内臓

臓物（/ ˈ ɒ f əl、ˈ ɔː f əl / ）は、バラエティミート、プルック、または内臓肉とも呼ばれ、屠殺された動物の内臓である。この言葉は特定の食用臓器のリストを指すものではなく、これらの臓器のリストは文化や地域によって異なりますが、通常は骨格筋は除外されます。^[要出典]臓物は、トウモロコシや小麦などの製粉穀物の副産物を指す場合もあります。 ^[1]

一部の文化では内臓を食べることはタブーと強くみなされているが、他の文化では内臓を日常の食事の一部として、または多くの場合は珍味として食べている。フォアグラやパテなどの特定の内臓料理は、料理芸術においてグルメ食品とみなされることが多い。他の内臓料理は伝統的な地域料理の一部であり、特に休日に食べられる。例としては、胸腺、ユダヤのチョップドレバー、スコットランドのハギス、米国のチトレングス、メキシコのメヌードなどがある。一方、腸は伝統的にソーセージの皮として使用されている。

文脈によっては、内臓は屠殺または皮剥ぎ後に廃棄される動物の死体の部分のみを指すこともあります。人間や動物の消費に直接使用されない内臓は、レンダリング工場で処理され、肥料や燃料として使用される材料が生産されることがよくあります。また、市販のペットフードに添加される場合もあります。^[要出典]昔、暴徒は、公衆の非難を示すために、死刑囚に内臓やその他のゴミを投げつけることがありました。^[2]

この単語は、いくつかのゲルマン語の単語と語源が同じである。西フリジア語の ôffal、ドイツ語のAbfall (西ドイツ語の一部の方言とルクセンブルク語ではOffall )、オランダ語とアフリカーンス語のafval、ノルウェー語とスウェーデン語のavfall、デンマーク語のaffaldである。これらのゲルマン語の単語はすべて「ゴミ」や「廃棄物」、または文字通り「落ち葉」を意味し、屠殺中に落ちたものを指す。しかし、これらの単語は、アフリカーンス語のafvalvleis (文字通り「落ち葉の肉」) の膠着語を除いて、食べ物を指すのにはあまり使用されず、これは確かに内臓を意味する。^[3]たとえば、内臓を意味するドイツ語のInnereienと、スウェーデン語のinälvsmatは、文字通り「中身の食べ物」を意味する。オックスフォード英語辞典によると、この単語は中期オランダ語から中期英語にafval の形で入り、これはaf (off) とvallen (to fall)に由来しています。

ヨーロッパの一部の地域では、さまざまな哺乳類の陰嚢、脳、チトレリング（豚の小腸）、トロッター（足）、心臓、頭（豚、子牛、羊、子羊）、腎臓、肝臓、脾臓、「ライト」（肺）、胸腺または膵臓、フライ（睾丸）、舌、スナウト（鼻）、トライプ（網状組織）、モー（胃）が一般的なメニューです。

中世には、動物の内臓（特に鹿）から作られた「ハンブルパイ」（元々は「umble pie」）は農民の食べ物であり、よく使われる慣用句「ハンブルパイを食べる」の語源となっているが、内臓から作られたミートパイはもはやこの名前で呼ばれないため、本来の意味は失われている。伝統的なスコットランドのハギスは、羊の胃袋にレバー、心臓、肺、オート麦などの材料を煮たものを詰めて作られる。イングランドのミッドランド地方とサウスウェールズでは、豚の内臓（主にレバーと頬肉）を挽いたもの、またはミンチにしたもの、パン、ハーブ、タマネギを豚の腹脂で包んだファゴットが作られる。

内臓を使った料理は、今でも家庭やレストランで全国的に日常的に提供されており、スーパーマーケットチェーンで調理済みのパッケージ食品として入手できるのは、ステーキ＆キドニーパイ（通常は子牛または牛の腎臓を使用）と、濃厚なソース（グレービーソース）で提供されるレバー（子羊、子牛、豚、牛）と玉ねぎの2つだけです。

ブラウン（イギリス英語で「ヘッドチーズ」を意味する）は、動物（通常は豚）の頭蓋骨にある肉と組織の集まりで、調理され、冷やされ、ゼラチンで固められたものです。別のイギリス料理はブラックプディングで、これは豚の血を凝固させ、オートミールでソーセージ状にし、豚の腸を皮として使って煮てから、通常は調理時に揚げます。

「ランチョンタン」とは、豚タンの部分を整形したものを指します。「牛タン」は、丸ごと圧縮したタンから作られ、より高価です。どちらの種類のタンも、缶詰やスライスされた形でスーパーや地元の肉屋で販売されています。タンを家庭で調理したり、圧縮したりすることは、過去 50 年間であまり一般的ではなくなりました。

漂白したトリッパはイングランド北部（特にサウスランカシャー）で人気の料理で、工業地帯にはトリッパ専門店がたくさんありました。今日でもサウスランカシャーでは、特定の市場（例えばウィガン）ではまだトリッパを売っていますが、トリッパ専門店はすべて閉店しています。^[4]

「エルダー」は調理された牛の乳房に付けられた名前で、現在ではほとんど見られないランカシャーの内臓料理の1つである。ベン・グリーンウッドOBEのような内臓料理の専門家は、ヨークシャーとランカシャー全域のレストランのメニューにエルダーを復活させる運動を頻繁に行ってきた。 ^[5]

ノルウェーでは、スマラホヴェは伝統的な料理で、通常クリスマス前後に食べられる羊の頭から作られる。頭の皮と毛を炙り、脳みそを取り除き、頭を塩漬けにし、時には燻製にし、乾燥させる。頭を約3時間煮て、つぶしたルタバガ/スウェーデンカブとジャガイモと一緒に出す。耳と目（頭の半分が1人前）は通常最初に食べる。最も脂身が多く、温かいうちに食べなければならないからである。頭は頭蓋骨の周りを前方から後方に向かって食べることが多い。スマラホヴェは魅力がなく、嫌悪感を抱くと考える人もいる。主に愛好家が好んで食べ、観光客や冒険好きな訪問者に提供されることが多い。

その他のノルウェーの名物料理には、スマラホヴェに似た伝統料理であるスマラフォッターがありますが、羊の頭の代わりに子羊の足で作られています。シルテラブは、塩漬けにした豚足を茹でたもので、愛好家の間ではクリスマスのごちそうとして知られています。シルテラブは通常、調理され、塩漬けされた状態で販売されています。

レバーパテ（レバーポステイ）とパテした肺（ルンゲモス）は、ヘッドチーズ（シルテ）と血液プディング（ブラッドクルブ）と同様に一般的な料理です。魚卵と肝臓はまた、 møljeなどのいくつかのノルウェー料理の中心となっています。

デンマークでは、レバーパテの一種である「レバーポステイ」がスプレッドとして使われ（ライ麦パンのオープンサンドイッチによく使われる）、人気の料理とされている。レバーポステイの最も一般的な主材料は豚レバー、ラード、アンチョビだが、さまざまな代替レシピが存在する。550万人のデンマーク人が年間約14,000トンのレバーポステイを消費しており、最も人気のある市販ブランドはストリーンズである。^[6]ブラウンソーセージ（キュウリのスライスやディジョンマスタード、ビートのピクルスを添えてライ麦パンのオープンサンドイッチとして提供されることが多い）やブラッドソーセージ（黒豆と一緒にフライパンで焼いて提供される）は主に冬に食べられ、例えば伝統的なデンマークのクリスマスランチ、つまり「ユレフロコスト」の一部として食べられる。子牛、牛、豚の心臓がよく食べられる。グリデステグテ・イェルターは、豚の心臓に詰め物をし、ニンジン、芽キャベツ、マッシュポテトを添えた日曜日の料理です。^[要出典]

アイスランドには、内臓を使った伝統料理がいくつかあります。アイスランドのslátur (直訳すると「屠殺」) は、blóðmör (血のソーセージ) とlifrarpylsa (レバーソーセージ) で構成され、通常は茹でてマッシュポテトと一緒に出されます。Blóðmörは子羊の血、脂肪、ライ麦で作られたソーセージで、 lifrarpylsaは子羊のレバー、脂肪、ライ麦で作られています。ノルウェーのsmalahoveに似ているアイスランドのsviðは、毛を焦がした羊の頭で、茹でてマッシュポテトとマッシュしたルタバガと一緒に出されます。

