サンバル

16世紀から17世紀にかけてアメリカ大陸から唐辛子（Capsicum spp.）が導入される以前は、東南アジアの沿岸地域の人々は、自生種や旧世界の辛味のある食材を使ってスパイシーな調味料を作っていた。その中でも特に有名なのは、長胡椒（Piper retrofractumおよびPiper longum）、生姜（Zingiber officinale）、ガランガル（Alpinia galanga）、そして地域によっては、四川山椒の地元品種であるアンダリマン（ Zanthoxylum acanthopodium ）などである。^{[ 9 ]}

サンバルの正確な起源は依然として不明であり、歴史的記録にはその初期の発展や地理的起源に関する明確な証拠が示されていない。^{[ 3 ]}すり鉢とすりこぎで材料を叩いたり、砕いたり、すりつぶしたりすることを意味するギリングという広く普及した習慣は、多くのオーストロネシア文化と東南アジア文化に共通している。ギリングという言葉自体は、「すりつぶす」または「砕く」という意味で、転がしたり、回したり、砕いたりする動作を指す原オーストロネシア語の語根に由来する。

ジャワ島では、カバイ（ジャワ長胡椒、Piper retrofractum）が主要な辛味スパイスであり、少なくとも西暦10世紀のマタラム王国時代の碑文や文献に記録されている。^{[ 10 ]} 12世紀までにインドから伝来した黒胡椒は、辛味のレパートリーを広げた。北スマトラでは、バタク族がアンダリマンをアルシク魚などの料理の決め手となる調味料として使用し、しばしば生姜やトーチジンジャーのつぼみと組み合わせていた。^{[ 11 ]}マルク諸島とバンダ諸島では、唐辛子が広く普及する以前は、長胡椒、生姜、ガランガルがクローブやナツメグと混ぜてシチューや保存食に使われていた。^{[ 12 ]}

マレー半島、スマトラ島の一部、ボルネオ島の沿岸部では、マレーの歴史的資料に、長胡椒（ラダ・パンジャン）をショウガ、ガランガル、黒胡椒とともにスパイスペーストに使用していたことが記録されている。^{[ 13 ]} 1512年から1514年にかけてマラッカに滞在したポルトガル人医師トメ・ピレスは、ビンロウの実がその温まる性質のためにこの地域で噛まれていたことを記録している。^{[ 14 ]}東南アジア本土でも同様の料理の伝統が記録されており、長胡椒はショウガ、ガランガル、レモングラス、野生のコショウの葉（Piper sarmentosum ）とともに、初期のタイカレーやクメールカレーのペーストに使われていた。^{[ 15 ] [ 16 ]}

スペイン統治以前のフィリピンでは、ショウガはティノラなどのスープの辛味の主な源であり、長コショウ（ラヤラヤ）はインドネシア諸島からの交易によってもたらされたと考えられている。^{[ 17 ]}ベトナムと旧チャンパ領 では、長コショウは海上交易によって知られており、主にショウガやガランガルとともに薬用として用いられていた。^{[ 15 ]}この地域全体で、これらのスパイスは風味だけでなく、消化を助け病気から身を守るなど健康上の利点があると信じられていたため、高く評価されていた。^{[ 13 ]}

16 世紀、アメリカ大陸原産の唐辛子は、主にポルトガルとスペインの海上貿易ルートを通じて東南アジアの群島にもたらされた。^{[ 18 ]} 1498 年にインドのゴアに到着したポルトガル人は、1511 年にマレー半島のマラッカを含む植民地や交易拠点に唐辛子を持ち込み、マレー諸島全体に唐辛子が広まるのを助けた。^{[ 19 ]}同様に、スペインの商人も 16 世紀半ばまでにフィリピンに唐辛子を持ち込んだ。^{[ 20 ]}

1511年にアフォンソ・デ・アルブケルケ率いるポルトガル軍がマラッカを占領したことで、彼らは重要な海上貿易拠点を支配下に置き、東南アジア全域の香辛料貿易と料理習慣に影響を与えることができた。^{[ 21 ]}唐辛子の導入は、伝統的な香辛料を補完し、多くの場合取って代わり、16世紀以降、地域の料理の決定的な要素となった。 ^{[ 19 ]}ポルトガルとスペインの商人は、インド、マラッカ、モルッカ諸島、ジャワ島沿岸を通る海上ルート沿いの主要港を結び、東南アジア全域への唐辛子の普及を可能にした。当初、唐辛子は長胡椒、黒胡椒、生姜、ガランガルなどの在来の香辛料を補完または置き換え、地元の料理でますます重要になった。熱帯気候への適応性と地元の味覚との相性の良さから急速に普及し、日常の料理では徐々に長胡椒に取って代わったが、長胡椒は特定の儀式や薬用場面では引き続き使用された。^{[ 13 ]}

