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 ベラカンテンポヤック | |
| 別名 | アサムドリアン、ペカサム |
|---|---|
| タイプ | 調味料 |
| コース | おかず |
| 原産地 | インドネシア[1] [2]およびマレーシア[3] |
| 地域または州 | スマトラ島、マレー半島、ボルネオ島 |
| 関連料理 | ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール |
| 提供温度 | 室温または冷たい |
| 主な原材料 | ドリアン |
| |
テンポヤック（ジャウィ語：تمڤويق ）、アサム・ドリアン、またはペカサムは、発酵させたドリアンから作られるマレーの調味料です。通常、東南アジアの海洋性マレー人、特にインドネシアとマレーシアで消費されています。テンポヤックは、ドリアンの果肉を砕いて塩と混ぜ、室温で3〜7日間置いて発酵させて作られます。[4]テンポヤックは通常、ドリアンの季節に作られ、その時期にはドリアンの豊富な収穫と余剰生産が発酵したテンポヤックにされます。[5]
テンポヤックは通常、単独では食べられず、ココナッツミルクカレーと混ぜてグライテンポヤック イカン パティン（パンガシウステンポヤック カレー）[6]として調理したり、辛い唐辛子と混ぜてサンバルテンポヤック[7]として調理するなど、調味料や料理の材料として食べられることが多い。
発酵
マレー諸島では、発酵したドリアンはさまざまな名前で知られています。マレー半島、ボルネオ、南スマトラ地域（南スマトラ、ジャンビ、ブンクル、ランプンの各州）では一般的にテンポヤックと呼ばれています。アチェではペカサム、西スマトラのミナンカバウ地域ではアサムドリアンとして知られています。[8]「酸っぱい」と訳されるアサムという言葉は、その発酵プロセスを表しています。
テンポヤックはドリアンの果肉を砕き、塩または砂糖と混ぜて作られる。室温（28～34℃）で3～7日間放置し、嫌気性条件（容器の蓋を閉めて得られる）で発酵させる。発酵プロセスに関与する細菌は、ドリアンの種類、発酵条件、環境中の土着微生物など、多くの要因によって異なる。ある研究では、発酵プロセス中にさまざまな土着乳酸菌が徐々に移行し、初期段階ではラクトバチルス・メセンテロイデスとフルクトバチルス・デュリオニスが顕著で、発酵中は後者が優勢のままであると報告されている。別の著者は、主な菌株はWeissella paramesenteroides、Enterococcus faecalis、Enterococcus gallinarum、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus mali、Lactobacillus mesenteroides、Lactobacillus casei 、およびPediococcus acidilacticiであることを発見しました。[4]これらの乳酸菌は、Escherichia coliなどの有害な分解細菌の増殖を抑制し、ドリアンの果肉を保存します。食品保存料としての機能に加えて、発酵したテンポヤックは天然の食品香料としても機能します。チリペーストやカレーにテンポヤックを加えると、料理に独特の香りと風味を加えることができます。
歴史
この地域の多くの発酵食品（ベラチャン、ペカサム、シンカロック、ブドゥ、タパイなど）と同様に、テンポヤックもおそらく、この地域のドリアンの豊作シーズン中に消費されずに残ったドリアンから偶然発見され、発酵したままになったものと考えられます。
ヒカヤット・アブドゥラでは、テンポヤックはトレンガヌの人々の主食として言及されている。1836年頃にアブドゥラ・アブドゥル・カディルがトレンガヌを訪れた際、地元住民の好物の一つがテンポヤックであると述べた。 [9]ヒカヤット・アブドゥラによると、テンポヤックはマレー人特有の食べ物であり、マレー半島東海岸の州の名物である。マレーシアのパハン州テメルローは、養殖場と、おいしいイカン・パティン・マサック・テンポヤック（発酵ドリアンのグレービーソースで調理した銀色のナマズ）を提供するレストランがあることから、イカン・パティンの中心地として知られている。[10]
インドネシアでは、テンポヤクはスマトラ島南部で非常に人気があり[2]、特にパレンバンではテンポヤク・イカン・パティン(テンポヤックのソースに入ったパンガシウスの魚) [11]やブレンケス・テンポヤク(バナナの葉のパッケージに入ったテンポヤックの魚) が人気の地元名物である。 [12]
インドネシア
インドネシアでは、テンポヤクはパレンバンで特に人気があり、リアウ[1] 、ジャンビ、ベンクル、ランプン、カリマンタン島のポンティアナックなど、スマトラ島の他の都市や州でも人気があります。
