コーヒールアク

コーヒールアク

別名	インドネシア語の発音: [ˈkopi ˈlu.aʔ]
原産地	インドネシア[1]
主な原材料	アラビカコーヒー
メディア: コーヒー ルアク

コピ・ルアクはジャコウネココーヒーとも呼ばれ、ジャコウネコ（Paradoxurus hermaphroditus ）が食べて排泄したコーヒーチェリーを部分的に消化したものから作られるコーヒーです。コーヒーチェリーはジャコウネコの腸を通過する際に発酵し、他の排泄物とともに排泄された後、収集されます。^[1]ジャコウネコは野生で捕獲され、この目的で取引されることが増えています。^[2]

コピ・ルアクは主にインドネシアのスマトラ島、ジャワ島、バリ島、スラウェシ島、東ティモールで生産されている。フィリピン諸島でも広く森林で採取されたり、農場で生産されたりしており^[3]、コルディリェラ地域ではカペ・モティット、タガログ語地域ではカペ・アラミド、ミンダナオ島ではカペ・メロまたはカペ・ムサン、スールー諸島ではカハワ・クビンと呼ばれている^[4]。

コピ・ルアクはパラワン島のランゴガン渓谷でも生産されている。ジャコウネコとパラワンビントロング（Arctictis binturong whitei ）の糞から作られた豆が林床から集められ、洗浄される。^{[5] [6]}

コーヒー豆の生産者は、このプロセスによって、ジャコウネコが特定のチェリーだけを食べる選択と、動物の消化管内の生物学的または化学的メカニズムによってコーヒーチェリーの組成が変化する消化という2つのメカニズムを通じてコーヒーの品質が向上する可能性があると主張している。

野生のアジアジャコウネコの糞を集める伝統的な方法は、集約的な養殖方法に取って代わられ、ジャコウネコはバタリーケージで飼育され、チェリーを強制的に与えられるようになった。この生産方法は、ジャコウネコの扱いや、孤立、質の悪い食事、狭いケージ、高い死亡率など、ジャコウネコが暮らす環境に関する倫理的な懸念を引き起こしている。^{[7] [8] [9]}

コピ・ルアクはコーヒーの一種ではなく加工の一種であるが、世界で最も高価なコーヒーの一つと言われており、小売価格は栽培豆で1キログラムあたり100ドル、野生採取豆で1キログラムあたり1,300ドルに達する。^[10]また、「コーヒーの聖杯」という別名もある。^[11]

コピ・ルアクの起源はインドネシアのコーヒー生産の歴史と密接に関係している。オランダの 植民地主義者がインドネシアにコーヒー農園を設立し、イエメンから豆を輸入した。19世紀には、中部ジャワの農民が農園で集めた排泄物の豆からコーヒーを淹れて飲み始めた。^[12]

コピ・ルアクは、ジャコウネコの消化管を通過したコーヒー豆から抽出され、酸性、酵素、発酵の組み合わせの処理が施される。消化の過程で、消化酵素と胃液がコーヒーチェリーの内果皮に浸透し、貯蔵タンパク質を分解して、より短いペプチドを生成する。これによりアミノ酸の組成が変わり、コーヒーの香りに影響を与える。焙煎の過程で、タンパク質は非酵素的なメイラード反応を起こす。^[13] ジャコウネコは最も熟した欠陥のないコーヒーチェリーを選ぶと考えられている。この選択は、消化プロセスと同様に、コーヒーの風味に影響を与える。豆は麦芽化によって発芽し始め、苦味を軽減する。^[14]自然界、つまり野生で行われる場合、これら2つのメカニズムは、選択的摘み取りやコーヒーミルのウェットプロセスまたはウォッシュドプロセスと同じ目的を達成します。1) 最適に熟したチェリーを収穫し、2) チェリーから果肉と皮を機械的および化学的に除去し、主に種子を残します。^[15]

伝統的に、コーヒー豆の排泄物は農園や森林で直接収集されていました。コピ・ルアクの国際的需要が高まるにつれ、生産者の中には収穫量を増やすためにケージ栽培方式に切り替える者もいました。2014年のコピ・ルアクの年間生産量は127kg（280ポンド）未満と推定されています。インドネシア、東ティモール、フィリピン、タイ、ベトナム、エチオピアで生産されています。^[16]

コピ・ルアクの味は、排泄された豆の種類と産地、加工、焙煎、熟成、醸造によって異なります。ジャコウネコが実を選ぶ能力や、ストレスレベルなどジャコウネコの食生活や健康状態などの他の側面も、加工、ひいては味に影響を与える可能性があります。^[17]

