エンパナーダ

アルゼンチンのエンパナーダは、パーティーやお祭りで前菜やメインディッシュとしてよく出されます。専門店では、様々な味や具材のエンパナーダを焼きたてで提供しています。

アルゼンチンの各地域にはそれぞれ特徴的なバリエーションがある。サルタのサルテーニャは小さくてジューシーでスパイシーで、ジャガイモ、ピーマン、唐辛子粉が入っている。これらは隣国ボリビアでも人気がある。

フフイのバリエーションにはエンドウ豆とニンニクが加えられています。その具はレカドと呼ばれ、レプルゲ（エンパナーダを閉じる方法）はシンバドと呼ばれています。ラ・リオハのバリエーションにはゆで卵、赤ピーマン、オリーブ、レーズンが含まれています。フフイにはクリオージャとアラベスの2つのバリエーションがあります。サンティアゴのものは特にジューシーだと考えられています。カタマルカのものは似ていますが小さいです。トゥクマンはエンパナーダ・クレオールで有名で、ファマイジャでは毎年全国エンパナーダ祭りが開催されます。ファマイジャのものはマタンブレで作られ、良質の油で揚げられ、マタンブレに鶏むね肉、ニンニク、挽いた唐辛子、ゆで卵、クミンを混ぜたエントレベラダス（ミックスすりおろし）と競っています。メンドーサのものは大きく、オリーブとニンニクが含まれています。サン・フアンのものは玉ねぎの割合が高く、ジューシーで少し甘みがあります。オリーブもよく使われ、レカドや生地に脂肪が加えられることもあります。サン・ルイスのものは大きく、オレガノと唐辛子で味付けされ、豚脂で練られています。コルドバには「パステル・フェデラル」「連邦ケーキ」またはエンパナーダ・デ・ミシア・マヌエリタというバージョンがあります。^{[ 15 ]}これらは、ワインで煮た洋梨とクローブを詰め物に加えることで有名です。今日ではそれほど甘くはありませんが、砂糖を振りかけるのが伝統です。トラスラシエラでは、ニンジンとジャガイモを加えます。世界各地からの移民が多数を占めるリトラル地方では、サンタフェ、エントレ・リオス、コリエンテスで、スルビ（ナマズ）やドラドなどの川魚、またはホワイトソースとゴヤチーズを詰めます。パタゴニア山脈ではラム肉で作られ、沿岸部では魚介類で作られます。ブエノスアイレスでは、クレオール風エンパナーダは非常に重要で、アルゼンチン文化省によって食文化遺産に指定されています。^{[ 16 ] [ 15 ]}

ベリーズでは、エンパナーダはパナデスと呼ばれています。マサ（トウモロコシ粉）で作られ、通常は魚、鶏肉、または豆が詰められています。 ^{[ 17 ]}通常は油で揚げられ、キャベツやサルサをトッピングして提供されます。パナデスは屋台でよく売られています。^{[ 18 ]}

ブラジルでは、パステル（複数形：パステイス）は、半円形または長方形の薄い生地に様々な具材を詰め、植物油で揚げたパイです。揚げたては、カリッと香ばしく、茶色がかったパイになります。最も一般的な具材は、ひき肉、モッツァレラチーズ、カトゥピリーチーズ、パームハート、タラ、クリームチーズ、鶏肉、小エビなどです。グアバペーストとミナスチーズ、バナナ、チョコレートなど、甘い具材を使ったパステルも存在します。

チリの伝統的なスタイルには、味付けしたひき肉、玉ねぎ、オリーブ、レーズン、ゆで卵を詰めてオーブンで焼いたエンパナーダ・デ・ピノまたはデ・オルノや、縁をひだ状にして揚げたチーズ入りのエンパナーダなどがあります。 ^{[ 19 ]}

コロンビアのエンパナーダは、コロンビア全土で人気の伝統的な揚げ菓子です。トウモロコシ粉をベー​​スにした生地に、味付けした肉（牛肉、豚肉、鶏肉など）、ジャガイモ、米、野菜など、様々な具材を詰めて作られます。エンパナーダは黄金色になるまでカリッと揚げられ、独特の食感と風味を生み出します。

エンパナーダは、屋台料理、前菜、軽食としてよく食べられ、ライムのくし切りと、唐辛子、ハーブ、酢で作られたコロンビアの辛いソース「アヒ」が添えられることが多い。トウモロコシ粉を使う点が、小麦粉を使うこともある他のラテンアメリカ諸国の同様の菓子とコロンビアのエンパナーダを区別する特徴である。

コロンビアの地域によって、エンパナーダには様々なバリエーションがあります。例えば、アンデス地方ではジャガイモや肉を具材にしたものがよく見られますが、沿岸地域ではシーフードのエンパナーダが一般的です。コロンビアのエンパナーダはコロンビア料理の定番であり、お祭りや家族の集まり、普段の食事などでよく楽しまれています。