スウェーデンには、イギリスのブラックプディングに似た「ブラッドプディング」（血のプディング）があります。スコットランドのハギスに相当するスウェーデン料理は、「ポルサ」または「ルンガモス」（マッシュした肺）と呼ばれています。スウェーデンの「ポルサ」は、レバーや心臓などの内臓、タマネギ、押し麦、スパイスで作られ、ゆでたジャガイモ、目玉焼き、スライスしたビートルートと一緒に出されます。「ブラッドプディング」は、ほとんどの場合、スライスして揚げ、コケモモのジャム、すりおろしたニンジンまたはキャベツ、揚げたベーコンと一緒に出されます。その他の人気の内臓料理には、「レバーグリタ」（レバーシチュー）、「レバーパテ」（レバーパテ） があります。

フィンランドにも、ブラックプディングの独自のバージョンであるムスタマッカラ（黒いソーセージ）があります。レバーソーセージもあり、デンマークのレバーポステイに似ており、通常はパンに塗って食べられます。レバーは、スライスして揚げたり、ミンチレバーパテなど、さまざまな形で食べられます。ミンチレバー、米、バター、玉ねぎ、卵、シロップ、通常はレーズンで作られるレバーキャセロールは、かつては主にクリスマス料理でしたが、現在は一年中入手でき、食べられています。多くの伝統的および現代的なジビエのレシピでは、内臓を使用します。最も人気のある内臓料理の1つは、血のパンケーキと訳されるverilettu（またはveriohukainenまたはverilätty）で、伝統的にリンゴンベリージャムを添えて楽しまれる、フライパンで焼いた薄いパンのようなスナックです。Verilettuはスウェーデンとノルウェーで一般的であり、 Blodplättarという名前で知られています。

フランスでは、リヨン市は、アンドゥイエット、タブリエ・ド・サプール（パン粉をまぶしたトリッパ）、フォア・ド・ヴォー、ロニョン・ア・ラ・クレーム、トリッパなどの内臓料理でよく知られています。マルセイユでは、子羊の足とトリッパの包みは、 「ピエ・エ・パケ」という名前で伝統的な食べ物となっています。

特に南ドイツでは、いくつかの種類の内臓肉が地方料理として出される。バイエルンの表現であるクロンフライシュクッヘにはハラミステーキや内臓も含まれ、例えばミルツヴルスト [de] 、つまり脾臓の小片が入ったソーセージや、乳房をベースにした料理もある。シュヴァーベンはザウレ・クッテルン、つまり揚げたジャガイモを添えた熱々の酸っぱい胃袋で有名である。ヘルツグラッシュは（以前はより安価だった）心臓を使ったグーラッシュの一種である。レバーは、クネーデルやシュペッツレ、レバーヴルストなど、さまざまなレシピの一部となっている。メインディッシュとして、調理したリンゴのスライスとオニオンリングとともに、レバー（ベルリン風レバー）はドイツの首都の有名なレシピである。ヘルムート・コールがドイツ首相を務めていた間、ザウマーゲンを好んだことは、さまざまな政界の来賓にとって難題であった。マルククロスヒェン [de]は骨髄で作られた小さな団子で、ドイツの一部の地域で結婚式で出されるスープであるHochzeitssuppe (ウェディングスープ) の一部として提供されます。バイエルンでは、肺のシチューはクネーデルと呼ばれる団子と一緒に提供されます。ブラッドタンまたはツンゲンヴルストは、血入りのドイツのヘッドチーズの一種です。豚の血、牛脂、パン粉、オートミールで作られた大きなヘッドチーズで、漬けた牛タンの塊が追加されています。ブラッドソーセージに少し似ています。食べる前にスライスしてバターまたはベーコンの脂で焦げ目がつくのが一般的です。市場では調理済みの状態で販売されており、外観は栗色から黒色です。

オーストリア、特にウィーン料理では、ボイシェルは伝統的な内臓料理です。子牛の肺と心臓が入ったラグーの一種です。通常はサワークリームソースで出され、パン団子 (ゼンメルクノーデル) と一緒に出されます。ブルーツンまたはブルートヴルストと呼ばれる黒いソーセージの一種もよく見られます。伝統的なウィーン料理では、子牛の肝臓 (カルプスレーバー)、胸腺 (カルプスブリース)、卵入り子牛の脳 (ヒルン ミット アイ) など、多くの種類の内臓が重要な役割を果たしてきましたが、近年ではその人気は大幅に低下しています。

ベルギーでは、内臓肉を使った伝統的な料理が数多くあります。マッシュルーム入りのトマトマデイラソースの牛または子牛の舌と、マスタードクリームソースの腎臓は、おそらく最も有名なものです。有名な「ストーフヴレース」またはカルボナード・フラマンドは、玉ねぎとブラウンビールのビーフシチューで、コストを抑えるために肝臓や腎臓の断片が使われていました。豚の舌は、パンと生の玉ねぎまたはマスタード入りのビネグレットソースと一緒に冷やして食べることもあります。

イタリアでは、内臓や臓器の消費が広まっている。最も人気のあるものには、揚げたり煮込んだりした脳、トマトソースで提供されることが多い茹でた胃（トリッパ） 、スープで煮てパセリソースと唐辛子で味付けしたランプレドット（牛の第4の胃）、レバー（玉ねぎと一緒に炒めたもの、ローストしたもの）、腎臓、心臓と冠状動脈（コラテッラ[  fr; it]またはアニメル）、豚の頭、目、睾丸、および鶏の内臓をベースにしたいくつかの調理法がある。ローマの伝統料理であるパヤタは、乳離れしていない、つまり母親の乳だけを飲んでいる子牛の腸を指す。子牛は授乳後すぐに屠殺され、腸は洗浄されるが、乳は中に残される。加熱すると、腸内のレンネット酵素と熱の組み合わせによりミルクが凝固し、濃厚でクリーミーなチーズのようなソースが作られる。パヤタとトマトは、リガトーニのソースを作るのによく使われる。シチリアでは、多くの人が「パニ カ メウザ」と呼ばれる、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだパンのサンドイッチを楽しんでいる。ニューヨークのブルックリンのイタリア人街でもよく食べられており、「ヴァステッダ」という名前で呼ばれている。これはシチリア語でパンのみを指す。ノルチャやウンブリアの他の地域では、豚の腸もハーブ、唐辛子、スパイスで塩漬けにし、乾燥させて燻製にし、硬くてスパイシーなソーセージを作る。このソーセージでは、腸は通常の皮としてだけでなく、主な材料として使われる。

イタリアのフィレンツェ料理には牛の脳が含まれています。^[7]

スペインでは、内臓は多くの伝統料理に使われていますが、若い世代の間では、内臓の使用が好まれなくなってきています。伝統料理には、カジョス（牛の胃袋、マドリードとアストゥリアスで非常に伝統的）、レバー（タマネギまたはニンニクとパセリと一緒に調理されることが多く、パン粉をまぶしたステーキとしても食べられます）、腎臓（シェリー酒で調理されるか、グリルされることが多い）、羊の脳、クリアディラ（雄牛の睾丸）、煮込んだ牛の舌、豚の頭と足（カタルーニャ州。豚足は伝統的にカタツムリと一緒に食べられる）、豚の脳（グラナダの伝統的な「トルティーヤ サクロモンテ」の一部）、豚の耳（主にガリシア州）などがあります。また、血のソーセージ（モルシージャ）にも多くの種類があり、マイルドなものから非常にスパイシーなものまで、さまざまな食感と風味があります。最も硬いものには、チョリソーやサラミのように硬い食感のものもありますが、柔らかいものもあります。また、米を詰めたタイプもあり、ハギスのような見た目になっています。モルシージャはスープに加えたり、単独で茹でたりしますが、その場合、調理液は捨てます。グリルで焼くこともありますが、揚げることはめったにありません。同じく凝固した茹でた血は、バレンシアの典型的な料理です（角切りにされ、タマネギやトマトソースで調理されることが多いです）。

