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 赤いオンコムのブロック | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | インドネシア |
| 地域または州 | 西ジャワ |
| 関連料理 | インドネシア |
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オンコム（IPA：ɔnˈtʃɔm）は発酵食品で、インドネシアのスンダ料理の伝統的な主食の一つです。オンコムには赤オンコムと黒オンコムの2種類があります。この食品はテンペと密接な関係があり、どちらもカビを使って発酵させます。[1]
通常、オンコムは、豆腐を作る際に残る大豆パルプ、油を搾った後に残るピーナッツ圧搾粕、デンプンを抽出する際に残るキャッサバの残渣（パティシンコン）、油を搾った後またはココナッツミルクを製造した後に残るココナッツ圧搾粕など、他の食品の生産時に生じる副産物から作られます。オンコムの生産では副産物を使用して食品を作るため、食品生産の経済効率が向上します。
黒オンコムはリゾープス・オリゴスポルス（Rhizopus oligosporus）を使用して作られ、赤オンコムはニューロスポラ・インターメディア・ヴァージョン・オンコメンシス（Neurospora intermedia var. oncomensis）を使用して作られています。[2]これはニューロスポラから作られる唯一の伝統的な人間用食品です。
レッドオンコムはラットのコレステロール値を下げることがわかっています。[3]
毒性
オンコムの生産においては、培養物が細菌やAspergillus flavus (アフラトキシンを産生する)などの真菌に汚染されるのを避けるために衛生管理が重要である。 Neurospora intermedia var. oncomensisおよびRhizopus oligosporus はAspergillus flavusが産生するアフラトキシンを減少させる。[4]しかし、アフラトキシン産生カビ ( Aspergillus spp.) は落花生圧搾粕に自然に存在することが多い。さらに、ココナッツ圧搾粕には非常に危険なBurkholderia gladioli が潜んでいる可能性があり、これは 2 つの非常に有毒な化合物 (ボンクレック酸とトキソフラビン) を産生する。William Shurtleffおよび Akiko Aoyagi は、オンコムに関する著書のセクションで毒性について論じている。
大豆がR. oligosporusを増殖させてテンペを生産するための最良の基質であることは知られていますが、オンコムについては十分に研究されておらず、オンコムを生産するための最良の発酵基質はまだわかっていません。[要出典]
調理方法
オンコムは様々な方法で調理することができます。ゴレンガンフリッターとしてシンプルに揚げたり、ペペスとしてバナナの葉の袋に入れて味付けして調理したり、焼いて味付けし、蒸し米と混ぜてナシ トゥトゥグ オンコムにしたりできます。[5]オンコムは、コムロ、ロントン、アレムアレムの米団子の具材としても選ばれています。特にコムロは人気のスンダスナックで、その名前は「オンコム ディ ジェロ」の略で、「中にオンコム」という意味です。[6]
ギャラリー
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赤いオンコムカビのクローズアップ画像 -
ペペス料理として調理されたオンコム。 -
ナシ・トゥトゥグ・オンコムは、ローストしたオンコムを蒸し米と混ぜてつぶしたもので、おかずと一緒に出されます。
参照
参考文献
- ^ Sastraatmadja, DD; et al. (2002). 「純粋培養および固形接種物の形で選択されたカビ株の接種によるインドネシアの伝統的な発酵食品である高品質オンコムの生産」北海道大学大学院農学研究科誌. 70 : 111–127. CiteSeerX 10.1.1.866.6352 . hdl :2115/13163.
- ^ Ho, CC (1986). 「インドネシアにおけるオンコム発酵の原因となる Neurospora intermedia の正体と特徴」.食品微生物学. 3 (2): 115–132. doi :10.1016/S0740-0020(86)80035-1.
- ^ 「コレステロールフリーの食事を与えられたラットにおける脱脂大豆オンチョム（Neurospora intermediaで発酵）による血漿コレステロールの減少」。usda.gov 。 2009年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月25日閲覧。
- ^ Nout, MJR (1989年12月). 「RhizopusおよびNeurospora spp.がAspergillus flavusおよびA. parasiticusの増殖および落花生中のアフラトキシンB1の蓄積に与える影響」. Mycological Research . 93 (4): 518–523. doi :10.1016/S0953-7562(89)80046-2.
- ^ 「試すべきインドネシアの伝統的な米料理7選」ジャカルタポスト。 2020年4月7日閲覧。
- ^ “セルパ・ナムン・タク・サマ、イニ・ペルベダン・コンブロ・ダン・ミスロ”.クンパラン(インドネシア語) 。2020年4月7日に取得。
さらに読む
- 青柳、Shurtleff (1979)。「付録 H オンチョムまたはオンチョム」。テンペの本(プロフェッショナル版)。Soyinfo Center。ISBN 9780060140090。