エクアドルの伝統的なエンパナーダは「エンパナーダ・デ・ビエント」（文字通り「風のエンパナーダ」）と呼ばれています。薄く伸ばした小麦粉の生地にチーズを詰め、時には玉ねぎを混ぜて揚げます。「ビエント」とは、揚げる際に空気が入り込み、中が空洞になることを指します（ただし、中はチーズで覆われています）。砂糖をまぶして甘くしたり、アヒソースを添えて塩味にしたりと、様々な食べ方ができます。

エルサルバドルは、小麦粉ベースの生地ではなくプランテンでエンパナーダを作る数少ない国の1つです。^{[ 20 ]}人気の甘いバリエーションであるエンパナーダ・デ・プラタノは、非常に熟したプランテンで作った生地で魚雷型の餃子を作り、バニラカスタードを詰めて揚げ、砂糖をまぶしたものです。^{[ 21 ]}牛乳ベースのカスタードの代わりにリフライドビーンズで作ったフィリングが入っている場合もありますが、味は塩味ではなく甘味のままです。^{[ 22 ] [ 23 ]}

フランスでは、伝統的なショーソンは、ドーブやコンフィなどのシチュー、またはハムやチーズを混ぜたベシャメルソースを詰めたパイ生地で作られています。 ^{[ 24 ]}甘いバージョンもあります（ショーソン・オ・ポムを参照）。半月形をしています。長方形の場合は、フィアンと呼ばれます。地域によっては、ワインと玉ねぎで煮込んだ豚肉を詰めたパテ・ロランがあります。これらのバージョンはすべて焼かれています。

揚げたタイプのものは、パイ生地やショートクラスト生地で作られ、「リソール」と呼ばれます。最も有名なのは、肉や魚を詰めた「リソール・ド・クシー」です。

ガリシア風エンパナーダ（ガリシア語: empanada galega）は、エンパナーダの一種で、ガリシア料理の中でも特に人気のある料理の一つです。ガリシアの町々では、祭りや巡礼の際によく食べられています。魚介類（マグロ、タラ、貝類）、肉、鶏肉など、さまざまな具材で作られます。具材には、茹でた玉ねぎや、赤ピーマンやレーズンが入っていることもあります。温かくても冷たくても食べられます。この料理の起源は、炭火で焼くケーキにあり、最初は炭火で直接焼かれていましたが、その後、粘土の鍋で焼くようになり、現在の特徴的な丸い形になりました。主に家庭で作られ、オーブンで焼かれますが、今日ではパン屋や屋台で売られているのをよく見かけます。

この料理のこの地域での歴史は、7世紀の西ゴート時代にまで遡り、その調理法が定められました。^{[ 25 ]}最初に記録されたエンパナーダは、きのこまたは鶏肉のフィリングを使用していました。^{[ 26 ]}エンパナーダは、包み調理法であるため、内部が道路の埃に触れるのを防ぎ、旅行者にとって理想的な食べ物でした。ガリシアのエンパナーダは、12世紀にはすでにサンティアゴ・デ・コンポステーラの栄光の門柱に彫刻として現れています。^{[ 27 ]}

インドネシアでは、エンパナーダはパナダとして知られています。特に北スラウェシのマナド料理で人気があり、揚げパンで作った厚い皮に、スパイシーなカカラン魚（カツオ）とチリ、カレー、ジャガイモ、またはウズラの卵が詰められています。北スラウェシのパナダは、この地域のポルトガルの影響から派生したものです。[ 28 ]^{この料理は}カリパップやパステルに似ていますが、パナダに比べて皮が薄いです。

シチリアの「mpanatigghi」は詰め物入りで、半月形のパンゼロッティにアーモンド、クルミ、チョコレート、砂糖、シナモン、クローブ、牛ひき肉を混ぜ合わせたものを詰めたものです。^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]}これらはシチリア島ラグーザ県のモディカに典型的なものです。イタリア語化したimpanatiglieまたはdolce di carne （肉のパイ）としても知られています。^{[ 32 ]}

これらは恐らく、16 世紀のスペインによるシチリア支配時代にスペイン人によって持ち込まれたものと思われる。これは、スペイン語のエンパナーダやエンパナディージャに由来する名前の語源や、スペイン料理では時折見られる肉とチョコレートというやや珍しい組み合わせからも示唆される。^{[ 29 ] [ 30 ] [ 33 ]}以前の世紀には、'mpanatigghiにはジビエ肉が使われていたが、今日では牛肉が使われている。^{[ 29 ]}

エンパナーダはメキシコでよく食べられているが、メキシコの料理は明らかに異なっている。^{[ 34 ]}メキシコのエンパナーダは、小麦粉ではなく揚げたトウモロコシのペーストであるマサで作られており、ゴルディータやワラチェに似ている。通常、リフライドビーンズ、ゆでた鶏肉、ゆでた刻みジャガイモと白チーズ、豚バラ肉、牛ひき肉などのタコスの具材が詰められ、ピクルスにしたキャベツのサラダ、白いケソフレスコ、クリーム、スパイシーなトマトソースが添えられる。^{[ 35 ]}調理が簡単なため、フラウタスとともに、屋台やその他の屋外イベントで安価な前菜としてよく提供される。

