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ナス（北米、オーストラリア、フィリピン英語ではeggplant ）、オーベルジン（イギリス、[ 1 ]アイルランド、ニュージーランド英語ではaubergine ）、ブリンジャル（インド、[ 2 ]バングラデシュ、パキスタン、[ 3 ]シンガポール、マレーシア、南アフリカ、[ 2 ]スリランカ英語）、またはバイガン（カリブ海英語）[ 4 ]は、ナス科の植物種です。Solanum melongenaは、食用となる果実のために世界中で栽培されており、通常は料理で野菜として使用されます。
一般的に紫色をしているこのスポンジ状で吸水性の高い果実は、さまざまな料理に使われています。植物学的にはベリーに分類されます。ナス属（Solanum）に属し、トマト、唐辛子、ジャガイモと近縁ですが、これらはアメリカ大陸原産であるのに対し、ナスはユーラシア大陸原産です。トマトと同様に、皮と種も食べられますが、通常は加熱調理して食べます。ナスはマクロ栄養素とミクロ栄養素の含有量が少ないですが、加熱調理によって果肉に油分や風味を吸収する性質があるため、料理における用途が広がっています。
ナスはもともと野生のナス科植物であるトゲナスまたはビターアップル、S. incanumから栽培化されたもので、[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]おそらく南アジアと東アジアでそれぞれ独立して2回栽培化されたと考えられている。[ 8 ] 2023年の世界のナスの生産量は6100万トン（1300億ポンド）で、中国とインドが全体の85%を占めている。[ 9 ]
ナスは繊細な熱帯性の多年生植物で、温帯気候では耐寒性の低い、または半耐寒性の一年草として栽培されることが多い。茎にはしばしば棘がある。高さは40～150cm （1フィート4インチ～4フィート11インチ）に成長し[ 10 ] 、長さ10～20cm （4～8インチ）、幅5～10cm （2～4インチ）の大きくて粗く切れ込んだ葉を持つ[ 11 ] 。半野生種ははるかに大きく成長し、高さ225cm （7フィート5インチ）に達し、長さ30cm（12インチ）以上、幅15cm （ 6インチ）の大きな葉を持つ[ 12 ] 。
花は白から紫色で、花冠は5裂し、雄しべは黄色である。[ 13 ]
植物学的にはベリー類に分類されるこの果実には、タバコと同様にニコチノイドアルカロイドを含んでいるか、または覆われているため苦味のある、小さくて柔らかい食用種子が多数含まれています。[ 14 ]一般的な栽培品種の中には、卵形で光沢のある紫色の果実があり、果肉は白く、スポンジ状の「肉厚」な食感です。他の栽培品種は白く、細長い形をしています。野生のナスの果実は直径が3cm未満です。[ 12 ]果肉は空気中の酸素に触れるとすぐに茶色に変わります。[ 15 ]
ナスのゲノムには12本の染色体がある。[ 16 ]
その植物と果実には、数多くの英語名がある。
ナスという名前は、北米英語とオーストラリア英語では一般的です。1763年に初めて記録された「eggplant」という言葉は、もともと鶏の卵によく似た白い品種に使われていました（画像参照）。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]アイスランド語のeggaldinやウェールズ語のplanhigyn ŵyなど、他の言語でも同様の名称が広く使われています。
ナスの白い卵形の果実はガーデンエッグとも呼ばれ、[ 20 ]この用語は1811年に初めて確認された。[ 21 ]オックスフォード英語辞典には、1797年から1888年の間には野菜卵という名称も使用されていたと記録されている。[ 22 ]
ナスは英語のいくつかの変種で造語されたが、この植物の他のヨーロッパ名はアラビア語のباذنجان bāḏinjān [ bæːðɪnˈd͡ʒæːn ]に由来する。ⓘ . [ 23 ] Bāḏinjān自体がアラビア語の借用語であり、その最も古い起源はドラヴィダ語族。ホブソン・ジョブソン辞典は、「おそらく、同じ意味を保ちながら、これほどまでに多様な変化を遂げた単語は他にないだろう」と述べている。 [ 24 ]
