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飽和脂肪は脂肪の一種で、脂肪酸鎖の炭素原子間に単結合がすべて存在するグリセリドです。単結合を持つグリセリド脂肪は、水素原子で「飽和」しており、水素と反応できるC=C二重結合がないため、飽和脂肪と呼ばれます。 [ 1 ]
飽和脂肪は一般的に室温で固体です。[ 2 ]飽和脂肪と不飽和脂肪の両方を含むすべての脂肪は、1グラムあたり9kcal（37.7kJ）を含み、タンパク質と炭水化物の両方よりもエネルギー密度が高いです。[ 3 ]
動物性脂肪のほとんどは飽和脂肪酸です。植物や魚の脂肪は一般的に不飽和脂肪酸です。[ 1 ]さまざまな食品には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がさまざまな割合で含まれています。水素添加油で揚げた食品やソーセージなどの加工食品の多くは、飽和脂肪酸の含有量が高くなっています。市販の焼き菓子の中にも、特に部分水素添加油を含むものは多く含まれています。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]飽和脂肪酸と食事性コレステロールの割合が高い食品の他の例としては、ラードやシュマルツなどの動物性脂肪製品、脂肪分の多い肉、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、バターなど、全乳または低脂肪乳で作られた乳製品などがあります。[ 7 ]ココナッツオイルやパーム核油など、飽和脂肪酸の含有量が高い植物性製品もあります。[ 8 ]
世界保健機関をはじめとする多くの医療機関が発表したガイドラインでは、健康増進と心血管疾患のリスク軽減のために、飽和脂肪酸の摂取量を減らすことを推奨している。
飽和脂肪酸の一般的な例をいくつか挙げます。
栄養成分表示では飽和脂肪酸がまとめて記載されることが多いが、食品群によってその割合は異なる。ラウリン酸とミリスチン酸は、主に「熱帯」油（パーム核油、ココナッツオイルなど）や乳製品に多く含まれる。肉、卵、カカオ、ナッツ類に含まれる飽和脂肪は、主にパルミチン酸とステアリン酸のトリグリセリドである。
飽和脂肪が心臓病に及ぼす影響は広く研究されてきた。[ 22 ] [ 23 ]飽和脂肪の摂取は低密度リポタンパク質コレステロール（LDL-C）濃度を上昇させる。[ 23 ] [ 24 ]アメリカ心臓協会は、「食事中の飽和脂肪を減らす科学的根拠は、動脈硬化の主な原因である低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールを上昇させる飽和脂肪の確立された効果に基づいている」と述べている。[ 24 ]
アメリカ心臓協会[ 24 ] 、栄養士会[ 25 ]、英国栄養士協会[ 26 ]、世界心臓連盟[ 27 ]、英国国民保健サービス[ 28 ]など多くの保健機関[ 29 ] [ 30 ]は、飽和脂肪は心血管疾患のリスク因子であると勧告しています。2020年、世界保健機関は、飽和脂肪の食事摂取量を総エネルギー摂取量の10%未満に減らし、不飽和脂肪の摂取量を増やすことを推奨しました[ 31 ] 。食事中の飽和脂肪の割合を減らし、それを不飽和脂肪または炭水化物に置き換えることを少なくとも2年間続けると、心血管疾患のリスクが減少するという中程度の質の証拠があります[ 22 ] 。
2017年にオーストラリア国立心臓財団のためにサックス研究所が行ったレビューでは、飽和脂肪の摂取は死亡率の上昇と関連しており、飽和脂肪を多価不飽和脂肪に置き換えることで心血管疾患の発症と死亡のリスクが低下することがわかった。[ 32 ] 2019年には、英国栄養科学諮問委員会が、飽和脂肪の摂取量が多いほど血中コレステロール値が高くなり、心血管疾患のリスクが高まるという結論を下した。[ 33 ] [ 34 ]
2021年のレビューでは、飽和脂肪を多く含む食事は、あらゆる原因による死亡率の上昇、および心血管疾患による死亡率の上昇と関連していることがわかった。[ 35 ]
世界保健機関による2023年のレビューでは、飽和脂肪の摂取量が多いほど冠状動脈性心疾患の発症率と死亡率が高くなるという確かな証拠が見つかった。[ 36 ]
2023年に栄養士会が行ったレビューでは、飽和脂肪の摂取量を減らすことでCVDおよびCVDイベントのリスクを低減できるという中程度の確実性の証拠が見つかりました。[ 37 ]
北欧栄養勧告2023の概観レビューでは、飽和脂肪酸の一部をオメガ6脂肪酸に置き換えることで、心血管疾患のリスクが低下し、血中脂質プロファイルが改善されることがわかった。[ 38 ]
2024年のメタ分析では、奇数鎖および長鎖飽和脂肪酸は、脳卒中を含む心血管疾患のリスクと負の相関関係にあることがわかった。[ 39 ]
飽和脂肪の摂取は一般的に脂質異常症のリスク因子と考えられており、脂質異常症は一部の心血管疾患のリスク因子である。[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]
異常な血中脂質レベル（総コレステロール値が高い、トリグリセリド値が高い、低密度リポタンパク質（LDL）値が高い、または高密度リポタンパク質（HDL）コレステロール値が低い）は、心臓病や脳卒中のリスク増加と関連している。[ 27 ]
メタ分析では、飽和脂肪と血清コレステロール値の間に有意な関係があることがわかっています。[ 24 ] [ 45 ]多くの要因によって引き起こされる可能性のある高総コレステロール値は、心血管疾患のリスク増加と関連しています。[ 46 ] [ 47 ]
