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もち米（学名： Oryza sativa var. glutinosa、別名：もち米、甘米、もち米）は、主に東南アジアおよび南アジア北東部で栽培されている米の一種で、粒が不透明でアミロース含有量が非常に少なく、炊くと特に粘り気が強いのが特徴です。アジア全域で広く消費されています。
もち米は、糊のような粘り気があるという意味で「もち米」（ラテン語：glūtinōsus）[ 1 ]と呼ばれ、グルテンを含むという意味ではありません（すべての米と同様に、グルテンは含まれていません）。もち米はしばしば「もち米」と呼ばれますが、炊くとある程度粘り気が出る非もち米のジャポニカ米とは異なります。もち米には、ジャポニカ、インディカ、熱帯ジャポニカなど、多くの品種があります。
もち米の起源を特定することは、アジアの広範な地域において長年にわたり文化的に重要な位置を占めてきたため、困難である。
2002年の遺伝子研究では、アミロース合成を阻害するワキシー変異は単一の起源を持つ可能性が高いことが明らかになった。これは、研究対象となったすべてのもち米系統が同じ変異を持っているという事実によって裏付けられている。研究対象となった異なる系統におけるその後の変異を比較した結果、祖先ハプロタイプは東南アジアのもち米品種の中で最も高いことが判明し、ワキシー変異は東南アジア本土の山岳地帯で最初に発生し、その後アジアの他の地域に広がった可能性が高いことが強く示唆された。[ 2 ]
ワキシー変異は、温帯ジャポニカ米で最初に発生し、そこでははるかに一般的であり、その後、遺伝子流動によって熱帯ジャポニカ米（ジャバニカ）やインディカ栽培品種に広がったことが知られている。[ 2 ] [ 3 ]
もち米は、ラオス、タイ、カンボジア、ベトナム、マレーシア、インドネシア、ミャンマー、ネパール、バングラデシュ、ブータン、インド北東部、中国、日本、韓国、台湾、スリランカ、フィリピンなど、アジア、東南アジア、南アジア、東アジアの国々で栽培されています。ラオスでは、生産される米の85%がもち米であると推定されています。
2013年現在、国際イネ遺伝子バンク（IRGC）は、アジア、南米、北米、ヨーロッパ、アフリカの5大陸から約6,530品種のもち米を保存している。国際イネ研究所（IRRI）は、ラオスのもち米の驚くべき多様性を「収集家の楽園」と呼んでいる。IRRIの訓練を受けた収集家たちは、ラオスだけで13,500以上のサンプルと3,200の異なる品種を収集しており、ラオスは世界で最も多様なもち米の生物多様性を誇る国となっている。
もち米は、アミロースが全く含まれていない（またはごくわずかしか含まれていない）ことと、アミロペクチン（デンプンの2つの成分）が多量に含まれている点で、他の種類の米と区別されます。アミロペクチンは、もち米の粘り気の原因となっています。この違いは、農家が選抜した単一の突然変異に起因することが分かっています。[ 2 ] [ 4 ]
他の種類の米と同様に、もち米には食物性グルテン（つまりグルテニンとグリアジン）は含まれておらず、グルテンフリーの食事でも安全であるはずです。[ 5 ]
もち米は精米したものと精米していないもの（つまり、糠を取り除いたものと取り除いていないもの）の両方で食べることができます。精米したもち米は白く完全に不透明です（生の状態でやや半透明な非もち米とは異なります）。一方、精米していないもち米は糠によって紫色や黒色になることがあります。[ 6 ]黒もち米と紫もち米は、白もち米の別種です。発展途上アジアでは規制がほとんどなく、一部の政府は着色料が混入した米に有毒な染料が加えられていることについて警告を発しています。黒もち米と白もち米はどちらも粒のまま炊くことも、粉に挽いてペーストやゲル状にして炊くこともできます。
もち米は、さまざまな国の伝統料理に幅広く使われています。例えば、以下のような料理があります。
