インスタントラーメン

インスタントラーメン

典型的なブロック状のインスタントラーメン（乾燥）
タイプ	麺類
原産地	日本
地域または州	もともと東アジア、東南アジア、南アジアに生息していたが[1]、現在では世界のほとんどの地域で見られる。
作成者	安藤百福
発明された	1958
主な原材料	乾燥麺または調理済み麺、調味料
メディア: インスタントラーメン

インスタント麺、またはインスタントラーメンは、調理済みで乾燥した麺の塊で、香味パウダーや調味油とともに販売されている食品の一種です。乾燥麺の塊はもともと、調理済みの麺を瞬間揚げることで作られ、これは現在でもアジア諸国で使用されている主な方法です。西洋諸国では、空気乾燥した麺の塊が好まれています。乾燥麺の塊は、食べる前に調理するか、沸騰したお湯に浸すように設計されています。ラーメンは、日本の中華麺のスープをアレンジしたもので、一部の日本のメーカーではインスタント麺の味を表す言葉として時々使用されます。ラーメンは、米国ではすべてのインスタント麺製品の同義語になっています。

インスタントラーメンは、日本の日清食品の安藤百福氏によって発明されました。1958年にチキンラーメンというブランド名で発売されました。1971年、日清は初のカップヌードル製品であるカップヌードルを発売しました。インスタントラーメンは、世界中で多くのブランド名で販売されています。

インスタントラーメンの主な原料は小麦粉、デンプン、水、塩、かん水（炭酸ナトリウムと通常は炭酸カリウムを含むアルカリ性ミネラルウォーターの一種で、少量のリン酸が含まれることもある）である。^[2]香味パウダーの一般的な原料は塩、グルタミン酸ナトリウム、調味料、砂糖である。香味料は通常、別の袋に入っています。カップ麺では、香味パウダーはカップの中に入っていることが多い。インスタントラーメンの中には密封包装されているものもあり、温め直したり、袋や容器から直接食べたりできるものもある。

中国における麺の歴史は数世紀前に遡り、茹でてから揚げてスープに入れて食べる彝麺のような麺は古代中国にまで遡るという証拠がある。 [ ^3]伝説によると、清朝時代に、ある料理人がすでに調理された卵麺を茹でた。それを救うために、料理人はそれをすくい取り、熱い油で揚げてスープとして出した。^[3] Journal of Ethnic Foodsによると、初期のインスタントラーメンのパッケージには「彝麺」と書かれていた。^[3]

現代のインスタントラーメンは、安藤百福によって日本で発明されました。^{[4] [5] 1958年8月25日に安藤の会社である}日清食品によって「チキンラーメン」というブランド名で初めて販売されました。^[6]

安藤がインスタントラーメンを発明する以前、麺を機械的に波型に曲げる方法は、すでに1953年に村田吉雄によって発明されていた。村田の発明によって、麺を数十倍速く曲げることが可能になり、インスタントラーメンの大量生産への道が開かれた。^{[7] [8]}麺を波型に曲げることの利点としては、小さな容器により多くの麺が入る、調理中に麺がくっつきにくくなる、より均一に調理されて味と風味が良くなる、麺がもろくなって輸送や保管が簡単になる、乾燥や成形が容易になる、弾力性が向上する、食べるときに箸やフォークから麺が滑り落ちる可能性が低くなる、などが挙げられる。^[9]

安藤は、製麺、蒸し、味付け、油熱による乾燥の工程から、瞬間揚げ麺の全製造法を開発し、「インスタント」麺を作った。これにより麺は乾燥し、冷凍麺を上回る長い保存期間が得られた。麺ブロックはそれぞれ味付けされており、1本35円で販売された。インスタント麺は、沸騰したお湯を注ぐだけで2分で食べられるようになった。チキンラーメンは、その価格と目新しさから、当初は贅沢品とみなされていた。日本の食料品店では、生麺が6分の1の価格で販売されていたのが一般的だったからだ。^{[10] [11]それにもかかわらず、インスタント麺は、特に}三菱商事の宣伝を受けて、やがて絶大な人気を得た。^{[12]当初は}東アジア、南アジア、東南アジアで人気を博し、今では現地の文化にしっかりと根付いているインスタント麺は、やがて世界の他のほとんどの地域に広まり、人気を博した。^[1]

