豆腐

豆腐の一種は漢王朝（ 紀元前202年～紀元220年）に発見された可能性があるが、中国で人気のある食品になったのは宋王朝（960年～1279年）になってからである。^{[ 10 ]} 

中国では、豆腐は伝統的に亡くなった親族の墓で食べられていました。幽霊は顎や顎を失っていると言われており、豆腐だけが彼らが食べられるほど柔らかいと考えられていました。中国で冷蔵技術が普及する以前は、豆腐は寒い気候では腐りにくいため、通常は冬にのみ販売されていました。暖かい時期には、豆腐は一度作られると1日以上放置すると腐ってしまいます。^{[ 27 ]}

豆腐は禅宗の僧侶によって日本にもたらされ、当初は「唐符」（とうふ）と呼ばれていた。[ ^{10 ]}豆腐に関する最古の日本の文献は、 1183年に奈良の春日神社で供物として豆腐が供えられたことを記している^{。[ 28 ] [ 29 ]}

中国から伝来した豆腐は、もともとは沖縄の島豆腐、石川県白山市、富山県五箇山市、徳島県祖谷地方などの硬豆腐であったと考えられている。^{[ 22 ]}次第に、滑らかな食感の豆腐を作るための製法が考案され、現代の絹ごし豆腐が誕生した。^{[ 22 ]}江戸時代の1782年に出版された『豆腐百珍』には、豆腐の100種類のレシピが掲載されている。^{[ 30 ]}

圧搾していない苦味のある柔らかい豆腐は、韓国語でスンドゥブ（순두부；「マイルドな豆腐」）と呼ばれます。豆乳に海水[ ^{55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}または海塩で作った塩水を混ぜて凝固させます^{[ 60 ] [ 61 ]} 。凝固物はゆるく柔らかいままです。できたてのスンドゥブは^、ほとんどまたは全く味付けせずに茹でて食べます。製造されたスンドゥブは通常チューブで販売されています。また、スンドゥブチゲ（순두부찌개 ；「柔らかい豆腐の鍋」）の主な材料でもあります。

スンドゥブの「太陽」という言葉は漢語起源ではないが、^{[ 62 ]}スンドゥブは中国語や日本語に翻訳される際に、韓国語の発音が「スン」で意味が「純粋な」である漢字「純」が使われることが多い。そのため、中国ではスンドゥブは「純豆腐」と呼ばれ、日本では「純豆腐」または「スンドゥブ」と呼ばれる。

絹ごし豆腐は、中国語では嫩豆腐（nèndòufu ）または滑豆腐（ huádòufu）と呼ばれ、日本語では絹漉し豆腐（kinugoshi-dōfu）と呼ばれ、韓国語では軟豆腐（yeon-dubu）（韓国語：연두부、漢字：軟豆腐）と呼ばれています。石膏でゲル化したこの豆腐は、水切りも圧搾もされておらず、水分含有量が高いです。^{[ 51 ]}絹ごし豆腐は、凝乳を切らずに豆乳を凝固させて作られます。 ^{[ 63 ] [ 64 ]}絹ごし豆腐には、柔らかいものからしっかりしたものまで、さまざまな硬さのものがありますが、すべての絹ごし豆腐は通常のしっかりした豆腐（圧搾豆腐）よりも繊細で、料理の用途も異なります。^{[ 65 ]}絹ごし豆腐は、特にスムージーや焼き菓子において、乳製品や卵の代用品として使用できます。 ^{[ 66 ]}  