特にバングラデシュの東部地域（チッタゴン、コックスバザール、シレット地域）では、もち米はビンニチャル（ベンガル語: বিন্নি চাল）またはチッタゴンではビンニソイル（বিন্নি চইল）と呼ばれ、どちらもベンガル語で「殻をむいたもち米」を意味します。白とピンクの両方の品種が多くの家庭菜園で栽培されています。殻付きのもち米はビンニダンと呼ばれます。茹でたり蒸したりしたビンニチャルはビンニバットと呼ばれます。魚や肉のカレーと一緒に食べるビンニバットは人気の朝食です。時には、ナツメヤシの砂糖やジャガリー、塩、すりおろしたココナッツを少しかけてシンプルに食べることもあります。ビンニダンは、コイ（ポップコーンに似たポン菓子）やチダ（平たく叩いた米）を作るのにも使われます。
ビンニチャルを使った他の多くの甘いお菓子、つまりピタの種類も、この地域では人気があります。
そのようなピタの一つがアティッカピタです。これは、角切りまたは薄切りにしたココナッツ、白砂糖または黒砂糖（特にデーツパームシュガー）、熟したバナナ、牛乳、ビンニチャルを混ぜ合わせ、バナナの葉で包んで蒸したものです。[ 7 ]東南アジアでは同様のデザートが広く楽しまれており、タイ語ではカオトムマット、クメール語ではナムアンソム、インドネシア語ではレペット、フィリピン語ではスーマン、ベトナム語ではバインテットとバインチュン、ラオス語ではカオトムと呼ばれています。
もう一つの甘い料理は、粗挽きの水和もち米粉で作るロール状の米粉クレープ、ビンニ・チャレル・パティシャプタ・ピタです。米粉を熱したフライパンに薄く円形に広げ、すりおろしたココナッツ、パームシュガー、場合によっては粉ミルクを混ぜたものを詰めて、形を整えます。[ 8 ]
ビンニチャルから作られる一種の米粥はモドゥバットと呼ばれ、文字通り「蜂蜜米」を意味します。ビンニチャルを水で長時間柔らかくなるまで煮、軽く混ぜてクリーミーな食感にし、最後にココナッツフレークをトッピングして作ります。デーツパームシュガーや蜂蜜などの甘味料も加えられます。モドゥバットはチッタゴン地方の有名な伝統的な珍味で、涼しい季節や農村のお祝いの際によく食べられます。[ 9 ]
もち米はクメール語でベイダムナエブ（クメール語：បាយដំណើប）として知られています。
カンボジア料理では、もち米は主にデザートに使用され[ 10 ] 、アンソムチェク、クララン、ヌムプレアイなどのほとんどの甘い料理に欠かせない材料です。[ 11 ]
中国語ではもち米はnuòmǐ（糯米）と呼ばれ、福建語ではchu̍t-bí（秫米）と呼ばれます。
もち米は、もち米粉を作るために挽かれることもよくあります。この粉は、餅糕（ニエンガオ）や湯圓（タンユエン）と呼ばれる甘い餡入りの餃子に使われ、どちらも旧正月によく食べられます。また、とろみ付けや製菓材料としても使われます。
もち米、またはもち米粉は、多くの中国のパン製品や点心の様々な種類に使われています。これらは、柔軟で弾力のある生地を作り出し、加える他の材料の風味を吸収することができます。調理法は通常、蒸すか茹で、その後、フライパンで焼いたり揚げたりすることもあります。甘いもち米は、小豆餡と一緒に食べることもあります。
糯米飯（簡体字中国語：糯米饭、繁体字中国語：糯米飯）は、もち米を蒸したもので、通常は中国ソーセージ、刻んだキノコ、刻んだチャーシュー、好みに応じて干しエビやホタテなどを加えて調理します。
粽子（簡体字:粽子、繁体字:糭子/糉子）は、もち米と甘いまたは塩味の餡を大きな平たい葉（通常は竹）で包み、茹でたり蒸したりして食べる団子です。端午節に最もよく食べられますが、一年中いつでも食べられます。持ち運びやすい軽食として、また旅行中の食事としてもよく知られています。香港、シンガポール、マレーシアの華人の間では一般的な食べ物です。
粢飯糕（簡体字中国語：粢飯糕、繁体字中国語：簢飯糕）は、中国東部発祥の有名な朝食で、炊いたもち米を四角形または長方形に圧縮し、油で揚げたものです。[ 12 ]風味を増すために、豆、粽菜、ゴマなどの調味料や材料を米に加えることもあります。見た目や食感はハッシュブラウンに似ています。
