テンペ

テンペ

新鮮なテンペ
別名	テンペ
原産地	インドネシア[1]
地域または州	中部ジャワ、 東ジャワ、 ジョグジャカルタ特別州
主な原材料	大豆、発酵スターター（リゾープス属）
料理本: テンペ  メディア: テンペ

テンペ（/ ˈ t ɛ m p eɪ /、ジャワ語：ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ、ローマ字：  témpé、ジャワ語発音：[tempe]）は、発酵させた大豆から作られるインドネシアの伝統食品です。^[1]大豆をケーキ状に固める自然培養と制御された発酵プロセスによって作られます。 ^{[2]発酵プロセスには、} Rhizopus oligosporusまたはRhizopus oryzaeという菌が使用され、テンペスターターとしても知られています。

テンペはジャワ島で特に人気があり、主食のタンパク質源となっている。豆腐と同様に、テンペは大豆から作られるが、栄養特性や食感が異なる大豆製品である。テンペは発酵プロセスと豆全体の保持により、タンパク質、食物繊維、ビタミンの含有量が高くなる。しっかりとした食感と土っぽい風味があり、熟成するにつれてその風味が増す。^{[3] [4]}

テンペという用語は、古代ジャワの 「トゥンピ」に由来すると考えられています。トゥンピは、レンペイェックに似た、サゴや米粉で作った衣を揚げた白っぽい食べ物です。 ^[5]歴史家デニス・ロンバードはまた、テンペが「発酵」を意味する後代の用語「テープ」または「タパイ」に関連している可能性があると示唆しています。 ^[6]

西洋では、テンペが最も一般的な綴りである。これは、読者が誤って「テンペ」と発音するのを防ぐためである。この綴りが最初に使用されたのは、1896年のドイツ語の記事である。テンペなどの他の綴りも使用されていたが、 1960年代以降、テンペが英語の標準の綴りとなった。^[7]

テンペはインドネシアで生まれ、中部ジャワ島または東部ジャワ島で発見されたとほぼ確実である^[1]。発見された時期は数世紀から千年以上前と推定されている^{[8] 。145}

テンペの発明は、テンペの発酵に欠かせない菌類が貯蔵大豆に偶然入ったことから始まったようです。この菌類はチーク材やハイビスカスの葉に生育し、ジャワ原住民は食品の包装によく使用していました（現在も使用しています）。実際、伝統的なテンペ作りでは、店で買ったラギの代わりにウサル（菌糸が詰まった葉）が使用されています。^[9]

テンペを作るのに最初に使われた大豆の種類は、島固有の植物である黒大豆でした。^[10]その後、白大豆や黄大豆の輸入と島での豆腐産業の台頭により、この状況は変わりました。^[11]

ガジャマダ大学の食品史学者ムルディジャティ・ガルジト氏は、テンペはジャワ原住民によって作られ、その調理法は中国風の豆腐製品が導入される以前からあったと主張した。^[12]いくつかの古代文献には、ジャワ語で「在来大豆テンペ」を意味するテンペ・デーレについて言及されており、デーレは在来種の大豆を指して使われていた。今日ほとんどのテンペ・デーレを作るのに使われる白大豆は、かつてはデーレ・プティ（「白大豆」）と呼ばれ、数世紀も後のジャワでしか入手できなかった。ガジャマダ大学のテンペを専門とする食品史学者メアリー・アストゥティ氏は、在来種の大豆は中国人がこの地域に到着する前から栽培されていたと主張した。^[6]

スリ・タンジュンは、ジャワ人は12世紀から調理した（在来種の黒）大豆を食べていたと指摘している。16世紀または19世紀（セラト・チェンティーニの著者がどの時代を指しているのかによる）までに、ジャワ人はテンペを使った調理法を習得し、テンペをそのまま食べるだけでなく、さまざまな料理にアレンジして、この食品に対する十分な理解と熟達を示していた。^[12]

ガルジトは、テンペは王室の料理ではなく、むしろ下層階級の主食であったため、ジャワの貴族は古代の文献にテンペについてほとんど書いていないと指摘した。^[12]