英語圏では、アラビア語のbāḏinjānに由来する現代の名称には以下のようなものがある。
ナス科の植物名はすべてドラヴィダ語に由来する。この古代ドラヴィダ語の現代の子孫には、マラヤーラム語のvaṟutinaやタミル語のvaṟutuṇaiなどがある。[ 23 ]
ドラヴィダ語はインド・アーリア語に借用され、サンスクリット語やパーリ語のvātiṅ-gaṇa (サンスクリット語のvātigamaと並んで) やプラークリット語のvāiṃaṇaなどの古代形となった。オックスフォード英語辞典のbrinjal の項目によると、サンスクリット語のvātin-gānaは「風の障害 (風の体液) を取り除く種類」を意味していた。つまり、vātin-gāna は、ナスが鼓腸を治すと考えられていたため、ナスの名前になった。サンスクリット語の名前から直接派生した現代のヒンドゥスターニー語はbainganである。[ 26 ]
インド語のvātiṅ-gaṇaはペルシア語にbādingānとして借用された。ペルシア語のbādingān は今度はアラビア語にbāḏinjān (または定冠詞付きでal-bāḏinjān )として借用された。アラビア語からこの単語はヨーロッパの言語に借用された。[ 23 ]
アル・アンダルスでは、アラビア語の単語(al-)bāḏinjān がロマンス諸語に借用され、 b -で始まる形、または定冠詞を含むalb - の形になった: [ 23 ]
スペイン語のalberenjenaはその後フランス語に借用され、aubergineとなった（ albergine、albergaine、albergame、belingèleなどのフランス語の方言形も存在する）。このフランス語名はその後イギリス英語に借用され、18 世紀後半に初めてイギリス英語に登場した。[ 23 ]
ポルトガルの植民地拡大を通じて、ポルトガル語のbringellaという形が他のさまざまな言語に借用された。[ 23 ]
したがって、インド英語の「brinjal」は最終的にはインド亜大陸の言語に由来するものの、実際にはポルトガル語を経由してインド英語に入ってきたのである。
アラビア語のbāḏinjān は、西暦 11 世紀までにギリシャ語に借用された。ギリシャ語からの借用語はさまざまな形をとったが、重要なのは、ギリシャ語には語頭のb-音がなかったことと、ギリシャ語のμέλας ( melas )「黒」との民間語源的関連性による、 m-で始まることであった。確認されているギリシャ語の形には、 ματιζάνιον ( matizanion、11 世紀)、μελιντζάνα ( melintzana、14 世紀)、μελιντζάνιον ( melintzanion、17 世紀)がある。 [ 23 ]
ギリシャ語から、この単語はイタリア語と中世ラテン語に借用され、その後フランス語に伝わりました。初期の形態には次のものがあります。[ 23 ]
これらの形態から植物学ラテン語のmelongēna が生まれた。これは 1700 年にトゥルヌフォールによって属名として使用され、その後1753 年にリンネによって種名として使用された。これは現在も科学的に使用されている。[ 23 ]
これらの形態は、カリブ海英語のmelongeneも生み出した。[ 23 ]
イタリア語のmelanzana は、民間語源によってmela insana (「狂ったリンゴ」)に変化しました。13 世紀までに、この名前はナスが狂気を引き起こすという伝承を生み出しました。英語では「mad-apple」[ 27 ]「rage-apple」または「raging apple」と訳され、ナスのこの名前は 1578 年以来確認されており、「mad-apple」という形は今でもアメリカ南部英語で見られます。[ 28 ]
この植物は、南米英語ではギニアスカッシュとしても知られています。名前の「ギニア」という言葉は、もともとこの果物が西アフリカ、特に現在のギニア共和国の地域と関連していることを示していました。[ 28 ]
