豚の丸焼き

豚の丸焼きまたはホッグローストは、豚一頭を丸ごとバーベキューするイベントまたは集まりです。豚の丸焼きは、様々な名前で呼ばれ、英国、フィリピン、プエルトリコ、キューバを含む多くの場所で一般的な伝統的な祝賀イベントです。^{[1] [2]また、}米国、特にハワイ州（ルアウ）^[3] や米国南部（ピッキン）でも人気があります。東南アジアでは、豚の丸焼きは仏教徒とキリスト教徒のコミュニティ、特にカトリックのフィリピン人、ヒンズー教徒のバリ人、または仏教徒の中国人の間で定番の食べ物です。

豚の丸焼きの伝統は数千年も遡り、多くの文化に見られる。豚肉を丸焼きにする方法は数多くあり、直火で焼くロティサリースタイルのローストや「カハ・チャイナ」スタイルの箱焼きなどがある。多くの家庭では伝統的に、感謝祭やクリスマスに豚の丸焼きを食べる。マイアミやキューバ、プエルトリコ、ホンジュラス、その他のカリブ海諸国からの移民が多い地域では、家族や友人がクリスマスイブに豚の丸焼きを食べることが多い。 ^{[4] [5]一方、ハワイの家族は戦没将兵}追悼記念日に豚の丸焼きを食べることが多い。^[3]

インドネシアでは、豚の丸焼き（成豚と子豚の両方）は、バビ・グリン、バビ・プタール、バビ・パンガン、バビ・バカールと呼ばれ、北スマトラのバリ島ヒンドゥー教やキリスト教徒のバタク人、北スラウェシのミナハサ人、南スラウェシのトラジャ、パプアなどの非イスラム教徒が多数派を占める地域で主に見られ、また、中国系インドネシア人の間でも見られる。バリ島では、バビ・グリンは通常、ラワールと蒸し米と一緒に出され、バリ料理レストランやワルンで人気の料理である。^[6]バタク人の伝統では、バビ・グリンが花嫁の家族による結婚式の供え物の必須条件である。パプアでは、豚とヤムイモは、地面に掘った穴の中に置かれた熱した石で焼かれ、葉で覆われている。この調理法はバカール・バトゥ（石を燃やす）と呼ばれ、パプアの人々の間では重要な文化的、社会的行事となっています。

フィリピンのほとんどの地域では、丸ごとローストした豚はスペイン語由来の「レチョン」（発音区別符号なしの「レチョン」と綴られることが多いが、リトソンやリチョンとも綴られる）と呼ばれている。^[7]伝統的に、特別な行事や祭り、休日に年間を通じて作られる。スペイン語の名前を取得したとはいえ、フィリピンのレチョンはスペイン到来以前に起源を持つ。豚はオーストロネシア文化圏の在来家畜の一つであり、オーストロネシア人のポリネシアへの進出を通じて持ち込まれたからである。スペインやラテンアメリカのレチョンとは、材料、調理法、そして成豚を使用するという点で異なる。^{[7]最も似ているのは、}バリ島のバビ・グリンのような近隣の郷土料理である（ただし、詰め物やスパイスは異なる）。^{[8] [9]}フィリピンの非公式な国民食の一つと考えられている。^[10]

フィリピンのレチョンの現地名はタガログ語でinihaw [na baboy]で、一般的には「炭火で焼いた/バーベキューした[豚]」という意味です。^[11]他の地域でも最近まで現地名が残っており、セブでは以前はinasalとして知られていましたが、 2000年代にタガログ語の影響を受けてlechonに変わりました。 ^[12]子豚の丸焼きは「lechon de leche」と区別されます（スペイン語では言語上の冗長性になります）。^{[13] [14]}スペインのレチョンスタイルの調理法から明確に派生した料理はcochinillo （ cochinillo asadoから）として知られています。フィリピンの現地のレチョンとは異なり、cochinilloでは子豚を広げてオーブンで焼く^[15]レチョンという用語は、炭火で串焼きしたもの全般を指す借用語としても一般化している。また、レチョン・マノック（地元のローストチキン）やレチョン・バカ（フィリピン風に串焼きにした牛一頭）などの他のフィリピン料理にも使用され、豚一頭から作られたレチョンは「レチョン・バボイ」（文字通り「豚のレチョン」）と区別されている。^{[16] [17] [18]}