唐辛子は経済的および実用的な理由から人気を博しました。唐辛子のおかげで、肉や魚介類などの高価な食材を少量で、この地域の主食である米をたっぷり食べることができました。また、その強い風味は、湿潤な熱帯気候でよく見られる、新鮮さに欠ける食品や発酵食品の味を隠すのにも役立ちました。当初はカプサイシンに敏感だったにもかかわらず、東南アジアの多くの人々は唐辛子の辛さを文化的に好むようになり、その味は唐辛子を食べることで得られる快感をもたらすエンドルフィン反応によってさらに強化されました。^{[ 16 ]}

16世紀後半から17世紀初頭にかけて、唐辛子は東南アジア諸島の食文化に完全に溶け込んでいた。新鮮な小ぶりの唐辛子は、ご飯、麺類、副菜と一緒に丸ごと、またはスライスしてよく提供されていた。^{[ 20 ]}一部の料理では、唐辛子は他の材料と組み合わされ、例えばタイのソムタムでは挽いたピーナッツと組み合わされていた。また、唐辛子ベースのソースやペーストには、エビペースト、ニンニク、エシャロット、ライムジュース、パームシュガー、醤油などの地元の調味料が加えられ、複雑で重層的な風味が生み出された。このように唐辛子が広く普及したことで、インドネシアやマレーシアのサンバル、タイのナムプリック、ベトナムのトゥオン・オット・トイ（唐辛子とニンニクのソース）など、地域特有の調味料が発展する基礎が築かれた。^{[ 16 ]}

唐辛子が群島に導入されると、既存のスパイスベースの調味料にすぐに影響が出ました。唐辛子が伝わるずっと前から、東南アジアの沿岸部では、石臼と杵を使って、長胡椒、生姜、芳香性の根菜、その他のスパイスを粗いペースト状にすりつぶしていました。唐辛子は、エシャロット、ニンニク、ガランガル、エビペーストなどの芳香性スパイスとともに、これらの確立された方法に容易に取り入れられ、サンバルとその多くのバリエーションの特徴となる、濃厚で重層的な風味を生み出しました。^{[ 3 ] [ 22 ]}

植民地時代の記録には、米、魚、野菜料理に添えられた唐辛子ベースの調味料が記述されている。^{[ 22 ] [ 3 ]} 18世紀までに、サンバルはジャワ人、ミナンカバウ人、スンダ人、マレー人、プラナカン人、バリ人など、群島の多様な民族グループの間で主食となり、その他多くのコミュニティが独自の地域的なバリエーションを開発した。入手可能な材料と文化的影響によって形作られたこれらの適応が、今日見られるサンバルの多種多様な基礎を築いた。^{[ 22 ]}

サンバルは調味料としての役割を超えて、生でも加熱調理された状態でも調理され、副菜、風味付けのベース、または調理材料として使用され、日常の食事だけでなく祝祭の機会にも適応しました。その汎用性と主要な食事制限との互換性により、文化や宗教の境界を越えることができ、東南アジアの食文化を統一する要素としての地位に貢献しました。^{[ 21 ] [ 23 ]}

伝統的なサンバルは、石のすりこぎやすり鉢などの伝統的な道具を使って作りたてです。サンバルは生でも加熱調理しても食べられます。サンバルには大きく分けて、サンバル・マサック（加熱調理済み）とサンバル・メンタ（生）の2種類があります。加熱調理済みのサンバルは調理工程を経て独特の風味と香りが生まれますが、生のサンバルは他の材料と混ぜて、通常はすぐに食べます。加熱調理済みのサンバルは、インドネシア西部、マレーシア、シンガポール、ブルネイなど、東南アジア諸島の西部​​でより一般的ですが、生のサンバルはインドネシア東部でより一般的です。^{[ 24 ]}

