中華鍋

中華鍋
繁体字（上）と簡体字（下）の中国語の「Wok」
繁体字中国語	鑊
中国語（簡体字）	镬
転写 標準中国語 漢語ピンイン フオ ウェイド・ジャイルズ フオ4 アイピーエー [xwô] 広東語 イェールローマ字表記 中華鍋 ジュッピン 中華鍋6 アイピーエー [わっく]
中国語の別名
繁体字中国語	炒鍋
中国語（簡体字）	炒锅
転写 標準中国語 漢語ピンイン チャオグオ ミン南部 福建語 POJ チャコ

中華鍋（簡体字中国語：镬、繁体字中国語：鑊、ピンイン：huò、広東語エール語：wohk ）は、中国起源の深くて丸い底の調理用鍋である。南アジアのカラヒから派生したと考えられている。中華圏では一般的で、東アジア、南アジア、東南アジアの一部にも同様の鍋が見られ、^[1]世界の他の地域でも人気がある。

中華鍋は、炒める、蒸す、フライパンで焼く、揚げる、茹でる、煮る、蒸し煮、焼く、煮込む、スープを作る、燻製にする、ナッツをローストするなど、さまざまな中華料理の調理法に使用されます。[ 2 ]中華^{鍋での調理は、} chǎn（スパチュラ）またはsháo（おたま）と呼ばれる調理器具で行われることが多く、その長い柄は調理人を高熱から守ります。中華鍋での調理のユニークさは、広東語のwohkhei （中華鍋の息吹）という言葉に表れています。

中華鍋の起源ははっきりしていないが、ほとんどの学者は、中華鍋はカラヒや東南アジアの クアリ（北京語𡆇の語源だと考えられている）から来たものだと考えている。これらの調理器具は、南アジアや東南アジアの料理では煮込み料理や素早い蒸発料理によく使われる。おそらくインドから中央アジアを経由して中国に入り、そこで中華鍋に進化したと考えられる。^{[3] [4] [5] [6]} ENアンダーソンは 1988年の著書『The Food of China』で次のように書いている。^[3]

中華鍋は広東語で、北京語ではGuōです。中華鍋は中国の台所家具としては比較的最近に登場したようで、2000年ほどしか存在していません。最初の中華鍋は、漢王朝の墓にある陶器のストーブの模型の上に置かれた小さな陶器の模型です。同じ種類の鍋はインドや東南アジアで広く使われており、いくつかの言語でKualiとして知られているため、私は[単語の]借用語（おそらく中央アジア経由でインドから）である可能性を強く疑っています。kuoはKualiに近い単語から派生したに違いありません。

中国で最初に中華鍋が描かれたのは漢代（紀元前202年頃 - 紀元220年）のことである。しかし、これらの「中華鍋」は粘土で作られ、穀物を乾燥させるためだけに使われていたため、推測の域を出ない。 ^{[7]金属製の中華鍋が中国に登場したのは}明代（1368年 - 1644年）になってからで、このとき初めて炒め物に使われた（漢民族独自の発明）。^{[7] [4]}

中華鍋の最も際立った特徴はその形状です。伝統的な中華鍋は底が丸くなっています。^[2]手打ちの中華鍋は、成形後に裏返しにされることがあり、縁に緩やかなフレアが生まれ、食材を中華鍋の側面に押し上げやすくなります。西洋諸国で販売されている中華鍋は底が平らなものもあり、これはフライパンに似ています。底が平らなため、電気コンロでも使用できますが、丸い中華鍋ではコンロの加熱要素に完全に接触できません。丸底の中華鍋では、伝統的な丸いヘラやおたまを使って、中華鍋の底にある食材をすべて拾い上げて簡単にかき回すことができますが、これは平底では難しいことです。ガスコンロや伝統的なピットコンロでは、丸い中華鍋の底は平らな中華鍋よりも熱くなるため、炒め物に適しています。^[8]