豆花（中国語では豆腐花とも呼ばれる、豆腐脳（中国語では豆腐腦または豆腐脑、 dòufunǎo ）、広東語ではdau fa 、福建語ではtau hua（豆花）は絹ごし豆腐に似ていますが、通常は調理後数時間経ってから提供されます。ほとんどの場合、温かいデザートとして食べられますが、塩漬けの漬物や辛いソースが加えられることもあります。これは水分含有量が非常に高い柔らかい豆腐の一種です。豆花は箸でつまむのが難しいため、一般的にはスプーンで食べます。細かく刻んだネギ、干しエビ、醤油、チリソースなどの調味料を加えると、豆花は中国全土で人気の朝食料理になります。マレーシアでは、豆花は通常、白または黒のパームシュガーシロップをかけて温かく、またはリュウガンをかけて冷たくして提供されます。豆花は朝食やデザートとしてよく出されます。通常は甘い生姜シロップか、打卤（）と呼ばれるきのこのソースを添えて提供されます。レストランで容器に盛り付けられるのが一般的です。豆花は必ずしも豆腐の一種とは見なされず、むしろ独立した食品として扱われます。

柔らかい豆腐にもいくつかの種類があります。黒豆花（hēidòuhuā）は、黒大豆から作られる絹ごし豆腐の一種で、通常は固い豆腐や乾燥豆腐ではなく豆花（dòuhuā ）に加工されます。黒豆豆腐の食感は通常の豆花よりもややゼラチン質で、色は灰色がかった色調です。このタイプの豆腐は、土っぽい「黒豆の味」のために食べられます。枝豆豆腐は、枝豆（新鮮な緑色の大豆）から作られる日本の絹ごし豆腐の一種で、色は淡い緑色で、しばしば枝豆が丸ごと入っています。

固めの豆腐（中国語では老豆腐、日本語では木綿豆腐、韓国語では모두부、mo-dubu）：水切りとプレスはされているものの、水分含有量が高い生豆腐です。生肉のような硬さで、押すとすぐに元に戻ります。豆腐の内部の食感は、しっかりとしたカスタードに似ています。このタイプの豆腐の皮には、水切りに使用したガーゼの模様が残っており、外側は内側よりもやや傷つきにくいです。箸で簡単に持ち上げることができます。^{[ 25 ] [ 51 ]}

日本の一部地域では、非常にしっかりとした食感のもめん豆腐が食されており、石川県の一部では石豆腐、富山県五箇山市や徳島県祖谷市では岩豆腐と呼ばれている。これらのしっかりとした豆腐は、にがり（塩化マグネシウム）の代わりに海水を使用したり、濃縮豆乳を使用したりして作られる。中には、余分な水分を抜くために重しで絞ることもある。これらの製品は、離島、山村、積雪量の多い地域など、交通の便が悪い地域で生産されている。

豆乾（Dòugān、中国語で「乾いた豆腐」の意）は、水分を大量に絞り出した非常に硬い豆腐の一種です。豆乾は、生豆腐の中で最も水分が少なく、完全に火を通した肉のような硬さで、パニールに似たややゴムのような食感です。薄くスライスしない限り、簡単には崩れません。豆乾の中には、水分を抜いて絞る際に使用したモスリンの模様が残っているものもあります。西洋の硬めの豆腐は、絞った後に粉砕して成形されます。

豆腐の調理法の一つは、細切りにした乾絲（gānsī）と呼ばれるものです。細切りにした豆腐はゆるく茹でた麺のように見え、冷製で食べたり、炒めたり、日本の油揚げのようにスープに入れたりすることができます。^{[ 25 ] [ 67 ]}

百葉、千張、乾豆腐は、厚さ約2mmの非常に平たいタイプの超硬豆腐です。崩れることはありません。表面には、豆腐をプレスする際に使用したモスリン布の跡が正方形の格子状に並んでいます。^{[ 68 ]} 2mm× 2mm以下の断面の長い紐状に切って、甘酢あんかけのように食べることができます。また、以下の料理にも使われます。   

• 素鶏（ 「ベジタリアンチキン」）は、巻いたり、押し固めて揚げたりして作られます。
• 百叶結（百叶結び）は、2cm×10cmの大きさにスライスして、スライスしたものを結んで作ります。  
• バイエの中に他の食材を巻いた様々な料理。