この果物はユダヤ人のリンゴとして知られており、[ 27 ] [ 29 ]どうやらこの果物が最初に西インド諸島にユダヤ人によって持ち込まれたという信仰に関連しているようです。[ 29 ]
ナスの原産地については定説がなく、この植物種は南アジア原産[ 30 ] [ 31 ]（現在も野生で生育している）またはアフリカ原産[ 32 ]とされている。南アジアと東アジアでは先史時代から栽培されてきた。ナスに関する最も古い記述は、紀元前59年に中国の詩人、王褒による「僮約」 [ 33 ] [ 34 ]で、その後、西暦544年に完成した農業論書『斉民要書』 [ 34 ] [ 35 ]など、他の後世の文献にもこの植物について言及されている。
ナスはイベリア半島を経由してヨーロッパに伝わり、イスラム教徒やユダヤ人のコミュニティで主要な食材となった。[ 36 ]古代ギリシャやローマの名前がない一方で、この野菜にはアラビア語や北アフリカ語の名前が多数存在することから、中世初期に地中海地域でアラブ人によって栽培され、8世紀にスペインに伝わったと考えられる。[ 37 ] 12世紀のイスラム教徒支配下のスペインでイブン・アル＝アワームが著した農業に関する書物には、ナスの栽培方法が記されている。[ 38 ]中世後期のカタルーニャやスペイン[ 39 ] 、そして14世紀のイタリア[ 40 ]にも記録が残っている。スペインでの人気や南イタリアでの限られた普及とは異なり、ナスは17世紀までヨーロッパの他の地域では比較的知られていなかった。[ 36 ]
ナスは16世紀までイギリスでは記録されていなかった。1597年のイギリスの植物学書には、マッドまたはレイジングアップルという植物が記載されている。
この植物はエジプトのほぼ至る所で生育し、大きなキュウリほどの大きさの実をつけます。ロンドンの庭にも同じ植物があり、花を咲かせましたが、成熟する前に冬が近づいて枯れてしまいました。しかし、ある異常に温暖な年にはガチョウの卵ほどの大きさの実をつけましたが、完全に熟すことはありませんでした。[ 41 ]
ヨーロッパ人がそれをアメリカ大陸に持ち込んだ。[ 42 ]
この植物は他の様々なナス科植物と関係があるため、かつては果実が非常に毒性が強いと考えられていました。花や葉にはソラニンが含まれているため、大量に摂取すると毒性があります。[ 43 ]
ナスは民話において特別な位置を占めている。13世紀のイタリアの伝統的な民話では、ナスは狂気を引き起こす可能性があるとされている。[ 44 ] 19世紀のエジプトでは、夏にナスが旬を迎える時期には、狂気が「より一般的で、より激しくなる」と言われていた。[ 45 ]
ナスの品種によって、果実の大きさ、形、色は異なりますが、一般的には紫色です。あまり一般的ではない白いナスの品種は、イースター白ナス、ガーデンエッグ、キャスパー、または白ナスとも呼ばれます。現在、ヨーロッパと北アメリカで最も広く栽培されている品種は、細長い卵形で、長さ12～25cm 、幅6～9cm、濃い紫色の皮をしています。
インドやアジアの他の地域では、形、大きさ、色のバリエーションがはるかに豊富です。ガンジス川とヤムナー川の間にある地域では、重さが1キログラム（2.2ポンド）にもなる大型品種が栽培され、他の地域では小型品種が見られます。色は白から黄色、緑、赤紫、濃紫まで様々です。中には、茎が白から鮮やかなピンク、濃い紫、あるいは黒へと色が変化するグラデーションを持つ品種もあります。緑や紫に白い縞模様が入った品種も存在します。中国産の品種は、一般的に細長く、やや垂れ下がったキュウリのような形をしています。また、日本で育種されたアジア産の品種も栽培されています。
Bt ナスは、土壌細菌バチルス・チューリンゲンシス由来の遺伝子を含む遺伝子組み換えナスです。[ 47 ]この品種は、ナス果実・茎穿孔虫（Leucinodes orbonalis）や果実穿孔虫（Helicoverpa armigera ）などの鱗翅目昆虫に対する抵抗性を植物に与えるように設計されています。[ 47 ] [ 48 ]