インスタントラーメンの起源については、台湾の屏東県も主張している。^[13] 1956年に、屏東出身の張国文がインスタントラーメンの特許を申請した。1961年8月16日、張は特許を安藤百福に2,300万円で譲渡したとされている 。^[13]

メーカーは別袋で香味粉末を加えるようになった^{[いつから？ ]}。1971年、日清はカップヌードル「日清カップヌードル」を発売した。これは、沸騰したお湯を加えて麺を調理するカップヌードルである。乾燥野菜がカップに入れられるようになり、完全なインスタントスープ料理が作られた。カップヌードルは、包装材料、お湯を沸かす容器、麺を食べるボウルの機能を兼ねている。近年の健康意識の高まりに先駆けて、多くのメーカーが、食物繊維やコラーゲン入りの麺、低カロリー麺、低塩麺など、さまざまなヘルシーレシピのインスタントヌードルを発売した。^[14]

2000年に日本で行われた世論調査では、インスタントラーメンが20世紀最高の発明に選ばれた。^[15] 2018年現在^{[アップデート]}、世界中で毎年約1030 億食のインスタントラーメンが食べられている。中国は 年間400億パック（世界の消費量の39％）、インドネシアは120 億パック、インドは60 億パック、日本は57 億パック、ベトナムは52 億パックを消費している。一人当たりの消費量上位3カ国は、韓国（74.6食）、ベトナム（53.9食）、ネパール（53食）である。^[16]

小麦ベースの麺類の主な原料は小麦粉、水、塩の3つです。^[17] USDAの規制では、これら3つの主要原料以外に、インスタントラーメンにパーム油、調味料、リン酸ナトリウム、ジャガイモデンプン、ガムなどの原料を含めることが許可されています。^[18]

小麦粉

麺類は、小麦粉、米粉、そば粉など、さまざまな種類の粉から作ることができます。インスタントラーメンの場合、麺は乾燥工程で崩れることなく耐える必要があり、そのためには小麦粉に多くのタンパク質が含まれている必要があり、また揚げる際には、タンパク質含有量が多いと脂肪の吸収を減らすことができるため、8.5～12.5％のタンパク質を含む小麦粉が最適です。^[17] グルテンはグルテニンとグリアジンで構成されており、麺の連続した粘弾性生地を形成する最も重要な小麦タンパク質です。

水

生地の水分補給はグルテン構造の発達を決定し、生地の粘弾性特性に影響を与えます。麺を作るための吸水率は小麦粉の重量の約30％～38％です。吸水率が高すぎると小麦粉の水分補給が完了できず、吸水率が低すぎると生地が粘着性になりすぎて加工中に扱えなくなります。^[17]インスタントラーメンの場合、水は微生物にとって好都合な環境を提供できるため、麺を作った後の脱水は重要なステップです。USDAは脱水方法に応じて異なる水分含有量の規制を使用しています。揚げて脱水したインスタントラーメンの場合、水分含有量は8％を超えてはならず、揚げ以外の方法で脱水したインスタントラーメンの場合、水分含有量は14.5％を超えてはなりません。^[18]

