カエルの足

カエルの足（フランス語：Cuisses de grenouille）は、いくつかの料理で食品として消費されています。フランス料理では、国民的珍味とみなされています。^{[1] [2]}カエルの足を食べる世界の他の地域には、中国南部、カンボジア、ベトナム、タイ、インドネシア、 インド北東部、韓国、北イタリア、ポルトガルのアレンテージョ地方、スペイン、アルバニア、スロベニア、ルーマニア、ブルガリア、ギリシャ北西部、ウクライナのオデッサ州、南アフリカ、および米国南部地域があります。^[要出典]

2014年現在、食用カエルの世界最大の輸出国はインドネシアで、中国とトルコがそれに続きます。^{[更新が必要ですか? ]}トルコ、ブラジル、メキシコ、カリブ海では、多くのカエルが今でも野生で捕獲されています。バルケシル、アダナ、エディルネ、ハタイは、食用野生カエルが人気のトルコの都市です。

カエルの足はタンパク質、オメガ3脂肪酸、ビタミンA、カリウムが豊富です。^{[3]カエルの足は味がマイルドで、食感は}鶏の手羽によく似ているため、鶏肉のような味がするとよく言われます。^[4]カエルの肉の味と食感は、鶏肉と魚の中間くらいです。^[6]カエルはベトナムを含む一部の国で商業的に飼育されています。カエルの筋肉は温血動物（例えば鶏）の筋肉ほど死後 硬直が早く治らないため、調理の熱で新鮮なカエルの足がけいれんすることがあります。

カエルの足、またはフランスではキュイス・ド・グルヌイユとして知られているカエルの足は、特にドンブ地方（アン県）でよく食べられる伝統料理です。1000年以上も食べられており、フランスの国民食となっています。^[2]フランスでは毎年およそ4,000トンのカエルの足が消費されています。^[7]

料理の世界では、カエルは中国語で田鸡（文字通り「野鶏」）として知られている。カエルの足（繁体字中国語：田雞腿、簡体字中国語：田鸡腿、ピンイン：Tiánjī tuǐ ）も中国で食べられているが、一般的には広東料理や四川料理などの中国南部の料理の伝統に限定されている。ウシガエルとブタガエルは、四川省など中国の一部の地域で大規模に養殖されている。^[8]

中国料理では、カエルの足は通常、炒めて軽いスパイスと混ぜたり、煮込んだり、揚げたり、お粥にしたりします。

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  Zi Yean Restaurantで提供される中国風シンガポールハーブカエル足スープ
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  中国湖北省洪湖市延沃鎮の池にある小さなプラスチック製の囲いで食用として飼育されているカエル

インドネシア料理では、カエルの足のスープはスウィキーまたはスウィケと呼ばれ、おそらくインドネシアの中国人コミュニティによってもたらされ、中国系インドネシア料理で人気があります。^[9] スウィキーは主にカエルの足のスープで、ニンニク、ショウガ、発酵大豆（タウコ）の強い味がし、セロリまたはパセリの葉が添えられています。スウィキーは中部ジャワ州のプルウォダディ・グロボガンの代表的な料理です。カエルの足はマーガリンと甘い醤油またはトマトソースで揚げたり、衣をつけて揚げたり、グリルしたりすることもできます。カエルの卵はバナナの葉（ペペス・テルル・コドック）に包んで出されます。乾燥させてカリカリに揚げたカエルの皮はクルプク・クラッカーとしても食べられ、味は揚げた魚の皮に似ています。^[10]

インドネシアは世界最大のカエル肉輸出国であり、毎年5,000トン以上のカエル肉を主にフランス、ベルギー、ルクセンブルクに輸出している。^[11]西ヨーロッパのカエルの足の供給のほとんどはインドネシアのカエル農場から来ているが、インドネシアのカエルの足は野生個体群から密猟されており、野生両生類を危険にさらす可能性があるという懸念がある。^[11]

カエルはイタリア北部、特にピエモンテ州とロンバルディア州全域で一般的な食べ物であり、この2つの地域の中でも特にピエモンテ州のヴェルチェッリ地域とロンバルディア州のパヴィアとロメッリーナ地域でよく食べられています。これらの地域では、カエルは古くからの料理の伝統の一部であり、典型的な主食です。カエルの消費は、これらの地域での農村活動と典型的な農業による動物の入手可能性と主に関係しています。^[12]

カエルが大量に生息しているのは、主にこの地域の典型的な農業によるもので、この地域は昔から米で知られています。米の栽培が盛んなため、生育期に田んぼに水を張るための人工水路が多く存在し、カエルにとって絶好の生息地となっています。田んぼに水が張られている生育期、さらには田んぼの水を抜く時期には、農民などが集まって網を持ってカエル狩りに出かけることがよくあります。町によっては、集団で狩猟会やゲームを開催するところもあります。^[要出典]

