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ステーキは、筋繊維に沿ってスライスされた厚切りの肉で、骨が付いていることもあります。通常は焼いたり揚げたりします。ステーキはさいの目に切ったり、ステーキ＆キドニーパイのようにソースで調理したりすることもできます。
ステーキは牛（ビーフステーキ）から切り取られるのが最も一般的ですが、バイソン、バッファロー、ラクダ、ヤギ、馬、カンガルー、[1] [2] 羊、ダチョウ、豚、七面鳥、シカから切り取られることもあります。また、サケやメカジキ、サメ、カジキなどの大型魚など、さまざまな種類の魚から切り取られることもあります。ギャモンなどの一部の塩漬け肉は、ステーキとしてよく提供されます。一部の部位は、筋繊維を横切って切断されているのではなく、ハラミステーキやフランクステーキのように比較的薄くグリルで調理されているため、ステーキとして分類されています。
グリルしたポルトベロマッシュルームはマッシュルームステーキと呼ばれることがあり、他のベジタリアン料理も同様に呼ばれる。[3]イミテーションステーキは、様々な肉片をステーキの形に成形した食品である。グリルしたスイカなどの果物は、ベジタリアンステーキの代替品として使用されている。
語源
ステーキという単語は中英語ではstekeと書かれ、15世紀半ばのスカンジナビア語のsteikに由来し、古ノルド語のsteikja「杭で焼く」に由来し、したがってstickまたはstakeという単語に関連している。[4]基本的な定義は「ロースト、グリル、またはフライ用に切り分けられた厚切りの肉で、パイやプディングに使われることもある。特に動物の後ろ側から切り取られた部分」である。ステーキに適した魚は「ステーキフィッシュ」と呼ばれることがある。[5] 「stekys」という単語の初期の文書での使用は15世紀の料理本に由来し、牛肉と鹿肉の両方のステーキに言及している。[6]
生産
マーケティングと販売
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放牧動物、特に牛の飼育に適した土地が十分にある国では、ステーキの生産と食用の歴史がある。そのような国には、アルゼンチン、アイルランド、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカ、アメリカ合衆国、イギリスなどがある。[7]
アルゼンチン
アルゼンチンは、一人当たりの牛肉消費量が世界有数の規模を誇ります。 [8]その多くはグリルステーキです。牛肉ステーキの消費は「アルゼンチンの国民的アイデンティティ」の一部とされています。[9]アルゼンチンのレストランでのステーキ料理の量は多めで、454グラム（1ポンド）を超えるステーキも珍しくありません。[10] 国民食とされるアサドには、ステーキが含まれることがよくあります。[11]
オーストラリア
「ステーキ・オブ・オリジン」コンテストは、ニュージーランドのビーフ・ラム・コーポレーションの委託により、10年にわたって開催されている。このコンテストは、国内で「最も柔らかくておいしいサーロインステーキを見つける」ことを目的としている。審査基準には、柔らかさ、pH、霜降り、調理ロス率などが含まれるとされているが、これらのデータは各エントリーステーキについて収集されるが、せん断力（知覚される柔らかさと相関）のみが試食パネルへの参加資格を決定し、パネルによる客観的な味覚によって優勝者が決定される。pHは、エントリーを失格にするためだけに使用され、霜降りや調理ロスは、どの段階でもコンテストの結果に一切影響を及ぼさない。[12]
イギリス諸島
1980年代のイギリスのレストランで最も人気のあるディナーメニューはステーキ（エビのカクテル、ステーキ、ブラックフォレストガトー）でした。[13]
アメリカ合衆国
1956年頃の米国では、小売りされる牛肉の約24％がステーキでした。[14]
料理
ビーフステーキは、一般的にグリルまたはフライで調理されます。グリルしたビーフステーキは、様々な温度や時間で調理することができ、出来上がったステーキはブルー（非常にレア）から焼きすぎまでの範囲になります。レアステーキの最も一般的な特徴は、柔らかく、冷たく、中心が赤いことです。外側は風味を出すために焼かれ、内側は食べる人の好みに合わせて調理されます。ウェルダンで調理されたステーキは、通常、肉全体に火が通っています。たとえば、ウェルダンで調理されたビーフステーキは、スライスしたときに中心がピンク色になりません。生のビーフステーキは、ステーキ タルタルのように生のままで提供できます。