パレンバンでは、テンポヤク・イカン・パティン（パンガシウスのナマズのテンポヤクソース漬け）とブレンケス（ペペス）テンポヤクという料理がよく知られている。これはバナナの葉の容器に入った発酵ドリアンペーストを蒸したもので、通常はブレンケスとしてパティン（パンガシウスの魚）と混ぜて食べられる。イカン・パティン・テンポヤク。[12]サンバルテンポヤクと呼ばれるスパイシーな調味料は、発酵ドリアン、粉末ベラカン(エビのペースト)、唐辛子の混合物から作られます。 [7]
ランプン州では、テンポヤックはサンバル・セルイット・テンポヤックとして作られる。セルイットは、パティン（パンガシウス）、バウン（ヘミバグラス）、ライス（クリプトプテルス）、ベリダ（ジャイアントフェザーバック）、マス（コイ）などの淡水魚を細かく切って揚げ、挽いた唐辛子、トマト、エシャロット、エビペースト、ライムジュース、若い未熟なマンゴー、塩、テンポヤックと混ぜ合わせた料理である。[13]
ポンティアナックとベンクルでは、テンポヤックは通常、サンバルテンポヤックとして辛い調味料として提供され、[14]赤唐辛子、新鮮なエビまたはテリ（アンチョビ）、ペタイ（緑の臭い豆）が混ぜられています。[15]
マレーシア
マレーシアでは、テンポヤックは特にパハン州とペラ州で人気がありますが、クアラルンプールからサラワクまで他の地域でも見つけることができます。マレーシアでは、テンポヤックはグライ・テンポヤック・イカン・パティン（パンガシウスのテンポヤックカレー）[6]や、タンフーンまたは春雨を使ったスープ作りに欠かせない材料です。 [5] パハン州のテメルローは養殖のイカン・パティン（サメナマズ）で知られ、主にスワイという魚は人気の伝統料理であるパティン・マサック・テンポヤック（発酵ドリアンと一緒に調理）や、パイス・パティン（テンポヤックと一緒にグリル）や唐辛子と一緒に揚げた料理など、他の地元の人気料理で知られています。
サラワクでは、テンポヤックは市場で入手可能です。味は酸味と塩味があり、ナッツやドリアンの風味が強いと言われています。
参照
外部リンク
- Brengkes Tempoyak Ikan Patin レシピ パレンバン風蒸しパンガシウス魚とバナナの葉のスパイシーなテンポヤクのパッケージレシピ、Femina より
- 発酵ドリアンペーストのパティン（グーライ・テンポヤク・イカン・パティン）、クアリ産
参考文献
- ^ ab Tamang、Jyoti Prakash（2016年8月5日）。アジアの民族発酵食品とアルコール飲料。Springer。ISBN 978-81-322-2800-4。
- ^ ab Owens, J. David (2014年12月10日). 東南アジアの伝統的な発酵食品. CRC Press. ISBN 978-1-4398-4480-9。
- ^ ヒカヤット・アブドラ (マレー語)。
- ^ ab アンガダニア、ルトフィ;セティアルト、R. ハリョ・ビモ。ユスフ、ダンディ。アンショリー、ルトフィ。ロイヤニ、モハマド・ファティ（2023年12月1日）。 「テンポヤク、発酵ドリアンペースト、伝統的なインドネシア先住民の発酵食品、典型的なマレー部族の探求」エスニックフードジャーナル。10 (42)。土井：10.1186/s42779-023-00206-2 。2024 年5 月 20 日に取得。
- ^ ab 「テンポヤック、マレーシアの発酵ドリアン」.マレーシアのベジタリアン料理。
- ^ ab 「発酵ドリアンペーストのパティン (グーライ・テンポヤク・イカン・パティン)」.クアリ。
- ^ ab KF Seetoh (2012 年 9 月 28 日)。 「ドリアン・サンバル・テンポヤック再訪」。Yahooニュース: Makansutra。
- ^ スナンダール (2011 年 1 月 15 日)。 「ペンブアタン・テンポヤック（アサム・ドリアン）」（インドネシア語）。
- ^ ヒカヤット・アブドラ (マレー語)。
- ^ 「パハン州の素朴な奥地 | ニュー・ストレーツ・タイムズ」2019年10月24日。
- ^ Tifa Asrianti (2012年2月25日). 「Farah Quinn: Scene & Heard: The Comfort Food Zone」. The Jakarta Post .
- ^ ab Dahrani Putri (2013 年 9 月 21 日)。 「レザトニャ・ブレンケス・イカン・パティン・テンポヤク」。スリウィジャヤ郵便局（インドネシア語）。
- ^ “Resep dan Cara membuat Sambal Seruit khas Lampung”.ディーサンバル（インドネシア語）。
- ^ Rasyid、Harun Nur (2004 年 1 月 1 日)。エンシクロペディ マカナン 伝統的なインドネシア (スマトラ) (インドネシア語)。ディレクトラット・ジェンデラル・ケブダヤーン。
- ^ “テンポヤック・マカナーン・カス・ポンティアナック”.ポンティアナック（インドネシア語）。