インドネシアの歴史家オン・ホク・ハムは、テンペはインドネシア語で豆腐を意味するタフの副産物として作られたのではないかと示唆している。彼は、この2つの食品は同じ原料から作られており、遺伝的に言えば大豆は中国産だが、具体的な品種については言及されていないと主張した。食品ジャーナリストのアンドレアス・マリヨトはこの考えを支持し、廃棄された大豆に食用と判明した白っぽい菌の胞子が付着したため、17世紀にジャワ島の豆腐産業の副産物としてテンペが偶然に作られた可能性があると述べた。^[6]

しかし、タフは（現在でも）白大豆（Glycine max、日本と中国原産）で作られており、テンペ・デレの最も古いバージョンは日本原産の黒大豆（Glycine soja）で作られていた。^{[10] [6]}

タフ（豆腐）は13世紀にクディリに伝わり、ジャワ島に到着したモンゴル人によって食べられました。その後、タフは富裕層の間でのみ人気がありました（複雑な製造工程と輸入された白大豆が高価格の原因でした）。17世紀または19世紀頃には、タフは誰でも食べられるようになりました。 ^[11]

テンペは後に白大豆で作られるようになり、その原産地である黒大豆の使用は減少した。それ以来、黒大豆は他の商品植物に置き換えられた。タフが庶民の食べ物となり、輸入白大豆への依存が高まるにつれ、テンペ・デレのオリジナルバージョンは忘れ去られた。 ^[13]

テンペは大豆から作られ、大豆を浸して柔らかくし、殻をむいてから部分的に調理します。特別なテンペは他の種類の豆や小麦から作られることもあれば、豆と全粒穀物の混合物が含まれることもあります。^[14]大豆を浸す過程で酢を加えることもテンペ業界で報告されており、最終製品の感覚的な性質に影響を与えることが判明しています。^[15]

テンペを作る主な工程は、テンペの製造に最も広く使われている糸状菌の一種、リゾープス属のカビを接種した大豆の発酵です。リゾープス・オリゴスポラスまたはリゾープス・オリザエの胞子を含む発酵スターターを混ぜます。^{[16]大豆は薄い層に広げられ、約30°} C（86° F ）の温度で24〜36時間発酵させます。大豆は、胞子の発芽と菌糸の豊富な成長を可能にするために冷却する必要があります。その後、豆の温度は自然に上昇し、約4時間にわたって急速なカビの成長が起こります。カビの成長が衰えると、大豆は菌糸によって固い塊に結合されるはずです。良質のテンペでは、豆は白い菌糸のマットで編み合わされています。通常、テンペは48時間の発酵後に収穫され、特徴的な白っぽい色、しっかりとした食感、ナッツのような風味があります。発酵時間が長くなると、テンペのpHが上昇し、望ましくない色の黒ずみが生じます。^[17]

発酵の過程では、リゾープス菌の増殖を促進し、一方で有害な微生物の増殖を抑制するために、最適な発酵時間、温度、酸素、湿度、pHレベルが必要である。^[18]酢、乳酸、酢酸などの弱い酸味料を加えてpHレベルを3～5程度に保ち、カビの増殖を促進し、腐敗微生物の増殖を抑制する必要がある。^[19]リゾープス属菌の増殖には酸素が必要であるが、有害な微生物の発生を防ぐため、酸素は低レベルに維持する必要がある。温度が低い、または換気が良い条件下では、灰色または黒色の胞子の斑点が表面に形成されることがあるが、これは無害であり、テンペの風味や品質に影響を与えないはずである。^[20] この胞子形成は、完全に成熟したテンペでは正常である。良質のテンペは発酵すると軽いアンモニア臭がすることがありますが、強すぎることはありません。

伝統的なテンペはインドネシアでよく、フヨウの葉を使って作られる。葉の裏側は毛（専門的には毛状突起と呼ばれる）で覆われており、野生ではそこにカビのリゾープス・オリゴスポルスが付着しているのが見つかる。大豆を葉に押し付けて保存すると、発酵が起こりテンペになる。^[14]特に、テンペは塩分を使わずに好気性発酵する。^[21]