糍飯団（簡体字中国語：糍飯団、繁体字中国語：糍飯糰）は、油条を炊いたもち米でしっかりと包んだ朝食で、調味料を加えることもあります。日本のおにぎりはこの中国料理に似ています。
ローマイガイ（簡体字中国語：糯米鸡、繁体字中国語：糯米雞）は、香港、シンガポール、マレーシアなどでよく食べられる点心料理で、もち米と鶏肉を蓮の葉で包んで蒸したものです。
八宝飯（簡体字:八宝飯、繁体字:八寶飯、直訳:八宝飯）は、もち米を蒸し、ラード、砂糖、8種類の果物やナッツを混ぜて作るデザートです
中国南部の客家料理の特徴の一つは、粗挽きの米粉（バン）を生地として作られる、蒸しパン、餃子、パティなどのスナック菓子が数多くあることで、これらは総称して「米菓子」と呼ばれています。中には、塩味や甘味など様々な具材が詰められているものもあります。
もち米や非もち米から作られる餅菓子の一般的な例としては、アイバン（ヨモギ団子）、ツァイバオ（ヤムイモ入り豆まん）、ジバ（もち米団子）、バンティアオ（麺坡板または平たい米麺）などがある。
アイバンは、もち米粉で作った生地に塩味または甘味の具材を詰めた、様々な形や大きさの蒸し餃子や団子の総称です。その名前は、香りの良いヨモギ（アイグラス）に由来します。ヨモギを乾燥させて粉末にし、生地に混ぜ込むことで、生地が緑色になり、お茶のような風味が生まれます。塩味の具材としては、豚ひき肉、きのこ、細切りにした白大根などが一般的です。甘い具材としては、小豆を使ったものが最もよく使われます。
菜包（カイバオ）は、様々な具材を詰めた蒸しパン全般を指す総称です。客家風菜包の特徴は、皮に小麦粉ではなくもち米粉の生地を使用している点です。具材には、豚ひき肉、きのこ、大根の千切りのほか、干しエビや乾燥エシャロットフレークなどが使われることもあります。
ジバはもち米粉を大きな容器で蒸した後、粘り気のあるパテ状に練り、小さなパティ状に成形したものです。その後、乾燥させます。食べる際は、一般的に揚げたり、茹でたり、焼いたりします。そして、通常は黒糖シロップに砂糖漬けのピーナッツ粉や大豆粉をまぶして仕上げます。中には具材は入っていません。
もち米は、ジャワ島やインドネシアのほとんどの地域ではberas ketanまたは単にketanと呼ばれ、スマトラ島ではpulutと呼ばれています。甘いもの、塩味のもの、発酵させたものなど、さまざまなスナックの材料として広く使われています。もち米は、殻付きの粒のまま、または粉に挽いて使われます。通常は、インドネシア語でココナッツミルクを意味するsantanと、味付けのために少量の塩を混ぜて食べます。もち米が主食として食べられることは稀です。例えば、バナナの葉を敷いた竹筒でもち米とココナッツミルクを炊いたlemangがあります。もち米は、nasi tumpengやnasi timなどのご飯料理で普通のご飯と混ぜて使われることもあります。レバランの時期には伝統的な食べ物として広く使われています。また、 tuakやbrem baliなどのアルコール飲料の製造にも使われています。
さらに、他の文化圏から取り入れられたもち米料理も同様に容易に入手できます。例えば、クエモチ（日本の餅）やバチャン（中国の粽）などが挙げられます。
日本では、もち米はもち米（もちごめ）と呼ばれています。もち米は、赤飯（せきはん）、おこわ、おはぎなどの伝統的な料理に使われます。また、もち粉（もちこ）に挽いて、もち（もち）という甘い餅菓子を作るのに使われます。餅は伝統的に日本の正月に作られますが、一年中食べることもできます。地域によって様々な種類の餅があり、通常は小豆、クワイ、緑茶、桜の花の漬物などの伝統的な材料で味付けされています。日本米も参照してください。
韓国では、もち米はチャプサル（韓国語：찹쌀）と呼ばれ、その特徴的な粘り気はチャルギ（찰기）と呼ばれます。もち米で炊いたご飯はチャルバプ（찰밥）と呼ばれ、餅（떡；トック）はチャルトックまたはチャプサルトック（찰떡；찹쌀떡）と呼ばれます。チャルバプはサムゲタン（삼계탕 ）の具材として使われます。
