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揚げ物（ディープフライとも呼ばれる）は、フライパンで行う従来の揚げ物のように浅く揚げるのではなく、食品を熱い油（伝統的にはラードだが、今日では油が最も一般的）に浸して調理する方法である。通常、これにはディープフライヤーまたはチップパンが使用される。工業的には、圧力フライヤーまたは真空フライヤーが使用される場合がある。ディープフライは、鍋で加熱した油を使用して行うこともできる。ディープフライは、高温油調理法に分類される。[ 1 ] [ 2 ]一般的に、ディープフライ食品は、油の熱伝導率が高く、食品のすべての面が同時に調理されるため、すぐに調理される。[ 3 ]
「揚げ物」という言葉や現代の揚げ物料理の多くは19世紀になって初めて登場しましたが、揚げ物という調理法自体は何千年も前から存在していました。初期の記録や料理本を見ると、この調理法はヨーロッパの特定の国々で始まり、その後他の国々にも広まったことがうかがえます。
揚げ物は世界中で人気があり、世界のカロリー摂取量の大部分を揚げ物が占めている。
英語のdeep-friedという用語は20世紀初頭から確認されている。[ 4 ] [ 5 ]
揚げた生地は、紀元前2千年紀後半にはカナンで食べられていた。オリーブオイルで揚げる調理法は、紀元前5世紀頃の古代ギリシャで確認されている。 [ 6 ]紀元5世紀のローマの料理書アピキウス（De Re Coquinaria）には、オリーブオイルで揚げたクリームソースの鶏肉「Pullus leucozomus」のレシピが掲載されている。[ 7 ] 12世紀のサンスクリット語文献マナソラサ（Bhartur Upabhogakāraṇa）には、マルプアやヴァタカなどのスナックをギーに浸して揚げるという記述がある。[ 8 ]ファンネルケーキなどの揚げ物は13世紀までに北ヨーロッパに伝わり、[ 9 ]ほぼ同時期にスペインやポルトガルの料理書にも魚の揚げ物のレシピが見つかっている。[ 10 ]
17世紀初頭にチリで発明されたフライドポテトは、19世紀初頭の西ヨーロッパで人気を博しました。 [ 11 ] 1860年、ジョセフ・マリンは揚げ魚とチップス（フライドポテト）を組み合わせて、ロンドンで最初のフィッシュアンドチップス店を開店しました。[ 12 ]
アメリカ合衆国における現代の揚げ物は、19 世紀に鋳鉄製の調理器具の人気が高まり、特にアメリカ南部で普及したことから始まり、多くの現代的な揚げ物料理が開発されました。[ 12 ]ドーナツは18 世紀半ばに発明され、[ 13 ]オニオンリング、[ 14 ]フライドターキー、[ 15 ]およびコーン犬[ 16 ]などの食品はすべて 20 世紀初頭に発明されました。近年、ファストフードの成長により、揚げ物、特にフライドポテトの普及が進んでいます。[ 17 ] [ 18 ]
揚げ物とは、食品を通常350 °F (177 °C)から375 °F (191 °C)の温度の熱い油に浸すプロセスと定義されますが、揚げ油の温度は 400 °F (205 °C)を超えることもあります。[ 19 ]揚げ物用の食品を準備する一般的な方法の 1 つは、コーンミール、小麦粉、天ぷらなどの衣を食品の周りに 何層にも重ねることです。パン粉も使用されることがあります。[ 20 ]
ほとんどの食品は保護のために衣をつける必要があるが、調理済みの麺類やジャガイモはデンプン含有量が高いため水分を保持しやすく縮みにくいので、衣をつける必要性はそれほど高くない。フライドポテトなどの食品は、よりカリッとした食感を求める場合に衣をつけることができる。肉は、ジューシーさを保ちながら中まで火が通るように、揚げる前に部分的に調理されることがある。[ 21 ]
