スンダ料理

スンダ料理（インドネシア語：Hidangan Sunda、スンダ語：ᮃᮞᮊᮔ᮪ ᮞᮥᮔ᮪ᮓ、ローマ字：  Asakan Sunda ）は、インドネシアの西ジャワ州とバンテン州のスンダ人の料理です。インドネシアで最も人気のある料理の1つです。スンダ料理は新鮮さが特徴です。サンバルやカレドックと一緒に食べる有名なララブは、スンダ人が新鮮な生野菜を好むことを示しています。ココナッツミルクとカレーが染み込んだミナンカバウ料理の濃厚でスパイシーな味とは異なり、スンダ料理は、塩味、さわやかな酸味、マイルドな甘みから辛くてスパイシーなものまで、シンプルでクリアな味が特徴です。

サンバル テラシはスンダ料理で最も重要かつ最も一般的な調味料で、ララブまたは揚げ豆腐やテンペと一緒に食べられます。サユル アセム野菜タマリンドスープは、おそらくスンダ料理で最も人気のある野菜スープ料理です。その他の人気のスープは、牛肉と大根のスープであるソト バンドンと、牛肉とキキルのミー ココックヌードル スープです。

鯉、グラミ、ティラピア、ナマズなどの淡水魚は、通常、バカール（グリル）またはゴレン（揚げ）のいずれかで調理され、通常、サンバルまたは甘い醤油と一緒に出されます。スンダ人は塩漬けの魚介類を好みます。スンダの人々の毎日の食事では、さまざまな塩漬けの魚の揚げ物、アンチョビ、塩漬けのイカが人気です。バナナの葉で食べ物を包むパイスまたはペペスの調理法も、スンダ料理では一般的です。とりわけ、パイス ラウク エマスまたは鯉のペペスは、人気のペペス料理の 1 つです。

鶏肉は通常、揚げるかグリルで焼いて、サンバルまたは甘い醤油と一緒に出されます。バカカク ハヤムはスンダ風アヤム バカール(グリルチキン) です。鶏肉はペペやスープとして作られることもあります。牛肉、水牛、子羊、羊肉、山羊肉などの肉は、スパイスとココナッツ シュガーの混合物に漬け込んで揚げ、揚げたエシャロットをまぶした甘い揚げ肉、エンパル ゲプクを作ることができます。牛肉とジャガイモは、甘い醤油とスパイスで煮込んでスムールダギングにすることもあります。牛レバーとジェンコル臭豆もスムールとして作ることができます。山羊肉、羊肉、羊肉は、サテマランギなどのスンダ風サテーとしても作ることができます。グライカンビン（ラムカレー）、エンパルゲントン（ヤギ肉と内臓のカレー）も人気のスープです。

ジャワ人がテンペを好むようになったのに対し、スンダ人はオンコムを好むようになりました。どちらも発酵食品ですが、使用する菌類と豆の種類が異なります。テンペは大豆から作られ、オンコムはピーナッツから作られます。スンダ人は独特の食品を作るために発酵法を発達させました。発酵は、オンコムなどの発酵食品、タウコ（インドネシアの中華料理から取り入れた）などのソース、米やキャッサバから作ったタパイであるプイエウムなどの甘いスナック食品を作るために利用されました。

スンダ料理のレストランでは、手で食べるのが一般的です。コボカンと呼ばれる、新鮮な香りをつけるためにライムのスライスを入れた水道水の入ったボウルが通常提供されます。このボウルは、食事の前後に手を洗うために使われます。

スンダの伝統的なレストランでは、レセハンと呼ばれる伝統的な食事スタイルが採用されています。これは、床に藁や竹の敷物を置いて食事をするスタイルです。料理は、脚の短いテーブルや敷物の上に出されます。この食事スタイルは、日本の伝統的な畳のスタイルによく似ています。田舎の村にあるスンダの伝統的なレストランでは、サウンスタイルのレストランを採用していることもあります。これは、淡水の魚のいる池の近くや上に建てられた、小さな食事用のパビリオンがいくつかあるのが特徴です。魚のいる池には通常、鯉やグラミなどの生きた淡水魚がいて、顧客が選んで注文すると、新鮮な状態で調理してもらえます。