メコン川流域では、ラオス人は約4000～6000年前からもち米を栽培してきました。[ 13 ]もち米はラオスの国民食です。[ 14 ]人口約700万人の小さな内陸国ラオスでは、一人当たりのもち米消費量が 年間171kg（377ポンド）で世界最高です。[ 15 ] [ 16 ] もち米はラオスの文化、宗教的伝統、国民的アイデンティティに深く根付いています（ラオス料理を参照）。もち米はラオス人であることの本質と考えられています。世界のどこにいても、もち米は常にラオスのコミュニティを結びつけ、文化やラオスと繋げる接着剤になると言われています。[ 17 ]ラオス人はしばしば自分たちを「もち米の子」と認識しており[ 18 ]もち米を食べなければラオス人ではないと考えている。[ 19 ] [ 20 ]
もち米はカオ ニャオ(ラオス語: ເຂົ້າໜຽວ ) と呼ばれ、カオは米、ニャオは粘り気があるという意味です。数時間水に浸してから竹かごまたはホアット(ラオス語: ຫວດ)で蒸して調理します。その後、清潔な表面に取り出し、木製のヘラでこねて蒸気を逃がします。こうして、互いにくっつくが指にはくっつかないおにぎりができます。大きなおにぎりは、竹製の小さなかごまたはティップ カオ(ラオス語: ຕິບເຂົ້າ) に入れて保管します。もち米は粘り気がありますが乾燥しており、湿っていてゴムのような粘り気のない品種とは異なります。ラオス人はもち米を主食の一部として食べます。また、多くの料理にナッツのような風味を加えるために、トーストしたもち米のカオクア(ラオ語:ເຂົ້າຄົ່ວ) も使用されます。人気のラオス料理は、ラーブ(ラオス語:ລາບ)、ラオス語のグリルチキンピンガイ(ラオス語:ປີ້ງໄກ່)、タムマクフンとして知られるスパイシーな青パパイヤのサラダ料理(ラオス語:ຕຳໝາກຫູ່ງ)、そしてスティッキーを組み合わせたものです。ご飯（カオニャオ）。
カオニャオはデザートの材料としても使われます。ココナッツミルクと混ぜたカオニャオは、熟したマンゴーやドリアンと一緒に食べることができます。
マレーシアでは、もち米はプルットと呼ばれています。通常、ココナッツミルク（サンタン）と少量の塩を加えて味付けします。ラマダン明けの祝祭シーズンには、インドネシアの一部の地域と共通する伝統料理として広く食べられています。
カオニン( ကောက်ညှင်း )と呼ばれるもち米は、ミャンマー(ビルマとしても知られています) で非常に人気があります。
ネパールでは、ラッテ／チャムレは、ネパールの女性にとって最大の祭りであるティージ祭の期間中に作られる、もち米を使った人気の料理です。
ボラ・サウルと呼ばれるもち米は、アッサム地方の伝統的なお菓子、軽食、朝食の主原料です。このもち米はアッサムの伝統的なお菓子に広く使われており、牛乳を主原料とするインドの伝統的なお菓子とは大きく異なります。
アッサム地方の伝統的なお菓子としては、ピタ（ナリコロールピタ、ティルピタ、ギラピタ、テルピタ、ケテリピタ、スンガピタ、スンガサウルなど）があります。また、粉末状にしたものは、朝食や軽食として牛乳と一緒にそのまま食べられます。粉末状にしたものは、米を浸水させた後に砕くだけで、炒めずに作った場合はピタグリ、米を最初に乾煎りしてから砕いた場合はハンドグリと呼ばれます。
水に浸した米は、特別な竹筒（スンガ・サウル・ブナーと呼ばれる）の中で、水を加えずに炊くこともできます。この料理はスンガ・サウルと呼ばれます。
宗教儀式の際、アッサムの先住民族はグヌドを使ってミトイ（ケサ・ミトイとポカ・ミトイ）を作ります。また、牛乳と砂糖を使ってボグやパヨクを作ることもあります。
アッサムの様々な先住民族コミュニティは、もち米から米酒を作ります。もち米は他の種類の米よりも甘みが強く、アルコール度数も高いため好まれます。この米酒は神々や祖先にもち米を供える供物としても用いられます。また、この米酒で炊いたご飯は、稀に昼食や夕食としてそのまま食べられることもあります。同様に、インド北東部の他の先住民族コミュニティも、アッサムの伝統的な調理法に似た様々な形で、もち米を料理に取り入れています。
