プラナカン料理

プラナカン料理またはニョニャ料理は、ペナン、マラッカ、シンガポール、インドネシアに定住し、地元のマレー人と結婚した初期の中国人移民の子孫であるプラナカンから生まれました。ババ・マレーでは、女性のプラナカンはニョニャ（ニョニャとも綴る）、男性のプラナカンはババと呼ばれています。この料理は、中国、マレー、ジャワ、南インド、その他の影響が組み合わさっています。

ニョニャ料理は、中国の食材とマレー/インドネシア人コミュニティで使用されているさまざまな独特のスパイスや調理法を融合させたものです。これにより、同様にピリッとした香りとスパイシーさ、ハーブの風味を持つマレー/インドネシア料理のプラナカン的解釈が生まれました。他の例では、プラナカンはマレー料理を自分たちの味覚の一部として取り入れており、^[1]アッサム魚や牛肉のルンダンなどが挙げられます。主な材料には、ココナッツ ミルク、ガランガル（ショウガに似た、かすかなマスタードの香りのする根茎）、香味料と増粘剤の両方として使われるキャンドルナッツ、ラクサの葉、パンダンの葉（Pandanus amaryllifolius）、ベラチャン、タマリンドジュース、レモングラス、トーチジンジャーのつぼみ、ヒカマ、香りの良いカフィアライムの葉、そしてシンカロック（エビをベースにした風味が強く、酸味と塩味のある調味料で、通常はライムジュース、唐辛子、エシャロットと混ぜて、ご飯や他のおかずと一緒に食べます）などがあります。

ニョニャ料理には地域による違いがあります。マレー半島北部のペナン島の料理は、タマリンドなどの酸味のある食材をふんだんに使うなど、タイの影響が見られます。シンガポールやマラッカの料理は、ココナッツミルクを使うなど、インドネシアの影響がより強く見られます。典型的な例はラクサ（辛い麺料理）で、ペナンの酸味のあるアサムラクサと、シンガポールやマレー半島南部の ココナッツミルクベースのラクサレマの 2 種類があります。

ラクサやその他のニョニャ料理の味は、マレー語でスパイスを意味するレンパによって決まる。様々なスパイスの組み合わせをすり鉢とすりこぎで叩いてペースト状にし、独特の食感と濃度にする。ニョニャ人は、レンパをすり鉢で作る音を聞くだけで、嫁の料理の腕前を判断できると言われている。 ^[2]ニョニャ料理のレシピは世代から世代へと受け継がれ、調理に時間がかかることから、家庭で食べるのが一番美味しい料理であることが多い。ラクサはこのルールの注目すべき例外である。

ニョニャ料理の例として、魚、ココナッツミルク、唐辛子ペースト、ガランガル、ハーブをバナナの葉で包んだ人気のオタクオタク^{、 [3]}、鶏肉とパンギウム・エドゥレまたはケパヤンの木の実を組み合わせて濃厚なソースを作る独特の料理アヤム・ブア・クルアック、アヒル、トマト、ピーマン、塩漬け野菜、酸っぱいプラムの塩漬けを一緒に煮込んだ伝統的なスープイテック・ティムなど があります。