• 漬物豆腐（中国語では豆腐乳、ピンイン: dòufurǔ、または腐乳fŭrŭ、ベトナム語ではchaoコード: vie、コード: vi）は、「保存豆腐」または「発酵豆腐」とも呼ばれ、干し草の下で完全に自然乾燥させ、空気中の細菌の助けを借りてゆっくりと発酵させた乾燥豆腐の立方体で構成されています。 ^{[ 69 ]}乾燥発酵豆腐は、塩水、中国の米酒、酢、または刻んだ唐辛子、または全粒米、豆板醤、大豆の混合物に浸されます。紅豆腐（中国語では紅豆腐乳、ピンイン: hóng dòufurǔ）の場合は、紅麹米（ Monascus purpureusで培養）が色付けのために加えられます。 ^{[ a ]}日本では、味噌漬けにした豆腐は豆腐の味噌漬けと呼ばれ、熊本県の伝統的な保存食品です。琉球諸島では、豆腐を漬けて発酵させたものは豆腐餻と呼ばれています。これは島豆腐（沖縄産の大きくてしっかりした豆腐）から作られ、麹菌、赤麹菌、泡盛で発酵・熟成されます。
• 臭豆腐（中国語では臭豆腐、ピンイン: chòudòufu）は、野菜と魚の塩水で発酵させた柔らかい豆腐です。 ^{[ 69 ]}豆腐の塊は、腐った食べ物に似た刺激的なチーズの匂いがします。強い匂いにもかかわらず、臭豆腐の風味と食感は愛好家に高く評価されており、彼らはそれを素晴らしいと表現しています。この豆腐の食感は、原料となる東アジアの柔らかい豆腐に似ています。臭豆腐を揚げたときにできる皮は、特にパリパリに揚げたものが一番美味しいと言われており、揚げた臭豆腐は通常、醤油、甘酢、または辛酢と一緒に提供されます。 ^{[ 70 ]}

凍豆腐（中国語では凍豆腐dòngdòufu、冰豆腐bīngdòufu、どちらも「凍った豆腐」を意味する）の中にできる氷の結晶によって、層状に見える大きな空洞が形成されます。凍豆腐は冷凍過程で黄色みを帯びます。凍豆腐は中国の江南地方が発祥で、一般的には柔らかい豆腐から家庭で作られます。また、香港、台湾、江南からの移民が多い地域では特産品として市販されています。冬料理としてタツァイと一緒に食べられることが多いです。凍豆腐は食べる前に解凍し、場合によっては使用前に水分を抜くために押します。

凍結中、氷の結晶が細胞壁を突き破り、自由水と結合水の放出を促進し、凍結後に解凍すると豆腐の総水分量が減少します。初期のタンパク質-水結合は不可逆的にタンパク質-タンパク質結合に置き換わり、より弾力性があり、ゲルネットワークの構造変化を引き起こし、硬さ、弾力性、凝集性、粘着性などの食感特性の増加につながります。^{[ 71 ] [ 72 ]}

日本では、2種類のフリーズドライ豆腐が生産されている。これらは通常、食べる前に水に浸して戻す。乾燥状態では冷蔵保存は不要である。

• 高野豆腐（こうやどうふ）は、凍り豆腐（こうりとうふ）とも呼ばれるフリーズドライタイプの豆腐です。^{[ 73 ]}もともとは、精進料理で有名な日本の仏教の中心地である高野山が原産です。高野豆腐の製法は、冬に豆腐を屋外に置いておいたところ偶然発見されたと言われています。日本の市場では、フリーズドライのブロックまたはキューブ状で販売されています。通常は、だし、酒、みりん、醤油で煮込みます。精進料理では、海藻から作られたベジタリアンの昆布だしが使われます。通常の方法で調理すると、スポンジのような食感で、ほんのり甘味または塩味があります。味や風味は、煮込んだスープや出汁の種類によって大きく異なります。同様のフリーズドライ豆腐は、より小さな塊でインスタントスープ（味噌汁など）にも使われており、トッピングはフリーズドライ加工されて密封された袋に詰められています。
• 凍み豆腐は主に東北地方で消費される。高屋豆腐は日陰で乾燥させるのに対し、凍み豆腐は天日干しで作られる。