塩

塩は小麦粉生地を作るときにグルテン構造を強化し、生地のシート化特性を高めるために添加され、麺をより柔らかく弾力のあるものにすることができます。塩はまた麺の基本的な塩味を提供し、小麦粉と加工によって生成された風味を隠すことができます。塩のもう1つの機能は、グルテン構造と微生物の増殖を妨げる可能性のあるタンパク質分解酵素などの酵素の活動を遅らせることです。必要に応じて、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ塩を麺生地に加えて製品の黄​​色を強調することができます。小麦粉のフラボノイド色素はアルカリ性のpHレベルで黄色に変わり、pHの上昇はグルテンの挙動にも影響を及ぼし、麺生地をさらに硬く伸びにくくする可能性があるためです（日本のラーメンなど、一部の麺ではこれが望まれます）。生麺を作る場合、塩の添加量は小麦粉の重量の1〜3％ですが、インスタントラーメンは保存期間が長いため、より高い塩分濃度が必要です。^[17]ラーメン1パックには、1日の推奨ナトリウム摂取量の半分以上が含まれています。^[19]

かんすい

かん水は、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを通常9:1の比率で含むアルカリ溶液で、ラーメンを作るときに小麦粉と水に加えられ、ラーメンの独特の特徴のいくつかを引き出すのに役立ちます。 ^[20]かん水の添加は麺のグルテン形成を助け、デンプンの糊化を促進します。これらは両方ともラーメンの弾力性と歯ごたえの特徴に貢献します。 ^{[21]さらに、}かん水の添加は小麦粉に固有のフラボノイドと呼ばれるいくつかの化合物の発色団シフトを引き起こし、ラーメンの麺の黄色を強調します。 ^[20]

油

揚げることはインスタントラーメンを製造するための一般的な脱水工程である。USDAの規制によると、油で揚げたインスタントラーメンの脂肪含有量は総重量の20％を超えてはならない。しかし、揚げる過程で油の量は増える可能性がある。インスタントラーメンの揚げ油には、熱安定性と低コストのためパーム油が選ばれている。インスタントラーメンは脂肪含有量が高く水分含有量が低いため、脂質の酸化を受けやすく、比較的多量の防腐剤が添加されている。そのため、異臭や健康を害する化合物の発生を避けるため、インスタントラーメンの中には揚げる以外の方法で脱水して脂肪含有量を減らすものもある。USDAによると、揚げていないインスタントラーメンの脂肪含有量は3％未満でなければならない。^[18]

その他の材料

インスタントラーメンには、麺のゲル化特性と保水性を高めるために、ジャガイモデンプンが一般的に添加されています。ポリリン酸は、麺の水分保持性を高めるために、調理（再水和）中のデンプンのゲル化を改善するための添加物としてインスタントラーメンに使用されています。グアーガムなどのハイドロコロイドは、再水和中の保水性を高め、調理時間を短縮するために、インスタントラーメンの製造に広く使用されています。ガムは、麺生地を混ぜて作る前に水に分散されます。^[22]

麺の製造は、塩、澱粉、香料を水に溶かして混合物を作ることから始まります。生地は一定時間放置して熟成させ、材料を均等に分散させ、生地の粒子を水和させるために、こねます。こねた後、生地は2つの回転ローラーに通されて1つの麺帯にまとめられます。このプロセスは、シートを折りたたんでローラーに数回通すことでグルテンをより容易に発達させるために繰り返されます。これにより、インスタントラーメンに見られる糸状で噛み応えのある食感が作成されます。ロールのギャップを調整して麺帯が希望の厚さに作られたら、すぐにカットされます。ウェーブ麺は、低速のベルトコンベアで作られ、スリッターから出てくるときに金属の重しによって妨げられ、麺にウェーブの外観を与えます。ストランドを他の形状に成形する場合は、液体調味料を追加することもできます。麺が形づくられたら、麺のデンプンをゼラチン化させて食感を改善するために、100℃（212℉）で1～5分間蒸す準備が整います。蒸す際、水と熱を加えることでアミロースのらせん構造と結晶性が破壊されます。アミロースはデンプン粒から拡散し始め、粒の周りにゲルマトリックスを形成します。^[23]