ほとんどの中華鍋の直径は300～360 mm（12～14インチ）以上です。360 mm（14インチ）の中華鍋（3～4人家族向け）が最も一般的ですが、家庭用の中華鍋は200 mm（8インチ）ほど小さいものから910 mm（36インチ）ほど大きいものもあります。小さい中華鍋は通常、炒め物（中国語：炒、ピンイン：chǎo ）など、強火で素早く調理するために使用されます。幅が1メートルを超える大きな中華鍋は、主にレストランやコミュニティキッチンで、ご飯やスープを炊いたり、お湯を沸かしたりするのに使用されます。^[要出典]

現在、中華鍋の製造に最も一般的に使用されている材料は、炭素鋼と鋳鉄です。^[2]鋳鉄は過去に最も一般的に使用されていましたが、炭素鋼と鋳鉄のどちらの中華鍋が優れているかについては料理人の意見が分かれています。^[9]

現在、最も広く使用されている材料は炭素鋼で、他の材料に比べて比較的安価で、^[10]比較的軽量で、比熱容量が低いため熱伝導が速く、耐久性も適度です。軽量であるため持ち上げやすく、加熱も速くなります。しかし、炭素鋼の中華鍋は鋳鉄製のものよりもシーズニングが難しい傾向があります（「シーズニング」、つまり中華鍋の調理面を炭化することは、食品がくっつくのを防ぎ、金属の味や臭いを取り除くために必要です）。^{[2]炭素鋼の中華鍋は、層と}成形技術に基づいて、価格、スタイル、品質が大きく異なります。最も品質の低い鋼鉄の中華鍋は、単一の「層」または打ち抜かれた鋼片から機械で打ち抜かれる傾向があります。^[2]安価な中華鍋は、変形したり変形したりする傾向が高くなります。低品質の中華鍋は「ホットスポット」が発生することが多いため、調理も難しく不安定になります。より高品質で大量生産される中華鍋は、厚手の鋼（14ゲージ以上）で作られており、機械で叩いたり、紡績鋼で作られたりしています。^[2]最高品質の中華鍋は、ほとんどの場合手作りで、2枚以上の炭素鋼板を手で叩いて形を整え（「ハンドハンマー」）、リング成形または手鍛造プロセスで最終形状に成形します。^{[2] [11]}

市場には2種類の鋳鉄製中華鍋があります。中国製の鋳鉄製中華鍋は非常に薄く（3 mm（0.12インチ））、同じサイズの炭素鋼製中華鍋よりわずかに重いだけですが、西洋で一般的に生産される鋳鉄製中華鍋ははるかに厚く（9 mm（0.35インチ））、非常に重い傾向があります。^[12]鋳鉄が厚いため、西洋式の鋳鉄製中華鍋は調理温度に達するまでに非常に時間がかかり、その重さのために炒め物や包子の調理も難しくなります。^[2]

鋳鉄製の中華鍋は、より安定した炭化層を形成するため、食材がフライパンにくっつきにくくなります。鋳鉄製の中華鍋は炭素鋼製の中華鍋よりも保温性と熱の均一性に優れていますが、熱の調節に反応が遅く、火から下ろした後は冷めにくいです。^[2]このため、鋳鉄製の中華鍋で調理した食材は、調理が終わったらすぐに中華鍋から取り出し、過度に調理しないようにする必要があります。^[2]中国式の鋳鉄製の中華鍋は比較的軽量ですが、壊れやすく、落としたり取り扱いを誤ると割れやすいです。^[2]

西洋で開発されたPFAやテフロンなどのノンスティックコーティングを施したスチール製の中華鍋は、現在ではアジアでも人気があります。 ^[2]これらの中華鍋は金属製の調理器具と一緒に使用できず、ノンスティック中華鍋で調理した食品は、フライパンの中で焦げ目がつかずに汁気が残る傾向があります。^{[2]従来のスチール製または鉄製の中華鍋のような炭化や味付けがないため、ノンスティック中華鍋は}中華鍋独特の味や食感を与えません。^[2]最新のノンスティックコーティングは、炒め物には十分な260℃（500℉）までの温度に耐えます。^{[13] [14]}また、アルミニウムまたは銅の厚い層を2枚のステンレス鋼の間に挟んだクラッド構造または5層構造の中華鍋も登場しています。 ^[2]クラッド中華鍋は、従来の炭素鋼または鋳鉄製の中華鍋の5〜10倍の費用がかかりますが、調理の仕上がりは変わりません。このため、ほとんどのプロのレストランの厨房では使用されていません。^[2]クラッド中華鍋は伝統的な中華鍋よりも加熱が遅く、炒め物にはそれほど効率的ではありません。^[2]