魚のステーキは、特にグリルで焼くと肉に火が通りやすいため、一般的には短時間で調理されます。マグロなどの魚のステーキは、レアやミディアムレアなど、さまざまな温度で調理することもできます。[15]ステーキの部位には、リブアイ、サーロイン、テンダーロイン、ランプ、ポーターハウス、Tボーンなどがあります。[16]
ステーキの切り方は国によって異なるが、これは動物の飼育方法や屠殺方法の違いによる。その結果、ある国で食べられるステーキは、他の国で食べられるステーキと同じではない。ただし、レシピは同じで、「ソース、バター、付け合わせ」だけが異なる。[17]
最も重要なのは、肉にメイラード反応を起こさせ、毎回レストラン品質のステーキが確実に得られるようにすることです。[18]
ダイニング
メニューに載っているフランスのステーキの切り方
- アントルコート：リブステーキ、リブローストの前部と翼端部分から切り取られ、リブ番号は9～11
- ロムステックまたはラムステック:フィレの大きい方の端に面した臀部の部分から切り取られたランプステーキ。この部位は最高品質で、十分に熟成されている必要があります。
- フォアフィレまたはコントレフィレ：ロースの骨なしアッパーカット。ポーターハウスステーキまたはTボーンステーキのより大きく、より柔らかい部分に相当する。
- ビフテック：フィレの大きくて柔らかくない端から切り取ったもの、または動物の適度に柔らかい部分から取った赤身の骨なしステーキ
- シャトーブリアン：ポーターハウスステーキのアンダーカットまたはフィレ部分に相当する。[17]
ラクーショの近くのアルム広場に、レストラン「プレ・オー・クレール」があった。クレソン添えのレアステーキのグリルが絶品で、当時は大都市の若い世代「スポーツマン」の間で流行し始めていたが、高級ソースや料理の偽装といった複雑な伝統を身につけた年配のグルメからは、いらだちと嫌悪感をあらわにされてしまった。街の反対側にあるシャトーブリアンのような店で、こちらもステーキとクレソンとフライドポテトで有名だった。MFKフィッシャー、 1929年のディジョンでの食事について書いた記事。[19]
ステーキは世界中の多くの場所で人気の料理となり、家庭やプロのキッチンで調理され、メニューの主な材料になることも多い。少量をオードブル[要ページ]、メイン料理[疑わしい–議論が必要]、またはより一般的にはメインコースとして大量に使用される。ステーキは朝食料理として提供されることもあり、特に農家などの重労働の労働者には好まれる。[ 20] レストランでは、焼き加減は通常、食事をする人が「レア」、「ミディアムレア」、「ミディアム」、「ミディアムウェル」、「ウェルダン」のように焼き加減を指定する。この「レア」の使用例は、1615年頃の印刷物に見られる。[21]ステーキナイフは、ステーキを切りやすくするための特殊な刃物で、他のナイフよりも鋭く、鋸歯状の刃が付いていることもある。
ステーキクラブ
ビーフステーキ クラブはかつてロンドンのクラブ生活の一部でした。「どの劇場にも古くからあるクラブで、主役たちが週に 1 日 (通常は土曜日) 一緒に食事をし、作家やその他の天才たちが会員として認められていました。」[22] アイビー レーンのジョンソン博士の クラブはもともとビーフステーキ クラブで、「ランプ ステーキ クラブまたはリバティ クラブ」は 1733 年から 1734 年まで存在していました。[22]現在のビーフステーキ クラブは 1876 年に設立され、ロンドンのアーヴィング ストリート 9 番地にあります。会員の中には多くの著名人がいます。
ステーキハウス
ステーキハウスは、ビーフステーキやその他の肉の個別部位を専門とするレストランです。チョップハウスは1690年代にロンドンで始まり、チョップと呼ばれる肉の個別部位を提供していました。[23]ハウスは通常男性のみに開放されており、たとえば、ストーンズチョップハウスに女性が入店できるようになったのは1921年になってからでした。[24] [25] 19世紀のロンドンを旅した人の記録には、ハムやサーロインだけでなく、「マトンチョップ、ランプステーキ、ウィールカツレツ」を食べたと書かれています。[26]