ニョニャのデザートには、色とりどりのケーキ（クエ）や甘くてねっとりとした珍味などがあります。

• アチャール、アチャール・キートラ（ハニーライム/カラマンシー）、アチャール・フー（揚げ魚）、アチャール・キアム・フー（塩漬け魚）、アチャール・ティムン（キュウリ）、アチャール・アワット（ミックス野菜）などのさまざまな漬け肉や野菜。
• アパム・バリックまたはテラン・ブランは、真ん中に砂糖、トウモロコシ、粗いナッツが入ったパフのようなパンです。
• アサムラクサは、半透明のアルデンテの白い米麺を、魚（通常はサバ）、タマリンド（アサムジャワとアサムゲルゴルの両方）、ダウンケサムで作ったスパイシーなスープで提供するスープ麺料理です。トッピングは大きく異なり、タマネギ、ミント、刻んだトーチジンジャーの花、パイナップルとキュウリのスライスが含まれる場合があります。通常、辛くて粘り気があり甘い発酵エビペースト（ペティスウダンまたはヘコ）が添えられます。この料理は、ペナンの3つの名物料理の1つと考えられています
• アヤム・ブア・クルアックは、インドネシア原産のマングローブの木であるクパヤン（ Pangium edule）ですが、インドネシアとマレーシアの両方で広く栽培されています。このレシピでは、ブア・クルアックの中身をくり抜いて香味野菜と調味料でソテーし、ナッツの中に詰め直して鶏肉または豚肉のスペアリブと一緒に煮込みます。
• アヤム/バビ ポンテは、タウチュまたは塩漬けの発酵大豆とグラメラカで煮込んだ鶏肉または豚肉のシチューです。通常は塩辛く甘く、プラナカン料理ではスープ料理として代用できます。これは中国の煮込み豚バラ肉のプラナカン版であるため、豚肉がより一般的に使用されます。
• バビ・アッサムは、タマリンドジュースで煮込んだ豚肉のシチューです。この料理はクリスタン族の間でも人気があります。
• バクチャンは、典型的な中国南部のちまきと似た方法で作られるニョニャ風ちまきです。ただし、具材は通常、豚ミンチ、砂糖漬けの冬瓜、挽いたローストピーナッツ、スパイスミックスです。青い蝶豆の花は、ご飯を青みがかった色にするために使われます。もともと、バクチャンは乾燥した竹の葉で包まれていましたが、インドネシアのバンカ島とブリトゥン島のプラナカンは、代わりにパンダンの葉を使うことで知られており、地元ではニュククンとして知られ、簡単に見分けられます。カリマンタンの他のプラナカングループも、バナナの葉を使うことがあります。
• ブブール チャチャは、サゴヤシ、サツマイモ、ヤムイモ、バナナ、ココナッツミルク、パンダンの葉、砂糖、塩で作られたベタウィ起源の料理です。すりおろしたココナッツ、ココナッツクリーム、水を追加の材料として使うこともできます。材料はココナッツミルクで調理され、温かい状態でも冷たい状態でも食べられます。
• チャプ チャイまたはチャプ チャイは、インドネシア中国起源の野菜炒めです。このインドネシア中国伝統料理のニョニャ版には、タウチュと干しエビが加えられています
• チェンドルは、緑色の米粉ゼリー、ココナッツミルク、パームシュガーシロップの滴が入った冷たい甘いデザートで、ジャワ島のバンジャル地方が発祥だと言われています。
• シンカロックは、発酵させた小さなエビ（ウダン・ゲラガウ）、塩、米から作られる、マレー特有の調味料です。マラッカのクリスタン・ユーラシア人コミュニティが好んで使う料理の材料でもあります。マラッカ海峡の両側からスマトラ島南部にかけて、さまざまなシンカロックが見つかります。
• チンカルは小魚で、サンバル・ベラカンやその他のスパイスを詰めて揚げた料理です。
• エンチケビンは、ココナッツミルクとレンパ（スパイス）のペーストに漬け込んだ鶏肉の揚げ物です。
• イテック・ティムまたはキアム・チャイ・アク・トンは、鴨肉、カラシナの塩漬け、キャベツをナツメグ、中国産マッシュルーム、トマト、胡椒で味付けしたスープです。
• 九虎チャーは、主にカブやヒカマ、ニンジン、キャベツなどの野菜を細かく刻み、薄く切った干しイカと一緒に揚げた料理です。
• カリ カピタンは、ペナンニョニャ風のチキン カレーです。このマイルドなカレーには、カフィア ライムの葉とココナッツ ミルクが主な材料として使われています。
• ケラブ ビ フン、ビーフンにサンバル ベラチャン、カラマンシー ライム ジュース、細かく刻んだハーブやスパイスを混ぜたサラダ料理。その他の有名なサラダ料理には、ケラブボクニ（キクラゲ/ティクステリンガ）、ケラブケ（鶏肉）、ケラブケカ（鶏の足）、ケラブティムン（キュウリ）、ケラブコビス（キャベツ）、ケラブカカンボトル（四つ角）などがあります。豆）、ケラブバクプエ（豚の皮）。