フィリピンのエンパナーダは通常、やや甘めの小麦粉のパン生地に、牛ひき肉、豚ひき肉、鶏肉、ジャガイモ、刻んだ玉ねぎ、レーズン（ピカディージョ風）^{[ 36 ]}が入っています。焼きタイプと揚げタイプの2種類があります。コストを下げるために、ジャガイモを増量剤として加えることが多く、また、クツァイ（ニンニクの芽）も具材として使われます。

ビガン・エンパナーダは色が薄く、生地が薄く、通常は青パパイヤやキャベツを混ぜたものが詰められています。

バタック・エンパナーダはオレンジがかった色をしており、通常は緑豆もやしと青パパイヤが詰められている。

フィリピン北部、特にイロコス地方のエンパナーダは、イロコス・エンパナーダまたはエンパナーダ・デ・イロコスとして知られています。これらのエンパナーダは、青パパイヤ、緑豆、刻んだキャベツなど、風味豊かな具材が特徴です。^{[ 37 ]}また、イロカノソーセージ、またはビガン・ロンガニサと卵黄を詰めることもよくあります。エンパナーダは揚げて作られ、もち米ペースト（ガラポン）またはアナトーを混ぜた米粉で作られており、アナトーが生地に独特のオレンジ色を与え、よりサクサクとした食感に貢献しています。^{[ 38 ]}イロコス・エンパナーダには、マッシュしたナス、スクランブルエッグ、キャベツを詰めることもあり、これはポキポキと呼ばれます。^{[ 39 ]}

ブラカン州のエンパナーダ・デ・カリスキス（文字通り「魚の鱗のエンパナーダ」 ）は、鱗に似た薄片状の多層の皮が特徴で、その名前の由来となっている。セブ州のエンパナーダ・ダナオは、甘みと塩味が特徴的なバリエーションである。刻んだチョリソーとチャヨテを詰めて揚げ、白砂糖をまぶしてから提供する。ザンボアンガ州のエンパナーダ・ザンボアンゲーニョは、刻んだサツマイモとひよこ豆を詰め、甘い酢のディップソースを添えて提供する。^{[ 40 ]}

エンパナーダのデザートバージョンも存在し、特にエンパナディータは、一般的にラティック（ココナッツキャラメル）、蜂蜜とナッツ、またはピーナッツバターを詰めています。カパンパンガンのエンパナディータは、イェマ（カスタード）とカシューナッツを詰めています。セブでは、シヌドランエンパナーダは、ブカヨ（甘く煮たココナッツの果肉）を詰めた小さな揚げエンパナーダです。^{[ 40 ]}

ポルトガルには「パスティス・デ・バカリャウ」と「リソル」と呼ばれる料理があります。どちらも魚を使った揚げ物で、パスティスはタラ、リソルはエビを使います。これらはポルトガル全土で広く知られている名物料理です。

プエルトリコでは、エンパナーダは小麦粉をベースに揚げて作られ、エンパナディージャと呼ばれています。一般的な具材には、牛ひき肉のピカディージョ、豚肉、鶏肉、ピザ^{[ 41 ]}（マリナーラソースとチーズ）、グアバとチーズ、フエジェス（カニ）、チャピン（マダラハコフグ）、コンク、ウサギ、タコなどがあり、地元の料理によってさまざまな具材があります。

主に南米のレシピに基づいたエンパナーダは、ニューヨーク市、ニュージャージー州、ボルチモア、フィラデルフィア、ワシントンDC、マイアミの屋台、フードトラック、レストランで広く入手可能です。 ^{[ 42 ]}エンパナーダは通常、サンアントニオ^{[ 43 ] [ 44 ]} 、ロサンゼルス^{[ 45 ]}、サンフランシスコ^{[ 46 ]}など、ヒスパニック系人口が多い米国の地域で見られます。

伝統的なベネズエラのエンパナーダは挽いたトウモロコシの生地で作られますが、現代のものは調理済みのトウモロコシで作られています。生地はアナトーが加えられているため、焼くと黄色になることがあります。具材は非常に多様で、最も一般的なものはチーズ、細切り牛肉、鶏肉、特にマルガリータ島地域ではカソン（スクールシャーク）^{[ 47 ] [ 48 ]}、ハム、黒豆とチーズ（一般的にドミノと呼ばれる）、さらには貝類の組み合わせです。エンパナーダは半月形をしており、油で揚げます。時には、細切り牛肉（^{マルガリータ}島地域ではカソン）、黒豆、揚げたプランテンのスライス、細切りの白チーズを詰めたエンパナーダ・デ・パベジョン[ ^{49 ]}のように、複数の具材が入っていることもあります。