伝統的な接種方法で作られたテンペには、Rhizopus arrhizusやRhizopus delemarなどの他の種のカビも含まれる可能性が高く、これらのカビが優勢なカビとして Rhizopus oligosporus に勝つ可能性があります。その結果、Rhizopus oligosporus のみを含む市販のスターターで作られたテンペと比較して、白いウールのような外観とより心地よい香りが生まれます。これらの変種のテンペは、1960 年代にマランとプルウォケルトで発見されたことで有名です。マランは冷涼な高原に位置しており、Rhizopus oligosporusで作られたテンペは密度が低くアルコール臭が強いテンペになりましたが、Rhizopus arrhizus はより適した低温を必要としたためです。しかし、市販のスターターが広く使用された結果、ジャワ島のテンペのほとんどにはRhizopus oligosporusしか含まれておらず、ジャワ島以外で伝統的に作られたテンペの中にはRhizopus arrhizusとRhizopus delemarがまだ含まれているものもいくつかありました。^[22]

テンペを作るために大豆を加工する過程では、浸漬、洗浄、調理の段階で殻が除去され、可溶性化合物が浸出するため、材料の損失は避けられません。殻は乾燥豆の約8％を占め、可溶性化合物の浸出による損失は乾燥豆の12〜17％に相当します。オリゴ糖、スタキオース、ラフィノース、スクロースは、失われた可溶性物質の最大50％を占める可能性があります。^{[23] [24]}発酵中は、カビの呼吸と化合物の二酸化炭素と水への酸化により、材料がさらに失われます。発酵中の乾物損失は2.1〜10％と報告されています。^{[23] [24] [25]}したがって、テンペの総収量は、乾燥物ベースで大豆100gあたり72～78gの範囲になります。実際には、乾燥大豆100g（水分含有量7～9%）から約170～210gの新鮮なテンペ（水分含有量61～64%）が得られます。^[23]

テンペは製造されると、その品質に基づいて良、未完成、食用不可の 3 つのカテゴリに分けられます。良質のテンペは、豆が高密度で均一な白い菌糸体によってしっかりとまとまっており、菌糸体が菌糸体全体に浸透しているため、豆がほとんど見えません。良質のテンペの香りは、心地よく、清潔で、ほのかに甘いか、キノコの香りに似ています。テンペ全体は、軽く振っても崩れることなく、1 つのまとまったケーキのように持ち上がります。未完成のテンペは、豆がまばらな白い菌糸体によって緩くまとまっているため、簡単に崩れます。未完成のテンペは、推奨時間から 8 時間以上経過していない限り、さらに長く培養する必要があります。十分な時間培養してもまだ未完成のままである場合は、廃棄する必要があります。食べられないテンペは、強いアンモニアやアルコールに似た悪臭のある豆で、過剰な水分や過熱により有害な細菌が発生したことを示しています。食べられないテンペケーキは、水分があり、ぬるぬるしていて、構造が崩れてどろどろしています。色は黄褐色から茶色で、カビがまばらに生えています。^[19]

食品グレードの包装紙と穴あきポリエチレン袋は、テンペの包装に最適な材料です。これらは、新鮮なテンペと比較して、テンペの品質を良好に保持し、テンペの保存期間を3日間延長することが実証されています。適切な包装は、加工中に接種と発酵が起こるための最適な酸素供給と温度を提供するため重要です。^[26]テンペは生鮮食品であるため、培養またはブランチングなどの他の加工手順の直後に包装して冷蔵庫または冷凍庫に入れなければなりません。冷蔵庫または冷凍庫では、テンペの積み重ねを最小限に抑えて、過熱と望ましくない徐々に続く発酵を防ぐ必要があります。どちらもテンペの保存期間を短くします。低温下でも、テンペは呼吸を続け、微生物と天然酵素によってゆっくりと分解されます。そのため、テンペは、さらに包装する前に、少なくとも2～5時間はクーラーで十分に冷却する必要があります。^[19]穴あきポリエチレン袋に包装されたテンペは、通常、流通、販売、およびラベル付けを容易にするために、ラベルの付いた別の穴あきでない袋に再包装されます。テンペが1つの穴あき袋にのみ包装されている場合は、ラベルを政府の食品接触承認済み接着剤を使用して穴あき面に直接貼り付ける必要があります。^[26]その後、カートンにまとめられ、出荷を待つために冷蔵庫または冷凍庫に戻されます。^[19]