2010年2月9日、インド環境省は、2009年の栽培Btナスの規制承認に対する抗議を受けて、Btナスの栽培を一時停止し、この一時停止は「国民の信頼と信用を確立するために必要な限り」続くと述べた。[ 47 ]この決定は、インドにおける他の遺伝子組み換え作物に関するこれまでの慣行から逸脱していたため、物議を醸した。[ 49 ] Btナスは2013年にバングラデシュで商業栽培が承認された。[ 50 ]
生のナスは苦味があり、渋みがありますが、加熱すると柔らかくなり、豊かで複雑な風味が生まれます。調理前にスライスしたナスをすすぎ、水気を切り、塩を振ると苦味が取り除かれることがあります。[ 51 ]ナスは調理油やソースを吸収する性質があり、ナス料理の風味を高めることができます。
ナスは多くの国の料理で使われています。その食感とボリュームから、ビーガンやベジタリアン料理では肉の代用品として使われることもあります。[ 52 ]ナスの果肉は滑らかです。多数の種は小さく、柔らかく、果実の他の部分と一緒に食べられるので、取り除く必要はありません。薄い皮も食べられるので、皮をむく必要はありません。ただし、ナスを調理する際には、上部の緑色の部分である萼を取り除く必要があります。
ナスは蒸したり、炒めたり、焼いたり、揚げたり、バーベキューにしたり、ローストしたり、煮込んだり、カレーにしたり、漬物にしたりと、様々な調理法で楽しめます。ナス料理の多くは、調理したナスを潰して作るソースです。詰め物をすることもできます。油や脂で調理されることも多いですが、必ずしもそうとは限りません。
韓国産および日本産のナスは一般的に皮が薄い。[ 53 ]
中国料理では、ナスは茄子（qiézi）として知られています。ナスはよく揚げられ、魚香茄子（yúxiāng -qiézi ） [ 54 ]や地三香（di sān xiān ）などの料理に使われます。中国の他の地域、例えば雲南料理（特にタイ族の料理）では、ナスはバーベキューやローストされ、半分に割ってニンニク、唐辛子、油、コリアンダーと一緒にそのまま食べたり、果肉を取り出して（通常は木製のすりこぎとすり鉢で）すりつぶしてご飯や他の料理と一緒に食べたりします。
日本料理ではナスは「なす」または「なすび」として知られ、中国語（茄子）と同じ文字が使われます。使用例としては、ナスのスライスを焼いて肉詰めを詰めた挟み焼きが挙げられます。[ 55 ]ナスは、「秋茄子は嫁に食わすな、秋茄子は嫁にくわすな」 （種がないと生殖能力が低下するため）や「親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない、親の犬と茄子の花はセン」など、いくつかの日本の表現やことわざにも登場する。 「一つもムダは無い」直訳すると「親の意見やナスの花は1000分の1も無駄ではない」。[ 56 ] [ 57 ]
韓国料理では、ナスはカジ（가지）と呼ばれています。蒸したり、炒めたり、フライパンで焼いたりして、ナムル、ポックム、ジョンなどのバンチャン（副菜）として食べられます。[ 58 ] [ 59 ]
フィリピンでは、ナスは細長い紫色の品種です。タロンと呼ばれ、ピナクベットなどの多くのシチューやスープ料理に広く使われています。[ 60 ]しかし、最も人気のあるナス料理はトルタン・タロンで、ナスをグリルし、溶き卵に浸し、フライパンで焼いたオムレツです。この料理は、茎が付いたまま提供されるのが特徴です。この料理には、肉や野菜を詰めたレジェノン・タロンなど、いくつかのバリエーションがあります。 [ 61 ] [ 62 ]ナスはグリルして皮をむき、エンサラダン・タロンと呼ばれるサラダとして食べることもできます。[ 63 ]もう1つの人気のある料理はアドボン・タロンで、これは角切りにしたナスを酢、醤油、ニンニクでアドボとして調理したものです。[ 64 ]