麺類は、油で揚げるか熱風乾燥するかの2つの方法で乾燥させることができます。揚げたインスタント麺は、140〜160℃（284〜320℉）の温度で1〜2分間油で揚げて乾燥させます。揚げる過程で水分含有量が30〜50%から2〜5%に減少します。北米で揚げ物に使用される一般的な油には、キャノーラ油、綿実油、パーム油の混合物がありますが、アジアではパーム油またはパームオレインのみが使用されています。^[要出典]空気乾燥麺は、70〜90℃（158〜194℉）の温度で30〜40分間熱風乾燥され、水分含有量は8〜12%になります。乾燥プロセス中、水分が急速に蒸発することで食品マトリックス全体に気孔が形成され、完成品の調理時間が短くなります。揚げ麺の場合、気孔の形成は麺への脂肪の吸収に直接関係している。^[24]インスタントラーメンの80％以上は揚げられている。これは、熱風乾燥よりも麺が均一に乾燥するためである。熱風乾燥では完成した麺に望ましくない食感が生じ、調理に時間がかかることがある。^[要出典]しかし、揚げ麺の場合、油分は約15〜20％であり、酸化により麺の保存期間が短くなるのに対し、熱風乾燥麺では油分は3％を超えない。^[22]

調味料を詰める前に、麺は乾燥後に冷却され、水分、色、形状が検査される。麺の包装には、空気と水を通さないフィルムが含まれる。包装されたインスタント麺には、小さな袋に入った調味料が入っているものと、カップに入って麺の上に調味料がかけられているものの 2 種類がある。麺には、調味料に加えられるものに応じてさまざまな味がある。そのような味には、牛肉、鶏肉、豚肉、エビなどがある。インスタント麺のカップには、大豆タンパク質や乾燥野菜や肉がさらに風味を増すために加えられることが多い。^[要出典]

インスタントラーメンの賞味期限は、環境要因によって異なりますが、4～12か月です。その安定性は、水分量が少なく、ナトリウム含有量が高く、水分活性が低いことに由来しています。インスタントラーメンは、沸騰したお湯に1～2分入れるか、熱湯に3～4分浸して食べることができます。^[25]

乾燥したインスタントラーメンは弾力性がないように見えるかもしれませんが、一般的に調理後は他の種類の麺よりも弾力性があります。特徴的な波状形状も、うどんや平打ち麺などの他の一般的な麺とインスタントラーメンを区別するものです。この波状形状は、麺生地シートが回転スリッターによって切断されるときに作られます。コンベアベルトと刃の回転の速度の違いにより、麺生地シートは一定領域内で刃によって複数回押され、インスタントラーメンの波状形状が形成されます。^[17]重い刃で押される間、連続したグルテン構造は特定の点で破断され、元の形状に戻らないが、残ったグルテン構造はそれをぶら下げたままにするのに十分な強度があるため、波状の麺線が形成され、加工中に維持されます。物理的な弾力性以外に、材料の選択もインスタントラーメンの高い弾力性を保証します。インスタントラーメンには、加工中に麺線が壊れるように高タンパク質含有量の小麦粉が必要であり、^[17]その結果、より粘弾性のある麺生地になり、より弾力のある麺になります。さらに、インスタントラーメンの主成分であるジャガイモデンプンは、糊化温度が低く、粘度が高く、膨潤が早いという重要な特性を持っています。 ^[17]そのため、デンプンを添加すると麺の弾力性がさらに高まります。インスタントラーメンの塩分濃度が高いと、溶解したイオンがグルテン構造間の相互作用を強化するため、麺線の弾力性も高まります。^[26]