テンペ

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	803 kJ（192 kcal）
炭水化物	7.64グラム
脂肪	10.80グラム
タンパク質	20.29グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † チアミン（B1） 7% 0.078ミリグラム リボフラビン（B2） 28% 0.358ミリグラム ナイアシン（B3） 17% 2.640mg ビタミンB6 13% 0.215mg 葉酸（B9） 6% 24μg ビタミンB12 3% 0.08μg 鉱物 量 %DV † カルシウム 9% 111mg 鉄 15% 2.7mg マグネシウム 19% 81mg マンガン 57% 1.3mg リン 21% 266mg カリウム 14% 412mg ナトリウム 0% 9mg 亜鉛 10% 1.14mg
その他の構成	量
水	60グラム
USDAデータベースエントリへの完全なリンク
†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています[27]。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています[28]。

テンペは、水分が 60%、タンパク質が20%、炭水化物が8% 、脂肪が11% です(表)。参考量 100 グラム (3.5 オンス) あたり、テンペは 192カロリーを供給し、リボフラビン ( 1日の推奨摂取量の 30%) やマンガン( 1 日の推奨摂取量の 62%)など、いくつかのビタミン B 群や食物ミネラルの豊富な供給源 ( 1 日の推奨摂取量(DV) の 20% 以上) です (表)。

テンペに含まれる大豆炭水化物は、発酵プロセスによって消化されやすくなります。特に、鼓腸や消化不良に関連するオリゴ糖は、リゾープス培養によって大幅に減少します。伝統的なテンペ製造店では、スターター培養物にビタミンB12などのビタミンを生成する細菌が含まれていることがよくあります_[ 29 ^{] [30] （ただし、このビタミン}_B12が常に存在し、生物学的に利用可能であるかどうかは不明です）。^[31]

西洋諸国では、リゾープス・オリゴスポルスのみを含む純粋培養物を使用するのが一般的ですが、これはビタミン_B12をほとんど生成せず、存在するとテンペ中にかなりのレベルのビタミン_B12類似体を生成することが示されているシトロバクター・フロインディとクレブシエラ・ニューモニエが欠けている可能性があります。^[32]

微生物を用いた発酵によってテンペにビタミンB12を強化する研究では、乳酸菌とプロピオン酸菌がビタミンB12を生成することが示されている。^[33]

キッチンでは、テンペは簡単に切って塩水や塩味のソースに浸し、揚げるという調理法で作られることが多い。ジャワ島では、テンペは伝統的に切ってニンニク、コリアンダー、ターメリック、塩、水の混合物に漬け込み、揚げる調理法で作られることが多い。 ^{[34]また、}サンバルウレク（唐辛子ペースト）を添えて提供されることが多い。調理したテンペはそのまま食べることもできるし、チリ、炒め物、スープ、サラダ、サンドイッチ、シチューに使うこともできる。テンペの複雑な風味は、ナッツのような、肉のような、キノコのような味と表現されている。冷凍保存も可能で、現在では多くの西洋のスーパーマーケットやエスニックマーケット、健康食品店で一般的に販売されている。テンペは蒸したり、マリネしたり、薄くスライスしたり、黒くしたり、砕いてソースやシチューにしたりすることができる。^[35]

テンペはチーズおろし器でよくすりおろされ、その後は牛ひき肉の代わりに（タコスなど）使用できます。薄くスライスして油で揚げると、テンペは表面がパリッとした黄金色になり、中身は柔らかいままです。スポンジのような食感なので、マリネに適しています。乾燥したテンペ（調理済みまたは生）は持ち運びやすく、腐りにくいため、シチューのベースとして使用できます。テンペをさいの目切りにして放置すると、切り口に白い羽毛状の綿毛が付着することがあります。これはリゾープス菌がまだ成長しているためです。これは正常であり、完全に食べられます。^[要出典]