ナスは原産地のインドで広く使われており、例えばサンバル（タマリンドとレンズ豆のシチュー）、ダルマ（オリッサ州発祥の野菜入りダル料理）、チャツネ、カレー（ヴァンカイ）、アチャール（漬物）などに使われます。その汎用性と、日常の料理から祝祭料理まで幅広く使われていることから、「野菜の王様」と称されることもよくあります。焼いて皮をむき、潰して玉ねぎ、トマト、スパイスと混ぜてじっくり煮込むと、南アジアの料理であるバインガン・バルタまたはゴジュになり、ルーマニアのサラタ・デ・ヴィネテに似ています。この料理の別のバージョンであるベグン・ポラ（焦げたナス）は、インド東部のオリッサ州と西ベンガル州、そしてバングラデシュで非常に人気があり、野菜の果肉を刻んだ生のシャロット、青唐辛子、塩、新鮮なコリアンダー、マスタードオイルと混ぜ合わせます。時には揚げたトマトや揚げたジャガイモも加えられ、ベグン・ボルタと呼ばれる料理が作られます。マハラシュトラ州のバルリ・ヴァンギと呼ばれる料理では、小さなナスにすりおろしたココナッツ、ピーナッツ、玉ねぎ、タマリンド、ジャガリー、マサラスパイスを詰めて油で調理します。マハラシュトラ州と隣接するカルナータカ州には、ナスをベースにしたベジタリアンピラフ「ヴァンギ・バット」もあります。[ 65 ]
ナスは、フランスのラタトゥイユのように煮込んだり、イタリアのパルミジャーナ・ディ・メランザーネ、トルコのカルニヤルク、トルコ、ギリシャ、レバントのムサッカ/ムサカ、中東や南アジアの料理のように揚げたりすることが多い。ナスは、揚げる前に衣をつけてタヒニとタマリンドで作ったソースを添えて食べることもできる。イラン料理では、カシュク・エ・バデムジャンのようにホエイと混ぜたり、ミルザ・ガセミのようにトマトと混ぜたり、ホレシュト・エ・バデムジャンのように煮込んだりする。スライスして揚げ、プレーンヨーグルト（お好みでトマトとニンニクのソースを添える）と一緒に食べることもできる。トルコ料理のパトゥルジャン・キザルトマス（揚げナスという意味）がその例である。ヨーグルトなしで食べるパトゥルジャン・シャクシュカもその一つである。トルコで最もよく知られているナス料理は、イマム・バユルドゥ（ベジタリアン）とカルニヤルク（ひき肉入り）でしょう。皮ごと焦げるまで焼いて果肉を取り出し、レモン、タヒニ、ニンニクなどの他の材料と混ぜ合わせることもあります。レバント地方のババガヌーシュ、ギリシャのメリツァノサラタ、モロッコのザアルーク[ 66 ]、ルーマニアのサラタ・デ・ヴィネテ[ 67 ] [ 68 ]などがその例です。焼いたナス、焼いた赤ピーマン、刻んだタマネギ、トマト、マッシュルーム、ニンジン、セロリ、スパイスを混ぜ合わせたものは、ルーマニアではザクスカ、バルカン半島ではアイバルまたはピンジュールと呼ばれています。
カタルーニャ地方のエスカリバダと呼ばれるスペイン料理は、焼いたナス、ピーマン、タマネギ、トマトの細切りを使います。アンダルシア地方では、ナスは主に薄切りにしてオリーブオイルで揚げ、ハチミツを添えて熱々で提供されます（ベレンヘナス・ア・ラ・コルドベサ）。スペイン中央部のラ・マンチャ地方では、小さなナスを酢、パプリカ、オリーブオイル、赤唐辛子で漬け込みます。その結果がシウダ・レアルのアルマグロのベレンヘナです。
東地中海（バルカン半島を含む）では、ナスはドルマとして調理される。つまり、くり抜いて肉、米、その他の具材を詰め、焼いたり煮込んだりする。レバント地方の名物料理はマクドゥースで、ナスを赤唐辛子とクルミと一緒にオリーブオイルに漬け込んだものだ。ジョージアでは、ナスを揚げてクルミペーストを詰めてニグヴィアニ・バドリジャニを作る。[ 27 ]
中世スペインでは、ナスはスイスチャードやヒヨコ豆などの食材とともに、ユダヤ料理と密接に関連していました。[ 69 ] 13世紀のアンダルシア料理本『キタブ・アル＝タビフ』では、19種類の野菜料理のうち15種類でナスが主原料として挙げられており、当時の地元料理におけるナスの重要性を示しています。[ 70 ]スペインのユダヤ人コミュニティでは、ナスとチーズのキャセロールであるアルモドロテなど、さまざまな方法でナスを調理していました。この料理などは、スペインからの追放と異端審問の際にユダヤ人の象徴となり、追放されたユダヤ人によってオスマン帝国の新しい住居に持ち込まれました。[ 69 ]ユダヤ・スペインの古典歌「Siete modos de gizar la berendgena」には、オスマン帝国のユダヤ人の間で受け継がれてきたナスのさまざまな調理法が列挙されています。[ 69 ] [ 71 ]今日でも、ナスはセファルディ系ユダヤ料理の代表的な食材であり続けている。[ 72 ]