適切に行えば、揚げ物は食品を過度に油っぽくすることはありません。食品中の水分が油をはじくからです。熱い油は食品中の水分を加熱して蒸気にします。油はこの強力な流れの方向に逆らうことはできません。なぜなら（高温のため）水蒸気が泡を表面に押し上げるからです。[ 3 ] [ 22 ]油が十分に熱く、食品が油に長時間浸されていなければ、油の浸透は表面に限られます。適切な温度で揚げられた食品は、通常、2.5カップ（約600mL ）の油に対して2大さじ（30mL）未満の油しか吸収しません。[ 23 ]この油の吸収率は、フライパンなどで浅揚げをする場合とほぼ同じです。 [ 23 ]
しかし、食品を油で長時間調理すると、水分が大量に失われ、油が食品に浸透し始めます。適切な揚げ温度は食品の厚さと種類によって異なりますが、ほとんどの場合、350～375 °F（177～191 °C）です。[ 20 ] [ 24 ]この範囲に近い温度を確認する非公式なテストとして、少量の小麦粉を油に入れ、すぐに焦げることなくジュージューと音を立てるかどうかを確認します。2つ目のテストは、食品を1つ揚げて、少し沈んでから再び浮上する様子を観察することです。沈んでも浮上しない場合は油が冷たすぎることを示し、全く沈まない場合は油が熱すぎることを示します。[ 20 ]
汚染を防ぐため、揚げ物器は頻繁に洗浄することが推奨されます。[ 25 ]油を使った調理過程では、油が周囲の場所に飛び散る可能性があるため、近くの表面も汚染される可能性があります。油の蒸気は、壁や天井などのより遠くの表面にも凝縮することがあります。食器用洗剤や重曹などの用品は、影響を受けた表面を効果的に洗浄できます。[ 25 ]
揚げ物は、フライヤー、中華鍋やチップパンなどのフライパン、ダッチオーブン、または鋳鉄製の鍋で行います。その他の道具には、フライヤーで食品を入れたり、油から取り出したときに食品を濾したりするために使用するフライバスケットや、油の温度を測るために使用する調理用温度計などがあります。トング、穴あきスプーン、木のスプーン、ふるいは、熱い油から食品を取り出したり分離したりするために使用できます。[ 26 ] [ 27 ]
日本の揚げ物用具には、長い金属製の箸、熱を保持するために重く、油を入れるために深い揚げ物鍋、衣の残りかすをすくうための網杓、油切り用の油切り網などがある。[ 28 ]
揚げ物は多くの国で一般的であり、「あらゆる大陸のほぼすべての屋台料理の定番」とも言われています。 [ 29 ]ほとんどの食品は揚げることができるため、揚げ物に関連する料理は何百種類もあります。揚げることができる食品の例としては、肉、鶏肉、魚、野菜などがあります。[ 30 ] 例えば、フィッシュ・アンド・チップスは、揚げた魚と揚げたジャガイモを組み合わせたものです。フライドポテト、ドーナツ、オニオンリング、ハッシュパピーは一般的な揚げ物です。[ 31 ]その他一般的な揚げ物には、中国の油餅[32]、東南アジアの金豆、日本の天ぷらなどがあります。あまり一般的ではない揚げ物には、メープルリーフ[ 33 ] 、ピーナッツバターとジャムのサンドイッチ[ 34 ]、ピザ[ 35 ]、マーズバーとスニッカーズバーなどがあります。[ 36 ]
北アフリカでは、揚げ物は料理の一部です。[ 37 ]この地域で一般的な食べ物は、スポンジとも呼ばれる揚げたフリッターです。 [ 37 ]東アフリカでは、揚げ物は一般的で、鋳鉄製または土製の鍋で調理されます。衣をつけて揚げるのが一般的です。ウガンダの名物料理は、マンダジと呼ばれるドーナツの一種です。南部アフリカの一部地域では、屋台の食べ物には、揚げたジャガイモやキャッサバのチップスがあります。[ 38 ]南アフリカ共和国の揚げ物には、フィッシュアンドチップス、ヴェトクック、クークシスターズなどがあります。[ 39 ]
日本の天ぷらは、一般的に衣をつけて揚げた魚介類や野菜からなる人気の揚げ物です[ 40 ]。日本の揚げ物料理、または揚げ物には、天ぷら以外にも唐揚げ、コロッケ、串カツ、とんかつなどがあります。
タイなどの東南アジア地域では、昆虫を揚げて食用にすることが一般的である。[ 41 ]ドーナツ、フライドチキン、フライドポテトなどの西洋風ファストフードもアジアで人気が高まっている。[ 42 ]