これらの地域ではカエルは料理として非常に重要な位置を占めており、多くの田舎町ではカエルをテーマにしたサグレと呼ばれる食の祭典が開催され、さまざまな方法でカエルが調理されます。これらは通常、稲刈りの時期に開催されます。カエルの消費は米の生産と密接に関係しており、イタリア料理のリゾットの発祥地であることから、最も一般的な料理の 1 つはカエルのリゾット、リゾット アッレ ラーネです。その他の地元のカエル料理には、卵の衣に浸し、パン粉をつけて揚げたものや、スープやシチューに入れたものなどがあります。

カエルの足（žabji kraki ）はスロベニア料理で人気の一品で、特に東スロベニア（プレクムーリェと北東シュタイアーマルク州）の地域で人気がある。^{[要出典]また、首都}リュブリャナでも非常に人気があり、「リュブリャナの伝統的な都市料理の基礎」と考えられている。^{[13] [14]}現代まで、伝統的に四旬節の食べ物と考えられており、特に春に人気があった。^{[13]また、西スロベニアの}ヴィパヴァ渓谷でも人気の伝統料理で、スロベニア沿岸地域の多くのレストランで提供されている。^[14]

カエルの足はクロアチアの一部の地域、特に同国北西部のゴルスキ・コタル地方で人気がある。ロクヴェ市の名物料理とされており、調理したり、揚げたり、シチューにして出され、ポレンタを添えることもある。^[要出典]

スペイン西部のエストレマドゥーラとカスティーリャ・イ・レオンでは、カエルの足は揚げて食べられます。それは地元の人々にとって珍味です。カエルの足はエブロ川沿いでも料理として重宝されています。^[要出典]

アルバニアではカエルの足は珍味とみなされている。カエルは主に野生から採取される。^[15]

ギリシャでは、カエルの足は特にヨアニナ市と隣接するパムヴォティダ湖と結び付けられています。^[要出典]

カエルの足の捕獲は、バハ・カリフォルニア州、チワワ州、ハリスコ州、ソノラ州、タマウリパス州、ベラクルス州、サカテカス州、およびメキシコ中央高原の多くの地域で行われている。カエルの足の捕獲はほぼ一年中行われており、そのもも肉は揚げ物、スープ、ブイヨン、またはグリーンソースのもも肉などのシチューにして食べられている。^[16]

ルーマニアでは食用カエルはpui de baltă（池の鶏）として知られています。足はパン粉をつけて揚げて食べられます。^[17]

揚げたカエルの足はウクライナのオデッサ州にあるヴィルコヴェという小さな街の名物料理ですが、 ^[18]オデッサでも人気を集めています。

カエルの足はアメリカ南部の一部、特にフランスの影響がより顕著なディープサウスや湾岸諸州、サウスカロライナ州、ジョージア州、フロリダ州、アラバマ州、ミシシッピ州、ルイジアナ州で食べられている。足はほとんどの場合、衣をつけて揚げて出される。フロリダ州のフェルスミア・フロッグ・レッグ・フェスティバルでは、毎年1月にこの料理を祝う。^[19]カエルの 足は東部諸州でも食べられているが、それほど一般的ではない。カエルの足はオハイオ州クリーブランド、特にリトルイタリーやアジアタウン地区で人気の料理である。最も一般的に食べられているカエルの種類はウシガエルとヒョウガエルで、これらは南部を含む国内のほとんどの地域に豊富に生息している。野生の在来種のカエルを食べることは一般的に推奨されていないが、特にアメリカ西部では、外来種のウシガエルの捕獲と調理が、管理の一形態として、また地元料理の促進のために奨励されてきた。^[20]

調理法には、卵やクラッカーのパン粉をまぶしたり、衣をつけて揚げたりする方法があります。揚げたり、グリルしたりします。揚げたカエルの足もフェアで見かけます。

マーク・トウェインがアメリカ料理の一部として記録した料理の中には、アライグマ、ポッサム、ヤマウズラ、プレーリーヘン、カエルなどが含まれていた。 ^{[21] [22] [23] [24]}

マウンテンチキン（Leptodactylus fallax）は、生息地と風味から名付けられたカエルで、モントセラト島とドミニカで食用とされている。このカエルは現在、絶滅の危機に瀕している。^[25]

ウィルトシャー州エイムズベリーの考古学的発掘調査で、紀元前7596年から6250年の間に遡る調理済みのカエルの足の骨が発見された。これは、カエルが地元の食生活の一部であったことを示す証拠である。一部の人々は、これをフランス人より前に英国人がカエルを食べ始めた証拠と見ている。 ^[26]しかし、数世紀にわたり、フランス人との歴史的なライバル関係のため、カエルは英国人にとって忌み嫌われる存在とされてきた。 ^[27]「カエル」は、 18世紀後半からフランス人に対する英語での侮辱的なあだ名となっている。 ^[28] 19世紀後半、フランスのレストラン経営者オーギュスト・エスコフィエは、ロンドンの客にカエルを売り込もうと、カエルを「ニンフ」と改名しようとしたが、無駄だった。^[27]ここ数十年、冒険心のある英国人シェフがカエルの足を使った料理をメニューに取り入れており、特にヘストン・ブルメンソールのレシピにはカエルのブランマンジェが含まれている。^[29]