最も一般的で広く知られているテンペは、テンペ・ケデレまたはテンペ・デレと呼ばれる発酵大豆から作られ、大豆を制御発酵させて作られる。しかし、伝統的には、アンパス・タフ（豆腐のかす/おから）、アンパス・クラパ（ココナッツのかす）、ピーナッツなどの他の材料が、テンペの製造工程に似た方法で使用されることがあるが、おそらく異なる菌類を使用したり、カラ・ベングクやカラ・ペダンなどの他の微生物を引き寄せたりする可能性があり、これらは適切に準備しないと有毒になる可能性がある。テンペの関連製品にオンコムがあり、これはピーナッツの 圧搾粕または大豆のかすから作られ、西ジャワのスンダ文化で普及している。オンコムには2種類あり、ニューロスポラ・シトフィラを含む明るい赤オレンジ色のものと、テンペと同じ菌類を含む黒いものである。^[36]

テンペは、その成熟度（菌糸の成長/年齢）によっても区別される。テンペ・モンドホルは完全に発酵していない、つまり菌糸が表面を完全に覆っていないテンペである。豆の味はよりしっかりしていて深みがある。テンペはさらに発酵させられ、より刺激の強い種類が作られることもある。テンペ・ワユ（1日経ったテンペ）は、テンペが熟成し始めたとき、テンペ・セマンギット（数日経ったテンペ）は、テンペが黄色くなり、少しぬるぬるして、匂いが強くなったとき、^[37]そして、テンペ・ボソック（文字通り「腐ったテンペ」）は、菌糸が黒ずんで製品に腐敗臭がするときである。

テンペの中には、使わなければ無駄になる材料で作られているものもあります。ジャワの伝統的な慣習では、食べ物を無駄にすることは自然や他の生き物に対する無礼の表れとみなされ、材料をすべて使い切る努力が奨励されています。

テンペを作る際に使用する包み紙は、テンペの風味と香りを高めることができます。伝統的なバナナ、ワル、チークの葉などを好む人もいますが、簡単に入手できるプラスチックシートの包み紙もますます広く使用されるようになっています。

大豆のパルプや豆腐のかすから作られた柔らかくてふわふわしたテンペ。 ^{[38] [39]} テンペ・ゲンブスはジャワ島の伝統的な市場で、一般的な大豆テンペよりも安価で手に入る。様々な料理に使われ、例えば衣をつけて揚げたり、サユル・ロデやテンペ・バチェムに使われたりしている。テンペ・ゲンブスはジャワ島全土で様々な名前で知られており、例えばテマングンではタフ・ココルやタフ・ススルと呼ばれている。^[38]

インドネシアでは、熟したテンペ（2日以上経過したもの）は珍味とみなされている。ジャワ語ではテンペ・セマンギット（「臭いテンペ」）、ハンピル・ブスク（「ほぼ腐った」）テンペ、テンペ・ケマリン（「昨日のテンペ」）などと呼ばれる。わずかに刺激的な香りがあり、ジャワの伝統的な野菜シチューであるサユル・ロデやサンバル・トゥンパンの風味付けに少量使用される。^[37]

ジャワ語でgódhóngは「葉」を意味します。^{[40]伝統的にテンペはオーガニックの}バナナの葉、gódhóng waru（フヨウの葉）、またはgódhóng jati（チーク材の葉）で包まれています。^[41]

純粋な大豆ケーキ、すりおろした生のパパイヤなどの詰め物や添加物なしで、ラップで包んで作ったテンペ。これは、不純物や不要な微生物のない、より「衛生的で純粋な」テンペを作るためのものでした。^{[引用が必要]}

マラン特産のざらざらとした食感のテンペであるメンジェス・カチャンは、黒大豆にピーナッツかす、キャッサバ繊維、大豆ミールなどの他の材料を混ぜて作られる。メンジェス・カチャンの作り方は黒オンコムとよく似ている。^[42]