インドネシアでは揚げ物は非常に一般的で、メインディッシュとしてもスナックとしても提供されています。食材は通常、国内で最も広く使われている食用油であるパーム油で揚げられます。人気の揚げ物には、アヤム・ゴレン（鶏肉）、ペセル・レレ（ナマズ）、ペンペック（魚のすり身揚げ） 、テンペなどがあります。[ 43 ]インドネシアのフリッターは一般的にゴレンガンと呼ばれ、最も人気のあるものには、ピサン・ゴレン（バナナのフリッター）、バクワン・ジャグン（トウモロコシ）、タフ・ゴレン（豆腐）などがあります。
ベトナム料理では、魚のフライ、豆腐、チャージオがよく食べられます。[ 44 ] [ 45 ]揚げ物は、バインラン（焼きおにぎり）、バインカム（ごま団子）、バインティウ（中空ドーナツ）、バインレー（サツマイモのパンケーキ）、バインチュエチエン（バナナフリッター）、ホータイ風など、数種類のバインを作るのにも使用されます。 bánh tôm（エビのフリッター）、bánh gối（枕ケーキ）。
揚げパン（中国語では油条）は、東アジアや東南アジアの多くの料理で食べられている。
イギリスなど多くの国では、揚げ物に純粋な菜種油または水素添加菜種油を使用しています。 [ 47 ]フィッシュアンドチップスは、19世紀にロンドンで生まれ、労働者階級の間で人気になったことから、イギリスで非常に人気のある揚げ物です。その人気は今も続いており、イングランドだけで年間2億2900万食のフィッシュアンドチップスが販売されています。[ 48 ]
揚げ物に特化した年次見本市として、国際揚げ物シンポジウムがあり、揚げ物に関する議論や、このプロセスに関わる企業の展示が行われます。[ 49 ]
ベルギーの伝統では、フライドポテトは濾過した牛脂（地元ではブラン・ド・ブフまたはオッセウィットと呼ばれる）で揚げなければならない。
地中海料理では伝統的にオリーブオイルを揚げ物に使用し、その過程で食材に油が吸収されます。研究によると、バージンオリーブオイルは一価不飽和脂肪酸が非常に豊富で、有益な微量栄養素を含んでいるため、他の食用油とは一線を画しています。[ 50 ]
マーズバーのフライはスコットランド発祥で、[ 51 ]ストーンヘイブンのキャロン・フィッシュ・バーが1990年代初頭に発明したと主張している。[ 52 ]
ファストフードは、北米で揚げ物を消費する最も一般的な方法の1つです。特に米国では、大豆油が一般的な油です。[ 47 ]
米国では、シカゴ・トリビューン紙が「ほとんど何でも揚げられる」と指摘している。[ 53 ]特に南部は揚げ物料理の分野における現代の革新の中心地として注目されており、今ではこの地域の料理の中核を成している。南部には揚げ物料理だけをメニューに載せているレストランが数多くあり、ある店のオーナーは「食べられるものなら何でも、メイソン＝ディクソン線より南の誰かが油で調理しようとしたことがあるに違いない」と語っている。 [ 54 ]
特に南部では、そして米国各地でもますます、斬新な揚げ物は、遊園地の料理として人気を集めている。[ 54 ]こうしたレシピの革新における創造性を称えるコンテストも存在する。例えばテキサス州立博覧会では、[ 55 ]長年にわたって何百もの斬新な料理が提供されており、その中には揚げビール、コカ・コーラ、バター（後者2つはアベル・ゴンザレスが考案）も含まれている。[ 56 ] 2013年以降、ディスカバリー・ネットワークスが制作するリアリティコンペティション番組「ディープフライド・マスターズ」が、全米各地の州立博覧会でこうしたコンテストを開催している。[ 57 ]
さらに、揚げ物は、食用ではない物を使った芸術表現の手段としても用いられてきた。特にヘンリー・ハーグリーブスは、iPad、ゲームボーイ、ノートパソコンなどの電子機器を揚げて作ったレプリカで知られている。[ 58 ] [ 59 ]
北米で人気の揚げ菓子には、ドーナツ、チュロス、ベニエなどがあり、ベニエはフランス発祥だが、現在ではアメリカのニューオーリンズの特産品となっている。