ポルトガルでは伝統的に、内臓やその他の動物の部位が多くの料理に使われている。豚足（チスペとも呼ばれる）、トリッパ、豚の耳は豆のスープで煮込まれる。トリッパはポルトで有名で、最も伝統的な料理のひとつがポルト風のトリッパ、トリパス・ア・モーダ・ド・ポルトである。豚の耳は通常、軟骨と脂肪を四角く切り、漬け込んだ後、前菜やおやつとして食べられる。鶏の胃袋（モエラ）の煮込みもよく使われるが、主に前菜として使われる。牛の脳（ミオレイラ）も珍味だが、クロイツフェルト・ヤコブ病の発生以来消費量は減少している。豚の血は、小麦粉と調味料を含むファリニャートと呼ばれる黒いプディングの一種を作るのに使われる。ポルトガル北部の伝統的なスープ「パパス・デ・サラブリョ」には、さまざまな内臓や豚の血が使われます。鶏の足もスープに使われます。

ギリシャ（およびトルコ、アルバニア、北マケドニア）では、スプリナンテロは直火で焼いた肝臓、脾臓、小腸からなる。お祝い用の料理にココレツィ（トルコ語の kokoreç、マケドニア語の kukurekから）があり、イースターの伝統料理である。子羊の内臓（肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓、脂肪）を串に刺し、洗った小腸を筒状に巻き付けて覆い、炭火で焼く。もう一つの伝統的なイースター料理はマギリツァで、子羊の内臓とレタスをホワイトソースで煮たスープで、四旬節の断食の終わりにイースターの日曜日の真夜中に食べられる。ツィゲロサルマス（トルコ語で「レバー巻き」を意味するciğer sarmasıに由来）とガルドゥンバは、様々な大きさでスパイスを加えた2種類のスプリナンテロとココレツィである。トルコでは、米を詰めた牛肉または羊の胃袋であるムンバールが、南トルコのアダナの代表的な料理である。パチャスープは、夏を除いて子羊または羊の足から作られる。^[8]子羊または羊の頭を加えると、ケレパチャになる。レバーは、揚げたり、焼いたり、串に刺したりしてピラフに加えられる。シャンルウルファ、ディヤルバクル、ガズィアンテップ、アダナでは、レバーシシが朝食に食べられる。脳は揚げたり、焼いたりできる。サラダとして食べることもできる。

ルーマニアには、ハギスに似たドロブと呼ばれる料理があり、イースターに供される。ルーマニアの家庭では、豚の内臓からカルタボシュ [fr; ro]と呼ばれる一種の伝統的なソーセージを作るが、主な違いは、ドロブは動物の腹膜 ( prapore ) に包まれているのに対し、カルタボシュにはチトレリングが使われることである。シオルバ・デ・ブルタと呼ばれる人気の胃袋スープ料理は、シュケンベ・チョルバに似ている。ブルガリア、北マケドニア、トルコでも、シュケンベ・チョルバは広く食べられているスープの一種である。

また、ヘッドチーズという概念には2つのバリエーションがあります。ゼラチンを含み、冷やして提供され、通常は豚肉または牛肉のみで作られ（伝統的には豚肉のみ）、頭部の材料はそれほど多くは含まれません（ゼラチンを多く含むため、通常は下肢と耳のみが使用されます）。そしてパチェレは、頭部の肉と組織のみで作られます（目は除き、通常は子羊のみで作られます。脳と舌を追加するかどうかは地域の習慣によって異なります）。パチェレは、まず頭全体を茹で（肉を柔らかくして剥がしやすくするため）、次にすべての肉と組織を剥がすか削ぎ取って作られます。次に、ニンニクまたはニンニク汁であるムジュデイをたっぷりと加え、温かい状態で提供されます。

最後に、ルーマニアには豚や牛の腎臓のグリル（茹でたり蒸したりした野菜（通常はエンドウ豆やニンジンのスライス）を添えて）、クレエ・パネと呼ばれる肉屋の脳（通常は子羊の脳を衣に巻いて揚げたもの）、舌とオリーブのシチュー（主に牛の舌で作る）など、内臓全体を使った料理がたくさんあります 。

アルメニアの伝統料理であるハシュは、シラク地方発祥の安価な食材を使った伝統的な料理です。ハシュの主な材料は豚または牛の足ですが、耳や胃袋など他の動物の部位も使用されることがあります。かつては貧しい人々の栄養価の高い冬の食べ物でしたが、現在では珍味とみなされ、お祝いの冬の食事として楽しまれています。

ハンガリーでは、様々な伝統料理が内臓料理をベースにしている。パカルまたはパカルポルケルト（トリッパシチュー）は、国民食とみなされる人気のスパイシーなシチューで、牛のトリッパから作られる。挽いたまたは細かく刻んだ豚の内臓は通常、「ディスノーサイト」（直訳すると「豚のチーズ」）と呼ばれる、ハギスに少し似たボリュームのあるソーセージに加工される。血（ヴェレス・フルカ）とレバー（マーヤス・フルカ）を使ったプディングやソーセージも非常に一般的で、特に「ディスノートロス」と呼ばれる豚から作られる様々なソーセージ料理の一部としてよく使われる。鶏の心臓、レバー、砂肝は、チキンスープの伝統的な一品である。砂肝はシチュー（ズーザポルト）にもできる。人気は下がっているものの、鶏の睾丸から作るシチュー（カカシェレ・ポルケルト）は今でも田舎では珍味であり、高級料理とみなされています。あまり一般的ではなくなった別の料理は「ヴェセ・ヴェロー」（豚の脳入り腎臓）です。サロンテュードは豚の心臓と肺から作られています。

内臓はポーランド料理では珍しい食材ではない。ブラックプディングに似た伝統的なソーセージであるカザンカは、豚の血、豚の内臓、そばの実または大麦を混ぜて作られ、通常、玉ねぎと一緒に炒めたり、グリルしたりして提供される。牛の胃袋は、単にフラキ（複数形はガッツ）と呼ばれる人気のスープを作るのに使われる。鶏の砂肝または心臓は、クルプニク（パール大麦のスープ、同名のウォッカブランドと混同しないように注意）など、さまざまなシチューやスープのベースになる。今日ではそれほど人気が​​ない他の内臓ベースのスープには、調理した牛の尻尾をベースにしたポーランドの血のスープ（チェルニナ）とテールスープ（ズパ・オゴノワ）がある。豚または牛のレバーは、玉ねぎと一緒にソテーまたはグリルして食べることが多い。レバーは、焼いた丸ごとのアヒルや他の家禽、または子豚の詰め物の材料の1つとしても使用される。レバーが入ったパテは人気があります。豚、牛肉、子牛の腎臓はポーランド語でシナドリと呼ばれ、通常は煮込んでメインディッシュとして食べられます。豚の舌は温かい状態でソースをかけて食べることも、冷たい状態でゼリーにして食べることもできます。ゼリーに漬けた冷たい豚足は、特にウォッカのお供としてとても人気があります。昔は煮込んだ豚肉や子牛の脳みそは人気のおやつでしたが、現在では珍しいです。

ロシアでは、牛のレバーと舌は貴重な珍味とされており、単独で調理して出すこともある。腎臓と脳が料理に使われることもある。心臓は単独で食べることが多いが、挽肉に加える材料としても使われる。肺も同様に、より軽くふわふわした食感を与える。豚や羊の胃は、ハギスに似た料理であるニャニャ^[要説明]に使われることがある。頭とコラーゲンが豊富な四肢は、ホロジェッツ(アスピックの一種) を作るのに使われる。ホロジェッツとは、これらの部位を肉やスパイスと一緒に数時間かけてゆっくり煮込み、取り出して捨て、残ったスープを凝固するまで冷やす料理である。