中華鍋はアルミニウム製もあります。アルミニウムは熱伝導性に優れていますが、鋳鉄や炭素鋼よりも熱容量がやや劣り、炭素鋼よりも対流による熱損失がはるかに速く、鋳鉄よりもずっと薄く作ることができます。陽極酸化アルミニウム 合金は継続的な使用に耐えますが、普通のアルミニウムの中華鍋は柔らかすぎて簡単に破損します。アルミニウムは主に中華鍋の蓋に使用されます。^[要出典]

中華鍋のハンドルには、ループハンドルとスティックハンドルの2つのスタイルがあります。^[2]中華鍋の反対側に取り付けられたループハンドルは、中国南部で一般的です。^[2]双子の小さなループハンドルは、あらゆるタイプと素材の中華鍋で最も一般的なハンドルタイプであり、通常はむき出しの金属で作られています。調理中に中華鍋を持って食材をかき混ぜる必要がある料理人は、ループハンドルを厚いタオルで持ちます（一部の中華鍋には、ハンドルの金属部分にスプール型の木製またはプラスチック製のカバーが付いています）。ループハンドルの中華鍋でかき混ぜながら調理するには、手、腕、手首に大きな力が必要です。ループハンドルは通常、中華鍋にペアで付いており、リベット留め、溶接、または中華鍋の受け皿から延長されています。^[要出典]

スティックハンドルは長く、鋼鉄製で、通常は中華鍋の受け皿に溶接またはリベット留めされているか、受け皿の金属の延長部分になっています。スティックハンドルは中国北部で人気があり、中華鍋の中の食材は、炒め物の際に腕や手首を振ってひっくり返すことが多いです。^[2]古典的なスティックハンドルは、中空の打ち出し鋼で作られていますが、木製やプラスチックで覆われたハンドルなど、他の素材が使用されることもあります。^[2]中国北部で人気があるため、スティックハンドルの中華鍋は「パオ中華鍋」または「北京鍋」と呼ばれることがよくあります。スティックハンドルは通常、鋳鉄製の中華鍋には付いていません。これは、中華鍋がハンドルに対して重すぎるか、金属が薄すぎてハンドルによる引張応力に耐えられないためです。 ^[2]スティックタイプのハンドルが付いた直径の大きい中華鍋には、中華鍋の反対側にループ状の「ヘルパー」ハンドルが付いていることが多く、取り扱いを補助します。^[要出典]

中華鍋はさまざまな調理法に使用できます。西洋の調理器具が導入される前は、中華鍋は次のようなあらゆる調理法によく使用されていました。^{[2] [15]}

• 沸騰：水、スープ、餃子、または米を沸騰させる場合。後者の場合、しばしば郭場が形成されます。
• 煮込み料理：煮込み料理は一般的に中華鍋を使って作られます。煮込み料理はソースを煮詰めるときに便利です。
• 揚げ物：通常は、はね返りを抑えるために大きめの中華鍋を使用しますが、少量の食材や小さな食材を揚げる場合は、小さな中華鍋も使用されます。
• フライパンで揚げる：フライパンの底に少量の油を入れて揚げる料理
• ロースト: 蓋付きの密閉された鍋で乾熱調理します。栗を丸ごと乾いた中華鍋に入れて、数ポンドの小石と一緒に炒めて乾式ローストします。
• 焼き付け：高熱を加えることで食品の外側の表面を焦げ目がつく
• 燻製：中華鍋の底に燻製材を入れ、上部のラックに食材を置くことで、食材を高温で燻製にすることができます。
• 蒸し：専用の中華鍋と蒸し器を組み合わせて蒸す
• 煮込み料理: 中華鍋は煮込み料理に使われることもありますが、中国料理では、特に長時間煮込む必要がある場合は、石器や磁器を使うのが一般的です。小さな中華鍋は、特に海南料理の鍋料理に使われます。これらは、テーブルで強火で提供されます。
• 炒める：少量の油で食材を強火で絶えずかき混ぜながら素早く揚げる。