唐辛子、ニンニク、エシャロット、トマトはすり鉢で挽きたてのものが多い一方、テラシやベラチャン（エビペースト）はまず揚げたり焼いたりして、刺激臭を消して香りを引き出します。サンバルは、密閉できるガラス瓶に入れて冷蔵庫で1週間保存し、食事の付け合わせとして使えるため、まとめて作ることもあります。^{[ 25 ]}ただし、家庭やレストランによっては、新鮮さと風味を保つために、食べる直前に作りたてのサンバルを作ることにこだわるところもあります。これはサンバル・ダダック（文字通り「即席のサンバル」または「作りたてのサンバル」）と呼ばれています。とはいえ、ほとんどのワルンやレストランでは、サンバルは毎日まとめて作られ、辛くてスパイシーな調味料として提供されています。

今日では、ワルン、伝統的な市場、スーパーマーケット、コンビニエンスストアで、調理済み、包装済み、インスタント、またはすぐに使えるサンバルのいくつかのブランドが入手可能です。ほとんどはボトル入りのサンバルで、プラスチックまたはアルミの小袋包装で入手できるブランドはごくわずかです。伝統的なサンバルと比較すると、ボトル入りのインスタントサンバルは、機械による製造工程のため、トマトケチャップのように、よりきめ細かく、より均質な内容で、より濃厚な粘度を持つことがよくあります。乳鉢と乳棒で挽いて伝統的に作られたサンバルは、通常、粗い食感と粘度を持っています。ハインツABCサンバルテラシ^{[ 26 ]}やサンバルインドフードのいくつかのバリエーション^{[ 27 ] [ 28 ]}など、いくつかのブランドがボトル入りのサンバルを製造しています。オランダでは、ほぼすべてのスーパーマーケットやトコで、いくつかのブランド（国内ブランドとストアブランド）のガラス瓶またはプラスチック瓶入りの包装済みサンバルが簡単に入手できます。

サンバルによく使われる唐辛子の種類は以下の通りです。

• カイエンペッパー：光沢のある赤色の細長い唐辛子。
• アデュマ（ハバネロとも呼ばれる）：非常に辛い、黄色で角ばった形の唐辛子。
• マダム・ジャネット：非常に辛味が強く、フルーティーな黄色から薄緑色をした、細長く不規則な形の唐辛子。スリナム料理によく使われる。
• バードアイチリ：非常に辛い、緑がかった赤色の細長い唐辛子で、幅約10ミリメートル（0.39インチ） 、長さ約50ミリメートル（2.0インチ）。   

インドネシアでは、サンバルは地域によって大きく異なる、広く普及している調味料です。群島全体で、辛さもマイルドなものから激辛なものまで、212種類から300種類ものサンバルが存在すると言われています。サンバルは通常、唐辛子をニンニク、エシャロット、トマト、エビペースト（テラシ）、ライムジュースなどの様々な材料とすりつぶしたり混ぜ合わせたりして作られます。調理方法や風味は、地域の食文化、入手可能な材料、文化的な嗜好によって異なります。

特定の品種は、特定の地域や民族グループと密接に関連しています。例としては、北スマトラのバタク族のサンバル・アンダリマン（ザントキシラム・アカントポディウム（アンダリマンペッパー）を使用） ^{[ 29 ]} 、西スマトラのミナンカバウ族のサンバル・バラド（唐辛子とトマトを炒めたもので、卵、ナス、またはシーフードとよく組み合わせられる）^{[ 30 ]}、バリ島のサンバル・マタ（エシャロット、レモングラス、バードアイチリで作られた生のサンバル）^{[ 31 ]などがあります。}

サンバルの中には、独特の地元の食材を使ったものもあり、例えば、スマトラ島やカリマンタン島の一部で見られる発酵ドリアンを使ったサンバル・ドリアン（サンバル・テンポヤック） ^{[ 32 ]}、バリ島のエトリンゲラ・エラティオール（トーチジンジャー）の茎を使ったサンバル・ボンコット^{[ 33 ]} 、東カリマンタンのボンタンの様々な貝類を使ったサンバル・ガミ^{[ 34 ]}、そしてカリマンタンの酸味のあるソラナム・フェロックスを使ったサンバル・テルン・アサム^{[ 35 ]}などがある。