フィリピンにはレチョンの調理法として「マニラ・レチョン」（または「ルソン・レチョン」）と「セブ・レチョン」（または「ビサヤ・レチョン」）の2つの主要な方法がある。^{[19] [20]}

ビサヤのレチョンは、ネギ、月桂樹の葉、黒胡椒、ニンニク、塩、そして独特のタングラッド（レモングラス）や在来の柑橘類やタマリンドの木の葉、その他のスパイスを含むハーブを詰めて調理されます。 ^[21]ヒリガイノン族の間では、バトゥアンやビヌカウ（ガルシニア・ビヌカオ）の酸っぱい果実を豚に詰めることもあります。通常はココナッツの殻で作った炭火で調理されます。すでにスパイスで味付けされているため、塩と酢、またはシリマンシ（醤油、カラマンシ、ラブヨチリ）などの最小限のディップソースを添えて提供されます。^{[22] [19] [20] [23]}

一方、ルソンのレチョンには通常、ハーブは詰められていない。詰められているとしても、通常は塩とコショウだけだ。その代わり、マニラのレチョンの特徴は、レバーベースのソース、いわゆる「レチョンソース」にある。レチョンソースは、酢、黒砂糖、塩、コショウ、つぶしたレバー（またはレバースプレッド）、パン粉、ニンニク、タマネギから作られる。^[24]マニラのレチョンは、通常、薪火で調理される。^[19]

ほとんどのレチョンは、2つの主なバージョンに基づいて調理するか、両方のテクニックを組み合わせて調理します。どちらのバージョンでも、皮をカリカリにするために塩やスパイスをすり込み、調理中にレチョンに絶えず油を塗ります。炭酸飲料が使用されることもあります。レチョンは、竹串に刺して炭火で数時間調理し、常に（伝統的に手で）ひっくり返します。豚はすべての面を数時間ローストして完成します。調理と油を塗るプロセスにより、豚の皮がカリカリになり、この料理の特徴となっています。^[13]

レチョンの頭や足などの残りの部分は、通常、別の人気料理であるレチョン・パクシウに調理されます。レチョン自体と同様に、レチョン・パクシウもルソン風かビサヤ風かによって調理方法が異なり、前者はレバーソースを必須の材料として使用しますが、後者は使用しません。^{[25] [26]}場合によっては、これらの部分や古くなったレチョンは、シシグなどの別の料理に再利用されます。^[27]

豚の丸焼き（レチョン・アサード）は、多くの旧スペイン植民地で非常に人気がある。プエルトリコの国民食の一部であり、通常はアロス・コン・ガンデュレスと一緒に出される。プエルトリコとキューバでは豚の丸焼きは一年中食べられているが、大晦日と特にクリスマスに最もよく食べられる。家族が米国に移住した場合、レシピを持って行って夏の間に使うこともある。^[28]ドミニカ共和国では、プエルコ・ア・ラ・プヤはクリスマスイブの伝統的な食事である。^[29] スペインでは、地元の人々はこれを子豚またはレチョン・アサードと呼んでいる。豚の丸焼きはスペイン全土で人気が高まっており、南スペインでは外国人居住者のコミュニティやスペインの旧植民地の一部によってさらに人気が高まっている。