インドネシアの一般的な文化では、スンダ料理レストランは「Kuring」という名前が含まれていることで簡単に区別できることが多く、そのため「Kuring」-食べ物または「Kuring」-レストランという用語が生まれました。しかし、この名前はむしろ誤解を招きやすいものです。なぜなら、スンダ語で「 Kuring」という単語は一般的で口語的ですが、かなり粗雑な形式で、一人称単数人称代名詞（「私」または「私自身」）および所有形容詞（「私の」）を指すからです。この命名の傾向は、有名なスンダ料理レストランLembur Kuring（スンダ語で「私の故郷の村」）を真似しようとしたレストランによって主導されました。有名なスンダ料理レストランの例としては、Ampera、Boboko、Bumbu Desa、Ciganea、Dapur Sunda、Laksana、Lembur Kuring、Mang Engking、Mang Kabayan、Ma' Uneh、Ponyo、Sari Kuring、Saung Kuring、Sindang Reret、Talaga Sampireun などがあります。

• ナシティンベルは、炊いた熱い蒸し米をバナナの葉で包む調理法を指します。熱いご飯の熱がバナナの葉に触れ、独特の香りが生まれます。ロントンの作り方に似た方法で作られ、圧縮して丸め、バナナの葉で包みます。その後、フライドチキン、アヒル、ハト、エンパルゲプク、ジャンバルロティ、タフ、テンペ、サユルアセム、またはララブとサンバルなどのさまざまなサイドディッシュを添えた完全な料理になります。ナシティンベルは後にナシバカールに進化しました。
• ナシ・リウェット・スンダは、米とガランガル、レモングラス、インドネシアの月桂樹の葉などのスパイスで味付けした「ワンポット」料理です。風味をさらに高めるために、通常は塩漬けの魚も加えられます。^[1]
• ナシ・トゥトゥグ・オンコム、つまり温かい蒸し米は、通常、ローストしたオンコム、エシャロット、ケンクルと混ぜられ、クルプク、サンバル・テラシ、アンチョビと一緒に出されます。

• ララブ：サンバルと一緒に食べる生野菜サラダ
• サンバル テラシ：すり鉢で挽いた唐辛子とエビのペースト
• カレドック：ピーナッツソースの生野菜サラダ
• ロテック：ピーナッツソースのゆで野菜サラダ

• サユル・アセム：酸味のあるタマリンドの野菜スープ。
• オンコム：テンペに似た発酵食品の一種。オンコムは揚げたり、「ペペ」にしたり、ウルクテク・レウンカ（Solanum nigrum）やオンコム・プテュイ（緑臭豆）などの野菜と一緒に炒めたりして食べられます。
• トゥミス タウコ: 発酵させた大豆ペーストソースで野菜を炒めたもの。タウコは日本の味噌に似ています。
• トゥミス・カンクン：空心菜の炒め物
• さまざまなペペス: ペペスはバナナの葉で包む調理法を指します。鯉、アンチョビ、豆腐、オンコム、レウンカ、キノコ、塩漬け卵など、さまざまな材料がペペスに使われます。最も有名なレシピは、Pais Lauk Emas (鯉のペペス) です。
• 各種イカン バカール: 文字通り「焼き魚」を意味し、甘い醤油とチリソースを添えて提供されます。魚は、鯉、グーラミ、ティラピア、またはナマズです。