「中華鍋の息吹」（簡体字：镬气、繁体字：鑊氣、ピンイン： huò qì、註音： wok ⁶ hei ³ ）は、文字通り「中華鍋の息吹」を意味し、広東料理で直火で食材を炒めた際に生じる、焦げたスモーキーな独特の風味のことである。 ^[16] 2番目の文字（簡体字：气、繁体字：氣）は、標準中国語の発音に従ってqi（ chi ）と音訳される、西洋の料理本ではwok heiがwok chiと表記されることがある。中華鍋の息吹とは、炒めている間に熱い中華鍋によって食材に与えられる香り、味、および「エッセンス」を指す。 ^{[2] [17]特に、}チャークイティオや牛肉炒めなど、香りを出すために強火を必要とする広東料理では重要である。中国の8つの料理の伝統のうち、中華鍋のコンセプトは広東料理にのみ見られ、他のほとんどの中国料理では基本原則として受け入れられていない可能性があります。 ^[16]

伝統的な方法で中華鍋の火にかけるには、食材を味付けした中華鍋で強火にかけ、素早くかき混ぜながら調理します。 ^[2]食材を追加したり、中華鍋をひっくり返したりすると中華鍋は必然的に冷えるため、熱源に常に触れておくことが重要です。そのため、直火で調理する方が好まれます。そのため、多くのシェフ（特にあまり理想的とは言えない調理器具を使用しているシェフ）は、この問題を克服するために、中華鍋をできるだけ熱く保ち、食材を「煮込む」ことを避けるために、少量ずつ調理することがあります。ガスコンロや直火で調理する場合、細かい油の粒子が飛び散って中華鍋に炎が当たる可能性が高くなります。これは、経験豊富なシェフが中華鍋をひっくり返すと簡単に実現でき、経験の証明にもなります。これらの理由から、直火での調理は他のタイプのコンロよりも好まれます。コーティングされた中華鍋（例えばノンスティック）で調理すると、中華鍋の独特の味は出ません。これは、以前の調理で部分的に染み込んだ味です。実際には、化学物質によってもたらされる風味は、カラメル化、メイラード反応、および200°C（392°F）を超える非常に高温で食品を焦がしたり焼いたりすることで生じる油の部分的な燃焼によって生じます。^[14]風味とは別に、調理されたアイテムの食感と関連する匂いも中華鍋の風味を表します。^[要出典]

香港では、中華鍋は伝統的な屋台料理で、屋外の大排檔（「大免許の屋台」）で非常に熱い灯油の炎で調理されます。政府の規制により、そのような屋台の数は2024年に数百から20程度に減少しました。^[18]

インドネシアでは、中華鍋のようなフライパンは、ペンゴレンガンまたはワジャン（ジャワ語ではワジャンとも綴られ、語源は「鋼」を意味するワジャ）と呼ばれています。^[19]マレーシアでは、クアリ（小さな中華鍋）またはカワ（大きな中華鍋）と呼ばれています。^[19]同様にフィリピンでは、中華鍋はタガログ語 でカワリ、セブアノ語（フィリピン語：カラジャイ）でカラハと呼ばれ、カパンパンガン語ではタルヤシと呼ばれています。祭りや集まりで使用されるより大きなフライパンは、フィリピンのほとんどの言語でカワとして知られています。 ^{[20] [21] [22]}インドでは、同様のフライパンはカラヒと呼ばれています。^[23]