英国では、豚の丸焼き（英国では「ホッグロースト」としてよく知られている）の伝統が、多くの機会、特にパーティーやお祝い事で人気がある。これは通常、屋外のイベントであり、多くのショーイベントでは定番の食事である。^{[30] [非一次資料が必要]}伝統的には、串に刺して炎の下で豚を回すか、大きなオーブンのローストパンで豚を焼くことであり、英国では体重約130ポンド（60 kg）の豚を焼くのが一般的である。豚は通常、プロパンガスの機械で焼かれる。豚の皮は鋭い刃で切り込みを入れ、水と塩をかけてカリカリにする。サクソン人にまで遡る古代では、イノシシの丸焼きはユールの食事の目玉となることが多く、ユールはフレイヤの饗宴であった。イノシシの頭のキャロルが生き残っていることからもわかるように、頭は最もおいしいものであった。

アメリカ合衆国では、豚や野生の豚を丸ごとローストすることは、200年以上続く伝統であり、特にアメリカ南部ではバーベキューと密接に結びついています。バージニア州からフロリダ州パンハンドル南部、そしてミシシッピ川の西からルイジアナ州にかけて、南部料理、ケイジャン料理、アパラチア料理、クレオール料理で好まれる肉は植民地時代から豚肉です。豚は特別な取り扱いや手入れを必要とせず、在庫が少なくなったら森に放して再び集めることができました。そのため、小規模農家やプランテーション所有者にとっては第一の肉の選択肢でした。また、山岳地帯に住む男性にとっては、毎年秋に豚を市場に連れて行き、その地域に豊富に生えている木の実やドングリで太らせるのが伝統でした。 ジョージ・ワシントンは1769年8月4日の日記にバーベキューに参加したことさえ記しており、^[31]マウントバーノンの記録には敷地内に燻製小屋があったことが記されています。多くのプランテーション所有者と同様に、彼は11月に屠殺するために豚を数頭飼育し、奴隷たちが肉をハムやベーコンに加工し終えると、豚を丸ごと一頭、熱い炭火でピットローストしてご馳走にした。^[32]南部の英語圏の州以外では、現在もそうであるように、フランス語を話すケイジャン人にとって、コション・ド・レは大家族が集まる際の伝統的な料理であった。

豚は、屠殺後の体重が80～120ポンド（35～45kg）程度になることが多いが、半分に切り分けられ、大きな木炭またはプロパン^[33] グリルの上に広げられる。グリルのスタイルは、グリルの製造方法と同じくらい多様であり、自家製のものもあれば、特注品もある。

ハワイ風の豚の丸焼きでは、通常、地面に大きな穴を掘り、その上にバナナの葉を敷き詰める。これは、溶岩石を直火で熱して非常に高温にするのと同じである。熱した岩を穴に入れ、味付けした豚をその中に入れ、さらにバナナの葉で覆う。バナナの葉は断熱材として、また風味付けとして役立つ。^[34]

アメリカのキューバ風豚の丸焼きでは、「カハ・チャイナ」が豚を丸ごと焼く最も商業的に人気のある方法です。より伝統的な方法では、地上にコンクリートブロックとスチールメッシュで作られたローストボックスが一般的に作られています。^[35]豚の丸焼きボックスを使用する方法も人気があり、最も古くてよく知られているブランドは「ラ・カハ・チャイナ」です。^[36]調理プロセスは共同で行われ、通常は男性が行います。ホストは友人や家族に手伝ってもらいます。豚を完全に調理するには通常 4 ～ 8 時間かかります。^{[34] [35]}豚は「肉面」を下にして調理を開始し、脂肪が垂れなくなったら 1 回ひっくり返します。調理が完了すると、肉は骨から落ちるほど柔らかくなるのが理想的です。その後、ゲストが肉を切り刻むか、引き抜くか、またはローストした豚から取り除きます。

フィリピンでは、豚肉にスパイスを詰め、竹串に刺して炭火で焼くのが一般的です。^[37]

プエルトリコでは、豚の丸焼きは、砕いたニンニク、黒コショウ、塩、オレガノ・ブルホ、オリーブオイル、ワインビネガーが入ったアドボ・モハド（湿った調味料）で調理されます。

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