1827年に開店し、ほぼ100年間営業を続けたニューヨーク市のデルモニコス・レストランは、「アメリカ史上最も有名なステーキレストラン」と評されている。 [27] デルモニコ・ステーキは、牛肉のいくつかの部位（通常はリブカット）の1つをデルモニコスタイルで調理する調理法であり、[疑わしい–議論する] 19世紀半ばに始まった。[28]何百ものレストランがステーキの提供を専門としており、自らを「ステーキハウス」と称している。[疑わしい–議論する]
ソースと調味料
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ステーキによく使われるソースや調味料には以下のものがあります。
- ベアルネーズソース
- カフェ・ド・パリソース
- パセリバター（アントルコート・ア・ラ・ブルトンヌを作るため）、ガーリックバター、カタツムリバターなどの複合バター
- デミグラスソースはフランス料理の濃厚な茶色のソースで、トゥルヌド・ロッシーニの調理に使われます。
- マスタード
- ホースラディッシュクリーム
- フレッシュローズマリー
- ペッパー
- ペッパーコーンソース
- ニヴェルネーズソース
- ソテーしたキノコ[29]
- 白ワイン（トゥルヌド・オ・ヴァン・ブランを作るのに使用）
- ウスターソースは伝統的な市販の調味料である。
市販の瓶入りステーキソースや調味済みスパイスも人気がある。2012年、米国ではA1ステーキソースがミートソース全製品の市場シェアの50%強を占め、同カテゴリーのトップだった。[30] モントリオールステーキシーズニングはステーキやグリルした肉に風味をつけるスパイスミックスで、モントリオールのスモークミートを作る際に使われるピクルス用ドライラブミックスをベースにしている。[31]
文化的意義
狩猟採集民は、地元の固有の動物からステーキを切ります。[疑わしい–議論する]たとえば、サーミ料理は部分的にトナカイの肉に依存しています。イヌイットの食事は、地元で捕獲されたクジラの海獣の肉を使用します。オーストラリアの先住民はカンガルーを食べ、北米の先住民の 食べ物にはバイソンステーキが含まれていました。
ステーキの消費量が非常に多い現代のアルゼンチンでは、[8]ステーキは国民食の重要な部分を占めており、アサードは国民食としての地位を持っています。
肉食に反対するベジタリアン、ビーガン、動物愛護活動家の中にはステーキハウスに対して抗議活動を行っている者もいる。 [32] [33] [34] [35] [36]
種類
ビーフステーキ
ステーキにはさまざまな部位の牛肉が使われます。ロースやリブなどの柔らかい部位は、一般的に乾熱で素早く調理され、丸ごと提供されます。肩ロースやもも肉などの柔らかさに欠ける部位は、一般的に湿熱で調理するか、機械的に柔らかくします（例：キューブステーキ）。
ビーフステーキは品質によって等級分けされており、品質が高いほど価格も高くなります。例えば、牛ヒレ肉は最も柔らかく、[37]日本の神戸牛などの和牛も高品質で知られています。[38]
食品としてのビーフステーキの品質と安全性は法律で規制されている。オーストラリアには国家肉類認定基準がある。[39] カナダにはカナダ牛肉格付け機関がある。[40]英国では食品基準庁が責任を負っている。[41]米国では、若い牛肉は米国農務省によってセレクト、チョイス、プライムに格付けされている。 [42]ここで「プライム」とは最高品質の牛肉を指し、典型的には霜降りが多い。[42] 1996年の米国では、牛のわずか2.4%がプライムに格付けされており、[43]プライム牛肉のほとんどはレストランやホテルで販売されている。[42]
ビーフステーキは、ベリーレア（ブルー、中は冷たい生）、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの焼き加減で調理できます。より柔らかい肉は、直火焼きやグリル焼きなど、非常に高温で比較的素早く調理できます。ピッツバーグレアは外側が焦げています。牛肉は、他の肉とは異なり、中まで火を通す必要はありません。ビーフステーキには、通常、食中毒の原因となるヒトの病気は見られませんが、取り扱いによって表面が汚染されている可能性があります。そのため、ベリーレアステーキ（外側は焦げていて、中は生）は、一般的に安全であると認められています。