日本では、中華鍋は中華鍋（文字通り「中国の鍋」）と呼ばれています。南インドでは、中華鍋は南インド料理の一部となり、マラヤーラム語とタミル語で「中国の鍋」を意味するチーナ・チャッティと呼ばれています。^{[出典が必要]}

中央アジアでは、同様の道具はカザンと呼ばれています。

• 
  モダンなガス火力のピット型中華鍋で料理を準備する
• 
  伝統的な中国の中華鍋（灶）の2つのスタイル
• 
  屋外用炭火鍋ストーブ
• 
  中華鍋用のモダンなガスコンロの天然ガスバーナーヘッド
• 
  中華鍋コンロの上の炭素鋼の中華鍋
• 
  屋外の薪ストーブの上の中華鍋

中華鍋は、伝統的な中国のピットスタイルの炉床（中国語：灶、ピンイン：zào）の上で使用するように設計されており、中華鍋はコンロの上に埋め込まれ、熱は完全に中華鍋の底に向けられます。開口部の端にある丸い格子リングは、中華鍋の安定性を高めます。伝統的な中華鍋ストーブには2つのスタイルがあります。これらの中国のストーブと同じデザインの側面は、伝統的な日本のかまどストーブにも見られます。より原始的なスタイルは、火室からの熱いガスが中華鍋の周囲に排出されるため、屋外または換気の良い場所で使用されました。裕福な家庭で見られるより高度なスタイルには煙突があり、屋内で使用できます。これらのストーブは、現代のロケットストーブとデザインが似ています。^[要出典]

ピットストーブは元々は木や石炭を燃やしていたが、現在ではバーナーがコンロの下に埋め込まれた天然ガスで加熱されるのが一般的である。天然ガスが利用できない地域では、代わりにLPGが使用されることもある。ガスの採用と、その燃焼生成物の不快感が少ないことから、煙突は換気フードに置き換えられた。^[要出典]

このタイプのコンロでは、非常に高温で食材を炒めることができ、時には中華鍋自体が変形するほど高温になることもあります。中華料理店のプロのシェフは、食材に魅力的な中華鍋の火力を与える加熱力があるため、ピットコンロをよく使用します。^[要出典]

伝統的な形の中華鍋は、バーナーカバーを取り外して「中華鍋リング」に交換することで、安定性と熱の集中性を高め、一部の西洋式（平らな上部）ガスコンロで使用できます。「ピットストーブ」ほど理想的ではありませんが、これにより中華鍋をそのデザインに適した方法で使用でき、家庭料理に必要なほとんどの作業に十分対応できます。^[15]

中華鍋用リングは円筒形と円錐形のものが販売されています。円錐形の中華鍋用リングを最も効率的に使用するには、幅の広い面を上にして置きます。こうすることで、中華鍋の底が熱源に近くなります。

近年、天然ガスやプロパンガスを使用する消費者向け屋内ストーブの中には、高 BTU バーナーを提供するものも出てきている。そのようなストーブを製造する数社、特にKenmore Appliances 社やViking Range Corp. 社は、現在、特別に設計された高出力のブリッジ型中華鍋用バーナーを標準装備またはオプション装備として採用しているが、高火力モデルでも最大約 27,000 BTU (7.9 kW) に制限されている。^[要出典]

キッチンの改造には高額な費用がかかる上、キッチンで発生する熱や煙も増えるため、曲がった中華鍋サポート格子を備えた高熱プロパンバーナーで中華鍋を屋外で使用する家庭が増えている。^[24]多くの安価なプロパンバーナーは、60,000～270,000 BTU（17.5～22 kW）以上の出力を簡単に実現でき、ほとんどの家庭用ガスコンロをはるかに上回る。^[要出典]

丸底または平底の中華鍋は、電気コンロで使用する場合、炒め物やその他の手軽な調理法にはあまり適していません。これらのコンロは、炒め物に必要な大量の熱を素早く均一に発生しません。ただし、中華鍋の曲線にフィットする丸型の電気コンロの部品を見つけることができ、これにより、中華鍋の底だけでなく側面の一部も加熱できます。平底の中華鍋は、電気コンロでよりよく機能する場合があります。^{[引用が必要]}