フィリピンでは、もち米はタガログ語でマラギット、ビサヤ語でピリット、イロカノ語でディケットなどと呼ばれています。どちらも「粘り気のある」という意味です。フィリピンで最も一般的なもち米の調理法は、生のもち米を水またはココナッツミルクに浸し（通常は一晩）、その後、石臼で挽いて濃いペースト状にすることです。こうして、ガラポンと呼ばれる濃厚で滑らかな粘り気のある米粉ができあがり、これがフィリピンの多くの餅のベースとなります。しかし、現代の調理法では、ガラポンは乾燥したもち米粉（または市販の日本のもち粉）から直接作られることもあり、品質は劣ります。[ 21 ]
ガラポンは伝統的に発酵させており、特定の料理には今でも発酵が必要です。発酵を促進するために、浸水中の米に少量の微生物スターター培養物（タパイまたはブボド）またはヤシ酒（トゥバ）を加えるのが伝統的です。これらは現代版では酵母または重曹で代用できます。 [ 22 ] [ 21 ]ガラポンの他のバージョンでは、木灰の苛性ソーダで処理されることもあります。
数多くの白米や赤米のもち米品種の他に、フィリピンで最も広く使われている在来種のもち米は、乳白色のタポル米と、黒から紫、赤褐色まで様々な色のピルルトン米である。 [ 23 ]しかし、どちらの品種も高価で入手がますます困難になっているため、現在ではフィリピン料理のレシピの中には、着色した普通のもち米で代用したり、紫芋（ウベ）を加えて同じ色にしたりするものもある。[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]
フィリピンのデザート菓子はカカニン（kanin、「調理した米」に由来）として知られています。これらは元々は主に米から作られていましたが、近世以降、トウモロコシ粉（マサ）、キャッサバ、小麦など、他の種類の粉から作られた料理もこの用語に含まれるようになりました。もち米はカカニンの2つの主要なサブタイプ、プート（蒸した米ケーキ）とビビンカ（焼いた米ケーキ）で重要な役割を果たしています。どちらも主にガラポンというもち米を使用しています。プートの注目すべきバリエーションは、ピルルトンで作られるプート・ブンボンです。
もち米を使ったその他のカカニンには、スーマン、ビコ、サピンサピンなどがあります。また、ガランポンを茹でた料理には、パリタウ、モチェ、マチェ、マシなどがあります。揚げたガランポンは、ジャンドゥイのフィリピン華人版であるブチの様々な種類を作るのにも使われます。また、葉で編んだ袋に入れて茹でた米粉のケーキであるプソを作るのにも使われます。
カカニンのほかに、もち米はフィリピンの伝統的なお粥やルゴーとして知られるお粥にも使用されます。これらには、中華風のお粥に似たアロスカルドやゴトーのような風味豊かなバージョンの両方が含まれます。チャンポラード、ビニグニット、ギナタンマイなどのデザートバージョンもあります。
タイでは、もち米はタイ中部とイサーンではカオニャオ（タイ語: ข้าวเหนียว ; 文字通り「もち米」）として知られ、カオヌン（タイ語: ข้าวนึ่ง ; 文字通り「もち米」）として知られています。タイ北部の「蒸し米」）。[ 26 ]テーブルのもち米は通常、小さな編み籠に個別に入れて提供されます (タイ語: กระติบข้าว、RTGS :クラティップ カオ)。
もち米はベトナム語でガオナップ（gạo nếp）と呼ばれます。炊いたもち米はソイ（xôi）と呼ばれます。ベトナムではもち米を使った料理は一般的にデザートや副菜として提供されますが、中にはメインディッシュとして提供されるものもあります。ベトナム料理には多種多様なもち米料理があり、そのほとんどは以下のように分類できます。
もち米を発酵させて、 rượu nếp、rượu cần、rượu đếなどのベトナムのアルコール飲料を作ることもできます。
建築において、もち米は石積みに使用されるもち米モルタルの成分です。化学試験により、万里の長城や西安の城壁でもこれが真実であることが確認されています。[ 41 ] [ 42 ]アッサムでも、この米はアホム王朝時代に宮殿の建設に使用されました。
もち米澱粉は、接着剤である小麦粉糊を作るためにも使用されることがある。 [ 43 ]