イラン料理では、ナス（ペルシア語ではバーデンジャーンまたはバーデムジャーンと呼ばれる）は前菜とメインコースの両方に使用できます。[ 73 ]また、酢漬けにすることもできます。[ 73 ]イラン料理で理想的なナスは、長く、まっすぐで、硬く、黒いものです。[ 73 ]アル・ラージーが著書『キタブ・アル・ハーウィ』でナスの色を紫色の略語として使用していることから、濃い紫色のナスは彼の時代（9世紀）のイランで広く栽培されていた品種であったと推測できます。[ 73 ]イランにおけるナスの重要性は、アブル・ファズル・イブン・ムバラクの『アイン・イ・アクバリ』にも言及されており、「この野菜はイランの市場で一年中、豊富に販売されており、1シールあたり1.5ダムで売られている」（当時としては安い価格だった）とあります。[ 73 ]
イランでは、ギリシャ、トルコ、北アフリカなどとは異なり、ナスは皮をむいて調理され、通常はシナモン、特にターメリックで味付けされます。[ 73 ]ナス料理のほとんどはナンホレシ（パンと一緒に食べる）に分類され、アルコール飲料と一緒に軽食としてよく提供されます。[ 73 ]
14世紀の詩人ボシャク・アテマは、ブラニ・エ・バデンジャンと呼ばれる初期のナス料理について言及している。これは、刻んだナスをタマネギとターメリックで炒め、ゆっくりと煮込み、最後にヨーグルトと混ぜる料理である。[ 73 ]ナスとカシュク（濃縮乳清）の組み合わせはイラン料理で人気があり、カシュク・オ・バデンジャンやアシュ・エ・カシュク・オ・バデンジャン（炒めたナス、グリルしたタマネギ、赤インゲン豆の層の上にターメリックで味付けしたカシュクを乗せた料理）などの料理に見られる。[ 73 ]もう一つのナス料理はマスト・オ・バデンジャンで、テヘランではナズハトゥンとしても知られており、ナス、ヨーグルト、乾燥ミントが使われている。[ 73 ]ナスはシチュー（ホレシュ・エス）にも使われ、ラム肉（ホレシュ・エ・バデンジャン）または鶏肉と未熟なブドウまたはザクロジュース（モサンマ・エ・バデンジャン）と一緒に煮込む。[ 73 ]アブ・グシュト、エシュカナ、フェセンジャン、ククのバリエーションにもナスが使われている。[ 73 ]ナスを使った地方料理には、主にファールス州とケルマン州の料理であるバデンジャン・ポロウがあり、白米に刻んだ炒めナス、刻んだ肉、スパイスのペーストを混ぜ合わせたもの。また、北イランのバデンジャン・エ・カセミは、焼きナス、ニンニク、トマト、卵を使ったキャセロール料理である。[ 73 ]
イランでは、ナスは伝統的に冬のために保存される食品の一つです。[ 73 ]ナスは最も入手しやすい夏の最後の月に選ばれ、皮をむかれ、最後に2つの方法のいずれかで保存されます。[ 73 ] 1つ目の方法では、皮をむいたナスを切り、塩をまぶして「発汗」させ（胆汁を減らすため）、その後、ロープに吊るして天日干しします。[ 73 ]乾燥させたナスは、調理する24時間前に水で戻します。[ 73 ] 2つ目の方法では、皮をむいたナスを油で調理し、銅鍋に入れ、最後にたっぷりの熱い油で覆い、「油が固まって密封される」ようにします。[ 73 ]
アル・ラージーやアル・ビールーニーといった中世イランの著述家は、ナスには有害な性質があり、それを中和するために食べる前に熟して調理しなければならないと警告した。[ 73 ]彼らは、ナスは熱や乾燥、黒胆汁の過剰を引き起こし、さまざまな健康問題の一因となる可能性があると記した。[ 73 ]ナスに含まれる「塩」を取り除いたり、油や酢で調理したりすれば、ナスは健康に良い性質を得ると彼らは記した。[ 73 ]現代のイラン人のナスに対する考え方は、この医学的伝統の影響を反映している。ナスは「かなり危険だと考えられており、テヘランの料理人は、毒を取り除かなければならないと言うだろう」。[ 73 ]また、人々はナスの種を去痰薬として喘息やカタルの緩和に用いる。[ 73 ]
生のナスは水分が92%、炭水化物が6%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです（表）。必須栄養素の含有量は少なく、マンガンのみが1日の摂取量の10%を占めています。栄養成分は季節、栽培環境（露地栽培か温室栽培か）、遺伝子型によってわずかに変化します。[ 76 ]
