ラクサ

ラクサ

ココナッツスープベースのプラナカン風ラクサの典型的な一皿
タイプ	麺料理
コース	朝食、昼食、夕食
原産地	東南アジアの海域
関連料理	インドネシア、マレーシア、シンガポール
作成者	プラナカン中国人[1]
提供温度	熱い
主な原材料	麺 ハーブ ココナッツミルク タマリンド スパイスペースト
メディア: ラクサ

ラクサ（ジャウィ語：لقس ‎）は、東南アジアで人気の辛い麺料理です。^{[2] [3]ラクサはさまざまな種類の麺、最も一般的なのは太い米麺で、鶏肉、エビ、魚などのトッピングが添えられています。ラクサのほとんどのバリエーションは、濃厚でスパイシーなココナッツカレースープ、または}アサム（タマリンドまたはゲルグル） で味付けしたスープで調理されます。

プラナカン中華料理に由来するラクサのレシピは^[1]シンガポール、^[4] インドネシア、^[5]マレーシア^[6]でよく食べられています。

ラクサはプラナカン中国料理で、地域によって材料や調理法が大きく異なります。^[1]ラクサは地域によってさまざまな種類があるため、正確な起源を特定することは困難です。しかし、多くのラクサのレシピが東南アジアの貿易ルートに沿って開発されてきました。シンガポール、ペナン、メダン、マラッカ、パレンバン、バタビア（現在のジャカルタ）などの港は、歴史的なスパイスルートの主要な寄港地です。これらの港湾都市間の密接な貿易関係により、レシピの共有など、アイデアの交換が可能になっています。^[7]

ラクサの起源についてはさまざまな説がある。この料理の起源に関する一つの説は、15世紀に鄭和率いる明の 海軍遠征隊に遡り、艦隊は東南アジア海域を航行した。^{[8]鄭和の遠征よりはるか以前から、}海外の華僑は東南アジア海域のさまざまな場所に定住していた。しかし、この遠征の後、華僑と貿易商の数が著しく増加した。これらの華人男性は現地の住民と結婚し、プラナカン華人または海峡華人と呼ばれる混血のコミュニティを形成した。^[8]マレーシアでは、最も古いラクサの変種はマラッカのプラナカン華人によってもたらされたと考えられている。^[9]ラクサという名前は、閩語の方言で辛い（辣）と粒状または砂のような（沙）という言葉に由来しており、ラクサの辛い味と粒状の食感（挽いたタマネギ、魚や肉の粒、または凝乳）を意味しています。これは、プラナカン・マレー語が福建語の方言の影響を強く受けたクレオール言語であるためです。

もう一つの説は、ラクサという言葉が「麺」を意味する古代ペルシャ語に由来するというものである。 ^[8]デニス・ロンバードの著書「ジャワの交差点：世界史への道」によると、麺を表すラクサという言葉の最も古い記録の一つは、マジャパヒト朝時代の1391年に遡るジャワのビルルク碑文で発見され、ハングラクサという言葉が出てくる。ハングラクサはカウィ語で「春雨製造者」を意味する。^[10]サンスクリット語でラクサは「10万」を意味し、春雨の多数の束を指す。ラクサまたはラクシャという用語は、春雨の一種を指すペルシャ語またはヒンディー語から来たとも考えられている。 ^[10]

シンガポールでは、この料理はプラナカン中国人と地元のシンガポールのマレー人との交​​流の後に作られたと考えられています。^{[11] [7]}

インドネシアでは、この料理は地元民と中国人移民の文化や調理法が混ざり合って生まれたと考えられている。^{[12]歴史家は、ラクサは実際に異民族}間の結婚から生まれた料理だと考えている。^[7]東南アジアの海沿いの初期のペチナン（中国人居住地）では、中国から海外に出て貿易をしたのは中国人男性だけだった。新しい街に定住すると、これらの中国人貿易商や船乗りは地元の妻を探し始め、その女性たちは地元のスパイスやココナッツミルクを夫に出す中華麺のスープに取り入れ始めた。こうして、プラナカン文化と呼ばれる中国人と地元（マレー人またはジャワ人）の混血文化が生まれた。^{[7] [13]}プラナカン中国人コミュニティが先祖の文化と地元文化を融合させたため、現在ではさまざまな場所のプラナカンコミュニティが地元の味に応じて多様性を示している。^[14]

