防腐剤

防腐剤は、食品、飲料、医薬品、塗料、生物サンプル、化粧品、木材、その他多くの製品に添加される物質または化学物質であり、微生物の増殖や望ましくない化学変化による分解を防ぐ。一般に、保存は化学的保存と物理的保存の2つのモードで実行される。化学的保存では、製品に化合物を追加する。物理的保存では、冷蔵や乾燥などのプロセスが伴う。 ^[1]保存料は、食中毒のリスクを減らし、微生物による腐敗を減らし、新鮮さや栄養価を維持する。食品保存のための物理的な技術には、脱水、UV-C照射、凍結乾燥、冷蔵などがある。化学的保存と物理的保存の技術は、組み合わせて使用​​されることもある。

防腐剤は先史時代から使われてきました。例えば燻製肉には腐敗を遅らせるフェノールやその他の化学物質が含まれています。食品の保存は何世紀にもわたって大きく進化し、食糧安全保障の向上に役立ってきました。伝統的な油、塩、塗料、 ^{[説明が必要]}など以外の防腐剤が食品に使用されるようになったのは19世紀後半ですが、20世紀まで普及しませんでした。^[2]

食品保存料の使用は国によって大きく異なります。食品添加物を規制する強力な政府を持たない多くの発展途上国では、食品に保存料が有害なレベルにあるか、不自然または外国製とみなされる食品を完全に避けています。これらの国では、化学保存料が最近導入されたばかりであるため、化学保存料に関するケーススタディにも役立つことが証明されています。^[3]人口密度の高い国の都市スラム街では、輸入食品を消費しているにもかかわらず、食品の成分に関する知識が極めて低い傾向があります。^[4]

抗菌防腐剤は細菌による劣化を防ぎます。この方法は最も伝統的で古いタイプの保存方法で、漬けたり蜂蜜を加えたりといった古い方法は pH レベルを変更することで微生物の増殖を防ぎます。最も一般的に使用される抗菌防腐剤は乳酸です。一般的な抗菌防腐剤を表に示します。^{[5] [6] [7]} 硝酸塩と亜硝酸塩も抗菌性があります。^[8]これらの化合物の詳細なメカニズムは、細菌の増殖阻害から特定の酵素の阻害まで多岐にわたります。

酸化プロセスはほとんどの食品、特に脂肪分の多い食品を腐らせます。脂肪は酸素にさらされるとすぐに酸化します。抗酸化物質は酸化プロセスを防止または阻害します。最も一般的な抗酸化添加物はアスコルビン酸（ビタミンC）とアスコルビン酸塩です。^[11]したがって、抗酸化剤は油、チーズ、チップスによく添加されます。^{[5]その他の抗酸化物質には、}フェノール誘導体のBHA、BHT、TBHQ、プロピルガレートなどがあります。これらの薬剤はヒドロペルオキシドの形成を抑制します。^[6]

脂肪の酸化を触媒する金属イオンを封鎖（不活性化）するために、さまざまな薬剤が添加されます。一般的な封鎖剤は、EDTA二ナトリウム、クエン酸（およびクエン酸塩）、酒石酸、レシチンです。^[1]

クエン酸とアスコルビン酸は、果物や野菜を分解する酵素、例えば切ったリンゴやジャガイモの表面を茶色く変色させるモノ/ポリフェノールオキシダーゼを標的とします。ビタミンである アスコルビン酸とトコフェロールは一般的な防腐剤です。喫煙は、抗酸化物質であるさまざまなフェノールに食品をさらすことを伴います。天然の防腐剤には、ローズマリーとオレガノの抽出物、^[12] ホップ、塩、砂糖、酢、アルコール、珪藻土、ヒマシ油などがあります。

安息香酸ナトリウムなどの伝統的な防腐剤は、過去に健康上の懸念を引き起こした。安息香酸は、一部の喘息患者に過敏症を引き起こすことが研究で示された。これにより、野菜に含まれる天然防腐剤の再検討が行われた。^[13]

食品保存料に対する国民の認識はまちまちです。^[14]アメリカ人は、食中毒は他の国でより頻繁に起こるという認識を持っています。これは事実かもしれませんが、病気の発生、入院、死亡は依然として高いです。疾病予防管理センター（CDC）の推定によると、毎年、食中毒に関連する病気は7,600万人、入院は325,000人、死亡は5,000人です。^[15]

すぐに食べられる生鮮食品の需要が高まっているため、食品サプライヤーは製品の安全性と品質に関して困難に直面しています。人工保存料は鮮度を長期間維持することでこれらの課題の一部に対応していますが、これらの保存料は副作用を引き起こす可能性もあります。

• 亜硝酸ナトリウムは、ボツリヌス中毒やその他の食中毒病原菌を防ぐために、ランチミート、ハム、ソーセージ、ホットドッグ、ベーコンに使用される防腐剤です。ボツリヌス中毒を引き起こす細菌を抑制する重要な機能を果たしますが、亜硝酸ナトリウムはタンパク質と反応したり、高温で調理中に発がん性のN-ニトロソアミンを形成したりすることがあります。^{[16] [信頼できない医学的情報源? ]また、実験動物の}がんとの関連も指摘されています。^[17]
• 一般的に使用されている安息香酸ナトリウムは、品質を損なうことなく、瓶詰めのトマトペーストの保存期間を40週間まで延ばすことができることがわかっています。^[11]しかし、ビタミンCと組み合わせると発がん性物質である ベンゼンを形成する可能性があります。 ^[要出典]多くの食品メーカーは、この組み合わせを排除するために製品を改良しましたが、リスクはまだ存在します。^[17]
• 安息香酸ナトリウムの摂取は子供の多動症を引き起こす可能性もあるが、研究では効果の大きさは中程度で結論が出ていない。^[18]

水性の家庭用品やパーソナルケア製品には、イソチアゾリノンやホルムアルデヒド放出剤などの広範囲に及ぶ防腐剤が使用されており、これらは感作を引き起こし、アレルギー性皮膚疾患につながる可能性があります。^[19]

• 安定剤（化学）  – 劣化を防ぐために使用される化学物質
• 木材保存 – 木造建築物の耐用年数を延ばすことを目的とした処理またはプロセス
• 食品保存 – 食品中の微生物の増殖の抑制

• ウィキメディア・コモンズの防腐剤に関するメディア