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 時計回りに：フライドチキンの胸肉、手羽、もも肉、脚 | |
| コース | 前菜 |
|---|---|
| 原産地 | アメリカ合衆国 |
| 地域または州 | アメリカ南部 |
| 提供温度 | 暑いか寒いか |
| 主な原材料 | 鶏肉、衣または味付け小麦粉 |
| |
フライドチキンは、サザンフライドチキンとも呼ばれ、鶏肉を味付けした小麦粉または衣で覆い、フライパンで揚げたり、油で揚げたり、圧力で揚げたり、エアフライしたりした料理です。衣を付けることにより、鶏肉の外側にパリッとした衣または皮が付き、肉汁は残ります。最も一般的に使用されるのはブロイラーです。
揚げ物として知られている最初の料理はフリッターで、ヨーロッパ中世で人気がありました。しかし、鶏肉をパン粉と調味料とともに油で揚げたという記録が残っている最初の料理はスコットランド人で、1747年のハンナ・グラスの料理本[1]のレシピや、スカイ島でのフライドチキンについて記した1773年の日記の記述がその証拠です。[2]米国で知られている最初のレシピには、それ以前のスコットランドのレシピにあったような調味料は入っていませんでした。[2] 1736年のイギリスの料理本でフライドチキンについて言及しているネイサン・ベイリーの「Dictionarium Domesticum」では、フライドチキンは「鶏肉のマリネ」と呼ばれています。[3]一方、後世には多くの西アフリカの人々が味付けしたフライドチキンの伝統を持っていました（ただし、鶏肉に衣をつけてパーム油で調理していました）。
歴史
アメリカ英語の「フライドチキン」という表現は、1830年代に初めて記録され、1860年代と1870年代のアメリカの料理本に頻繁に登場します。[4]アメリカ南部の州でのフライドチキンの起源は、スコットランド料理[5] [6] [7]と西アフリカ料理に遡ります。[8] [9] [10] [11]スコットランドのフライドチキンは調味料をまぶしてラードで揚げ、西アフリカのフライドチキンはさまざまな調味料を加え、[5] [6] [11] [12]衣をつけて[9] [13]パーム油で調理しました。[8]スコットランドの調味料を使った揚げ方[1]アフリカの調味料の技術は、アメリカ南部で奴隷にされたアフリカ人によって使用されました。[5] [6] [7] [11] [12]
フライドチキンは、奴隷化され隔離されていたアフリカ系アメリカ人女性にとって、独立した経済手段となり、1730年代には鉄板で調理されていたものの、彼女らは家禽類（生または調理済み）の販売業者として有名になった。 [14] [15]材料が高価なため、一般に信じられていたのに反して、アフリカ系アメリカ人コミュニティでは珍しい料理であり[8] 、（アフリカと同様に）特別な機会にしか食べられなかった。[13] [10] [11] アメリカ南部に導入されると、南部のフライドチキンは一般的な主食となった。後に、奴隷貿易によってアフリカ人が南部のプランテーションで働くようになると、奴隷たちは料理人になった。[16]奴隷のほとんどは高価な肉を育てることができなかったが、一般的に鶏を飼うことは許されていたため、特別な機会に鶏肉を揚げることは、特に黒人に対してほとんどのレストランが閉め出されていた人種差別の時代に、南部のアフリカ系アメリカ人コミュニティで続けられた。 [17]
アメリカ風のフライドチキンは、奴隷制度廃止後、特に南部の一般的な料理として徐々に日常的に食べられるようになり、人気が広まった。フライドチキンは冷蔵が普及する前は暑い気候でも持ち運びに便利で、産業の成長でコストが下がったため、南部全土でさらに人気が高まった。フライドチキンは、この地域の「日曜の夕食」のトップチョイスであり続けている。独立記念日などの祝日やその他の集まりでは、この料理がよく食べられる。[18] 20世紀には、ファストフード業界の好況の中で、フライドチキンを専門とするチェーン店が始まった。ケンタッキーフライドチキン（KFC）やポパイズなどのブランドが米国および世界中で拡大した。
