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 揚げたエシャロットを散らしたジャガイモ入りスムールダギング | |
| 別名 | スムーア語（オランダ語の方言） |
|---|---|
| コース | メインコース |
| 原産地 | インドネシア |
| 地域または州 | 東南アジア |
| 提供温度 | 熱いまたは室温 |
| 主な原材料 | 牛肉とジャガイモを甘い醤油で煮込み、ニンニク、エシャロット、ナツメグ、クローブ、シナモンを加え、揚げたエシャロットをトッピング |
| バリエーション | 牛タン、鶏肉、豆腐、卵、魚 |
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セムールはインドネシアの肉 シチュー（主に牛肉）を濃い茶色のグレービーソースで煮込んだもので、インドネシア料理ではよく見かける。[1]グレービーソースの主な材料は、甘い醤油、エシャロット、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、キャンドルナッツ、ナツメグ、クローブ（黒コショウ、コリアンダー、クミン、シナモンを加えることもある）である。[2]
甘い醤油とキャンドルナッツは、風味を強める役割を果たすため、スムールの製造工程で最も重要な材料ですが、他の材料と調和してブレンドする必要があります。スパイスと調味料に加えて、スムールは、肉（主に牛肉）、牛タン、[3] ジャガイモ、豆腐、トマト、テンペ、卵、鶏肉、魚など、プレゼンテーションの異なる幅広い主要材料で構成されており、各地域のコミュニティの味の好みに応じて、 揚げたエシャロットやその他のバリエーションが振りかけられることがよくあります。
語源
セムールはオランダ語の動詞 「smoren」に由来し、「食べ物を煮込む」という意味である。[4]
歴史と起源
歴史によれば、インドネシアのマリネした煮肉料理は、古代ジャワの紀元9世紀から知られていた。これは、ジャワの寺院の碑文やレリーフに「ガナン、ハダナン プラナ ウドゥス」つまり「野菜を添えた水牛とヤギ」と書かれていることからもわかる。しかし、これらの記録に記されている水牛とヤギの肉が、今日のシチューと同じ料理であったかどうかは、まだ定かではない。[5]
何世紀にもわたり、インドネシアはその天然資源のために世界の貿易業者を魅了してきました。ナツメグ、クローブ、シナモンなど、インドネシアのスパイスのエキゾチックな風味が貿易業者を魅了してきました。外国の貿易業者や移民は彼らの文化を持ち込み、それが徐々にインドネシアの日常文化に溶け込んでいきました。この同化により、料理を含む群島の伝統が融合しました。ヨーロッパのオランダ人植民地が煮込み技術[6]をもたらし、地元のスパイスや地元の甘い醤油、キャラメル化したパームシュガーを加えた濃い醤油、そして様々なスパイスを加えたものが最も人気のある味の1つになったと考えられています。[7]インドネシアのスパイスの独特の風味と様々な外国の食品加工技術が組み合わさって、1600年以来存在するスムールなどのユニークな料理が生まれました。
オランダとインドネシアの何世紀にもわたる交流が、シチューの味の発展に貢献してきました。かつてオランダ人の宴会のメインメニューであったジャワのシチューは、オランダ語で「シチュー」を意味するsmoorという言葉に由来しています。 [8]オランダ語で smoorは、トマトとタマネギを長時間煮込んだ食べ物を意味します。オランダ領東インドで最も古く、最も完全なレシピ本の一つである 1902 年に出版されたGroot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboekには、シチューのレシピが 6 種類掲載されています ( Smoor Ajam I、Ajam Smoor II、Smoor Ajam III、Smoor Bandjar van Kip、Smoor Bantam van Kip、Solosche Smoor van Kip )。この本は、後のスムーアシチューはユーラシア人によってオランダ領東インド（インドネシア）で開発された調理法であったと主張している。[9]
時が経つにつれ、スムールはインドネシアの伝統に取り入れられ、様々な伝統行事で振る舞われるようになった。甘い料理を好むジャワ人はスムールを好み、ジャワ料理の一部とみなしている。[10] ジャカルタのブタウィ族は、レバラン、結婚式、その他重要な祝賀行事の際に必ず振る舞われる伝統の一部としてスムールを取り入れている。 [11]ブタウィ族はドッグフルーツをスパイスと醤油で調理し、スムール・ジェンコル（ドッグフルーツ・シチュー）を作るのを好む。[12]ブタウィ文化だけでなく、カリマンタン島やスマトラ島など、群島の様々な場所の祝賀行事でもスムールはよく登場し、その味と見た目は地元の人の好みに合っている。
