バタク料理

バタク料理は、主にインドネシアのスマトラ島北部に生息するバタク民族の料理と調理法の伝統である。バタク料理はインドネシア料理の一部であり、他のスマトラ料理の伝統と比べると、より土着的に保存されている。バタク料理の特徴の1つは、主なスパイスとしてアンダリマン（Zanthoxylum acanthopodium ）を好むことである。そのため、インドネシアではアンダリマンは「バタクペッパー」と呼ばれることもある。^[1]

バタク族は大多数がキリスト教徒であり、近隣のアチェやミナンなどのイスラム教徒が多数を占める民族とは異な​​り、キリスト教徒のバタク族はイスラムのハラール食事法に制限されていない。 ^{[2]バタク族の一般的な食事の多くは}豚肉で作られており、犬の肉や血などの珍しい材料を使った料理もあるが、鶏肉、牛肉、子羊、羊肉、淡水魚を主に使ったハラールのバタク料理もある。

バタク料理の中心地は、バタク高原のタナ・カロ地域のカバンジャヘやブラスタギなどの町にあります。トバ湖周辺のいくつかの町では、鯉の アルシクなどの淡水魚料理を提供しています。北スマトラ州の州都メダンもバタク料理のホットスポットで、ラポ（バタク料理のレストラン）が数多く見つかります。また、この都市は、ハラール のマレーデリ、インド料理、 中華系インドネシア料理の中心地でもあります。北スマトラ州の伝統的な土地以外では、ジャカルタのラポやインドネシアのほとんどの大都市でもバタク料理を見つけることができます。マレーシアのペナンにも、バタクの移民労働者が多くいるため、バタク料理は広く普及しています。

スマトラ島の多くの地域での調理法は、外国の料理の影響を強く受けていることが多い。例えば、ミナン料理、マレー料理、アチェ料理は、インド料理やアラブ料理の影響を強く受けた典型的なカレーのような料理が特徴である。一方、バタク料理は、肉（特に豚肉）を血と一緒に調理するなど、オーストロネシア語族固有の調理法を保持している。同様の料理は、ディヌグアンなどフィリピン料理にも見られる。しかし、群島の多くの部族がイスラム教に改宗したため、豚肉、犬肉、血などを使用する非ハラール料理は廃止され、現在はバタクの土地など、非イスラム教地域でのみ残っている。

バタク人とアチェ人の料理の影響における地域的な違いは、スパイスの選択（カレーリーフまたはアンダリマン）によって特徴付けられます。沿岸部のアチェ人はカレーリーフ（ムラヤ・コエニギ）を主なスパイスとして使用しますが、バタク人はアンダリマンを好みます。アンダリマンを主なスパイスとして使用する地域は、中央アチェのガヨ高原から始まり、南東の北スマトラのタナカロのブラスタギまで続きます。^[1]

バタック料理で最も広く使われているスパイスは、アンダリマンとバタックオニオン（チャイブ）で、これらはあらゆる種類のアルシクによく使われています。最も一般的なバタックのスパイシーソースはアルシクと呼ばれ、アンダリマン、ターメリック、ニンニク、キャンドルナッツを混ぜて作ったバタックソースです。バタック料理のレシピでは、多くの独特なスパイスが使われています。例えば、サンバル・トゥクトゥクでは、アンダリマンと他のスパイスを混ぜて使います。バタック料理でよく使われる他のスパイスには、カフィアライム、インドネシアの月桂樹の葉、コリアンダー、タマネギ、ニンニク、トウガラシ、コショウ、レモングラス、ショウガ、ガランガル、ターメリックなどがあります。

バタク族は、何世紀にもわたり、比較的孤立した生活を送り、先祖伝来の信仰体系を維持してきました。その結果、彼らの文化の多くの土着の要素が、料理芸術を含め、今も生き残っています。今日、バタク族の大多数はキリスト教徒であり、例えばバタク・トバ、カロ、パクパクなどです。豚肉と犬肉は一般的に消費されています。犬肉は通常、バタク語で犬を指す「ビアン」に由来するB1と呼ばれ、豚肉は「バビ」に由来するB2と呼ばれることがよくあります。豚肉（B2）または犬肉（B1）は通常、その血で調理され、スパイスと味付けされてサクサンとして調理されるか、パンガンとしてグリルされます。