鶏肉生産の産業化とブロイラー種の鶏の誕生以前は、若い若鶏（雌鶏または雄鶏）だけが高温で比較的短時間で揚げるのに適しており、フライドチキンは春と夏の贅沢品でした。より大きくて硬い鶏はより低温でより長い調理時間を必要とします。これを補うために、より硬い鶏は柔らかくなるまで煮込み、冷まして乾燥させてから揚げることがあります。[19]
説明
フライドチキンは「カリカリ」や「ジューシー」と表現されることもある[20] 。また「サクサク」と表現されることもある[21]。この料理は「スパイシー」や「塩辛い」とも呼ばれる。[22]時々、フライドチキンにはパプリカなどのチリやホットソースがトッピングされ、スパイシーな味が加えられる。[23]これは特にKFCなどのファーストフードレストランチェーンで一般的である。[24]この料理は伝統的にマッシュポテト、グレービーソース、マカロニチーズ、コールスロー、コーン、ビスケットと一緒に提供される。[25]
この料理は脂っこいことで有名で、特にファストフード店で出回っているものはそうである。 [20]この料理を好む人の中には、脂肪摂取量を適度に抑えるために、年に特定の回数だけ食べるように制限している人もいたと報告されている。 [26]フライドチキンに使用される動物のさまざまな部位のうち、一般的に手羽先に最も脂肪が多く含まれ、100グラム（3.5オンス）あたり約40グラム（1.4オンス）の脂肪が含まれている。[27]しかし、平均的な丸ごとのフライドチキンには約12％の脂肪しか含まれておらず、100グラム（3.5オンス）あたり12グラム（0.42オンス）である。[28]フライドチキン100グラム（3.5オンス）には、一般的に約240カロリーのエネルギーが含まれている。[28]
準備
一般的に、鶏肉は丸ごと揚げられることはない。その代わりに、鶏肉は構成部位に分割される。[29]白身の部分は鶏の前方の胸肉と手羽で、赤身の部分は鶏の後方の腿と脚または「ドラムスティック」である。胸肉は通常2つに分割され、背中は通常捨てられる。[30]鶏の胸肉を細長く切った骨なしの部位である チキンフィンガーもよく使われる。[31]
鶏肉を揚げる準備として、通常は卵や牛乳を含む小麦粉ベースの衣を付ける、または小麦粉やパン粉をまぶす。塩、黒コショウ、チリパウダー、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなどの調味料を小麦粉に混ぜることもできる。どちらの工程も、酸味が肉を柔らかくする役割を果たすバターミルクに漬けたり、マリネしたりしてから行う。鶏肉が調理されると、鶏肉から染み出る水分の一部が小麦粉の衣に吸収され、小麦粉とともに茶色くなり、風味豊かな皮ができる。[32]
伝統的には、鶏肉を揚げるのにラードが使われますが、コーン油、ピーナッツ油、キャノーラ油、大豆油、またはその他の植物油もよく使われます。[33] [34]オリーブオイルは風味が強すぎるため、伝統的なフライドチキンには適さないと一般的に考えられており、また、煙点が低いため、使用には適していません。[35]鶏肉を揚げる主な方法は、フライパンで揚げる、[36] 、 揚げ物[37]、ローストするの3つです。[38]