フルーツベースのサンバルもあり、マンギフェラ ケマンガ(ケマン マンゴー) とパイナップルで作られたパレンバンのサンバル ブアなどがあります。酸っぱいビリンビを添えたサンバル・ビリンビ・ウルフ。^{[ 36 ]}と中部ジャワ産のサンバル・ペンシット。これには細切りの未熟なマンゴーが組み込まれています。^{[ 25 ]}生の唐辛子と塩だけから作るサンバル・ウヤ・ロンボクや、他の調理のベースとして使えるプレーンな生の唐辛子ペーストであるサンバル・ウレックなど、シンプルさを強調するレシピもある [25] 。

地域ごとのサンバルは、特定の料理に添えられたり、地元の食文化に欠かせないものとなっていることが多い。例えば、アンボンのサンバル・コロコロは焼き魚によく添えられ、東ヌサ・トゥンガラのサンバル・ルアットはセイ燻製肉と一緒に供され、^{[ 37 ]}、サンバル・ペチャックはベタウィの魚や鶏肉の揚げ物用の調味料である。^{[ 38 ]}ベタウィ版はスープ状で、サンバルに生姜が使われている。^{[ 39 ]}バタクのサンバル・トゥクトゥクのようなバリエーションにはアンダリマンと干し魚が使われ、ロンボクのサンバル・タリワンは地元産のナガ・ジョロキア唐辛子が使われている。^{[ 40 ]}

マレーシア、ブルネイ、タイ南部、シンガポールでは、サンバルはご飯や麺料理によく添えられる調味料です。唐辛子とエビペースト（ベラチャン）が多くのレシピの基本となりますが、材料の組み合わせ、調理方法、そして組み合わせる料理によって様々なバリエーションが生まれます。

最もよく知られている種類のひとつがサンバル・ベラチャンで、石臼で新鮮な唐辛子と炒ったベラチャンをすりつぶし、砂糖とライムジュースで味付けして作ります。伝統的にはリマウ・ケストゥリ（カラマンシー）が使われますが、東南アジア以外では普通のライムが代用されるのが一般的です。オプションの材料としては、トマトや未熟なマンゴーなどの甘酸っぱい果物があります。サンバルは生野菜やウラムと一緒に食べられ、ご飯の一部としてよく食べられます。マレーシア華人風のバリエーションでは、提供前にベラチャンを唐辛子と一緒に炒めます。

サンバルジェルクは、青唐辛子または赤唐辛子とコブミカン、またはコブミカンの代わりに酢と砂糖で作られ、通常はナシ ゴレンや麺料理の調味料として提供されます。パハン州、ペラ州、ブルネイの一部で見られるサンバル テンポヤックは、発酵ドリアン（テンポヤック）を含み、生または加熱調理して提供されます。生の形態では、すりつぶした唐辛子を乾燥アンチョビと混ぜてテンポヤックと一緒に食べます。加熱調理されたバージョンでは、混合物をエシャロット、レモングラス、ウコンの葉、アンチョビ、そして時にはペタイまたはタピオカの芽と一緒に炒めます。サンバル ヒタム パハンは、酸味を加えるためにベリンビンを加えた別の地域的な種類です。

その他の種類としては、甘い醤油、エシャロット、ニンニク、唐辛子をブレンドしたサンバルキチャップがあり、揚げ物のつけだれやスープの調味料として使われます。また、乾燥唐辛子と生唐辛子、ベラチャン、グラメラカで作った炒めサンバルであるサンバルトゥミスは、ナシレマックの伝統的な付け合わせで、通常は揚げアンチョビ、ピーナッツ、キュウリ、ゆで卵と一緒に提供されます。^{[ 41 ]}

フィリピン南部、特にスールー諸島とミンダナオ島のタウスグ族やその他のモロ族の間では、サンバルは、隣国マレーシアやインドネシアの唐辛子ベースのサンバルとは異なるが関連性のある、スパイシーな調味料または前菜を指します。一般的には、スライスしたキュウリ、刻んだ大根、または青マンゴーを添えて前菜として提供され、メインの食事の前に食欲を刺激することを目的としています。^{[ 42 ]}典型的な材料には、エシャロット、ショウガ、タマネギ、唐辛子、コショウの実、その他の香味野菜があり、これらをすりつぶしたり混ぜたりして、ピリッとした混合物を作ります。^{[ 42 ] [ 43 ]}フィリピンでは、この用語は、串に刺した焼き肉とライスボールの朝食料理であるサッティと一緒に提供される、サンバルスープとして知られる甘くてスパイシーなスープにも使用されます。^{[ 44 ]}