コーヒー業界では、コピ ルアクは、ギミックや目新しい商品として広く認識されています。米国スペシャルティコーヒー協会(SCAA) は、「業界内では、味が悪いという一般的な見解がある」と述べています。コーヒーの専門家は、同じ豆をコピ ルアク処理の有無で比較し、厳格なコーヒー カッピング評価を行いました。彼は、「ルアク コーヒーは、優れた品質ではなく、ストーリーで売れているのは明らかです。SCAA カッピング スケールを使用した場合、ルアクは他の 3 種類のコーヒーの最低スコアより 2 ポイント低いスコアでした。ルアク処理によって、良い酸味と風味が減り、ボディに滑らかさが加わるようです。多くの人が、これがコーヒーのプラス点であると指摘しているようです。」と結論付けました。^[18]プロのコーヒーテイスターは、コピ・ルアクを他のコーヒーサンプルと区別することができたが、味は「薄い」と述べた。^[19]一部の批評家は、より一般的には、コピ・ルアクは単に味よりも目新しさのために購入された悪いコーヒーであると主張している。^{[18] [20] [21]あるフードライターは、アメリカの消費者が入手できるコピ・ルアクをレビューし、「}フォルジャーズの味とまったく同じ。古臭くて、生気がない。浴槽の水に浸した恐竜の化石の糞。飲み切れなかった」と結論付けた。 ^[22]

いくつかの商業的プロセスは、動物を介さずにジャコウネコの消化プロセスを再現しようと試みている。フロリダ大学の研究者は、そのようなプロセスの1つに対して特許を取得している。^{[23] [24]}ブルックリンを拠点とする食品スタートアップ企業Afineurも、コーヒー豆の味と栄養プロファイルを改善しながら、コピ・ルアクの味の一部を再現する特許取得済みの発酵技術を開発している。^{[25] [26] [27]}

ベトナムの企業は、ジャコウネコの消化プロセスを再現したと主張する酵素浸漬液を使用して作られた、模造コピ・ルアクを販売している。 ^[28]

模倣にはいくつかの動機がある。コピ・ルアクの高価格が、コピ・ルアクを大量生産する方法の模索を駆り立てている。コピ・ルアクの生産には、養殖であれ野生であれ、多大な労力がかかる。生産量が少なく、生産に労力がかかることが、コーヒーの高価格の一因となっている。^[29]模倣は、ジャコウネコの個体数の減少に対する反応かもしれない。^[30]

東南アジアでは、集中的なジャコウネコ「農場」がますます多く設立され、運営されており、何万匹もの動物がバタリーケージに閉じ込められ、強制給餌されている。^{[31] [32] [33]}「飼育環境はひどい。バタリー鶏とよく似ている」と、東南アジアのトラフィックの地域副部長、クリス・シェパードは述べた。「ジャコウネコは野生から連れてこられ、恐ろしい環境に耐えなければならない。一緒にいようと闘うが、引き離され、非常に狭いケージで非常に質の悪い食事を与えなければならない。死亡率が高く、ジャコウネコのいくつかの種にとっては、本当に保全上のリスクがある。制御不能に陥っている」。^[7]コピ・ルアクの生産のためのパーム・ジャコウネコの取引は、野生個体群にとって重大な脅威となる可能性がある。^[2]

2013年、動物の倫理的扱いを求める人々の会（PETA）の調査員が、インドネシアとフィリピンの農場で野生のジャコウネコを発見した。ジャコウネコは運動、適切な食事、スペースを与えられていなかった。調査のビデオ映像には、ジャコウネコが繰り返し歩き回ったり、旋回したり、ケージの柵を噛んだりするなどの異常な行動が映っている。ジャコウネコは毛皮を失ってしまうこともよくある。[ ^34] BBCの調査でも同様の状況が明らかになった。北スマトラでケージに入れられたジャコウネコを飼育している農家は、ヨーロッパやアジアに輸出されるコピ・ルアク豆を輸出業者に供給していたことを認めた。^[9]コピ・ルアクを西洋世界にもたらしたコーヒー会社の幹部トニー・ワイルドは、動物虐待を理由にコピ・ルアクの使用を支持しないと述べ、コピ・ルアクの使用を止めるために「Cut the Crap」というキャンペーンを開始した。^[35]