オーストラリアやニュージーランドでは、カエルはより珍しいもので、通常はアジア料理店やフランス料理店で食べられ、主に後ろ足が好まれます。カナダでは、カエルは主にカナダ東部と北東部でやや一般的です。

毎年、約4000万米ドル相当のカエルの足が国際的に取引されており、世界のほとんどの国がこの取引に参加しています。^[30]カエルの足の世界最大の輸入国はフランス、ベルギー、米国で、最大の国際輸出国はインドネシアと中国です。^[30]これらの数字には国内消費は含まれていませんが、カエル農場での生産を考慮すると、人類は毎年世界中で最大32億匹のカエルを食用として消費していると控えめに見積もられています。^[30]

生きた両生類や冷凍されていない皮を剥がされていない両生類の移動は、バトラコキトリウム・デンドロバティディスやラナウイルスなどの致命的な両生類の病気が世界中に運ばれる潜在的な経路であり、動物由来の伝染病の国際的な拡散を規制する国際獣疫事務局による病気の拡散防止に関する勧告にもかかわらず、^[31]これらの勧告を法律として採用している国はほとんどありません。

カナダでは、公式方法MFO-10「カエルの足の微生物検査」に従ってサルモネラ属の細菌が含まれていないことが確認されない限り、新鮮または冷凍のカエルの足の販売は違法です。 ^[32]

多くの環境保護論者は、両生類の個体数が減少しており、カエルは生態系の重要な要素であるため、特に野生から採取されたカエルの消費を制限するよう訴えています。自然保護論者は、カエルに対する食用の需要が地域の個体数を深刻に減少させていると警告しています。^{[11]カエルは}環境の変化、病気、生息地の劣化、汚染に敏感です。

例外は、アメリカウシガエルが原産ではなく、外来種である場合です。これらの生態系では、アメリカウシガエルは地元の両生類の個体数を激減させ、生態系のバランスを崩し、他の野生生物種にも悪影響を及ぼす可能性があります。

2011年の論文では、生きたままの足の切断や狩猟方法などに対する動物福祉上の懸念が提起され、原産国は「生きたカエルの捕獲、取り扱い、包装、輸出、および食用カエルの捕獲、取り扱い、殺害、加工を規制する人道的な基準を確立し、動物の苦しみを最小限に抑える」ことを推奨した。^[33]

ユダヤ教の食事法によれば、爬虫類と両生類はすべて不浄な動物とみなされる。そのため、カエルの足はコーシャではなく、正統派ユダヤ教では戒律を重んじるユダヤ教徒には禁じられている。しかし、改革派などユダヤ教のよりリベラルな流れでは、コーシャでない動物を食べることは禁じられていない。伝統的ユダヤ教には、ユダヤ法によれば非ユダヤ人にとっても罪深いとされる行為を定義する普遍的な法もあり、ノアハディの法として知られている。この法則のもとでは、生きた動物から取った手足を食べることは禁じられており、これはエイヴェル・ミン・ハハイとして知られている。したがって、ユダヤ法では、生きたカエルから取ったカエルの足を食べることは誰にとっても罪深いとみなされる。これは動物虐待の禁止にも該当すると考えられており、伝統的ユダヤ教が動物虐待を禁じているのと同様に、リベラルなユダヤ教の流れでは動物虐待を禁じられていると受け止めている。^{[出典が必要]}

カエル肉は、イスラムの食事法によってはハラーム（非ハラール）とみなされる。ハラームとみなす人々は、アリ、ハチ、海鳥とともにカエルを殺すことを禁じるハディースを引用する。このハラームの地位はインドネシアのデマクで論争を引き起こし、当局は（カエル足スープ）レストランのオーナーに対し、ジャワ島初のイスラム都市/町としてのデマクのイメージを傷つけるとして、スウィキーをデマクの町と結び付けないよう強く求めた。また、カエルの食用を禁じるシャーフィイー派を主に信奉する住民からも反対されている。^[34]シャーフィイー派、ハナフィー派、ハンバリー派といったイスラムの学派はカエルを食べることを厳しく禁じているが、マーリキー派では、すべてのカエルを食べることがハラールであるという意見から、田んぼでよく見られる緑のカエルだけがハラールであるという意見まで様々である。^[35]一方、他の種、特に皮膚に水ぶくれがある種は^{[説明が必要]}不浄であると考えられている。

中世および近世ヨーロッパでは、カエルは肉として分類されていなかったため、魚や鳥の肉とともにキリスト教の断食期間である四旬節に食べることができた。13世紀にはロレーヌの修道士が四旬節にカエルを食べていたことが記録されている。^[36]有名なフランス人シェフ、グリモ・ド・ラ・レイニエールは19世紀初頭に、カエルは「アルエット・ド・カレーム（四旬節のヒバリ）」として知られていたと書いている。^[37]

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