テンペ・ボンクレックは、中部ジャワ、特にバニュマス産のテンペの一種である。ココナッツのかすを使って作られる。このタイプのテンペは安価であったため、ジャワでは主なタンパク質源となっていたが、時折、バークホルデリア・グラジオリス菌に汚染され、ココナッツから毒素（ボンクレック酸とトキソフラビン）を産^{生し、さらに}ボンクレック酸の抗生物質作用によりリゾープス菌を死滅させる。 ^[43]

汚染されたテンペ・ボンクレックによる死亡事故は、かつてはその生産地域でよく起こっていた。^[44] 1930年代、インドネシア政府は経済不況に見舞われ、この状況により、一部の人々は熟練した生産者から直接テンペ・ボンクレックを購入する代わりに、自分たちでテンペ・ボンクレックを作るようになった。その結果、中毒が頻繁に発生し、年間10～12件に達した。ジャカルタのエイクマン研究所のオランダ人科学者WKメルテンスとAGファン・ヴィーンは、1930年代初頭に中毒の原因を突き止め始めた。テンペ・ボンクレックによるボンクレック中毒の最初の発生はオランダ人研究者によって記録されたが、1895年以降、中毒の原因を突き止めるためのさらなる研究は行われなかった。^{[45]彼らは、中毒源が}シュードモナス・ココベネナンスと呼ばれる細菌であると特定することに成功した。^{[45] [46]この細菌は}ブルクホルデリア・ココベネナンスとも呼ばれ、ボンクレック酸と呼ばれる有毒物質の合成を引き起こします。B .ココベネナンスは植物や土壌によく見られ、ココナッツやトウモロコシに取り込まれ、そのような食品の発酵中にボンクレック酸の合成を引き起こします。 ^[45] 1975年以来、汚染されたテンペ・ボンクレックの摂取により、3000件を超えるボンクレック酸中毒が発生しています。^[47]インドネシアでは、報告された全体的な死亡率は60％であることが判明しています。状況の深刻さから、テンペ・ボンクレックの生産は1988年以来禁止されています。^{[47] [45]}しかし、その人気の味のため、密かに製造が続けられています。豆や穀物のテンペでは汚染の問題は発生しない。これらは脂肪酸組成が異なり、 B.gladioliの成長には好ましくなく、代わりにRhizopusの成長を促すからである。豆や穀物のテンペが適切な色、質感、匂いをしている場合、それは製品が安全であることを示す非常に強い兆候である。黄色のテンペ・ボンクレックはトキソフラビンのために常に非常に有毒であるが、通常の色のテンペ・ボンクレックにも致死量のボンクレック酸が含まれている可能性がある。^[48]

2008年にスウェーデン食品科学部の科学者らは、大豆の代わりに大麦とオート麦をベースにしたテンペの一種を開発しました。これは大豆の栽培が不可能な気候の地域でも生産することができます。^[49]

テンペを調理する最も簡単な方法は、揚げることです。揚げることも炒めることも可能です。ただし、調理方法やレシピのバリエーションはいくつかあります。たとえば、

おそらくインドネシアでテンペを調理する最も簡単で人気のある方法です。テンペをスライスし、ニンニク、コリアンダーシード、塩を混ぜたもので味付けし、パーム油で揚げます。^{[50]テンペは、揚げる前に}衣をつけて揚げることもあれば、衣をつけずにそのまま揚げることもあります。衣をつけずに揚げたテンペは、完成すると黄金色になります。

テンペ・バチェムは中部ジャワ発祥の伝統的なジャワ料理である。バチェムはスパイスとパームシュガーで煮込み、密閉した場所で水がなくなるまで煮るジャワの調理法^{である。 [51]}テンペはまずココナッツウォーター、パームシュガー、コリアンダーシード、エシャロット、ガランガル、月桂樹の葉などのスパイスを混ぜたもので煮込み、その後軽く揚げる。その結果、しっとりとして甘くてスパイシーな、濃い色のテンペができる。豆腐を使ってタフ・バチェムを作ることもできる。 ^[52]

このバリエーションはプルウォケルトでよく見られます。メンドアンという言葉はバニュマス地方の方言に由来し、「さっと揚げる」という意味です。テンペはまずスパイスの効いた小麦粉に浸してから、非常に熱い油でさっと揚げます。その結果、外側は火が通っていますが、内側は生か部分的にしか生ではありません。より一般的な、カリカリに揚げられたテンペに比べると、しなやかで柔らかい食感です。