ブラジルでは、シュラスコ（バーベキュー）には、大きな串に刺して焼いた鶏の 心臓がよく使われる。典型的なフェイジョアーダには、豚の切り落とし（耳、足、尻尾）が使われることもある。砂肝のシチュー、牛レバーのフライ、牛の胃袋のシチューは、かつてはもっと人気のあった料理だったが、今でも食べられている。北東部の名物料理であるブチャダは、ヤギの内臓を角切りにして味付けし、ヤギの胃袋（「ブチョ」）の中に縫い込んで煮込んだものである。ドブラジーニャは胃袋を使った料理で、ポルトガル北部の料理のバリエーションである。ブラジル北東部では、サラパテルが非常に一般的な料理で、通常、豚の内臓（心臓、肝臓、腸、腎臓）を凝固した豚の血と一緒にスパイスの効いたシチューで煮て作られる。

アルゼンチンとウルグアイでは、伝統的なアサドは、チンチュリンやトリパ ゴルダ(チトレリング)、モジェハス(胸腺)、リニョン(牛の腎臓)などのいくつかの内臓 (「アチュラ」と呼ばれる) と一緒に作られることが多い。ラビオリの詰め物にはセソス(脳) が使われる。舌は通常、茹でてスライスし、油、酢、塩、刻んだ唐辛子、ニンニクの混合物でマリネされる。

コロンビアでは、頭、首、砂肝、足などの鶏の残り物や内臓はメヌデンシアスと呼ばれます。これらすべてとそれ以上のものを含む人気の安価な料理は、ソパ・デ・メヌデンシアスと呼ばれます。頭のチーズもよく使用されます。アルゼンチンと同様に、地域によって異なりますが、コロンビアのアサードとピカダには、チュンチュジョ（小鳥）、鶏の心臓、ボフェ（牛の肺）など、さまざまな種類の内臓が含まれます。ペランガは、クンディナマルカ県とボヤカ県の料理で、牛または豚の鼻（ジェタ）、気管、舌、耳が含まれます。ペピトリアは、サンタンデール県の料理で、雄ヤギの内臓（腎臓、肝臓、心臓）が含まれます。

ペルーとボリビアでは、牛の心臓はアンティクーチョ（串焼きの一種）に使われる。チリでは、牛の舌は茹でてスライスし、新年とクリスマスのお祝い（「レングア・ノガダ」）にクルミベースのソースをかけて出される。そのスープは後に「アルボンディガス・デ・セモラ」と呼ばれる小麦、牛乳、スパイスのボールミックスを調理するのに使われる。また、「ニャチ」と呼ばれる血の飲み物もあり、これは最近屠殺された動物の新鮮な血にスパイスを効かせて作られる。クリアディラまたはウエボス・デ・トロ（「雄牛の卵」、睾丸）は主に牧畜地域で食べられ、牛の乳房（「ウブレス」）は揚げたり茹でたりして出される。

ソパ・デ・モンドンゴは、角切りにしたトリッパ（牛や豚の胃袋）を、ピーマン、玉ねぎ、ニンジン、キャベツ、セロリ、トマト、コリアンダー、ニンニク、根菜などの野菜と一緒にゆっくり煮込んだスープです。ニカラグア、ブラジル、コロンビア、ドミニカ共和国、ホンジュラス、エルサルバドル、パナマ、プエルトリコ、ベネズエラでもバリエーションが見られます。

ソーセージは、ヤギ、牛、羊の小腸から作られ、唐辛子、小さな肉の塊、脂肪の多い肉、血液（血抜きのものを好む人もいますが）が詰められています。ケニアでは、キクユ語で「ムトゥラ」と呼ばれています。羊やヤギの胃も同様に詰められます。

キクユ族の伝統では、焼いたヤギ/羊の腎臓は、通常若い女性向けの珍味ですが、今日では誰でも食べることができます。同様に、舌は男性向け、耳は少女が食べるものでした。睾丸は若い男性向けでした。肝臓も食べられます。動物の頭、肺、ひづめは煮てスープを作り、薬草と混ぜて薬用にすることがあります。

南アフリカでは、地元ではトライプとして知られる内臓肉は、さまざまな背景を持つ南アフリカ人に好まれています。この料理は人気があるため、白人（特にアフリカーナー）と黒人の南アフリカ人が共有する数少ない習慣の 1 つです。

南アフリカの内臓料理には通常、内臓は含まれず、主に腹の皮、羊の頭、すね、そしてまれに脳みそが使われる。羊の頭は長年にわたり、「スコポ」（町の方言で頭を意味する）や「スマイリー」（調理時の頭の表情を指す）など、多くのニックネームが付けられてきた。

南アフリカの多くのウェブサイトには、上記の料理のレシピが数多く掲載されています。南アフリカで内臓を調理する最も一般的な方法の 1 つは、カレーソースで小さなジャガイモと一緒に調理し、ご飯にのせて食べることです。あるいは、サンプ米やトウモロコシ米と一緒に食べることもできます。

ジンバブエでは、サハラ以南のアフリカのほとんどの国と同様、屠殺された動物のほとんどが無駄になりません。内臓は、あらゆる文化の人々が好んで食べる一般的なごちそうです。牛やヤギの内臓料理には、胃、蹄、脛、腸、肝臓、頭、舌、膵臓、肺、腎臓、乳房、そしてごくまれに特定の地域では睾丸が含まれます。牛やヤギの血は、他の内臓と混ぜて調理されることが多く、ショナ語で「ムシヤ」と呼ばれる料理に使われます。鶏肉料理には、足、肝臓、腸、砂肝が含まれます。ヤギや羊の内臓の一般的な調理法は、調理前に胃の一部を腸で包むことです。

ナイジェリアでは、内臓はアブラ、エディカ・イコン、ホワイトスープなどの珍味としてナイジェリア全土の人々に食べられています。ヨルバ語では「イヌ・エラン」と呼ばれ、文字通り動物の内臓を意味します。部位によっては、ラウンドアバウト、シャキ（胃袋）、エド（肝臓）などの名前が付いています。

中国では、多くの臓器や部位が食用や漢方薬として利用されている。豚肉は中国で最も消費されている非魚介類の肉であるため、豚の内臓を使った人気の料理には、オイスターソース、生姜、ネギで炒めた豚の腎臓や、ピリ辛のマスタード、豆腐、豚の腸のスライス、凝固した豚の血のキューブが入ったスパイシーなシチュー「五更肠旺—Wu Geng Chang Wang」などがある。豚の腸のスライスを揚げて甘い豆板醤に浸した「炸肥チャン—Zha Fei Chang」は、屋台でよく提供される。塩とゴマ油で味付けした豚タンのスライスも、特に四川省で人気の料理である。醤油、五香粉、砂糖で煮込んだ豚の耳は、屋台の食べ物や地元の大手スーパーで入手できる一般的な「冷菜」の前菜である。豚の腎臓またはレバースライスをオイスターソース、生姜、ネギで炒めたり、スープに入れたりするのは、南部の省では定番の料理です。豚の血のスープは、典型的な中国料理のレストランや飲食店が人気を博した北宋の時代から少なくとも1,000年の歴史があります。豚の血のスープと餃子は、開封の夜勤労働者の食事として記録されています。上海料理では、スープはさまざまな材料を加えた、よく知られた「酸辣湯—Suan La Tang」、つまり酸辣湯に進化しました。豚肉だけでなく、他の動物の内臓も伝統的な中国料理に使用され、最も一般的なのは牛、アヒル、鶏です。

内臓料理は、広東省南部と香港で特に人気があります。例えば、広東料理の「燒味」 (焼き肉/ロースト料理) の店は、この地で影響力の基盤を築きました。人気のチャーシュー (焼き豚) や「シューユク」 (皮をパリパリにした豚肉)、各種鶏肉のほかに、蜂蜜でローストした鶏レバー、そして非常に伝統的で現在非常に高価な「金錢雞」 (豚脂、豚/鶏レバー、生姜、チャーシューを各 1 枚ずつ挟んだ蜂蜜でローストした点心) もあります。