東南アジアには、地域や店によって異なるさまざまなラクサがあります。ラクサは、麺とスープという 2 つの主な材料によって大まかに分類できます。ほとんどのラクサの調理には、ハーブが添えられます。最も広く使用されているハーブは、ミントとベトナムのコリアンダーです。これらは、マレー語でダウン ケサム、または口語でダウンラクサ (ラクサの葉)として知られています。多くのラクサのレシピで使用されるもう 1 つの人気の付け合わせは、トーチ ジンジャーの開花していない花蕾で、通常はスライスまたは細切りにされます。

最も一般的に使用されるのは「ラクサ麺」としても知られる太い米麺ですが、細い米粉の麺（ビーフン）も一般的です。ラクサのバリエーションによっては、一から手作りした新鮮な米麺や他の種類の麺を使用する場合があります。たとえば、ジョホールラクサは小麦ベースのスパゲッティを使用し、^[15]ケランタンのラクサムは、沙河粉に似た食感の広い米麺のロールと一緒に提供されます。

ラクサの種類は、一般的にそのレシピに使われるスープのベースによって決まります。濃厚で風味豊かなココナッツミルク、新鮮で酸味のあるアサム（タマリンド、タマリンドスライス）、またはこれら 2 つの組み合わせのいずれかです。

マレーシアやシンガポールでは、濃厚でスパイスの効いたココナッツグレービーソースがかかったラクサは、通常、ラクサ・レマまたはニョニャ・ラクサ（ラクサ・ニョニャ）と呼ばれています。レマはマレー料理の説明で、特に料理に独特のコクを加えるココナッツミルクの存在を指します。一方、ニョニャは料理のプラナカン起源とプラナカン料理における女性の役割を暗示しています。「ラクサ」は、カレーミーの別名でもあります。カレーミーは、この地域で広く人気のある同様のココナッツスープ麺料理で、カレーラクサと呼ばれることもあります。^[2]ココナッツスープラクサのさまざまなバージョンで最も一般的なトッピングは、卵、油揚げ、もやし、ハーブで、付け合わせとして サンバルチリペーストをスプーン1杯添えます。

マレー語の「アサム」は、料理に酸味を与えるあらゆる材料を指します（例：タマリンド（マレー語：Asam Jawa）またはタマリンドスライス（マレー語：Asam Gelugor、名前は異なりますが別の木から採れます）。タマリンドベースのラクサの主な材料は、通常、サバ（イカン ケンブン）などの細切り魚、キュウリ、タマネギ、赤唐辛子、パイナップル、ミントの葉、ラクサの葉、細切りトーチジンジャーの花などの細かく切った野菜です。タマリンドベースのラクサの調理法は、通常、ピリッとした、スパイシーで酸味のある味になります。このタイプのラクサは、通常、太いライスヌードル（「ラクサ」）または細いライスヌードル（「ミーフーン」）と一緒に出され、オタック ウダンまたはヘー コー（ペナン語：蝦膏、hêe-ko）と呼ばれる濃厚な甘いエビのペーストがトッピングされます。^[2]

インドネシアでは、ラクサのバリエーションのほとんどがココナッツミルクベースのスープです。一般的なスパイスには、ココナッツミルクで調理されたターメリック、コリアンダー、キャンドルナッツ、レモングラス、ニンニク、エシャロット、コショウなどがあります。広く入手可能なダウンケマンギ（レモンバジルの葉）は、マレーシアやシンガポールで一般的に使用されているダウンケサムの代わりに一般的に使用されています。細いライスバーミセリ（「ビーフン」）は、太いライスヌードル（「ラクサ」）の代わりに最も一般的に使用されています。レシピによっては、ケトゥパットまたはロントンライスケーキのスライスを追加することもあります。 ^[16]

• シンガポールの住宅街カトンのカトンラクサ（中国語：加东叻沙、ラクサ・カトン）は、シンガポール風ラクサ・レマまたはシンガポールラクサ（中国語：新加坡叻沙、ラクサ・シンガプーラ）の派生である。カトンラクサの麺は通常、小さめに切られており、箸やフォークを使わずにスプーンだけで食べられる。このラクサのもう一つの特徴は、ココナッツミルクだけでなく干しエビのすり身でとろみをつけているグレービーで、スープに特徴的な「砂のような」食感を与えている。
• カンポン・シグラップ地区のシグラップ・ラクサ（ラクサ・シグラップ）はジョホール・ラクサに似ていますが、スパゲッティの代わりにラクサ麺と一緒に食べられます。ラクサにはキュウリ、もやし、ラクサの葉、少量のサンバルが添えられます。^[17]