オーストラリアのフィッシュアンドチップス店では、他の種類の食品に加えて、数種類の揚げ物を提供している場合がある。[ 60 ]
ブニュエロは、中央アメリカやギリシャで人気の揚げドーナツで、南アメリカでは人気の揚げ物スナックであり、屋台料理でもある。[ 29 ]ピカロネは、ペルーの植民地時代に生まれたデザートで、カボチャとサツマイモで作られた揚げパンで、ペルーとチリで人気があり、特に収穫祭で食べられています。[ 61 ]揚げパンの一種は広く知られており、ソパイピージャはチリのパンで、油またはバターで揚げられ、カボチャで作られています。チャンカイはペルーのパンで、小麦粉、塩、イーストで作られ、パラグアイではチパクエリト、アルゼンチンとウルグアイではトルタフリタとして知られています。小麦粉、塩、イーストで作られ、牛乳と動物性脂肪が加えられ、牛脂で揚げられることもあります。チュロスはスペインで人気の揚げパンで、アルゼンチンとウルグアイでは人気の揚げスナックと屋台料理です。ミラネサはアルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイの揚げパンです。
揚げ物では、水分と空気の存在下で油を180℃を超える温度まで加熱します。このような条件下では、食品と調理油の両方の品質に影響を与える可能性のある一連の複雑な化学反応が引き起こされることがあります。さまざまな化学反応の例としては、フリーラジカルの生成、酸化、加水分解、異性化、重合などがあります。正確な反応は、油の種類、揚げ物条件、調理する食品などの要因によって異なります。揚げ物では、水がトリアシルグリセロールのエステル結合を攻撃し、モノグリセロール、ジグリセロール、グリセロール、遊離脂肪酸（一種の加水分解反応）が生成されます。前述の加水分解反応は、生成された脂肪酸やその他の低分子量の酸性化合物によって促進されます。 [ 62 ]
揚げ油を過熱したり使いすぎたりすると、酸化、重合、アクリルアミド（デンプン質の食品由来）などの有害で意図しない、あるいは有毒な化合物[ 63 ]の酸敗臭の原因となる生成物が生成されます。最近の研究では、脂肪や油を食品と一緒に揚げた場合、実験室で脂肪や油を単独で試験した場合よりも脂肪の劣化がひどくなる可能性があることが示唆されています[ 64 ] 。真空下での揚げ物はアクリルアミドの生成を大幅に減らすのに役立ちますが[ 65 ] 、投資コストが高いため、食品業界では広く使用されていません。
オイルの劣化が著しい場合の有用な検査方法と指標は以下のとおりです。
現在、食品の揚げ具合を測る最良の指標である全極性化合物量を測定する機器は、レストランや産業用途に十分な精度で入手可能である。
食用油は室温では燃えませんが、高温で使用すると燃えやすくなります。 [ 68 ]このような状況で引火すると火災が発生します。[ 69 ] [ 70 ]さらに、油の火災を水で消火しようとすると、油の高温により水が蒸気になり、燃えている油が四方に飛び散って火災が悪化するため、非常に危険な状態（スロップオーバー）[ 71 ]を引き起こす可能性があります。これは英国で住宅火災の主な原因となっています。代わりに、油の火災は、F級消火器を使用するか、鍋に蓋をしたり防火ブランケットを使用したりして酸素を遮断することで消火する必要があります。油の火災を消火するその他の方法としては、乾燥粉末（重曹、塩など）[ 72 ]や消火用泡の使用があります。ほとんどの業務用フライヤーには、泡消火システムを用いた自動消火装置が装備されている。
熱い食用油をこぼすと、重度の第三度熱傷を引き起こす可能性があります。[ 73 ] [ 74 ]最悪の場合、重度の熱傷は致命的になることもあります。高温[ 73 ]と油が皮膚に付着しやすい性質のため、熱い食用油をこぼすのは、熱湯をこぼすよりもはるかに危険です。子供が誤ってコンロの上に手を置いたり、調理中の材料で遊んだり、誤って鍋を倒したりして、重大な怪我をする可能性があります。[ 75 ]子供がいる場合は、常に安全が確保されるように、揚げ物をする際には細心の注意を払う必要があります。[ 75 ] [ 76 ]