豆腐の皮は、豆乳を浅い鍋で煮沸すると、液体の表面に大豆タンパク質と脂質の複合体からなる膜または皮が形成されることで作られます。^{[ 74 ]}

豆腐の皮は乾燥させて「腐竹」（中国語では腐竹、ベトナム語ではphù trúc、vi、日本語ではkusatake）と呼ばれる製品にしたり、他のさまざまな形に加工したりすることもできます。豆腐の皮は柔らかくても弾力のある食感なので、折りたたんだりさまざまな形に成形したりしてさらに調理することで、ビーガン料理で肉を模倣することができます。豆腐の皮やその他の大豆膜製品の生産を専門とする工場もあります。豆腐の皮は一般的に乾燥した葉やシートの形で販売されています。また、「腐竹」を粥（朝食に食べる水っぽい米の混合物）に入れると、粥がより滑らかになり、まったく新しい食感になります。また、粥が冷めると、柔らかくもろい皮が粥の上に残ります。豆腐の皮は麺と一緒に調理されます。^{[ 75 ]}

日本の雪花菜(おから)から来たおからは、中国語で雪花菜xuěhuācàiとして知られています。 「スノーフレーク野菜」;豆腐渣、dòufuzhā、中国語でも点灯。 「豆腐の沈殿物/残留物」;および콩비지、コンビジ、韓国語)。

おから（西洋では「大豆パルプ」または「豆腐粕」とも呼ばれる）^{[ 76 ]}は、豆腐の副産物で、水に浸した大豆を挽いて豆乳を抽出した後に残る繊維、タンパク質、デンプンから成ります。^{[ 77 ]}豆腐を生産する文化圏のほとんどでは、おからは家畜の飼料としてよく使われますが、韓国料理のコンビチゲ（콩비지찌개 ）など、日本料理や韓国料理でも他の用途があります。また、多くの西洋諸国ではベジタリアンバーガーの材料としても使われています。日本では、アイスクリームの材料として使われています。^{[ 78 ]}

「アーモンド豆腐」（中国語：杏仁豆腐、日本語：杏仁豆腐）は、豆腐に似た乳白色のゼラチン状の食品ですが、大豆製品や豆乳は使用せず、寒天で固めています。ココナッツミルクやマンゴージュースを使った同様のデザートは、「ココナッツ豆腐」や「マンゴー豆腐」と呼ばれることもありますが、これらの名称は、大豆豆腐とココナッツまたはマンゴーを使った温かい料理にも使われます。

ビルマ豆腐（ビルマ語でト・プー）は、ベサン（チャナダル）粉から作られる豆類製品です。シャン種は代わりに黄色のエンドウ豆粉を使用します。どちらのタイプも黄色で、一般的にはミャンマーと中国の雲南省でのみ見られますが、ビルマ種はミャンマー料理を提供する海外のレストランでも入手できます。この用語は中国語の豆粉（豆ゼリー）に由来し、シャン族（雲南省のダイ族）を通じてビルマ料理に取り入れられたと考えられています。^{[ 79 ]}ビルマ豆腐は、長方形または三角形に切って揚げてフリッターにすることができます。

hsan to hpu（シャン地方ではhsan ta hpoとも呼ばれる）と呼ばれる品種は、米粉（hsan hmontまたはmont hmontと呼ばれる）から作られ、固めると黄色ビルマ豆腐と同じ硬さで白色になります。黄色豆腐と同じようにサラダとして食べられます。