点心における内臓の使用はこれに留まりません。点心レストランでは、鶏、アヒル、豚の足がさまざまな調理法で提供されます。たとえば、「豬腳薑—Jui Kerk Gieng」（豚足の甘酢煮込み）は、産後の母親のケアのための伝統的な機能に加えて、現在では人気のボウルです。これは、若い生姜の茎、ゆで卵、湯がいた豚足を甘い黒米酢で数時間煮込んで作られます。「鴨腳紮—Ap Kerk Jat」（文字通り、鴨の脚の巻き）は、ハム、椎茸、揚げた魚の浮き袋をそれぞれ1つずつ、アヒルの足と一緒に乾燥した豆腐のシートで包み、蒸したものです。広東料理で魚の内臓が使用されるのは浮き袋だけではありません。例えば、淡水の大頭魚の唇を煮込んだ「東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo」という郷土料理や、フカヒレのスープなどがあります。

しかし、より実用的な庶民的な飲食店では、食材資源を最大限に活用することが伝統的な知恵です。魚は丸ごと使用され、無駄は一切ありません。魚の皮の揚げ物は、魚団子麺の店で人気のサイドディッシュです。客家料理では、腸は卵や他の材料と一緒に蒸されます。最後に、骨は綿の袋に包んでスープで茹で、麺を作ります。

潮州料理は香港でもその真髄が発揮されています。ガチョウの肉、肝臓、血液、腸、足、首、舌は、さまざまな料理の主材料です。また、ぜひ試していただきたいスープ、丸ごとの胡椒とマスタードのピクルスが入った豚の胃袋もあります。

牛の内臓を使った料理は、ここの麺屋でよく見かける。評判の良い店はそれぞれ、胸肉、腸、肺、さまざまな胃袋を使ったシチューの作り方に独自のレシピを持っている。大きな鍋は通りに面して入り口の横に置かれることが多く、食欲をそそる香りが店の売り上げを最も引き立てる。

西洋人は文化的な不慣れさと衛生上の懸念から、これらの料理を嫌うことが多いが、それとは反対に、これらの内臓料理は非常にきれいに洗浄されている。豚の腸の硬い内皮（食塊や排泄物にさらされている部分）は完全に取り除かれる。次に、腸は徹底的に浸され、洗浄され、すすがれる。豚の腎臓のネフロンが巧みに切除され、腎臓は数時間浸され、洗浄される。

漢方医学では、様々な家畜の膵臓、肝臓、腎臓、胆嚢、肺、さらには気管支をハーブとともに使用していますが、これには確固とした経験的理論があり、その性質を現代科学の観点から理解するための研究が行われています。しかし、民間療法では内臓の奇妙な利用法が他にもあります。道教や田舎の民間信仰が影響しています。エッセンスとエネルギー、熱と冷たさという考え方が鍵となります。生きた蛇の胆嚢を入れた蛇酒は、攻撃的な行動（激しい）や毒（エネルギー）などの蛇の特質から得られる「エネルギーと熱のエッセンス」により、スタミナを高めると考えられています。中国北東部でクマがもっと一般的だった頃、クマの爪と乾燥したクマの内臓は薬として使用され、活力の源とされていました。乾燥した鹿の角は今でも一般的な薬で、男性を補う「陽のエネルギー」と、女性に「陰のエネルギー」を与える尾と考えられています。動物のペニスと精巣の摘出は、男性の能力向上に、また胎児と子宮の摘出は女性の永遠の若さに寄与すると今でも信じられています。しかし、合成ホルモンが普及し、手頃な価格になるにつれ、こうしたことは軽視されつつあります。

広東人は猿の脳みそを食べていたが、現在では珍しいか全く見られなくなり、主に裕福な西洋人観光客に提供されている。^[要出典]

日本では、鶏の内臓、特に砂肝、心臓、肝臓が串に刺され、炭火や木や竹で焼かれ、焼き鳥として食べられる。これらは、居酒屋と呼ばれる伝統的な飲食店で飲み物と一緒に出される。牛の内臓も、特定の料理の材料として使われる（焼肉を参照）。しかし、仏教国である日本は、19世紀後半以前は魚介類を除いて主に菜食の国だったため、長い肉食の伝統がなく、日本の伝統的な文化では、大型動物の内臓を食べることはほとんど嫌われている。日清戦争中、日本軍は中国人の農家から豚を接収し、主要な筋肉だけを取って屠殺した（頭と足は取り除き、内臓を完全に取り出した）。最近ではこの傾向も変わり、韓国風の内臓（特に牛の内臓）を専門とするレストランがかなり一般的になり、さまざまな内臓（例えばウルテ）を焼いたり煮込んだりして提供しています。これはモツ（牛タン）または（関西では）ホルモンと呼ばれています。牛タンは東北地方の名物料理で、全国に広まっています。山梨、長野、熊本など日本の一部の地域では、馬の内臓を煮込み料理などとして食べています。 ^[要出典]

韓国では、内臓の使用法は中国本土と非常に似ていますが、頻度は低いです。焼いた腸のスライスと豚の血は両方とも消費されます。豚の頭肉で作られたヘッドチーズは、過去に非常に人気がありました。蒸した豚の腸は、伝統的な市場で簡単に見つけることができます。スンデと呼ばれる人気のある伝統的な韓国のソーセージは、豚の血、味付け麺、野菜を詰めた蒸し豚の小腸です。特別なスープで蒸した豚の足は、韓国では珍味とされています。牛の胃と腸は、今でも料理に非常に人気があります。伝統的なストリートバーで、焼いた鶏の心臓、砂肝、足を見つけるのは難しくありません。薬用としての使用法も中国本土と似ており、内臓の使用法としてはそれほど一般的ではありません。

インドネシアでは牛やヤギの内臓は人気のご馳走で、揚げたり、ソトスープにしたり、サテとして焼いたりすることができ、動物のほぼすべての部分が食べられます。ソト・ブタウィはさまざまな種類の内臓を使用するタイプのソトとして知られていますが、ソト・ババットは胃袋のみを使用します。インドネシア料理の伝統の中で、ミナンカバウ料理（一般に「パダン料理」として知られています）は内臓を好むことで知られており、ほとんどがグライ（カレーの一種）にされ、グライ・オタク（脳）、グライ・ババット（胃袋）、グライ・ウス（腸）、グライ・スムスム（骨髄）などがあり、揚げたハティ（肝臓）やリンパ（脾臓）もあります。牛の脚の軟骨、皮、腱の部分もトゥンジャン、カキ・サピ、キキルと呼ばれる料理に使用され、グライやソトとして作られます。牛の胃（ババット）と腸（イソ）は、ジャワ料理では揚げたりスープに入れたりして人気があります。牛の肺はパルと呼ばれ、スパイス（ターメリックとコリアンダー）をまぶして揚げたものは、スナックやサイドディッシュとしてよく食べられます。肝臓は、ルンダンと呼ばれるスパイシーな料理になることもあります。牛やヤギの舌はスライスして揚げ、時にはスパイシーなソースで味付けされ、牛タンはスムールシチューとして調理されることが多いです。脳は、ソトやグライとして食べられることがあります。目もソトとして食べられ、骨髄はスープやソトとして食べられます。牛とヤギの睾丸は一般にトルペードと呼ばれ、サテーやソトとしても食べられます。睾丸は希少であるため、インドネシアで最も高価な内臓料理の1つです。

非ハラールの内臓料理がインドネシア華人コミュニティで人気がある。セクバはインドネシア華人の 豚内臓をマイルドな醤油ベースのスープで煮込んだ料理である。醤油、ニンニク、漢方薬で作られた煮込みはほんのり甘くて塩辛い味がする。ジャカルタのグロリア通りやグロドックチャイナタウンなどインドネシアのチャイナタウンで人気の屋台料理である。セクバとして提供される豚内臓の種類は、豚の耳、舌、腸、肺である。^[9]

鳥の内臓もよく食べられています。鶏、アヒル、ブルン・アヤム・アヤマン（水鶏）の内臓、肝臓、腸は珍味として食べられ、サテーとして串に刺したり、揚げたりするのが一般的です。特に、揚げた鶏の腸は人気のスナックです。

