉）である。^[55]発火点とは、熱い油が発火して燃えるのに十分な蒸気を発生する温度である。^[55]揚げ時間が長くなると、これらすべての温度点が下がる。^[55]これらは脂肪酸プロファイルよりも油の酸性度に大きく依存する。^[56]

食用油の煙点は、一般的に油の精製方法によって変わります。不純物や遊離脂肪酸が除去されると煙点が高くなります。 ^[54]精製工程で残った溶剤は煙点を下げることがあります。^[56]抗酸化剤（BHA、BHT、TBHQ）を加えると煙点が上がると報告されています。これらの理由から、公表されている油の煙点は異なる場合があります。^[56]

オイルは、ナッツ、種子、オリーブ、穀物、豆類から工業用化学薬品を使用した抽出法または機械的プロセスによって抽出されます。圧搾は化学薬品を使わないプロセスで、機械プレスを使用して最小限の熱でオイルを採取します。コールドプレスオイルは、通常105°C（221°F）未満の制御された温度設定で抽出され、ポリフェノール、トコトリエノール、植物ステロール、ビタミンEなどの天然の植物化学物質を保存することを目的としています。これらは、色、風味、香り、栄養価に総合的に影響します。^{[54] [78]}

食用油の抽出と精製は別々のプロセスです。抽出では、まず種子、ナッツ、または果物から油を取り除きます。次に精製で、購入者の期待に応えるために油の外観、質感、味、香り、または安定性を変更します。

油の抽出には大きく分けて 3 つの種類があります。

• 化学溶媒抽出。最も一般的にはヘキサンを使用します。
• 圧搾機またはコールドプレス（油の加熱を防ぐために低温で圧搾する）を使用して圧搾します。
• デカンター遠心分離機。

大規模な工業用油抽出では、可能な限り最大量の油を抽出するために、圧搾、化学抽出、遠心分離などの組み合わせがしばしば見られます。^[104]

食用油は未精製のものもあれば、以下の精製工程の1つ以上（任意の組み合わせ）を使用して精製されたものもあります。^[105]

• 蒸留。油を加熱して、抽出プロセスで生じた化学溶剤を蒸発させます。
• 脱ガム処理は、油に熱湯を通すことで、水には溶けるが油には溶けないガムやタンパク質を沈殿させ、その後、不純物とともに水を捨てる処理です。
• 中和^[106]または脱酸処理では、油を水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムで処理して、遊離脂肪酸、リン脂質、色素、ワックスを取り除きます。
• 漂白は、フラー土、活性炭、または活性粘土で処理して「色の付いた」成分を除去し、その後加熱、濾過、乾燥して油を回収します。
• 脱蝋、または冬季保管では、油を低温に下げて形成された固形物を除去することで、冷蔵用の油の透明度を向上させます。
• 脱臭は、高温の加圧蒸気で処理して、「異常な」臭いや味の原因となる不安定な化合物を蒸発させることによって行われます。^[107]
• 高温処理により安定性が低下したオイルの保存を助けるために、BHA、BHT、トコフェロールなどの抗酸化物質を含む防腐剤を添加します。

濾過は、大きな粒子を除去する非化学的なプロセスであり、油の状態を変えるものではないものの、精製のステップとみなすことができます。

大規模な商業用食用油精製のほとんどには、味、香り、外観が均一で、保存期間が長い製品を実現するために、これらすべてのステップが含まれます。^[104]健康食品市場向けの食用油は精製されていないことが多く、その結果、製品の安定性が低下する可能性がありますが、高温や化学処理への曝露は最小限に抑えられます。

使用済みの食用油を適切に処分することは、廃棄物管理の重要な問題です。油はパイプ内で凝固し、下水道の溢れを引き起こす可能性があります。^[108]このため、食用油を台所の流しや便器に捨ててはいけません。油を適切に処分するには、密閉されたリサイクル不可能な容器に入れて、通常のゴミと一緒に捨てることです。^[109]油の入った容器を冷蔵庫に入れて固めておくと、処分が簡単になり、散らかることも少なくなります。

食用油はリサイクル可能で、動物の飼料、石鹸、化粧品、衣類、ゴム、洗剤、燃料として直接使用したり、バイオディーゼルを生産したりすることができます。^{[110] [111] [112]}

リサイクル業界では、レストランや食品加工産業（典型的には揚げ物器やグリドルから）から回収された使用済み食用油は、イエローグリース、リサイクル植物油（RVO）、使用済み植物油（UVO）、または廃棄植物油（WVO）と呼ばれています。^[113]

グリーストラップまたはインターセプターは、キッチンのシンクと床の排水溝から脂肪と油を集めます。その結果生じるものはブラウングリースと呼ばれ、イエローグリースとは異なり、その重度の汚染物質によりリサイクルがはるかに困難になります。

ガターオイルやトレンチオイルは、中国でバージンオイルに似せて加工されたが有毒な汚染物質を含み、調理用に違法に販売されているリサイクルオイルを指す用語です。その起源はゴミから出た茶色い油であることが多いです。^[114]

ケニアでは、窃盗犯が盗んだ電気変圧器を道端の屋台の店主に売り、揚げ物用の油として再利用している。揚げ物用の油は通常の食用油よりも長時間の使用に適しているが、 PCBや多環芳香族炭化水素が含まれているため消費者の健康に脅威となる。^[115]

• カーリーの油脂