• バンジャルラクサ（ラクサ・バンジャル）はインドネシアの都市バンジャルマシンのラクサの一種で、材料の一つにスネークヘッド（イカン・ハルアン）が使われています。パレンバンラクサに似ていますが、バンジャルラクサはライスヌードルや春雨の代わりに、米粉ペーストで作った蒸し麺のようなボールを使用し、ココナッツミルク、挽いたスパイス、スネークヘッドフィッシュのスープで作った濃い黄色のスープで提供されます。揚げたエシャロット（バワンゴレン）とゆでたアヒルの卵を散らすこともあります。^[18]
• ボゴールラクサ（ラクサボゴール）は、おそらくインドネシア西ジャワ州ボゴールのラクサの中で最も有名なものである。濃厚な黄色がかったココナッツミルクベースのスープは、エシャロット、ニンニク、キャンドルナッツ、ターメリック、コリアンダー、レモングラス、塩を混ぜ合わせたものである。オンコム（オレンジ色の発酵豆ケーキ、テンペに似ているが、大豆パルプと混ぜた異なる種類の菌類で作られる）から得られる独特の土っぽくてナッツのような風味があり、クトゥパットとサンバルチュカ（酢に漬けた挽いた唐辛子）と一緒に出される。^{[19] [20]}
• ベタウィラクサ（ラクサベタウィ）はインドネシアのジャカルタ発祥のラクサの一種で、^[21]ボゴールラクサに似ています。ただし、ベタウィラクサにはバジルの葉、チャイブ、ビーフン、パーケデルが添えられています。ココナツミルクをベースにした濃厚で黄色がかったスープには、挽いたエビ（干しエビ）が入っており、独特の味がします。^[22]
• ボゴールとジャカルタの間にあるチビノンのラクサ（ラクサ・チビノン）はボゴールラクサに似ているが、オンコムは加えられていない。スープはココナッツミルクにスパイスを混ぜたもので、もやし、ビーフン、ゆで卵、調理した細切り鶏肉、揚げたエシャロット、インドネシアのレモンバジルの葉が添えられている。^[23]
• ラクセ・クアはインドネシアのナトゥナ島の名物料理で、トレンガヌのラクサ・クア・メラに似ています。この料理はサゴとトンコルの果肉をすりつぶした麺で構成され、スパイスミックスで作ったスパイシーなココナッツミルクのグレービーソースで提供されます。ラクセ・クアは通常、サンバル・テラシとダウン・サラムと一緒に提供されます。^[24]
• インドネシアのタンベラン諸島のラクサ・タンベランでは、新鮮な魚の代わりに、フレーク状に炒めたイカン・トンコルを使います。この料理はサグー麺で、クリスィック（すりおろしたココナッツを炒め、叩いたり混ぜたりしてペースト状にしたもの）で作ったスパイシーなココナッツベースのスープで提供されます。 ^[25]
• ラクサ・タンゲランはインドネシアのタンゲランのラクサの一種です。タンゲラン・ラクサの主な材料は、チキンストック、緑豆、ジャガイモ、チャイブです。^[14]タンゲラン・ラクサは、ボゴール・ラクサと同様に、白米を茹でた粉から作った手作り麺と濃い黄色のグレービーソースでできています。さらに、甘味を加えるために、すりおろしたココナッツとインゲンも加えられています。^[26]タンゲラン・ラクサは、ココナッツミルクのスープが濃すぎず水っぽすぎないバランスのとれた濃度で評価されています。^[14]
• パレンバン・ラクサン（ラクサン・パレンバン）はインドネシアの都市パレンバンの名物料理である。これはココナッツミルクとエビのスープをベースにしたスープに、揚げたエシャロットを散らして食べる魚のすり身の料理である。^[27]
• パレンバン・チェリンプンガン（Celimpungan Palembang）もパレンバンの名物料理です。この料理は、ラクサンに似たグレービーソースと、ボール型または楕円形の魚のすり身が入っています。^[28]
• パレンバン・ブルゴ（ブルゴ・パレンバン）はパレンバンのラクサの一種である。ブルゴとは、米粉とサゴ粉を薄いオムレツ状に加工した具材のことを指す。スープは淡白で、ココナッツミルクとさまざまなスパイスから作られている。通常は魚醤、ゆで卵、揚げ玉ねぎが添えられる。 ^[28]
• パレンバン・ラクソ（ラクソ・パレンバン）はパレンバンのラクサの一種である。ラクサンとは異なり、ラクソは麺状の蒸しサゴペーストでできているが、ブルゴのようなココナッツミルクスープで提供され、ターメリックが加えられ、揚げたエシャロットが散らされている。 ^[29]