当初、スムールは濃い茶色のグレービーソースで調理された牛肉と関連付けられていました。しかし、後に牛タン、羊肉、鶏肉、卵、さらには豆腐、テンペ、ナスなどの野菜製品など、さまざまな材料やレシピに発展しました。スムールはインドネシアの家庭で毎日出される料理となり、インドネシアのさまざまな場所で見つけることができます。
セムールは、ライスやロントンと一緒に個別に提供される場合もあれば、ライスタフェルやビュッフェなどの完全な食事の一部として、あるいはトゥンペン、ナシ・ウドゥク、ナシ・ラムスのサイドディッシュの 1 つとして提供される場合もあります。
セムールの品種
- セムール・ダギングまたはセムール・ジャワ：牛肉とジャガイモのセムール。ジャワでよく見られる最も一般的なタイプのセムール。
- セムール ベタウィ：ジャカルタのベタウィ族のセムールは、通常、牛肉、ジャガイモ、卵で構成され、スパイスが少し異なります。
- セムール・アヤム：ジャワ島でよく見られる鶏のセムール[13]
- Semur jengkol :ジャカルタと西ジャワで人気のあるジェンコル臭い豆のスムール[14]
- Semur manado :北スラウェシ島マナド産のセムール
- Semur banjar :南カリマンタン州バンジャルマシン産のセムール
- スムール・リダ：牛タンの スムール[15]
- セムール アチェ: アチェの牛肉セムール
- スムール・ゴレン・サマリンダ：サマリンダ産の揚げスムール
- Semur ikan purwokerto :プルウォケルト産の魚のセムール
- Semur ternate :テルナテ酢のセムールを追加
- セムール・ケラパ:マルク産のココナッツ・スムール
- Semur terong tahu :西ジャワ産のナスと豆腐のスムル
参照
参考文献
- ^ 「インドネシアの味がモスクワにスパイスを加える」ジャカルタ・ポスト。 2018年5月11日閲覧。
- ^ ガニー、スーリヤティニ N. (2009)。 27 Resep Hidangan Nasi Khas インドネシア ナシゴレン（インドネシア語）だけではありません。グラメディア・プスタカ・ウタマ。ISBN 9789792244519。
- ^ Tengker、Vindex (2017-05-15)。ンゲレンセル・ケ・ジョグジャカルタ（インドネシア語）。グラメディア・プスタカ・ウタマ。ISBN 9786020353425。
- ^ 「'smoren'をオランダ語から英語に翻訳する」m.interglot.com . 2018年5月11日閲覧。
- ^ “イニラ・マカナン・オラン・ジャワ・クノ”.歴史 - オブロラン ペレンプアン アーバン(インドネシア語)。 2017 年 12 月 30 日。2018年5月11日に取得。
- ^ 「Weekly 5: A crash course in Betawi cuisine」. The Jakarta Post . 2018年5月11日閲覧。
- ^ ウィリアム・シャートレフ、ホアン・HT、青柳明子 (2014-06-22)。中国と台湾における大豆と大豆食品の歴史、および中国の料理本、レストラン、中国国外での大豆食品に関する中国の活動 (紀元前 1024 年から 2014 年): 満州、香港、チベットを含む、広範囲に注釈が付けられた参考文献と出典集。Soyinfo Center。ISBN 9781928914686。
- ^ 「これらの7つの人気のインドネシア料理にはオランダの「親戚」がいる」Global Indonesian Voices - GIV。2018年3月11日。 2018年5月11日閲覧。
- ^ wongjava (2011年9月27日). 「Javanese Beef Stew Semur」. The Javanese . 2012年5月29日閲覧。
- ^ 「Javanese beef stew/ Semur daging」。What To Cook Today。2015年9月11日。 2018年5月11日閲覧。
- ^ “Semur Betawi | インドネシア料理 | 本格的なオンライン インドネシア料理レシピ”.インドネシアイーツ.com。 2011 年 11 月 4 日。2018年5月11日に取得。
- ^ 「ジェンコルには悪臭以上の価値がある」ジャカルタ・ポスト。 2018年5月11日閲覧。
- ^ 「Semur Ayam」. Bango .
- ^ “マレーシア、シンガポールがインドネシアのジェンコルフェスティバルに参加” . 2018年5月11日に取得。
- ^ 「Semur Lidah | Indonesia Eats | 本格的なインドネシア料理レシピオンライン」indonesiaeats.com 2009年2月9日 2018年5月11日閲覧。