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  インドネシアのヤギレバーサテ
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  インドネシア、西スマトラのパダン風揚げ牛肺
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  ソト・ババット、スパイシーな胃袋のスープ
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  インドネシア牛の脳みそカレー「グライオタク」
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  揚げたてのサクサクの鶏の腸をスナックとして

マレーシアでは、パルと呼ばれる牛またはヤギの肺をターメリックでコーティングして揚げたものが、ご飯のおかずとしてよく出され、特に人気のナシレマとしてよく食べられます。トリッパは、炒め物やグレービーソースなどの料理に使われます。トリッパはサテーとしても食べられます。レバーは、野菜料理の中では、油で揚げたり炒めたりして食べられます。

マレーシアとシンガポールでは、豚の内臓スープはホーカーセンターの一般的な特徴です。シンガポールはインドネシアとマレーシアに近いことと民族構成のため、上記でインドネシアとマレーシアについて書いたものの多くはシンガポールでも見つかります。

フィリピンでは、人々は鼻、腸、耳、内臓など、豚のほぼすべての部位を食べます。パンパンガ州の料理シシグは伝統的に豚の頭の皮で作られており、耳と脳も含まれます。イロコス地方の料理ディナクダカンにも同じ豚の部位が含まれ、同じ地域のワレクワレクには豚の内臓が使われています。ディヌグアンは、豚の腸、豚肉、時には耳と頬肉を酢ベースで、青唐辛子を使って作られる特別なタイプの血シチュー（地域による）です。豚の血は、コルディリェラ山脈で作られる血のソーセージ、ピヌネグの主な材料でもあります。ボピス（スペイン語ではbópiz）は、豚の肺と心臓をトマト、唐辛子、玉ねぎでソテーしたスパイシーなフィリピン料理です。豚の肺（バガ）の断片は腱（リチッド）とともに串刺しにされて揚げられ、マニラ首都圏の屋台料理として出回っています。豚の腸間膜をカリカリになるまで揚げた チチャロン・ブラクラクもご馳走です。

イサウはフィリピンで人気の屋台料理で、豚や鶏の腸を串刺しにして焼いて酢に浸して食べます。同様の方法で調理される屋台料理には、角切りにした豚の耳、皮、肝臓、凝固した血、鶏の頭、首、足、砂肝などがあります。一方、鶏の砂肝と肝臓もアドボ風に一緒に調理され、ご飯と一緒に食べる料理として出されます。

パパイタン（イロコス地方ではシナングロー）は、動物の胆汁から作ったスープが特徴的な内臓シチューです。元々のシチューはヤギの内臓またはヤギの胃袋が、牛や水牛も使われます。パパイタンはカガヤン州では、胆汁を使わないバージョンの料理はメヌデンシアと呼ばれています。カレカレという料理は、牛の胃袋と尾をピーナッツソースで煮込んだものです。牛の胃袋は、ゴトバタンガス州のゴトは、お粥ではなく、同じ胃袋を使ったスープ料理を指します。一方、牛タンはレングア（スペイン語で「舌」）と呼ばれるクリーミーな料理で煮込まれます。牛レバーや豚レバーも、メヌードやイロカノのイガド（スペイン語で「肝臓」を意味する「hígado」に由来）などの肉シチューの主な材料です。

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  シシグは豚の鼻、耳、脳から作られています。
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  イサウは串刺しにした鶏や豚の腸から作られる人気の屋台料理です。
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  ピナパイタンは胆汁風味のヤギのから作られます
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  カレカレは牛テールと胃袋から作るシチューです。
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  ディヌグアンは豚の血から作るシチューで、地域によって異なります。

タイ料理では、内臓は多くの料理に使われる。西洋のメニューによく登場する、豚ミンチで作る有名なラップには、タイでは肝臓や腸も入っていることが多い。サイ・ムー・トートと呼ばれる腸の揚げ物は、辛いディップソースをつけて食べる。内臓を使った料理には、他に、クアイチャップ（腸、肝臓）と呼ばれるタイ風中華スープや、北タイのエップ・オン・オー（豚の脳みそ）がある。タイ・プラーは、サバの内臓を発酵させて作る、タイ南部料理の塩辛いソースである。^[10]ゲーン・タイ・プラー^[11]やナム・プリック・タイ・プラー^[12]などの料理に使われる。

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  サイムートート（豚の腸の揚げ物）は、スパイシーなナムチム（タイのディップソース）と一緒に提供されます。
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  ケーンタイプラーのソースは魚の内臓から作られています。
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  エップ・オン・オーは、豚の脳みそを細かく刻み、卵とタイのカレーペーストを混ぜたタイ北部の料理です。バナナの葉で包んで焼きます。
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  サヌア サドゥンは、スライスした胃袋を含む半生の牛肉の切り身を使ったタイ北部の「サラダ」です。この特別なバージョンには、牛の第一胃の内容物であるナン ピアも含まれています。
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  クアイチャップは、腸と肝臓が入ったタイ風中華麺スープです。
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  ヤム・フー・ムーは、茹でた豚の耳のスライスを使ったスパイシーなタイ風サラダです。

ベトナムでは、内臓を使った料理が人気です。Cháo lòngやTiết canhなどの料理では、豚の内臓が主な材料として使われています。豚の内臓を煮込んだCỗ lòngは珍味です。Bún bò Huếは、牛テールと豚の足で作る麺料理で、凝固した豚の血を入れることもよくあります。南ベトナム版のフォーでは、牛のすじと牛の胃袋が使われています。

ファーラウ、つまり牛の内臓シチューは、ベトナム南部で人気の軽食です。この料理にはさまざまな内臓肉が含まれており、ベトナムのバインミーと甘酸っぱいディップソースが添えられることが多いです。

インドとパキスタンでは、ヤギの脳（マガズ）、足（パエイ）、頭（シリ）、胃（オジュハリまたはバット）、舌（ザバーン）、肝臓（カレジ）、腎臓（グルダ）、乳房（キーリ）、睾丸（カプーライ）のほか、鶏の心臓と肝臓が主食となっている。人気の料理であるカタカットは、スパイス、脳、肝臓、腎臓、その他の臓器を組み合わせたものである。インド北部の丘陵地帯では、ヤギの腸をきれいにし、スパイスと一緒に揚げてブトワと呼ばれる珍味を作る。パキスタンのラホールでは、多くの屋台のメニューに 鶏のしっぽのバーベキュー（ダムチ）が載っている。

ハイデラバードでは、子羊やヤギの脳をスパイスでソテーして炒めたもの（しばしばベジャ フライと呼ばれる）が珍味であり、この都市と結び付けられることが多い。マンガロール市では、豚の内臓と軟骨組織をスパイスでたっぷりと効かせたラグティと呼ばれる辛い料理が、地元のキリスト教徒の家庭的なご馳走とされている。

タミルナドゥ州では、ヤギの脾臓は「スヴァロッティ」と呼ばれています。スヴァロッティは「マンネラル」とも呼ばれていますが、両者は少し異なるという人もいます。スヴァロッティとは壁にくっつくという意味です。この性質のため、スヴァロッティの栄養素が私たちの体にくっつくと信じられています。

ヤギの脾臓/スヴァロッティ/マネラルは、きれいに丸ごとです。ヤギの脾臓は鉄分が非常に豊富で、血中のヘモグロビン濃度を大幅に高め、貧血を解消します。ヤギの脾臓には鉄分とビタミン C の両方が含まれているため、その中の鉄分は体に吸収されやすいです。^{[引用が必要]}

ソルパテルは、ゴア州やムンバイのキリスト教徒が食べる人気の豚肉のグレービーソースです。名前は「混乱」を意味するサラパテルという言葉に由来しています。濃厚なグレービーソースにはスパイスや酢がたっぷり入っており、豚の心臓、肝臓、耳、舌、時には豚の血も入っています。あまり一般的ではありませんが、豚の尻尾、鼻、肺も加えられます。