しかし、マンダイリン・バタク族のようなイスラム教徒のバタク族も存在します。彼らはイスラムの食事法を適用しており、ハラル食品のみが許可され、豚肉、犬肉、血の摂取は禁じられています。

バタック族の人気の豚肉料理は、豚肉を濃厚でスパイシーな血のソースで炒めた揚げカツレツであるサクサンと、地元の人々に愛され、全国のラポ・バタックのレストランを通じて全国的に有名になったバビ・パンガン・カロ（カロローストポーク）（略してBPK）である。BPKは、ローストポークのスライスと3つの付け合わせで構成され、豚の骨を茹でて作ったスープのボウル、コショウと唐辛子で調理した豚の血の皿、超辛いチリソースのソーサーである。^[2]

バタック料理でよく食べられるもうひとつの肉は、水牛肉、牛肉、鶏肉です。マヌク・ナピナダールは、アンダリマンとガーリックパウダーで味付けした鶏の血をたっぷりかけたグリルチキンです。アヤム・タサック・テルは、バタック料理で人気の鶏肉料理のひとつです。タサック・テルは文字通り「3回調理する」という意味で、3つの料理で構成されています。1つ目は茹でた鶏肉、2つ目は細かく挽いたトウモロコシの粒、スパイス、茹でた鶏肉の残りのスープで作ったソース、3つ目は刻んだ野菜の盛り合わせとスパイシーなココナッツです。

バタク族は北スマトラの内陸部に住んでいるため、川やトバ湖に生息する淡水魚は地元の人々によく食べられています。鯉は通常、アルシクまたはデンケ マス ナ ニウラとして調理されますが、魚は調理されず、濃いスパイスで味付けされ、風味付けされるだけです。鯉に加えて、ナマズやティラピアも食べられ、通常はナ ティノンブールとして調理されます。

バタック料理では、サクサンとして調理したり、パンガンとして焼いたりする犬肉（B1 または「ビアン」） などの珍しい肉が使われることもあります。

珍しい悪名高い料理の一つに、独特の刺激臭があるパギットパギットがある。材料には、キャッサバの葉、サンタン（ココナッツミルク）、リンバン（ナス科の苦味はあるが無毒な品種）、地元で手に入る植物の花、アルシクソース、豚肉または牛肉が含まれ、さらに珍しい物質（牛の反芻汁、消化されて吐き戻された食物）が混ぜられている。

もう一つのエキゾチックで珍しい食材はキドゥです。これはカロ語で、サトウヤシの木に生息する白くて丸々とした幼虫または昆虫の幼虫を意味します。キドゥキドゥソーセージは幼虫に似ていることからそのように名付けられました。幼虫は軽く揚げて外側の皮をカリカリにし、内側はジューシーにしてから、沸騰したアルシクソースでさっと調理します。

バタック族にとって、トゥアック（ヤシ酒）はただ飲みまくるだけのものではありません。この飲み物はお祝い事では必須であり、トゥアックを飲むことは一種の伝統となっています。これはヤシ酒から作られた人気の伝統的なアルコール飲料です。これはエナウ樹液を発酵させて作られます。バタック・ラポ・トゥアックは、この伝統的なアルコール飲料を提供する専門の飲食店です。^{[3]北スマトラはインドネシアの}コーヒー生産地としても知られています。マンデリンなどのコーヒーの変種は、北スマトラのマンデリン地域 で栽培されたコーヒー豆です。

• サクサン
• アルシク
• パンガン
• アヤム・タサク・テル
• マヌク・ナピナダール
• タンゴタンゴ
• デンケ・マス・ナ・ニウラ
• ナ・ティノンブル
• ミーゴマック
• ナ・ニドゥグ
• ダリニホルボ
• サンバル トゥクトゥク
• パギットパギット
• ダウン・ウビ・トゥンブク

• イタク・グルグル
• クエ・ポフルポフル
• クエ・オンブソンブス
• クエ・ランペット
• クエベンティ
• ティパティパ
• カチャン・シホブク
• ササグン
• ビカ・アンボン

• インドネシア料理
• ミナンカバウ料理
• パレンバン料理
• ジャワ料理

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