スリランカでは、サンボルは植民地時代にオランダ領東インドの唐辛子ベースのサンバルから派生して導入されたと考えられています。この用語は、現地で使われるようになったときに独特の「o」を獲得したと言われています。^{[ 45 ]}導入後、この調理法は、唐辛子、すりおろしたココナッツ、ライムジュース、ネルムアラ（蓮の茎）やダンバラ（ウイングドビーン）などの地元で豊富な材料を取り入れるように改良されました。伝統的に、材料はミリスガラと呼ばれる木製のすりつぶし器具を使用して混ぜ合わせられ、通常は加熱せずに食べられるスパイシーな副菜が作られます。

スリランカのサンボルは、東南アジアのサンボルとは異なり、一般的に生の食材から作られます。通常、新鮮な唐辛子、エシャロット、ココナッツ、ニンニクをすり鉢とすりこぎですりつぶし、ライムやレモン汁などの酸味付け剤と混ぜ合わせます。出来上がったものは、メキシコのサルサやラオスのジャオのような調味料に似ています。様々なバリエーションがあり、ご飯、パン、その他の主食の付け合わせとしてよく食べられます。

注目すべき種類としては、シーニ・サンボル（sini sambolまたはseeni sambalとも綴られる）があり、これはタマネギ、砕いたモルディブの魚、スパイスで作られた甘辛い料理です。その名前はシンハラ語で「砂糖」を意味する言葉に由来しています。ポル・サンボル（タミル語ではthengkai sambal）は、削ったココナッツ、タマネギ、青唐辛子と赤唐辛子、ライムジュースで作られ、ライムの代わりにモルディブの魚やトマトを加えることもあります。

ルヌミリスは、文字通り「塩唐辛子」という意味で、赤唐辛子と海塩のペーストで、玉ねぎ、モルディブ魚、ライムジュースを加えてカッタサンバルにすることもよくあります。その他の種類としては、茹でて潰した未熟なプランテン、削ったココナッツ、刻んだ青唐辛子、玉ねぎ、塩、ライムジュースで作るヴァーライカイサンバルがあります。ジャフナのタミル人の間では、チャツネに似たカンパルと呼ばれる料理が作られています。

サンバルは、かつてオランダの植民地だったインドネシアから伝わった、オランダ料理でよく使われる辛い調味料です。スーパーマーケットやアジア専門店（トコス）で広く販売されており、人気ブランドにはConimexやKoningsvogelなどがあります。オランダでよく売られている種類には、シンプルなチリペーストであるサンバル・オレックや、玉ねぎと一緒に調理されることが多い甘くて煮込んだサンバルであるサンバル・バジャックなどがあります。^{[ 46 ] [ 47 ]}

オランダでは、サンバルはライス・ターフェル、ナシ、バミといったオランダとインドネシアのフュージョン料理の調味料として使われるほか、スナックやサンドイッチにも加えられます。市販されている種類の中で、サンバル・オレックが最も人気がありますが、瓶詰めの既製品もよく見かけます。

サンバルは南アフリカでよく知られた調味料で、特にケープマレー料理によく使われ、植民地時代にこの地域にもたらされたインドネシアやマレーシアの祖先の影響を反映している。^{[ 48 ]}南アフリカのサンバルは一般的に唐辛子をベースにしており、唐辛子、ニンニク、エシャロットなどの材料が含まれることが多く、時には地元の香料と組み合わされる。料理に辛味と風味を加えるために使用され、キュウリのサンバルなどのバリエーションを含め、地元の味に合わせて調整されている。歴史的な移住と文化の融合により、サンバルは南アフリカ料理に不可欠な要素となり、その特徴的な唐辛子ベースの風味を維持している。^{[ 49 ]}

サンバルは、スリナム料理、特に植民地時代に食文化の伝統をもたらしたジャワ系スリナム人コミュニティでよく使われる調味料です。通常は米、肉、テンペと一緒に提供され、鶏の心臓、砂肝、レバーを使ったサンバルや、地元産のマダム・ジャネット唐辛子で辛味を加えたテンペサンバルなど、さまざまな種類があります。^{[ 50 ]}スリナム特有のバージョンには、スリナムチェリーサンバルやピーナッツサンバル（ピンダサンバル）などの地元の食材が使われており、地元の食材とインドネシア風の調理法が融合しています。^{[ 51 ] [ 52 ]}スリナムのサンバルは、新鮮さを保つために家庭で作られることが多いですが、市場やレストランでも広く入手できます。