ゴアのキリスト教徒の間では、牛タンのローストもパーティーの食事の定番です。鶏肉料理には砂肝、心臓、肝臓がよく使われ、ゴアのソーセージチョリスまたはチョリソには、酢と地元の酒フェニに漬けたスパイシーでピリッとした豚肉が豚の腸に詰められています。これは魚が不足するモンスーン期に定期的に食べられる人気のゴア料理です。

メガーラヤ州では、カシ族のコミュニティによって、主に豚の内臓料理が数多く作られている。ジャドー（血の米）は豚の血を使った赤米料理で、祭りの日にカシ族が朝食として食べる。 ^[13] ドージェムまたはドー・ネイオン（黒ゴマ豚）は、豚の腸と腹をスパイシーな濃いソースで調理した料理である。ドー・クリークは豚の脳と肉からなる伝統的な豚肉サラダである。ドー・フェレットは、さまざまな臓器を何時間もかけてゆっくりと煮込んだシチュー鍋である。ドー・スニエは、腸の皮に包まれたスパイスの効いた溶けた脂肪の形をしたソーセージであり、ドー・スナムは腸の皮に包まれた血のソーセージである。^[14]

バングラデシュでは、雄牛または山羊の脳（モゴジ）、足（パヤ）、頭（マタ）、腹皮（ブリ）、舌（ジブバ）、肝臓（コリジャ）、肺（フェプシャ）、腎臓、心臓（グルダ）が珍味です。鶏の心臓、砂肝（ギラ）、肝臓も好んで食べられます。

ネパールでは、ヤギの脳（ギディ）、足（クッタ）、頭（タウコ）、骨髄（マシ）、胃の皮（ブディ）、舌（ジブロ）、肝臓（カレジョ）、腎臓、肺（フォクソ）、揚げた腸（アンドラ、ブトン（揚げた、または揚げた胃と腸を意味する）、揚げた凝固した血（ラクティ）、耳と尾（炭火で調理）、そしてそれほど多くはないが睾丸が珍味とされており、ダサインでは家族が集まってウイスキーやビールと一緒に楽しむ際に非常に人気がある。鶏の心臓と肝臓も好まれるが、本当に珍重されるのは鶏の砂肝である。骨髄を詰めた水牛の葉の胃袋（サプ・ミチャ）、詰め物をしたヤギの肺（スワン・プカ）、揚げたバラエティミート（プカラ）は、ネパールの料理の定番である。カトマンズ渓谷の珍味。^{[15] [16]}

エルサレム ミックス グリル(ヘブライ語: מעורב ירושלמי、ローマ字:  meorav yerushalmi ) は、マハネ イェフダ市場発祥の人気料理であり、地元の名物料理です。鶏の心臓、脾臓、レバーを羊肉の細切れと混ぜ、平らなグリルで焼き、玉ねぎ、ニンニク、黒コショウ、クミン、ターメリック、コリアンダーで味付けします。

シリアでは、羊の脳はニハート料理に使われ、時にはサンドイッチの具材としても使われる。今日ではあまり行われていない伝統として、魚の目を生、茹で、または揚げて食べるというものがある。周辺地域で人気のもう一つの料理は、米を詰めた羊の腸であるコルシュである。カスベ・ナイエ（肺の場合もある）として知られる生の羊の肝臓も、動物の起源と加工方法が信頼できる場合に時々食べられる。ミーラクは、肝臓、腎臓、そして（時には）心臓（厳密には筋肉）をベースにした伝統料理である。^[17]

イランでは、羊の舌 (ザバーン)、足 (パア) またはカレ・パチェ、羊の肝臓 (ジガール)、心臓 (デル)、肺 (ショシュ)、睾丸 (ドンバラン)、腎臓が特定の種類のケバブとして使用され、羊の腸や胃と同様に人々に人気があります (胃は茹でられます)。羊の頭蓋骨と舌、膝関節は、カレ・パチェ(直訳すると「頭と脚」) と呼ばれる正式な朝食料理として、豆と一緒に水で茹でられ、伝統的なパンと一緒に食べられます。

パチャ（ペルシャ語）は、羊の頭、足、胃袋から作られる伝統的なイラク料理です。これらをゆっくりと煮込み、スープの中にパンを沈めて食べます。 ^[18]頬と舌が最高の部位とされています。多くの人は、調理前に取り除くことができるため、目玉は食べません。 ^[19]胃の内壁は米と羊肉で満たされ、縫い糸（アラビア語： كيبايات）で縫い付けられます。 ^[20]

この料理は、クウェート、バーレーン、その他のペルシャ湾岸諸国でもパチャ（پاچة）として知られています。そのバリエーションはエジプトなどの他のアラブ諸国に見られ、カワリ（アラビア語：كوارع ）として知られています。イラクのユダヤ人は今でもパチャを食べています。

エジプトでは、クミンベースの衣をまぶした揚げた牛や羊のレバー（キブダ）は人気の料理で、ほとんどの主要都市の小さな店で少量の玉ねぎを添えたサンドイッチで提供されることが多い。薄くスライスした揚げたレバーにマイルドペッパー、ニンニク、レモンのスライスを添えたものは、アレクサンドリアの名物料理（كبدة سكندراني Kibda Skandarani 、「アレクサンドリアのレバー」）と考えられており、別皿、サンドイッチ、またはコシャリのトッピングとして提供されることが多い。

エジプトでは牛の脳が食べられており^{[21] [22]、}羊の脳も同様である^{[23] 。}

羊の脳はイラクで食べられています。^{[24] [25] [26]}羊の脳はイランでも食べられており、イランではカレ・パチェと呼ばれています。^[27]

トルコ、アゼルバイジャン、イランのアゼルバイジャン、その他のトルコ料理には、さまざまな内臓料理、特に羊の内臓料理があります。「ジャウル・バウル」では、羊の肝臓と心臓をさいの目切りにしてタマネギに数時間浸し、他の材料と一緒に揚げます。「バウルサック・ケバブ」では、羊の腸を包んでストーブで焼いたり、バーベキューで串に刺して焼いたりします。

アングロサクソン人の 10 人中少なくとも 8 人を恐怖に陥れる方法の 1 つは、動物の実際の赤い繊維質の肉以外のものを食べることを示唆することです。

—  MFKフィッシャー『狼の料理法』（1942年）

内臓肉という用語はイギリスやカナダで使用されているが、米国では代わりにバラエティミートまたは臓器肉という用語が使用されている。^{[28] [29]}米国では、一部の地域料理では特定の動物の特定の臓器を多用している。起源を不明瞭にするために挽いたり、その他の方法で大幅に加工された内臓肉を表すために、嘲笑的な用語「ミステリーミート」がよく使用される。

アメリカ合衆国では、哺乳類の内臓よりも、鶏、七面鳥、アヒルの内臓の方がはるかに一般的に消費されている。七面鳥の肉汁や詰め物の伝統的なレシピには、通常、鳥の内臓が含まれる（米国の伝統的な感謝祭の食事）。哺乳類の臓器の使用は一般的ではないが、ある程度は一般的な肝臓は例外である。例としては、レバーソーセージ（ブラウンシュバイガー）やパテなどがある。レバーと玉ねぎは、全国のダイナーで伝統的で「クラシック」なメニューであり、 ^[30]「ブループレートスペシャル」としてよく提供される。

哺乳類の内臓は、特定の地域ではやや人気があります。アメリカ南部では、チトリング、レバー、脳、豚の胃袋を使ったレシピもあります。豚の内臓から作られることもあるスクラップルは、中部大西洋岸地域、特にフィラデルフィアやアーミッシュのコミュニティがある地域では一般的です。ペッパーポットスープ（フィラデルフィアでよく出されます）は、牛の胃袋から作られています。フライドブレインサンドイッチは、オハイオ川流域の名物です。ロッキー山脈の牡蠣、「プレーリーオイスター」、または「ターキーフライ」（牛の睾丸）は、米国西部とカナダの牧畜地域で食べられている珍味です。サウスカロライナでは、豚のレバーやその他の内臓肉は、シチューの一種である 「ハッシュ」によく調理されます。