• ペナン ラクサ( Laksa Pulau Pinang ) は、アサム ラクサとも呼ばれ、マレーシアのペナン島の名物料理です。スープはサバで作られ、その最大の特徴は、スープに酸味と食欲をそそる味を与えるアサムまたはタマリンドです。魚は茹でてからほぐします。ペナン ラクサに独特の風味を与える他の材料には、ミント、パイナップルのスライス、オタク ウダンなどがあります。
• ケダラクサ（ラクサケダ）はペナンラクサに似ています。スープは通常サバの代わりにウナギで作られ、ペナンラクサで一般的に使用されるアサムジャワの代わりにアサムゲルグルを使用する点でかなり異なります。マレーシアの主要米生産州であるケダラクサでは、ラクサ麺を作るために米粉を使用します。スライスしたゆで卵が料理に加えられることがよくあります。^[30]
• ラクサ・イカン・セコック（ラクサ・イカン・シーコル）はケダ・ラクサと同じベースだが、魚肉の塊ではなく丸ごとの魚が添えられている。^[31]
• Teluk Kechai Laksa ( Laksa Teluk Kechai ) は、Kedah Laksa と同じベースですが、少量のココナッツ サンバルが添えられています。^[32]
• ペルリスラクサ（ラクサペルリス）はケダラクサに非常に似ています。ペルリスラクサの肉汁は、サバ、セラヤン魚、生姜、ラクサの葉などの各材料が一緒にブレンドされているため、非常に濃厚です。使用される魚の量も他の州のラクサより多くなっています。スープはケダラクサのように赤みがかっておらず（つまり唐辛子の赤）、より明るい色をしています。^[33]
• マレーシアの都市イポーの名物料理であるイポー ラクサ(ラクサ イポー) は、ペナン ラクサに似ていますが、甘味よりも酸味が強く、エビのペーストが入っています。イポー ラクサで使用される付け合わせは、ペナン ラクサで使用されるものと若干異なる場合があります。
• クアラ・カンサル・ラクサ（ラクサ・クアラ・カンサル）はペラ・ラクサ（ラクサ・ペラ）としても知られ、手作りの小麦麺と薄味のスープでできています。スープはペナン・ラクサやケダ・ラクサよりもかなり軽く、特に見た目、味、香りの点でイポー・ラクサとは大きく異なります。^[34]
• サラン ブルン ラクサ(ラクサ サラン ブルン) は、クアラ カンサー ラクサと同じベースですが、ラクサの上に目玉焼きで作った「巣」を乗せて提供されます。^[35]
• パンコールミーラクサ（ラクサミーパンコール）は、マレーシアのパンコール島とペラ州周辺の名物料理です。特製の白い麺の上に、魚、カニ、イカ、エビなどのシーフードベースの透明なスープをタマリンドアップルと塩で煮込んだものです。サンバルと、長豆やニンジンなどの炒めた野菜もラクサに加えられます。この料理は、お祭りの季節には欠かせないものです。^{[36] [37] [38]}
• セランゴール州やクアラルンプール、あるいはクランバレー地方のカレーラクサには、揚げ豆腐、ザルガイ、長豆、ミントなどが特徴的な材料として含まれている。通常、黄色のアルカリ化卵麺（「ミー」）や米粉麺（「ビーフン」）と一緒に出される。^{[39] [2]}
• サラワクラクサ（ラクササラワク）はマレーシアのサラワク州発祥の料理である。その独自性は、他の州のラクサ料理には見られないスパイスミックスにある。それらのスパイスに加えて、サラワクラクサの基本的な材料は、ビーフン、鶏肉、油揚げ、オムレツ、もやし、黒キノコ、エビ、ゆで卵、ムスクである。スープは、サンバルブラチャン、ココナッツミルク、タマリンドジュース、ニンニク、ガランガル、レモングラスの混合物から作られる。有名なセレブシェフのアンソニー・ボーディンは、サラワクラクサを「神々の朝食」と名付けた。^[40]
• ラクサムはタイではラセー（タイ語：ละแซ ）としても知られ、^[41]米粉で作った平打ちの白い麺に、ゆでた魚とココナッツミルクで作った濃厚でコクのある白いグレービーソースをかけて食べる。マレーシア北東部のケランタン州とトレンガヌ州の名物料理であるラクサムは、ソースが濃厚なため、伝統的に食器ではなく手で食べられる。^[42]