インスタントラーメンの発明の当初の目的は、従来の麺の調理時間を短縮することであった。したがって、調理時間が短いことは、インスタントラーメンの最も決定的な特徴であると言える。インスタントラーメンは沸騰したお湯で調理されるため、保水性を高めることが調理時間を短縮する主な方法である。^{[要出典]調理中に保水性を高めることができるインスタントラーメンの最も重要な特徴は、デンプンの} 糊化である。デンプンの糊化を誘発する機能を果たす2つの重要なステップは、蒸しと油で揚げることである。デンプンの糊化は、デンプン粒子が熱で水中で膨張し、アミロースがデンプン粒子から漏れ出し、これらが水と結合してグルテンマトリックスの粘度を高めるときに起こる。蒸しは、ジャガイモデンプンの糊化に最適な条件を提供する。蒸し後、急速に油で揚げると自由水が蒸発し、自由水がすべて蒸発するまで糊化が続く。揚げる際、麺線の中の水分は中心領域から外側へ移動し、揚げている間に蒸発した表面の水分と入れ替わります。そのため、麺の中に蒸発による多孔質のスポンジ構造が形成されます。移動中、水は油から周囲へ熱エネルギーを運び、デンプンの糊化を完了するための熱を作り出します。さらに、蒸発中の熱伝達により、揚げている間にインスタントラーメンが焦げたり、加熱しすぎたりするのを防ぎます。^[17]さらに、一般的な添加物として、グアーガムは麺の弾力性と粘度を高めて口当たりを良くするだけでなく、調理中の麺の保水性を高めることもできます。

インスタントラーメンは不健康またはジャンクフードであるとよく批判されます。^[27] インスタントラーメン1食分には炭水化物、塩分、脂肪が多く含まれていますが、タンパク質、食物繊維、ビタミン、必須ミネラルは少ないです。^{[28] [29] [30]}

韓国では、インスタントラーメンの消費量の増加が肥満や心血管代謝症候群と関連しており、2014年には1人当たりのインスタントラーメン消費量が74.1食と世界で最も多い^[31]。この研究は、健康診断に参加した18～29歳の大学生3,397人（男性1,782人、女性1,615人）を対象に行われた。年齢、BMI、性別、家族収入、健康関連行動、および心血管代謝リスクに重要なその他の食事因子を調整した一般線型モデルを使用した統計分析の結果、すべての被験者において、インスタントラーメンの消費頻度と血漿 トリグリセリド値、拡張期血圧、および空腹時血糖値との間に正の相関関係が示された。インスタントラーメンの摂取頻度が最も低いグループ（月1回以下）と比較すると、週3回以上の摂取グループの高トリグリセリド血症のオッズ比は、全被験者で2.639 [95%信頼区間（CI）、1.393–5.000]であったのに対し、男子学生では2.149（95% CI、1.045–4.419）、女子学生では5.992（95% CI、1.859–21.824）であった。^{[32]さらに、}ハーバード大学の研究者らが19〜64歳の成人10,711人（女性54.5%）を対象に行った研究では、週に2回以上インスタントラーメンを食べる女性はメタボリックシンドロームのリスクが68%高いことが報告されているが、男性ではそうではなかった。^[33]

ネスレのマギーブランドのインスタントラーメンに許容量の約7倍の鉛が混入したことがインドで話題となり、インドのいくつかの州では同製品を禁止し、ネパールも同様にした。 ^[34] 2015年6月5日、インド食品安全基準局は、インドで承認されているマギーインスタントラーメン9種類すべてを、人間の食用に「安全ではなく危険」であるとして禁止した。^[35]

インスタントラーメンは世界各地で人気の食品で、地元の味覚に合わせて味の変化が続いています。2018年、世界インスタントラーメン協会は、世界で1036億2000万食が消費されたと報告しました。中国（および香港）は402億5000万食、インドネシアは125億4000万食を消費しました。^[36]韓国は1人当たりの年間消費量が75食で世界トップです。これにベトナムが54食、ネパールが53食で続きます。^[37]

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• インスタントラーメンのホームページ 2009年5月20日アーカイブ、Wayback Machine（日本インスタント食品工業協会）
• 世界インスタントラーメン協会（WINA）