他の多くの文化にも内臓料理は存在しますが、その人気は通常、その料理を紹介した移民コミュニティに限定されています。たとえば、アメリカのユダヤ文化ではチョップドレバー、ルンゲンシチュー、牛タン（特にコーシャデリで使用されるもの）、メキシコ系アメリカ人文化では メンヌードです。

皮肉なことに、その起源と歴史を考えると、内臓肉は高級料理の一品として再導入され始めており、スタイリッシュなレストランでは、ローストした骨髄、揚げた豚の皮、タン、または心臓をメニューの一部として提供しています。

奴隷制度下にあった間、アフリカ系アメリカ人奴隷は肉の使い捨て部分を与えられることが多かった。黒人奴隷は冬になるとチトレリングを食べた。^[31]首の骨、豚の胃袋、豚の耳、豚の足など、動物の好ましくない部分がアフリカ系アメリカ人奴隷に与えられた。^[32]

メキシコなどのラテンアメリカ諸国では、ほぼすべての内臓が日常的に消費されています。鶏の心臓、砂肝、レバーは、通常、揚げたり茹でたりして、そのまま、またはスープに入れて食べられます。

タコスには、次のようないくつかの種類の内臓がよく使用されます。

• タコス・デ・レングア：牛タンの煮込み
• タコス・デ・セソス：牛の脳
• タコス・デ・カベサ：唇、頬、目などを含む牛の頭のすべての部分。
• タコス・デ・オホ：牛の目
• タコス・デ・チチャロン: 揚げた豚の皮 (チチャロン)、一般的なスナック食品
• タコス・デ・トリパス：牛の胃袋（トリパス）

メキシコの地方料理の多くには、内臓を使った料理があります。メヌードは、アメリカとの国境地域に起源を持つ、胃袋を使った代表的な料理です。メヌードはホミニーを使って調理されますが、中央メキシコでは、胃袋にホミニーは使われません。この料理は「パンシータ」と呼ばれています。腎臓や肝臓などの牛の内臓は、全国的に人気があり、「ヒガド エンセボジャード」や「リニョネス ア ラ メキシカーナ」などの料理に使われます。牛の骨髄は、メキシコシティの代表的な料理である「ソパ デ メドゥラ」など、さまざまなスープのベースになります。北部は牛の産地で、牛の腸で作ったタコス デ「トリパ デ レチェ」で有名です。南部では豚の腸（「トリピタ」）を食べます。豚の鼻から尻尾まで、性器も含めた丸ごと（茹でてから揚げたペニスは「マチトス」と呼ばれます）です。頭のチーズは一般的です。皮は揚げたり（「クエリトス」）、酢漬けにしたり（「クエリトス エン ビナグレ」）、メキシコ全土の店やレストランで見かける。豚の脳（「セソス」）、頬肉、目などの部位は、さまざまなバリエーションで全国で食べられている。これらの部位には、「ナナ」、「ボフェ」、「パジャリャ」、「ネネピル」など、奇妙な名前が付けられている。豚の喉肉のタコス（「ブチェ」）は、国境地域で非常に人気がある。揚げた子羊の内臓は、中央メキシコで人気があり、特に胃袋（「パンサ」）は、ハギスに少し似ている。メキシコシティには、豚を丸ごとメニューに載せているタケリアがある。鶏の内臓は、胸腺（「ソパ デ モレハ」）や内臓（「ソパ デ デントロス デ ポヨ」）など、メキシコではどこにでもある。^[33]

羊やヤギの頭は、タイノ族発祥の料理であるバルバコアの一部として食べられる。牛のタラのスープは、雄牛のペニスで作る伝統的なジャマイカ料理である。モルシージャ（血のソーセージ）、チチャロン（揚げた豚の皮）、その他の豚の内臓は、プエルトリコのクチフリトでよく出される。胃袋で作るソパ・デ・モンドンゴは、カリブ海およびラテンアメリカ全域で一般的である。ガンディンガは、キューバとプエルトリコでよく知られているボリュームのあるシチューで、豚（ガンディンガ・デ・セルド）または牛肉（ガンディンガ・デ・レス）の心臓、肝臓、腎臓、食道組織から作られる。

オーストラリアでは、内臓はイギリス料理から受け継がれたいくつかの料理に使われています。肝臓はレバーと玉ねぎに、腎臓はステーキと腎臓のパイやリッソールのレシピに使われます。子羊の脳はパン粉をつけて揚げられることもあります。他の形態の内臓は、いくつかの民族料理で消費されています。オーストラリアの食品基準では、内臓を含む製品にはその旨を表示することが義務付けられています。脳、心臓、腎臓、肝臓、舌、胃袋の存在は、特定の種類で、またはより一般的に内臓として表示する必要があります。血液、膵臓、脾臓、胸腺などの他の内臓は、名前で表示する必要があります。^[34]

特定の動物の内臓は食べるのに安全ではありません。

• フグ の内臓は非常に有毒であり、日本では、非常に厳しい規制、衛生状態、免許の下で訓練を受けた熟練の料理人だけがフグを調理することができます。フグの毒素が少しでも残っていると致命的になる可能性があります。^[35]
• ホッキョクグマの肝臓はビタミンAが非常に多く、危険な疾患であるビタミンA過剰症を引き起こす可能性があるため、食べるのは安全ではありません。これは少なくとも1597年以来認識されており、ゲリット・デ・フェールが日記に、冬にノヴァヤゼムリャに避難していたとき、彼と部下がホッキョクグマの肝臓を食べて重病になったと書いています。アザラシの肝臓も同様に有毒であり、^[36]イヌの肝臓も同様です。^[37]
• 動物の腸の中には大腸菌が非常に多く含まれているものもあり 、安全に食べるためには徹底的に洗浄し、調理する必要があります。
• 神経系組織は、牛海綿状脳症（BSE、「狂牛病」）を引き起こすTSE プリオンに汚染されている可能性があります。一部の管轄区域では、これらの内臓は特定の危険物質に分類され、特別な規制の対象となっています。^[38]
• プリンを非常に多く含む内臓は、痛風患者に急性の痛風発作を引き起こす可能性がある。 ^[39]
• 腎臓、胃、腸、心臓、舌、肝臓などの特定の種類の内臓には、飽和脂肪が非常に多く含まれることがあります。^{[40] [41] [42] [43] [44] [より良い情報源が必要]}
• 農場や牧場で犬に生の内臓を与える習慣は、人間を含む動物の致命的となる可能性のある寄生虫病であるエキノコックス症を広める可能性があります。
• イギリスは1980年代から90年代にかけて狂牛病の蔓延を抑えるために動物の脳の販売を禁止した。 ^[45]
• 米国では、真菌胞子や他の臓器との交差汚染などの懸念から、食品医薬品局が動物の肺に対して同様の禁止措置を課しているが、これらの懸念は根拠がないと批判されている。^[45]

内臓料理で有名なシェフ

• ファーガス・ヘンダーソン、セント・ジョン（ロンドン、イギリス）
  • ヘンダーソンのこのテーマに関する高く評価されている本、「 The Whole Beast: Nose to Tail Eating」
• クリス・コセンティーノ、インカント（アメリカ合衆国カリフォルニア州サンフランシスコ）

• エドワーズ、ニーナ（2013）。Offal : A Global History。ロンドン：Reaktion Books。ISBN 9781780230979. OCLC  809911205.
• ヘロウ、アニッサ（2011年）。Offal : The Fifth Quarter（改訂版）。バース、イギリス：Absolute Press。ISBN 9781906650551. OCLC  751861350.
  • 初版：ヘロウ、アニッサ（2004年）。『The Fifth Quarter: An Offal Cookbook』。バース、イギリス：Absolute Press。ISBN 9781904573210. OCLC  56650909.
• マクラガン、ジェニファー (2011)。『Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal』カリフォルニア州バークレー：テンスピードプレス。ISBN 9781580083348. OCLC  694832866.

• Offal Good、クリス・コセンティーノの内臓肉専門ウェブサイト
• 各種肉の用語と調理法 - さまざまな内臓肉の調理法と用語の定義。