鹿肉

鹿肉はもともと狩猟動物の肉を意味していましたが、現在では主にシカ（南アフリカではレイヨウ）の肉を指します。 ^{[1]鹿肉は、}内臓を含め、食べられる限り、動物のどの部分でも指すことができます。鹿肉は、牛肉や豚肉と同様に、ロースト、サーロイン、リブなどの特定の部位に分類されます。

この単語はラテン語の venariに由来し、「狩る、追跡する」という意味です。^[2]この用語は、11世紀にノルマン人のイングランド征服と王立森林の設立に続いて、ノルマン・フランス語のvenaisonを通じて英語に入りました。

鹿肉はもともと狩猟で殺されたあらゆる動物の肉を指し^{[3] 、} Cervidae科 （真のシカ）、Leporidae科（ウサギとノウサギ）、Suidae科（イノシシ）、およびCapra属（ヤギとアイベックス）の特定の種のあらゆる動物に適用されていました。

南アフリカでは、鹿肉という言葉はウシ科の動物であるアンテロープ^[4]の肉を指します。サハラ以南のアフリカにはシカ 科の動物は生息していないためです。

鹿肉はステーキ、テンダーロイン、ロースト、ソーセージ、ジャーキー、ミンチ肉として食べられる。牛肉を思わせる風味がある。^[5]鹿肉は牛肉の同等の部位よりもきめが細かく、脂肪分が少ない傾向がある。^{[6]しかし、牛肉と同様に、脂肪分が少ない部位は硬くなることもある。鹿肉バーガーは一般的に}脂肪分が少ないため、ハンバーガーの調理時間、食感、味と同等にするには、ベーコン、牛肉、オリーブオイル、チーズなどの脂肪分を加える必要がある。 ^[7]鹿の 内臓肉も食べられる。伝統的に、それらはhombres (もともと中英語の hombres ) と呼ばれている。これは、鹿の内臓から作られたパイを意味する「ハンブルパイ」というフレーズの由来であると考えられている。 ^{[8] [9]}

健康な鹿から適切に採取された場合、鹿肉は人間が食べるのに適した健康的な肉となり得る。^{[10]鹿肉は水分と}タンパク質が多く、アミノ酸の種類が豊富で、穀物で育てられた牛肉、豚肉、羊肉のほとんどの部位よりもカロリー、コレステロール、脂肪が低い。^[11]

しかし、慢性消耗病（CWD）は鹿の間で感染する海綿状脳症（牛の狂牛病に似ている）であり、鹿肉の摂取を通じて鹿から人間に感染するかどうかは不明であるため、CWDを保有する野生の鹿による食糧供給の危険な汚染が懸念されている。^[12]この病気は米国とカナダ西部の養殖鹿で発見されているが、ニュージーランドではその群れでこの病気が確認されていない。^[要出典]

CDC ^[要出典]によると、トキソプラズマ原虫は、鹿肉の内部温度が丸ごとであれば華氏145度（63度）、挽き肉であれば華氏160度（74度）に達していない場合、調理が不十分な、または生の鹿肉を人間が食べることでも感染する可能性がある。また、CDCは、氷点下（0度または摂氏-18度）の温度で数日間肉を冷凍すると、トキソプラズマ症による感染の可能性を大幅に減らすことができると述べている。

ハンターは、病気のように見える鹿や異常な行動をしている鹿を食用に撃たないように勧められており、また、殺した鹿の肉を検査する際には一般的な予防措置を講じるように勧められている。^[13]

鹿肉（および他のジビエ肉、主にイノシシ）は伝統料理の一部であり、名物料理とはみなされておらず、一般的に食べられている。レストランのメニューには、鹿のグーラッシュなどの料理がよく載っている。 ^[14]さまざまな鹿肉（ノロジカ、アカシカ、ダマジカ、ムフロン）やその他のジビエ肉は、新鮮な状態で精肉店で広く販売されており、卸売業者によって流通しているほか、^[15]テスコなどの大手小売チェーンでも、牛肉や豚肉と同程度の価格、1キログラムあたり約200チェココルナまたは8ユーロで販売されている。人気と低価格にもかかわらず、近年、鹿肉の生産は需要を上回っており、そのため動物性食品の生産によく使用されている。^[16]

ニュージーランドには野生および養殖の鹿が多く生息しており、鹿肉は比較的一般的な肉です。スーパーマーケットで広く販売されています。^[要出典]

イングランドでは、財産権を保護するために狩猟権が制限されていた。その結果、鹿肉は商業的に容易に入手できるものの 、その所有と販売はイングランドの法律で厳しく規制されていた^{[17] 。}

米国では、USDAの検査官による検査が義務付けられているため、鹿肉は小売店ではあまり一般的ではない。北米には鹿肉を加工する屠畜場はほとんどなく、この鹿肉のほとんどはレストラン向けである。鹿が外来種とみなされている地域では、ハワイでシカを狩猟するモロカイ・ワイルドライフ・マネジメントやマウイ・ヌイ・ベニソンなどの企業が、駆除とUSDA認証、小売販売を組み合わせている。^{[18] [19]}米国で小売店で販売される鹿肉のほとんどは、ニュージーランドとタスマニアで養殖されたものである。高級専門食料品店や、より「自然な」肉に重点を置くチェーン店で入手できる。小売店以外で販売される鹿肉は、狩猟と自家加工、または小規模な肉加工施設に委託してハンターのために加工してもらうことで入手されることが多いが、完成した肉の販売は通常違法である。^[20]

アメリカのサンドイッチチェーン店アービーズは、 2016年10月にソーシャルメディアを通じて鹿肉サンドイッチの試験販売を開始するとの情報が漏れ、注目を集めた。アービーズは後に、ジョージア州、ミシガン州、ミネソタ州、ペンシルベニア州、テネシー州、ウィスコンシン州（いずれも鹿狩りの主要州）の17店舗を選び、各州の狩猟シーズン中に4日間の試験販売で鹿肉サンドイッチを提供すると確認した。好奇心とハンターからの強い需要により、試験販売初日にすべての市場でサンドイッチが完売した。^[21]

• ウィキメディア・コモンズの鹿肉関連メディア
• Wikibooks クックブック サブプロジェクトの鹿肉