肥満、トリグリセリド値、インスリン感受性、内皮機能、血栓形成能など、心血管疾患に関与する他の経路も存在する。異なる飽和脂肪酸は、さまざまな脂質レベルに異なる影響を与える。[ 48 ]ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸はLDL-Cを上昇させるが、ステアリン酸はより中立的であるという強い証拠がある。[ 49 ]
2022年のコホート研究のレビューでは、 2型糖尿病のリスクは、総飽和脂肪、パルミチン酸、ステアリン酸の食事摂取量とは関連がないことがわかりました。特に、一部の熱帯植物油や乳脂肪に含まれる食事性ラウリン酸とミリスチン酸は、糖尿病のリスク低下と関連していました。[ 50 ]
症例対照研究のいくつかのレビューでは、飽和脂肪の摂取が乳がんのリスクと死亡率に関連していることがわかっています。 [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]観察研究では、飽和脂肪の多い食事が前立腺がんのリスク増加に関連していることが示されています。[ 54 ]
2024年の系統的レビューでは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の高濃度が癌リスクの増加と関連していることが判明した。[ 55 ] 2026年の包括的なレビューでは、飽和脂肪の摂取が乳癌や肝癌を含むいくつかの部位特異的癌と関連していることが判明した。[ 56 ]
トランス脂肪酸と飽和脂肪酸の食事摂取量を減らし、制限し、または不飽和脂肪酸に置き換えることを推奨する勧告は、世界保健機関[ a ] 、アメリカ心臓協会[ 24 ] 、カナダ保健省[ 86 ] 、米国保健福祉省[ 87 ] 、英国国民保健サービス[ 88 ]、英国栄養科学諮問委員会[ 33 ]、オーストラリア保健高齢化省[ 89 ] 、シンガポール保健省[ 90 ] 、インド保健家族福祉省[ 91 ] 、ニュージーランド保健省[ 92 ]、香港衛生署[ 93 ]によって行われている。
2003年、世界保健機関（WHO）と食糧農業機関（FAO）の専門家協議報告書は次のように結論付けた。[ 94 ]
証拠によれば、飽和脂肪酸の摂取は心血管疾患のリスクと直接関係しています。従来の目標は、飽和脂肪酸の摂取を1日のエネルギー摂取量の10%未満、高リスク群では7%未満に制限することです。10%未満を摂取している場合は、その摂取量を増やすべきではありません。これらの制限内で、ミリスチン酸とパルミチン酸を多く含む食品の摂取は、これらの特定の脂肪酸の含有量が少ない脂肪に置き換える必要があります。しかし、一部の人口グループのエネルギー摂取量が不十分な場合、エネルギー消費量が高く、体脂肪蓄積量が少ない（BMI <18.5 kg/m 2）発展途上国では、エネルギー必要量を満たす必要性を念頭に置いて、脂肪供給の量と質を考慮する必要があります。ココナッツオイルやパーム油などの特定の飽和脂肪源は、低コストのエネルギーを提供し、貧困層にとって重要なエネルギー源となる可能性があります。
2004年に疾病対策センター（CDC）が発表した声明では、「アメリカ人は飽和脂肪の摂取量を減らす努力を続ける必要がある」と結論付けられました。[ 95 ]さらに、アメリカ心臓協会によるレビューでは、2006年の勧告に従って、飽和脂肪の摂取量を総カロリーの7%未満に減らすことを推奨しています。[ 96 ] [ 97 ]これは、飽和脂肪の摂取量を減らすと健康に良い影響を与え、心臓病の有病率を低下させると結論付けた米国保健福祉省の同様の結論と一致しています。[ 98 ]
英国国民保健サービス（NHS）は、英国人の大多数が飽和脂肪を摂りすぎていると主張している。英国心臓財団も、飽和脂肪を減らし、購入する食品のラベルを読むよう人々に勧めている。[ 99 ] [ 100 ]英国栄養財団は、入手可能な証拠全体に基づいて、飽和脂肪酸は総食事エネルギーの10%以下にすべきだと述べている。[ 101 ]
2004年のレビューでは、「特定の飽和脂肪酸摂取量の安全な下限値は特定されていない」と述べられており、今後の研究では、さまざまな個人のライフスタイルや遺伝的背景を背景とした飽和脂肪酸摂取量の変化の影響に焦点を当てるべきであると推奨されている。[ 102 ]
飽和脂肪を減らすという包括的な推奨事項は、2010年の米国栄養士協会の会議討論で、健康的な脂肪と未精製炭水化物の摂取量を増やすことよりも飽和脂肪の減少に焦点を絞りすぎているとして批判された。食事中の飽和脂肪を精製炭水化物に置き換えることによる健康リスク、特に健康上の利点がある可能性のある多価不飽和脂肪を犠牲にして肥満や心臓病のリスクが高いことへの懸念が表明された。パネリストの誰も飽和脂肪の大量摂取を推奨せず、代わりに心血管の健康にとって全体的な食事の質が重要であることを強調した。[ 103 ]
2017年に発表された文献と臨床試験の包括的なレビューにおいて、米国心臓協会は、飽和脂肪の摂取量を減らすか、一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪を含む製品に置き換えることを推奨しており、この食事調整によって心血管疾患のリスクを30%低減できる可能性があるとしている。[ 24 ]
この二次元図では、ミリスチン酸分子 のポリカーボネート尾部にある各炭素原子に水素原子が暗黙のうちに結合している様子が示されています（尾部には13個の炭素原子があり、分子全体では14個の炭素原子があります）。
炭素原子も暗黙的に描かれており、 2本の直線の交点として表現されています。「飽和」とは一般的に、オクテット則で許容されるポリカーボネート鎖の各炭素原子に結合する水素原子の最大数を指します。これはまた、鎖の隣接する炭素原子間には単結合（シグマ結合）のみが存在することを意味します。
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