熱帯および亜熱帯気候では、ナスは庭に種をまくことができます。温帯気候で栽培されるナスは、霜の危険がなくなった後に庭に移植すると生育が良くなります。ナスは暑い気候を好み、寒い気候や湿度の低い地域で栽培すると、植物は弱ったり、成熟した果実を実らせなかったりします。[ 77 ] [ 78 ]種まきは通常、霜が降りなくなると予想される日の 8 ～ 10 週間前に行います。S . melongena は、建物保護区域内での栽培に適していることを示す低可燃性植物のリストに含まれています。[ 79 ]
品種によって株間は45～60cm （18～24インチ） 、使用する栽培機器の種類によって列間は60～90cm （24～35インチ）にする必要があります。マルチングは水分を保持し、雑草や真菌病を防ぐのに役立ち、植物は日中の最も暑い時間帯に多少の日陰から恩恵を受けます。花を揺すって人工授粉すると、最初の花の着果率が向上します。やや木質化した茎のため、栽培者は通常、萼のすぐ上で果実を蔓から切り取ります。花は雌雄両方の構造を含む完全花であり、自家受粉または他家受粉が可能です。[ 80 ]
トマト、ピーマン、ジャガイモなど、他のナス科植物を悩ませる害虫や病気の多くは、ナスにも厄介です。そのため、ナスは一般的に、近縁種が以前栽培されていた場所には植えるべきではありません。しかし、ナスはコナジラミなどの害虫に特に弱いため、トウガラシなど、やや害虫に弱い植物と一緒に、おとり作物として栽培されることがあります。害虫の被害を軽減するために、ナスの連続栽培は4年間隔をあけるべきです。[ 81 ]
北米でよく見られる害虫には、ジャガイモハムシ、ノミハムシ、アブラムシ、コナジラミ、ハダニなどがある。真菌病の防除には、衛生管理と輪作が非常に重要であり、中でも最も深刻なのはバーティシリウム菌である。[ 82 ]
ジャガイモガ（Phthorimaea operculella）は、ナス科の植物、特にナスを好んで食べる寡食性の昆虫です。雌のP. operculellaは葉に卵を産み付け、孵化した幼虫は葉の葉肉組織を食い荒らします。[ 83 ]
南アジアでは農業上重要なナス小葉病は、いくつかの異なるファイトプラズマによって引き起こされます。これはウンカのHishimonus phycitisによって拡散されます。[ 84 ]
2024年の世界のナス生産量は5750万トンで、中国が全体の61％、インドが23％を占めた（表）。
紫色の果皮を持つ品種の色は、アントシアニンであるナスニンによるものです。[ 86 ]
ナスの果肉が褐変するのは、果実に最も多く含まれるフェノール化合物であるクロロゲン酸などのポリフェノールの酸化によるものです。[ 87 ]
ナスを扱ったり食べたりした後に、皮膚や口のかゆみ、軽い頭痛、胃の不調などの症状が出たという症例報告が逸話的に報告され、医学雑誌にも掲載されている（口腔アレルギー症候群も参照）。[ 88 ] 2021年のレビューでは、ナスの摂取によるアレルギー反応を引き起こす可能性のある相互作用するメカニズムとして、脂質転送タンパク質、プロフィリン、ポリフェノールオキシダーゼ、花粉反応の4つが考えられると指摘されている。[ 88 ] [ 89 ]
ナスが一般的に消費されているインドで741人を対象に2008年に行われた調査では、約10%がナスを食べた後に何らかのアレルギー症状を報告し、1.4%が2時間以内に症状を示したことがわかった。[ 90 ]ナスの葉による接触性皮膚炎やナスの花粉に対するアレルギーも報告されている。[ 91 ] [ 92 ]
アトピー体質（特定のアレルギー性過敏反応を起こしやすい遺伝的素因を持つ人）の人は、ナスに反応を起こしやすい。これは、ナスにヒスタミンが多く含まれているためかもしれない。[ 88 ]ナスを十分に加熱調理すると、一部の人では反応が抑制されるようだが、アレルギー性タンパク質の一部は加熱調理後も残存する可能性がある。