• キアム チャイ ブエ、キアム チャイ アク トゥン、ジウ フ チャー、トゥ トゥ トゥン、その他さまざまな料理の残り物を混ぜたもの。 「ぶえ」は文字通り「終わり」を意味します。
• ラクサ・レマは、濃厚なココナッツのグレービーソースで味付けされたラクサの一種で、エビ、ザルガイ、ライム、少量のサンバル・ベラチャンを添えて提供されます。
• ラムミーは、エビと鶏肉のスープで作った濃厚なグレービーソースで調理された長い黄色い麺です。誕生日の男の子または女の子の長寿を願って誕生日に必ず出されるため、バースデーヌードルとしても知られています。
• ロントン キャップ ゴー メーは、伝統的なインドネシア料理をプラナカン中国系インドネシア人にアレンジしたものです。
• マサック ティティックは、白胡椒をふんだんに使った野菜スープの一種です。スイカの皮を主な材料として使うバージョンもあります。また、青パパイヤや半熟パパイヤを使うバージョンもあります。
• ミー シアムは、細い米粉の麺をスパイシーなグレービーソースで揚げた料理です。
• ナシクニットは、ターメリックパウダー、ココナッツミルク、アサムゲルゴルで味付けしたもち米料理です。友人や家族の子供が1ヶ月になったお祝いの贈り物として、チキンカレー、アンククエ、ピンク色に染めたゆで卵と一緒に出されることが多いです。
• ゴヒアンは、スパイスの効いた豚ミンチと刻んだヒシの実を豆腐のシートに巻いて揚げた肉巻き料理です。通常は、ロー（コーンスターチと溶き卵でとろみをつけた濃厚なスープ）とチリソースの入った小鉢と一緒に出されます。
• オタクオタクは、魚の切り身をバナナの葉で包んだ料理です。2 つの異なるバリエーションがあり、1 つは魚の切り身とスパイスペーストを混ぜたものをバナナの葉で包み、炭火で焼いたものです。
• ペンペックは、魚の団子を揚げた料理です。魚の団子にはさまざまな種類があり、カパル セラムは魚の団子の中に卵が入っています。バンカ島とブリトゥン島では、ペンペックは3種類のサンバルとライムと一緒に食べられます。ペンペック パレンバンはインドネシアで非常に人気があり、魚の団子は、クコと呼ばれるヤシ砂糖と酢で作ったスパイシーな濃いソースと一緒に食べられ、新鮮なキュウリと麺がトッピングされています。
• ペルット イカンは、スパイシーなシチュー（風味はアサム ペダスに似ている）で、主に野菜やハーブから作られ、塩水に漬けた魚の腹とダウン カドゥク（ワイルド ペッパーの葉は Piper stylosum または Piper sarmentosum から採取）から独特の味が生まれます。ペナンの伝統的なニョニャ料理です。
• パイティは、薄くスライスした野菜とエビのスパイシーで甘いミックスを詰めた、薄くてサクサクしたペストリーのタルト生地です。
• ポピアは、インドネシア風の薄い紙やクレープのような皮で作られた生春巻きです。
• ルンダンは、西スマトラのミナンカバウ料理に由来し、群島全体のプラナカン族の味覚の一部として取り入れられているスパイシーな肉シチューです。
• セバクは、豚ロース肉をハーブとスパイスに一晩漬け込み、弱火で柔らかくなるまで煮込んだ料理です。
• スウィキーは、インドネシアのジャワ島にあるジャティワンギとプルウォダディの町でよく知られているプラ​​ナカンのカエルの足のスープ料理です。
• Tu tɵ́ thngは文字通り豚の胃のスープで、この料理は熟練した料理人が調理前に塩を使って材料を準備し、臭いを消す必要があります。主な材料は豚の胃と白胡椒です。
• ウダン・マサック・レマック・ネナス、さまざまなスパイスを加えた酸味と甘みのあるエビ料理。

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  カリ・ケパラ・イカン
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  ラクサ
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  ロントンキャップはダメ
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  サンバル・ベラチャン
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  チェンドル

• ベタウィ料理
• 中国インドネシア料理
• ジャワ料理
• マレー料理
• ミナンカバウ料理

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