コピ・ルアクは世界で最も高価なコーヒーの一つで、2010年には1キログラムあたり220ドルから1,100ドル（1ポンドあたり100ドルから500ドル）で販売されている。フィリピンの採取者に支払われる価格は1キログラムあたり20ドルに近い。^[17]野生のジャコウネコが食べるコーヒー豆を集めて作られるベトナム特産のイタチコーヒーは1キログラムあたり500ドルで販売されている。^[36]顧客のほとんどはアジア人で、特に日本、中国、韓国出身者が多い。^[37]

いくつかの専門コーヒーショップでは、淹れたてのコーヒーを35～80米ドルで販売している。^{[38] [39] [40] [41]}

PETAとBBCの調査により、コピ・ルアク業界では詐欺が横行しており、生産者は檻に入れられたジャコウネコから作られたコーヒーに「野生由来」などのラベルを貼っていることが判明した。^{[34] [9]}

野生のジャコウネコから採れる本物のコーヒー・ルアクはインドネシアでは入手が難しく、偽物でないことを証明するのも非常に難しい。コーヒー・ルアクという名称の使用に関する取り締まりはほとんどなく、1キログラム当たり3ドル以下で買える「ルアク」という名の安価なコーヒー・ブランドさえあるが、本物のコーヒー・ルアクを装ってオンラインで売られることもある。

コーヒー豆にジャコウネコの腸内と同じ微生物を「植え付ける」ことで、ジャコウネコの排泄物を処理することなく同じコーヒーの風味を生み出すことができる。^[11]

ビントロングはコピ・ルアクの生産のために飼育されることもある。^{[42] [43]}

コピ・ルアクのようなプロセスが、キョンや鳥で自然に起こっているという報告があります。コウモリコーヒーも需要のある別のバリ​​エーションです。コウモリは最も熟したコーヒーと果物を食べ、種子を吐き出します。これらの種子は乾燥され、わずかにフルーティーな風味のコーヒーに加工されます。^{[44] [45]}

映画「The Bucket List」では、億万長者のヘルスケア王エドワード・コール（ジャック・ニコルソン）が旅行の際には必ずコピ・ルアックを持参するが、この飲み物がどのように作られているかを知らない。^[46]カーター・チェンバース（モーガン・フリーマン）は、ジャコウネコがコピ・ルアックのコーヒー豆を排泄する方法と、排泄された豆の胃液がコピ・ルアックに独特の香りを与えることを説明する。

日本の漫画シリーズ『BEASTARS』には、コーヒー豆からコーヒーを作る擬人化されたジャコウネコのキャラクター「デシコ」が登場する。^[47]

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• Jumhawan, U.; Putri, SP; Yusianto; Marwani, E.; Bamba, T.; Fukusaki, E. (2013). 「アジア産パームシベットコーヒー（コピ・ルアク）の認証のための判別マーカーの選択：メタボロミクスアプローチ」（PDF）。農業および食品化学ジャーナル。61 （33）：7994–8001。doi ：10.1021/jf401819s。PMID 23889358。 2019年5月31日時点の オリジナル（PDF）からアーカイブ。
• Jumhawan, U.; Putri, SP; Yusianto; Bamba, T.; Fukusaki, E. (2016). 「メタボロミクスによるアジアジャコウネココーヒー（コピ・ルアク）の認証のためのコーヒーブレンドの定量化：概念実証」。Journal of Bioscience and Bioengineering . 122 (1): 79–84. doi :10.1016/j.jbiosc.2015.12.008. PMID  26777237。
• Jumhawan, U.; Putri, SP; Yusianto; Bamba, T.; Fukusaki, E. (2015). 「アジア産パームシベットコーヒー（コピ・ルアク）の認証におけるガスクロマトグラフィー/炎イオン化検出器ベースの代謝産物フィンガープリンティングの応用」（PDF）。Journal of Bioscience and Bioengineering。120 （5）：555–561。doi ：10.1016/j.jbiosc.2015.03.005。PMID 25912451。 2019年5月31日時点の オリジナル（PDF）からアーカイブ。
• スリフカンティ、A.ワヒュディ、T.タンジュン・サリ、AB (2012)。 「固相マイクロ抽出およびガスクロマトグラフィーを使用したルワク コーヒー揮発性物質の分析 (Analisa senyawa volatil kopi luwak dengan menggunakan mikroekstrasi fase Padat dan kromatolgi Gas)」。ペリタ・ペルケブナン。28 (2): 111–118。土井：10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v28i2.204。 2020年6月22日のオリジナルからアーカイブ。2020 年1 月 5 日に取得。