卵豆腐（日本語：玉子豆腐、卵豆腐、tamagodōfu）（中国語：蛋豆腐、dàndòufu、しばしば日本豆腐、Rìbĕn dòufu、直訳すると「日本の豆腐」）は、風味豊かな豆腐の代表格です。溶き卵をだし汁と混ぜ合わせ、型に流し込み、蒸し器で蒸します（茶碗蒸し参照）。この豆腐は、卵と、場合によっては着色料を加えることで、淡い金色をしています。卵の脂肪とタンパク質が含まれているため、絹ごし豆腐よりも食感と風味が豊かです。プレーンな「乾燥豆腐」を醤油で煮込むことで、醤油豆腐を作ることができます。屋台でこの醤油煮の豆腐が売られているのをよく見かけます。今日では、卵入りの「日本風」豆腐は、卵、水、植物性タンパク質、調味料で作られています。^{[ 80 ]}

卵豆腐は江戸時代に日本で発明されました。1785年に書かれた『万宝料理秘密箱』という本には、日本の豆腐の作り方が記録されています。その後、日本の豆腐は東南アジアに伝わり、1995年にマレーシアから中国に伝わりました。^{[ 81 ]}

卵豆腐100グラムには カルシウム17mg、 マグネシウム24mg、 タンパク質5グラムが含まれているのに対し、豆腐100グラムには カルシウム138mg、 マグネシウム63mg、 タンパク質12.2グラムが含まれている。豆腐と比較すると、日本の豆腐の栄養価は低い。^{[ 82 ]}

琉球諸島では、生のピーナッツを砕いて水を加え、濾して作るピーナッツミルクであるジーマーミ豆腐に、でんぷん（通常はサツマイモ、地元ではんむじ、んむかしと呼ばれる）を加えて、凝固するまで加熱します。

中国語で相当するのは落花生豆腐luòhuāshēng dòufuです。

ごま豆腐は、ごまをすりつぶして滑らかなペースト状にし、水と葛粉を加えて凝固するまで加熱して作られます。冷やして冷やしっことして食べられることが多いです。

千層豆腐（簡体字中国語：千叶豆腐、繁体字中国語：千葉豆腐、ピンイン：qiānyè dòufu、直訳：千層豆腐）は、豆乳を凝固させて作る真の豆腐ではなく、大豆タンパク質分離物とデンプン源から作られる現代の発明品です。滑らかで弾力のある食感は、かまぼこにやや似ています。元々は台湾で百葉豆腐（百葉豆腐）と呼ばれていましたが、中国では既存の超硬豆腐である白葉豆腐との混同を避けるために改名されました。^{[ 83 ]}

jiācháng dòufu (家常豆腐) や麻婆豆腐(麻婆豆腐)などの多くの中華豆腐料理には肉が含まれる場合があります。

中国料理では、豆花（Dòuhuā ）は、茹でピーナッツ、小豆、調理済みオートミール、タピオカ、緑豆、または生姜やアーモンドで風味付けしたシロップなどのトッピングを添えて提供されます。夏には砕いた氷と一緒に、冬には温かくして提供されます。^{[ 84 ]}中国の多くの地域では、新鮮な豆腐は醤油と一緒に、または鰹節の削り節、ピータン、ゴマ油でさらに風味付けして食べられます。

最も柔らかい豆腐を除いて、あらゆる種類の豆腐を揚げることができます。薄くて柔らかい種類の豆腐は、中心部が軽くてふわふわになるまで油で揚げます。中国語では、豆泡dòupào、豆腐泡dòufupào、油豆腐yóudòufu、または豆卜dòubǔと呼ばれ、文字通り「豆の泡」という意味で、揚げた豆腐の形が泡のように見えることを表しています。

使用する豆腐の種類によって、揚げ豆腐の食感は、外側がカリカリで内側がカスタード状から、プレーンなドーナツのように膨らんだものまで様々です。前者は通常、中華料理でニンニク醤油をつけてそのまま食べられますが、後者は魚のすり身を詰めてヨンタウフーにしたり、スープで調理したりします。^{[ 84 ]}台湾では、揚げ豆腐は「アゲイ」と呼ばれる料理に使われ、揚げた油揚げ豆腐の包みに麺を詰め、すり身を乗せたものです。