• さまざまなイカンゴレン：文字通り「揚げた魚」を意味します。甘い醤油とチリソースを添えて食べます。魚は鯉、グラミ、ティラピア、ナマズなどです。有名なレシピはグラミゴレンキパスで、肉を扇のように広げて揚げたものです。
• さまざまなイカン アシン、または塩漬けの魚。主にペダ、ジャンバル、パリ(エイ)、イカン アシン ブル アヤム、テリ(アンチョビ)、クミ アシン(イカ)などのシーフード料理です。淡水ガバス（スネークヘッド）も。
• バカク ハヤム: スンダ風グリルチキン
• ソトバンドン：ソトの一種、牛肉と大根のスープ
• ソトミー：ビーフン、春巻き、牛すじが入ったソトの一種
• ミーコック：牛肉とキキルを使った麺料理の一種
• サテ・マランギ：スンダ風のマリネしたサテで、通常はヤギ肉が使われる。
• グライ カンビン：ヤギ肉または羊肉と内臓のカレー
• エンパル ゲントン:チルボンのヤギ肉または羊肉と内臓のカレーの一種
• エンパル・ゲプク：甘辛い牛肉の揚げ物
• ラクサ・ボゴール:ボゴールのラクサの変種
• Kupat tahu :ケトゥパット、豆腐、ビーフン、もやしのピーナッツソース添え
• アシナン：酢で発酵させた野菜や果物の料理の一種。
• バソ・タフ: ピーナッツソースがかかったインドネシア風点心、シオマイ・バンドンとも呼ばれる
• バタゴール: バソ・タフ・ゴレン、またはバクソと豆腐の揚げ物
• セブラク：他の材料と一緒に炒めた湿ったクルプク

• スラビ：甘いココナッツシュガーシロップまたはスパイシーなオンコムミックスをトッピングした伝統的な米粉パンケーキ
• タフ・スメダン：揚げ豆腐の軽食
• タフ・ゲイロット：軽く発酵させた揚げ豆腐にエシャロット、唐辛子、ニンニクのスライスを添えた甘辛いソースのスナック
• バラバラ：様々な野菜を刻んで作った揚げパン菓子
• Cireng: サゴ粉またはキャッサバ粉から作られた揚げパン菓子。名前は「Aci goreng」（スンダ語で「揚げたサゴ粉」）に由来します。
• Cilok : 串刺しにした風味のあるサゴボール。名前は「Aci dicolok」（スンダ語で「突き刺したサゴボール」）に由来します。
• Cimol:サゴボールスナック
• コレナック: 甘いココナッツディップソースをかけたローストキャッサバ。名前は「Dicocol enak」(スンダ語で「おいしいディップ」) に由来します。
• ルーペー：詰め物の有無にかかわらず圧縮された米。通常は若いココナッツの葉で包まれている。
• Peuyeum sampeu : 甘い発酵キャッサバスナック
• プユムケタン：グアバの葉で包まれた甘い発酵もち米
• コムロ: 細かく刻んだキャッサバの生地にスパイシーなオンコムを詰めて揚げたもの。名前は「オンコム ディ ジェロ」(スンダ語で「中身はオンコム」) に由来します。
• ミスロ: コムロと同じ揚げパンですが、代わりに溶かしたパームシュガーが入っています。名前は「Amis di jero」(スンダ語で「中が甘い」) に由来しています。
• オダディン：揚げた甘いパン。バナナを詰めたものもあります。
• ドドルガルット：もち米粉とパームシュガーにミルクやゴマを加えて作ったお菓子
• コロントン：サトウキビ砂糖またはパームシュガーでコーティングした円筒形の煎餅
• オパック：焼いた円盤状のせんべい
• ランギナン：テラシで味付けした米粉の揚げクラッカー
• カルア：砂糖漬けのドライフルーツ
• ラドゥ: 細かいもち米の粉と粗いもち米の焙煎粒を一部混ぜて、パームシュガーと混ぜて固めたお菓子。通常は三角形にカットされています。

• バジグル：ココナッツミルク、スパイス、パンダンリーフ、ココナッツシュガーから作られた伝統的な温かい飲み物
• バンドレック：生姜、スパイス、ココナッツシュガーから作られた伝統的な温かい飲み物
• チェンドル：ココナッツシュガー、ココナッツミルク、緑のもち米ゼリーから作られた伝統的な冷たい飲み物
• エス ドゲル:ココナッツの果肉、ココナッツミルク、プユム(甘い発酵キャッサバ)、ピンク色のシロップ (ローズまたはココパンダン)から作られたアイスクリームのようなデザート
• エス・ゴヨボッド：エス・チャンプルのスンダ版。濃厚なココナッツミルクとジャックフルーツ入りの黒糖シロップでゼリーとアボカドを混ぜた飲み物。^[2]
• エス・デュレン：ドリアンとミルクから作られたアイスクリームのようなデザート
• ラハン：アレンガ・ピナタ（アレン）の樹液から作られた伝統的な甘くて冷たい飲み物。

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