ケリンテンペ（直訳：乾燥テンペ）としても知られ、辛いサンバルチリペッパーソースをたっぷりかけたものはサンバルゴレンテンペとも呼ばれる。サクサクして甘くてスパイシーな揚げテンペである。^[53]生のテンペを小さなスティック状に切り、水分がなくなるまで十分に揚げてから、パームシュガー、唐辛子、その他のスパイス、または甘い醤油と混ぜる。別に揚げたピーナッツとアンチョビ（イカンテリ）と混ぜることが多い。この乾燥テンペは、適切に調理して保存すれば、最大1か月間保存できる。

このバリエーションはテンペケリングとほぼ同じですが、より柔らかくてしっとりしています。^{[54]甘い味は}ケチャップマニス（甘い醤油）をたっぷり加えることによるものです。 ^[55]

テンペをインゲン、バジル、玉ねぎなどの野菜とスパイスで炒めたもの。 ^{[56]他のレシピでは、}ココナッツミルクを加えてミルキーな色でしっとりとしたテンペを炒めることもあります。

すり鉢でサンバルチリペーストと混ぜた揚げたテンペ。通常は、アヤム ペニェット(鶏肉) やイガ ペニェット(リブ) などの他のペニェット料理と一緒に出されます。

テンペを串刺しにしてサテとして焼きます。

中部ジャワ州ソロのサテ・ケレ（ジャワ語で「貧乏人のサテ」の意味）は、ふわふわのテンペ・ゲンブスから作られています。 ^{[57]挽いたテンペは、}中部ジャワ州ケブメンのチキンサテであるサテ・アンバルのように濃厚なソースにもなります、より一般的なピーナッツソースの代わりに使われます。 ^[58]

クリピック テンペスナッククラッカー。薄くスライスしたテンペを衣をつけてカリカリになるまで揚げたものである。ジャワ島全域で人気があるが、特に西ジャワ州のバンドンと東ジャワ州のマランで。 ^[59]

揚げたり、焼いたり、その他の調理法で作ったテンペパテを、サラダやソース、調味料とともにパンやハンバーガーバンズに挟んだもの。^[60]

• テンペ料理
• 
  インドネシアで一般的なテンペゴレン（衣なし）
• 
  シンガポールのフードコートで売られている揚げたテンペ（衣付き）
• 
  テンペバチェム
• 
  テンペメンドアン
• 
  ケリングテンペまたはサンバルゴレンテンペ
• 
  テンペ オレックまたはオラク アリック テンペ
• 
  テンペペニェット
• 
  サクサクのクリピックテンペをおやつに
• 
  揚げメンジェスカチャン
• 
  グリルしたテンペ
• 
  テンペサンドイッチ

作りたての生のテンペは室温で数日間は食べられます。酸性でもなく、アルコールもそれほど多くは含まれていません。しかし、抗酸化物質が含まれているため、発酵していない大豆よりも脂質過酸化に対する耐性が強いです。^[61]

テンペ ケリングとして調理すると、揚げて味付けしたテンペは、正しく調理し、密閉容器に適切に保存すれば、1 か月以上も持ち、食べるのに十分です。揚げる過程で水分が除去され、それ以上の発酵や劣化が防止されるため、保存期間が長くなります。

大豆からテンペを発酵させるリゾープス菌は腐敗や病原微生物に対する天然の耐熱性抗菌剤を生成し、微生物拮抗作用により発酵製品の保存期間を延ばします。このカビは、最も懸念されるマイコトキシンであるアフラトキシン（特にアフラトキシン B1）の蓄積を阻害することで、アスペルギルス フラバスやアスペルギルス パラシティカスなどの他の菌類の増殖を阻害することができます。R . オリゴスポルスはまた、発酵プロセス中に4 ～ 5 種類の抗菌物質を生成することが報告されています。ヘリコバクター・ピロリなどの病原菌に対してフェノール化合物を生成し、バチルス属（特に枯草菌とセレウス菌^[62]）、黄色ブドウ球菌、クレモリス連鎖球菌に対して活性を持つ抗菌タンパク質が確認されています。