水分含有量の少ない、しっかりとした食感の東アジアの豆腐や、中国の乾燥豆腐である豆腐などは、一口大の立方体または三角形に切り、表面が黄金色でカリッとするまで揚げます（中国語では炸豆腐、 zhádòufu、文字通り「揚げ豆腐」）。そのまま食べたり、軽いソースをかけて食べたり、さらに液体で煮込んだりできます。また、鍋料理に加えたり、羅漢斎と呼ばれるベジタリアン料理の一部としても使われます。

乾燥豆腐は通常生で食べるのではなく、醤油と香辛料を混ぜたもので煮込んでから食べます。乾燥豆腐の中には、特別な香辛料をブレンドしてあらかじめ味付けされているものもあり、そのような豆腐は「五香豆腐」（五香豆腐）または「醤油煮豆腐」（滷水豆腐）と呼ばれます。乾燥豆腐は通常、薄切りにして刻んだネギや肉のスライスを添えて風味豊かにして提供されます。^{[ 84 ]}

豆腐のタケノコは、ラムシチューやデザートスープによく使われます。湯葉は点心の皮としてよく使われます。フリーズドライ豆腐や冷凍豆腐は、水で戻して風味豊かなスープに入れて食べられます。これらの製品は、少量でも数日分のタンパク質を摂取できるため、キャンプ旅行によく持っていきます。

漬け豆腐は、炒め物や煮込み料理（特に空芯菜などの葉物野菜）の風味付けに、漬け汁ごと少量使うのが一般的です。また、ご飯やお粥の薬味としてそのまま食べることもよくあります。

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  中国の柔らかい豆腐料理、ピータン豆腐
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  乾燥豆腐糸（乾絲、gānsī）
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  Choudòufu（臭豆腐）は非常に辛味のあるタイプの豆腐です。
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  四川風(málà chòudòufu 麻辣臭豆腐)しびれるようなスパイシーな臭豆腐
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  中国雲南省元陽市の屋台で焼かれた豆腐とジャガイモ
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  豆花（ドウファ）は、柔らかい豆腐を使った料理です。新鮮な豆腐を温かい状態で、甘いシロップをかけていただきます。
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  四川風豆腐を使った料理

日本では、夏の昼食によく食べられるのが冷奴です。冷奴とは、絹ごし豆腐や固めの豆腐に、すりおろした生姜、ネギ、または鰹節を添え、醤油をかけて食べる東アジア風の料理です。冬には、豆腐は湯豆腐としてよく食べられます。湯豆腐は、昆布だしで土鍋で煮込み、白菜やネギなどの野菜と一緒にいただきます。

油揚げは日本では厚揚げまたは生揚げと呼ばれます。油揚げと呼ばれる薄い品種は、いなり寿司によく使用される豆腐ポーチを開発します。

日本では、軽く衣をつけて揚げた豆腐に昆布だしベースのタレをかけたものを揚げ出し豆腐と呼びます。薄切りにして油で揚げた柔らかい豆腐は、日本では油揚げと呼ばれ、一般的に湯通しして醤油とみりんをかけて、きつねうどんなどの料理に使われます。

岐阜県には、藁を編んだ筵で包んだ豆腐をスープで煮た「こも豆腐」という郷土料理があります。この包みは、豆腐の表面に筵の跡が残ります。煮込む過程で豆腐の中に空洞ができ、スープの風味が染み込み、独特の多孔質の外観になります。^{[ 85 ] [ 86 ]}

柔らかい豆腐は、調理前に崩したり潰したりして、生の材料と混ぜ合わせることもできます。例えば、日本のがんもどきは、刻んだ野菜と潰した豆腐を混ぜ合わせたものです。この混合物を片栗粉でつなぎ、油で揚げます。中国の家庭では、粗く潰した豆腐と豚ひき肉を同量ずつ混ぜて、蒸し肉や肉団子を作ることもあります。