電気コンロで炒める料理は、中華鍋の保温性が低いことと相まって、中華鍋の中に食材を入れすぎると、伝統的な中華鍋のように「炒める」のではなく、煮込んだり沸騰したりする傾向があり、そのため中華鍋の黒さは出ない。しかし、煮込み、蒸し煮、蒸し煮などのゆっくりした調理法や、揚げる、茹でるなどの浸漬調理法に中華鍋を使用すると、電気コンロのゆっくりとした安定した加熱の恩恵を受けることができる。多くの中国人料理人は、必要な高温を持続させるのに十分な熱を保持するため、電気コンロで炒める料理に西洋式の鋳鉄鍋を使用する。^[2]

中華鍋の最近のトレンドは、コンロを必要としない電気中華鍋です。このタイプの中華鍋はコンセントに差し込み、発熱体は中華鍋の中にあります。コンロに取り付けるノンスティック中華鍋と同様に、これらの中華鍋も従来の中華鍋よりも低い温度でしか使用できません。^[25]

電磁調理器は、鍋の素材を直接磁気刺激することで、電磁調理器対応の調理器具に熱を発生させます。炭素鋼と鋳鉄（最も一般的な中華鍋の素材）は電磁調理器対応の金属ですが、電磁調理では調理器具と電磁バーナーが密接に接触する必要があります。このため、中華鍋をバーナーから持ち上げてかき混ぜるという投げ技では接触が切れてバーナーが消えてしまうという問題があります。また、伝統的な形の丸底の中華鍋は、調理面との接触が不十分で、顕著な熱を発生させることができません。ボウル型の電磁調理器はこの問題を克服し、ガスコンロが適さない場所での中華鍋調理に適しています。^[26]

平底の中華鍋は熱を発生するのに十分な接触面を持っています。調理器具メーカーの中には、特別に設計されたサポートリングを備えた、IH接触を提供する小さな平らな部分を備えた丸底の中華鍋を提供しているところもあります。また、一部のIH調理器には、従来の中華鍋の丸底に接触できる丸いバーナーも用意されています。どちらの場合も、中華鍋自体を持ち上げて食材をかき混ぜるのではなく、調理器具で食材をかき混ぜる必要があります。^[27]

中華鍋の主な利点は、その材質以外に、湾曲した凹型の形状です。この形状により、底部に小さな高温領域が生まれ、比較的少ない燃料で強烈な熱で食材の一部を焼くことができます。また、大きな傾斜面により、シェフは固形物や濃厚な液体の食材をかき混ぜる調理法を採用しやすくなり、こぼれが少なくなり、安全性が高まります。また、湾曲した側面により、一口サイズまたは細かく刻んだ炒め物の材料は、かき混ぜると中華鍋の中央に転がり落ちるため、「フライパンの中で食材を追いかける」ことなく調理できます。^[2]

湾曲した形状は、垂直の縁が一般的である西洋式の鍋やフライパンに比べて、調理面が広くなる。これにより、中華鍋の底で焼いた大きな食材をなだらかに傾斜した側面に押し上げ、よりゆっくりとした速度で調理を続けることができる。その間に、同じ料理の強火を必要とする別の食材を底で調理している。尖った底には、少量の油でも溜まる。^[2]そのため、大きな食材は浅く揚げることができ、ニンニク、唐辛子、ネギ、ショウガのみじん切りは、どちらの場合もごく少量の食用油で基本的に揚げることができる。^[15]

• 中華料理
  • 広東料理
  • 卵チャーハン
• 調理テクニック一覧
• 調理器具一覧
  • カラヒ、側面が急なインドの類似の鍋
  • カザン、トルコや中央アジア諸国の大型調理容器
  • パエリアは、イベリア半島の同名の米料理を調理するのに使用される同様の容器です。
• 中華鍋レース

ウィキメディア・コモンズには、中華鍋に関連するメディアがあります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• 中華鍋