手早く調理できる、よく知られているビーフステーキ料理には、ミニッツステーキ、ステーキサンドイッチ、ステーキと卵などがあります。ステーキ肉はミンチにしたり、細切りにしたり、細かく刻んだり、形を整えたりして、「ステーキ」という名前が付いたさまざまな料理を作ることもよくあります。
- チキンフライドステーキ -味付けした小麦粉をまぶしてフライパンで揚げたステーキ（柔らかくした角切りステーキ）のパン粉をまぶしたカツレツ料理。アメリカ南部の料理と関連があります。
- 再構成ステーキ - 結合剤で結合した小さな牛肉片から作られたビーフステーキの一種。開発は 1970 年代に始まりました。
魚のステーキ
魚のステーキは背骨に対して垂直にカットされ、骨が付いていることもあります。肉質が繊細なため牛肉よりも早く調理する必要がありますが、メカジキ、オヒョウ、マグロ、サーモン、マヒマヒのステーキはグリルで調理できます。丸ごとまたは切り身で調理されることが多いです。魚のステーキは、ブイヨン、ワイン、ソースを使ってポーチドエッグやベイクドエッグにしたり、パピヨットで調理したりすることもできます。[44]
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市場で売られているメカジキのステーキ -
サーモンステーキが展示されている -
フランスのビストロで提供されるマグロステーキ
ラムステーキ
ラムステーキは様々な部位から作られており、様々な料理に使用できる万能な食材です。スライスしてサラダに使われるのが一般的です。[45]
ポークステーキ
ポークステーキは、一般的に豚の肩肉から切り取られますが、豚の腰肉や脚肉から切り取られることもあります。肩肉ステーキは、プルドポークに最もよく使用される同じ原始的な肉から切り取られ、肉にコラーゲンが多く含まれているため、長時間調理しないとかなり固くなります。そのため、豚肩肉ステーキは、一般的な牛肉ステーキよりもゆっくりと調理されることが多く、調理中にバーベキューソースで煮込んだり、煮込んだりすることがあります。
調理されたギャモンステーキはフルブレックファーストの一部ですが、ロールした豚ロース肉のステーキはランチで提供されることが多いです。
ボストンバットは、ニューイングランド植民地時代に起源を持つ豚肉ステーキで、当時の肉屋は豚肉の価値の高い部位をバットと呼ばれる樽に詰めていた。[46]
チキンステーキ
厚くスライスまたは細かく刻んで形を整えた鶏肉は、主にチキンフライドチキンなどの伝統的な南部料理を作るのに使われます。[47]これは、ヒップステーキや肩甲骨ステーキなどの牛肉の部位を指すこともあります。 [48]または、白い結合組織の線が見えるチャックステーキの小片を指すこともあります。[49]
ベジタリアン向け代替品
カリフラワー、ポルトベロマッシュルーム、ナスなどのスライスした野菜は、ベジタリアンの肉以外の「ステーキ」の代替品として使用できます。[50] 豆やマメ科植物（大豆など）もステーキのような食品を作るのに使用されています。[51] [52] [53] スイカステーキは、スイカをスライスして調理したものです。
2019年、欧州連合は80%の賛成を得て可決した改正規則の下で、ステーキを保護対象の一つに含めた。この決定は加盟国と欧州委員会に委ねられる。この変更は「動物の食用部位に限って肉関連の用語や名称を保護するために設計された」。「ステーキは肉付きの本物のステーキに限定されるべき」であり、人々が何を食べているのかわかるように、肉以外の新しい製品には新しい名称が必要であると考えられた。[54]
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豆のパテ、ソース添え -
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グリルで焼いたスイカのスライス
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参照
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さらに読む
- ファッセル、ベティ・ハーパー（2008年）。『ステーキを育てる：アメリカンビーフの生涯と時代』ホートン・ミフリン・ハーコート。ISBN 978-0151012022。