日本の味噌汁は、豆腐を使って作られることが多い。

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  醤油をかけた和風絹ごし豆腐と飾り用の人参スライス
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  厚揚げ​
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  ごま豆腐は、ごまと葛粉から作られる豆腐です。
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  湯豆腐、または熱湯で煮た豆腐
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  いなり寿司：湯葉に様々な具材を挟んだもの
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  豆腐の味噌汁
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  がんもどき​​​
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  高山市の市場で販売されている地元名物の小茂豆腐
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  白和は、豆腐を潰し、野菜とこんにゃくを加えて作る、ほんのり甘くて滑らかな日本の副菜です。

豆腐は韓国料理において重要な役割を果たしています。^{[ 87 ]}豆腐はよくフライパンで焼かれ、つけだれをつけてパンチャンとして提供されます。^{[ 88 ]}また、多くのスープにも使用されます。固めの豆腐を角切りにし、醤油、ニンニク、その他の材料で味付けしてからフライパンで焼くことができます。同様の辛い調味料で煮込んだ豆腐の角切り料理は、豆腐ジョリムと呼ばれます。^{[ 89 ]}豆腐キムチは、湯通しした豆腐を長方形にスライスし、フライパンで焼いたキムチと一緒に皿の縁に盛り付けたものです。これは、お酒（アンジュ）と一緒に食べる人気の料理です。^{[ 90 ]}柔らかく、プレスされていないスンドゥブはスンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋）の主材料として使われ、 ^{[ 91 ]}テンジャンクク（味噌汁）、テンジャンチゲ（味噌鍋） 、キムチチゲ（キムチ鍋）などの他のスープや鍋料理には角切りにした固めの豆腐が入っていることが多い。他の多くの東アジア諸国と同様に、豆腐はドゥブジョンゴル（豆腐鍋）と呼ばれる鍋料理でも楽しまれている。

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  味付け醤油をつけて食べる焼き豆腐
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  豆腐キムチ（湯通しした豆腐と炒めキムチ）
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  トゥッペギに盛り付けた茹でスンドゥブ（極上の柔らかい豆腐）
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  スンドゥブチゲ（辛い豆腐チゲ）
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  タッレ-テンジャンクク（ニラと豆腐入りの味噌汁）
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  冷製豆腐に醤油ベースの調味料を添えて
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  崩した豆腐とマッシュしたブロッコリーのサラダ

インドネシアでは、豆腐はタフと呼ばれ、これは福建語の豆腐（tāu-hū、豆腐）の発音からの借用語です。インドネシアの市場では、豆腐は通常、タフ・プティ（一般的な白い固めの豆腐）とタフ・ゴレン（茶色の皮ができた揚げ豆腐）の2種類が販売されています。タフ・ユン・イーまたはタフ・バンドンは、ターメリックで色付けされた黄色の豆腐です。

東アジアや東南アジアの多くの地域では、豆腐を植物油、ひまわり油、またはキャノーラ油で揚げるのが一般的な調理法である。インドネシアでは、通常パーム油で揚げられる。揚げ済みの豆腐は冷たい状態で販売されることが多いが、そのまま食べることはほとんどなく、追加の調理が必要となる。

インドネシアで人気の豆腐料理には、タフ・ゲジュロットとクパット・タフがあります。タフ・ゲジュロットは、タフ・ポンと呼ばれる中空の揚げ豆腐を小さく切り、パームシュガー、酢、甘口醤油を混ぜ合わせた薄い水っぽいドレッシングをかけ、唐辛子、ニンニク、エシャロットを添えたものです。クパット・タフは、豆腐のスライスをケトゥパット（米粉の餅）と一緒にピーナッツソースで和えたものです。豆腐のスライスは、ガドガド、ケトプラック、シウマイによく混ぜられます。