揚げ物では大量の廃油が発生するため、適切に処理する必要があります。廃油は、ファットバーグの形成、下水システムの溢水、下水管の壁への付着、下水処理の妨害につながる可能性があります。[ 77 ]揚げ物からの廃油は、バイオディーゼルにリサイクルおよび精製されることが増えています。[ 78 ]
揚げ物器の加熱エレメントは、電気など膨大なエネルギーを消費します。ある情報源によると、家庭用の平均的な揚げ物器は2,000ワットを消費します。[ 79 ]人工的に加湿された倉庫に保管されたジャガイモは水分を多く含み、チップスに揚げるのに必要な時間が長くなります。これは、より長い時間揚げるのに多くのエネルギーが必要になるため、商業的にチップスを生産する際の二酸化炭素排出量を増加させます。 [ 80 ]
食品を揚げる工程は、一般的にその栄養価を損なう。食品が衣に吸収する油には、通常、飽和脂肪酸とトランス脂肪酸が大量に含まれている。飽和脂肪酸とトランス脂肪酸を大量に摂取すると、一部のがんのリスクが高まることが知られている。[ 81 ]
揚げ物の摂取は、コレステロール値の上昇、肥満、心臓発作、糖尿病とも関連付けられています。[ 82 ]特定の温度で調理された揚げ物にはアクリルアミドが含まれることもあります。2002年にこの発見があり、国際的な健康上の懸念が生じました。しかし、その後の研究では、焦げた食品や十分に調理された食品に含まれるアクリルアミドが人間の癌を引き起こす可能性は低いことがわかっています。英国癌研究センターは、焦げた食品が癌を引き起こすという考えを「迷信」と分類しています。[ 83 ]
さらに、揚げ物調理中の脂肪分解プロセス（脂質過酸化）により、揚げ物の栄養価が失われる。[ 84 ]
長期間使用された食用油は、血圧上昇[ 85 ]や血管肥大[ 86 ]を引き起こす可能性もある。
トランス脂肪酸は、レストランでの揚げ物用のショートニングに使用されています。これは、ほとんどの従来の油よりも酸化して腐敗するまでに長く使用できるためです。21世紀初頭には、揚げ物用ショートニングよりも寿命の長い非水素化植物油が利用可能になりました。[ 87 ]ファストフードチェーンは、場所によって異なる油脂を日常的に使用しているため、ファストフードのトランス脂肪酸レベルは大きく変動する可能性があります。[ 88 ]揚げ物中に生成されるトランス脂肪酸の量は、揚げ温度、揚げ時間、油の酸化、および油の再利用とともに増加するようです。[ 89 ]
いくつかの研究では、オリーブオイルやひまわり油で揚げ物をすると健康への悪影響が少なく、場合によってはインスリン値に良い影響を与えることがわかっています。[ 82 ]油は固形物を濾過すれば、最初の使用後数回再利用できます。[ 20 ]しかし、同じ油を過剰に使用すると、油が分解して発がん性のある化合物が食品に放出されたり、肝臓の健康に影響を与えたり、ビタミンの吸収能力に影響を与えたりする可能性があります。ヨーロッパの一部の国では、揚げ油の安全性に関する公衆衛生基準を設定しています。[ 90 ]
古代ギリシャ人は紀元前5世紀頃以降にオリーブオイルで揚げ物をし始めた。油で揚げ物は
ローマ
では一般的で、少なくとも紀元1世紀までには一般的だった。オリーブオイルは豊富にあったため、主に使われた。ローマ語では「frigere」だった。
コーン ドッグは、秋の祭り、カーニバル、テールゲート パーティーでおなじみの食べ物です。実際には、ドイツからの移民がテキサスに移住したときに始まりました。これらの新しいドイツからの移民の中には、ソーセージ製造業を営んでいた人もいましたが、テキサスでは商品を売るのに苦労していました。そこで、彼らは策略として、ソーセージをコーンブレッドの衣で包み、揚げました。棒は後から加わりました。
ウィキメディア・コモンズにある揚げ物に関するメディア
Wikibooksクックブックサブプロジェクトにおけるディープファットフライ