テンペは孵化器から取り出してから48時間以内に新鮮な状態で販売および消費することができます。通常、孵化容器（ポリエチレン袋、バナナの葉の包み紙など）に入れられて市場に運ばれ、日陰に置かれます。温暖な気候の地域では、テンペは熟しすぎる前に室温で1〜3日間保存できます。より温暖な地域では、1〜4日間保存できますが、通常は腐敗を防ぐために冷蔵する必要があります。^[19]

冷蔵保存した新鮮なテンペは、ラベルの貼られたポリエチレン袋に密封し、4℃（40℉）以下の温度で保存する必要があります。この温度で3～5日間保存でき、場合によっては1週間ほど保存できます。テンペを冷蔵保存する前に湯通しまたは蒸すと、酵素が不活性化され、細菌が破壊されるため、保存期間が2～3週間まで延長されます。 ^[19]

テンペは広く流通できるため、冷凍保存が好まれています。好みに応じて、テンペは丸ごとでもスライスでも冷凍できます。冷凍の過程では、丸ごとのテンペは穴あきの包装に入れられ、スライスされたテンペはラベルの付いたポリエチレン袋に入れられ、外袋で密封されてすぐに冷凍されます。この方法では、食感と風味がわずかに損なわれるだけで、数か月間保存できます。[ ^19]

テンペを蒸したり湯通ししたりすると、細菌の増殖を防ぎ、カビの繁殖を止め、酵素を不活性化することで保存期間を延ばすことができます。蒸しは、食感、風味、栄養価の点で湯通しよりも悪影響が少ないようです。湯通しは、冷蔵前のテンペの保存には最適な方法ですが、冷凍するテンペにはそれほど効果的ではありません。^[19]

テンペは、エアトレイ乾燥法で乾燥できます。角切りにしたテンペをスチール製のメッシュ底トレイに置き、循環式熱風乾燥機で乾燥させます。製品が完成したら、水分含有量を 2～4% に減らすために、90 °C (200 °F) で 90～120 分間、2.5 センチメートル (1 インチ) の正方形に切ります。防湿フィルム袋に入れた場合、テンペは室温で数か月間保存できます。これは冷蔵を必要とせず、常温で保存できる製品を作る便利な方法ですが、熱風乾燥の過程で、可溶性固形物や窒素タンパク質含有量などの栄養成分が大幅に失われる可能性があります。^[19]

この保存方法は、すべての方法の中で最も経済的です。テンペは、風味を保ち、保存期間を延ばすために、脱水前に湯通しすることができます。この方法では、テンペは太陽熱乾燥機の内部温度80〜90℃（180〜200℉）にさらされます。この方法の欠点は、日光がテンペのビタミンB12の一部を破壊する可能性があることです。^[19]

この方法は、すべての脱水方法の中で最も高価ですが、室温での長期にわたる安定した保存期間と、可溶性栄養素（窒素タンパク質およびその他の固形物）の優れた保持という利点があります。製品は10°C（50°F）で急速凍結され、その後、強力な真空内で中温で乾燥されます。機器が高価なため、最終製品の価格は他の方法で保存されたテンペよりも高くなります。^[19]

この方法は伝統的に小さな粒子に使用されているため、スープ、パン、トルティーヤなどの製品用のテンペパウダーの製造に使用されています。しかし、この方法は機器がかさばるため高価になる可能性があります。^[19]

この方法では、すぐに食べられるテンペ製品が作られる。菜種油、大豆油、紅花油、ピーナッツ油、ココナッツ油などの高煙点の食用油を揚げ器で180℃（350℉）に加熱する。テンペは黄金色にカリカリになるまで揚げられ、その後滅菌環境で急速に冷却され、プリオフィルム袋に密封され、涼しく乾燥した場所に保管される。この製品の保存期間は約1週間だが、揚げる前に天日干しまたはオーブンで乾燥させると、保存期間を延ばすことができる。^[19]

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