ナスは、古い科学文献では、S. ovigerumおよびS. trongumというジュニアシノニム でよく取り上げられています。現在では無効となっている他のいくつかの名前も、ナスに独自に適用されていました。[ 93 ]
亜種や変種は、主にディキ、ドゥナル、そして（無効に）スウィートによって命名されている。アグレステ、アルブム、ディヴァリカトゥム、エスクレントゥム、ギガンテウム、グロボシ、イネルメ、インサヌム、レウコウム、ルテウム、マルチフィダム、オブロンゴシリンドリクム、オヴィゲラ、ラセミフロルム、ラセモサム、ルベル、ルンフィイ、シヌアトレパンダム、ステノレウクム、スブレパンダム、トンドンセンセ、ヴァリエガトゥム、ヴィオラセウム、ヴィリデなどの様々なナスのタイプの名称は、せいぜい栽培品種群を指す以上のものとは考えられていない。しかし、リンネとアリオーニによってそれぞれ記載されたナスに似たナス科植物であるソラナム・インカヌムとコックローチベリー（S. capsicoides ）は、時折ナスの変種とみなされていたが、これは正しくない。[ 93 ]
ナスには、それぞれgiloおよびnakatiとして知られる緋ナスおよびエチオピアナス ( Solanum aethiopicum )との分類学的混同の長い歴史があり、リンネによってS. aethiopicumと記載されました。ナスはその種の変種violaceumと考えられることもありました。 de CandolleのS. violaceum は、リンネのS. aethiopicumに当てはまります。実際のS. violaceum は、Ortega によって記載された無関係の植物ですが、Dunal のS. amblymerum を含んでおり、同じ著者のS. branniiとしばしば混同されました。[ 93 ]
ジャガイモやS. lichtensteiniiと同様に、当時一般的に別の属に分類されていたトマトとは異なり、ナスもS. esculentumとして記載されており、この場合もDunalの研究の過程で再び記載された。彼はまた、当時aculeatum、inerme、subinerme の変種も認識していた。同様に、 HCF SchuhmacherとPeter Thonning はナスをS. eduleと命名したが、これは粘着性ナス( S. sisymbriifolium )のジュニア シノニムでもある。ScopoliのS. zeylanicumはナスを指し、Blanco のS. lasiocarpumを指す。[ 93 ]
ロンドン野菜オーケストラのような野菜オーケストラは、ズッキーニのトランペット、バターナッツスクワッシュのトロンボーン、カボチャのドラム、ナスのカスタネットを使用する。 [ 94 ]演奏される他の野菜には、ニンジン、ピーマン、ジャガイモ、パースニップなどがある。[ 95 ]
ジャイナ教では、ナス（南アジアでは一般的にブリンジャルと呼ばれる）の摂取は厳しく禁じられています。[ 96 ]この食事制限は、宗教の根本原理である非暴力（アヒンサー）に基づいています。[ 97 ]古典的なジャイナ教の生物分類では、ナスは密で肉厚で種子が多い構造のため、移動性の昆虫（トラサ・ジーヴァ）や微小な生命体（ニゴダ）を宿しやすいことから、しばしば避けられています。[ 97 ]さらに、ジャイナ教のいくつかの伝統では、ナスは無数の微小な魂を含む体であるアナンタカヤに分類されており、ナスの摂取は生物に対する大量暴力につながるとされています。[ 96 ] [ 97 ]
この植物は南アジア原産で、インドで栽培化されました。非常に早い時期ですが、特定できない時期にイランの地に持ち込まれました。
アフリカ原産のナスは、歴史上最初に東南アジアに登場し、おそらく同時期に中央アジアのトルコ人を経由してインドからイランにもたらされたと考えられている。
王宝は「1年の2月、春分の日に…
ナスとネギの苗を分けて移植する」と述べている
。
その後、ヨーロッパ人と共にアメリカ大陸へ移住した。 Daunay MC、Laterrot H、Janick J (2008)「ナス科植物の図像学と歴史：古代から17世紀まで」Horticultural Reviews、Wiley、ニューヨーク、pp 1–111 を参照。