フライパンで揚げる（または浅い油で揚げる）には、丈夫な作りのフライパンと、鶏肉が完全に浸らない程度の油が必要です。[39]鶏肉は上記のように準備し、揚げます。一般的に、油は鶏肉の外側を密封する（この時点では焦げ目がつかない程度）のに十分な温度まで加熱されます。鶏肉を熱い油に加えて密封したら、温度を下げます。鶏肉をどのくらいの頻度でひっくり返すかについては議論があり、頻繁にひっくり返して均等に焦げ目をつけるべきだと主張するグループと、皮を下にして鶏肉を焦がし、必要なときだけひっくり返すべきだと主張するグループがあります。鶏肉がほぼ出来上がったら、温度を上げて、希望の色になるまで焦げ目をつけます（焦げ目をつけるために、この時点で少量のバターを加える料理人もいます）。フライパンの底にこびりついて焦げた鶏肉の水分は、グレービーを作るのに必要なフォンドになります。[40]
揚げるには、鶏肉が完全に熱い油に浸かるフライヤーなどの器具が必要です。揚げる工程は、食品を油の中に完全に入れ、非常に高い温度で調理することです。 [39]鶏肉は上記のように準備されます。油はフライヤーで希望の温度まで加熱されます。鶏肉は油に加えられ、調理中は一定の温度が維持されます。[41]
圧力鍋を使うと、調理時間を短縮できる。[42]鶏肉の中の水分が蒸気となり、鍋の中の圧力が上昇するため、調理温度を下げる必要がある。蒸気は鶏肉に火を通すが、鶏肉はしっとりと柔らかく、衣はパリッとしている。圧力鍋で脂肪を熱する。鶏肉は上記のように調理し、熱い脂肪の中に入れておく。圧力鍋に蓋をすると、鶏肉は圧力をかけて揚げられる。[43] KFCフランチャイズで使われていたオリジナルのレシピでは、この方法が使われており、ブロスター社が「ロースト」として販売していた。
派生語の「カントリーフライ」や「チキンフライ」は、フライドチキンの調理法で作られた他の料理を指すことが多い。通常、これは骨なしの柔らかくした肉片を小麦粉をまぶしたり衣をつけて、前述のいずれかの方法で調理したものを意味する。チキンフライドステーキは、その種の一般的な料理である。[44]このような料理は、グレービーソースをかけて出されることが多い。[45]
バリエーション
- バーバートンチキンは「セルビア風フライドチキン」としても知られ、オハイオ州バーバートンのセルビア人移民によって考案され、同州全土で普及した。[46]
- チキン＆ワッフルは、アメリカ南部などのソウルフードレストランでよく見られる、朝食と夕食に伝統的に提供される料理の組み合わせである。 [47]
- チキン・メリーランドは、フライドチキンの一種で、バターミルクに漬け込み、クリームグレービーソースを添えて出されるメリーランド州発祥の料理である。このレシピはアメリカを越えてオーギュスト・エスコフィエの高級料理に広まり、大幅な改良を経てイギリスやオーストラリアの料理に定着した。[48]この料理は、フライパンで鶏肉と脂身を炒めるのと同じように、フライパンをオーブンに入れて調理する。調理時間の大半は、基本的に「オーブンで揚げる」ことになる。[43]
- テネシー州ナッシュビルでよく食べられるホットチキンは、ラードとカイエンペッパーペーストを塗ってフライパンで揚げた料理です。[49]
- ポップコーンチキンは、「チキンバイツ」などとも呼ばれ、骨なしの鶏肉を衣をつけて揚げたものであり、ポップコーンに似た小片になります。[50]
健康への影響
2019年に行われた閉経後女性を対象とした前向きコホート研究では、フライドチキンを週に少なくとも1食摂取した場合、全く摂取しなかった場合と比較して、全死亡リスクが13％増加し、心血管疾患による死亡リスクも12％増加することが判明しました。[51]
参照
参考文献
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さらに読む
- McMillan, Bo (2014 年 7 月 5 日)。「消費者はフライドチキンの新しい味に群がる」。CNBC。2014年8 月 4 日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズの南部風フライドチキンに関連するメディア- フード・アンド・ワイン誌に掲載されたオースティン・レスリーのレシピ。ジョン・T・エッジのフライドチキンをアレンジしたもの。