バチェムは、中部ジャワ発祥の豆腐の調理法です。豆腐をココナッツウォーターで茹で、ガランガル、インドネシアのローリエ、コリアンダー、エシャロット、ニンニク、タマリンド、パームシュガーを混ぜ合わせます。スパイシーなココナッツウォーターが完全に蒸発したら、豆腐を黄金色になるまで揚げます。出来上がった豆腐は、しっとりとしていながらもしっかりとした食感で、甘くてスパイシーです。この調理法で作られた豆腐は、インドネシアでは一般的にタフ・バチェムと呼ばれています。タフ・バチェムは、テンペや鶏肉と一緒に調理されることが多いです。

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  タフ・プティ（しっかりとした白い豆腐）
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  タフゴレン（油揚げ）は皮が茶色です。
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  タフ・スメダンとバードアイチリ
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  タフ・ゲジュロットに薄めの軽い辛味ソースを添えて
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  ラクサの上にのせられた黄色い豆腐（ターメリックで色付けした豆腐）
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  タフ・バチェム（パームシュガーとスパイスで煮込んだ豆腐）
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  ケンバン・タフ、甘いジンジャーシロップ添え
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  ペルケデル・タフ・ゴレン（豆腐とオランダの調理法をベースにしたオランダ・インドネシア料理）フリカデラー
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  タフ・イシは、野菜、エビ、または鶏肉を詰めたインドネシアの揚げ豆腐で、唐辛子と甘いエビペーストを添えて提供されます。
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  タフ テロルまたはタフ テク、野菜添えオムレツ豆腐、クルプク、ピーナッツ ソース、エビ ペースト、甘口醤油、サンバル
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  クパットタフ（豆腐を餅、麺、甘い醤油と一緒にいただく料理）
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  タフ・チャンプル（牛肉と腱が入った豆腐スープ）は、だし汁、醤油、エビペースト、野菜、クルプク、サンバルを添えて提供されます。
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  タフ・バクソまたはバタゴール、文字通りバクソ（ミートボール）、タフ（豆腐）、ゴレン（揚げ物）。魚、タピオカ澱粉、または肉を詰めた油揚げ。
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  タフ・ツナ（マグロのすり身を詰めた揚げ豆腐）は、東ジャワ州パチタンの名物料理です。
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  タフ・ギンバル。スマラン発祥の、ピーナッツソースとギンバル（エビのフリッター）を添えた豆腐料理。
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  タフ・ペティスとは、ペティス（黒色のエビペーストソース）を詰めた揚げ豆腐のことです。中部ジャワ州スマランが発祥です。
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  タフ・アチとは、タピオカ澱粉を詰めた揚げ豆腐のことです。中部ジャワ州テガルが発祥です。
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  タウ・クア・ヘチは、エビ入りの豆腐料理です。北スマトラのビンジャイ地方の料理です。
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  テポタフ。揚げ豆腐にテポ（米粉の餅）と野菜を添え、ピーナッツソースをかけた料理。東ジャワ州中西部が発祥。
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  タフブラット。（丸豆腐）。西ジャワ州タシクマラヤで作られました。
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  タフ・ワリク。東ジャワ州バニュワンギ産の揚げ豆腐

フィリピンでは、甘いお菓子タホは、新鮮な豆腐に黒糖シロップとサゴをかけたものです。マレーシアとシンガポールのタホまたはドウファは、トフファまたはタウフファと呼ばれます。温かい柔らかい豆腐を、平たいスプーンで木製のバケツからすくい取ってスライスし、パンダン風味の砂糖シロップまたはパームシュガーシロップをかけた器に入れて提供されます。

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  タホ1杯

ベトナムでは、豆腐はđậu phụと発音され、 đậu hũは土器の壺に入れて持ち運ぶ柔らかい豆腐の一種です。

豆腐を使ったもう一つの人気料理は、ブン・ダウ・マム・トムです。これは、米麺に豆腐とエビペーストを 添えた料理です。

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  Bún đậu mắm tôm
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  Đậu hũ
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  Đậu hũ rán (揚げた đậu hũ)
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  Đậu hũ sốt cà (đậu hũ トマトソース添え)
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  Tất niên お供えトレイの Đậu hũ