• シャムラクサ（ラクササイアム）はペナンラクサと基本的に同じ材料で似ていますが、ココナッツミルクとさまざまな種類のハーブが加えられているため、よりクリーミーで酸味の少ないスープになっています。シャムラクサは他のほとんどのカレーラクサと同様に、スパイスペーストを炒めて香りを引き出す必要がありますが、ペナンラクサを調理する際にはそのような手順はありません。^{[43] [44]}
• マレーシア南部ジョホール州のジョホールラクサ（ラクサジョホール）はペナンラクサに似ているが、スパゲッティと一緒に食べられ、スープはグリルしたウルフニシン（パラン）、濃縮ココナッツミルク、タマネギ、スパイスで作られている点で大きく異なる。ジョホールラクサのユニークさは、スパゲッティの使用とグレービーの濃縮にある。ジョホールラクサは通常、祝祭シーズンや特別な機会に提供される。昔、ジョホールの人々は、この料理を手で食べた方がおいしいと言われていた。^{[2] [15]}
• マレーシア北東部のケランタン州発祥のケランタンラクサ（ラクサケランタン）はラクサムに似ているが、ラクサムの太い麺の代わりにペナンラクサと同じラクサ麺を使用している。ウラム、ベラチャン、塩少々を添えて提供され、パームシュガーが含まれているためやや甘みがある。^[45]
• トレンガヌ・ラクサ・クア・プティ（ラクサ・トレンガヌ・クア・プティ）は、マレーシアのトレンガヌ州の人々の間で有名な、最も簡単なラクサのレシピです。ラクサ・クア・プティは、ココナッツミルクの白くてクリーミーなグレービーソースからその名が付けられました。ラクサ・クア・プティの主な材料は、茹でてミンチにしたサバです。グレービーソースは、ココナッツミルクを熱湯と混ぜて作りますが、通常は調理しません。スープに黒コショウ、タマネギ、ミンチした魚を混ぜ、ウラム（生野菜）とブレンドした唐辛子を添えて提供します。^[46]
• トレンガヌ州ラクサ・クアメラ（ラクサ・トレンガヌ・クアメラ）はジョホール州ラクサに似ています。グレービーソースはスパイスを使って作られており、ジョホール州のラクサグレービーソースに似ています。ラクサ クア メラには、ラクサ クア プティと同様に、ラクサ ヌードルとウラムが添えられています。 ^[47]
• マレーシアのパハン州のパハン・ラクサ（ラクサ・パハン）は、ラクサ・トレンガヌ・クアメラに似ていますが、ラクサ・トレンガヌ・クアメラでは複雑なスパイスミックスを使用する代わりに、塩漬けの魚、コリアンダー、フェンネル、クミンが使用されています。^[47]
• アイランド・ラクサ・クア・レマ（ラクサ・プーラウ・クア・レマ）は、マレーシアのジョホール州東海岸沖の島々とその周辺の本土地域の名物料理である。スープはラクサ・トレンガヌ・クア・プティに似ているが、新鮮な魚の代わりに燻製の魚が使われている。^[48]
• アイランド・ラクサ・クア・カリ（ラクサ・プーラウ・クア・カリ）は、マレーシアのジョホール州東海岸沖の島々とその周辺の本土地域の名物料理である。スープはラクサ・トレンガヌ・クア・メラに似ているが、新鮮な魚の代わりに燻製の魚が使われている。^[48]
• ケラブラクサは、トーチジンジャー、キュウリ、ミント、パイナップル、タマネギ、唐辛子などのラクサの材料を使ったサラダ料理です。このレシピは、トレンガヌ州のプラナカンコミュニティに起源があります。 ^[49]
• 揚げラクサ（ラクサゴレン）はスープ入りラクサの現代版である。ラクサの麺をラクサのグレービーソースで揚げたもので、ミーゴレンやビフンゴレンに似ている。^[50]

マレーシアのラクサの種類の一般的な違い。サラワク ラクサ、ニョニャ ラクサ、カレー ラクサ、ラクサ クア メラ、ラクサ クア プティ、アサム ラクサは次のとおりです。

ラクサのいくつかのバリエーションは、マレーシア、シンガポール、インドネシアで人気を博し、その後国際的に認知されるようになりました。2011年7月、CNNトラベルはペナンのアサムラクサを世界で最も美味しい食べ物50選のうち7位にランク付けしました。 [ ^{56 ]}その後、CNNが2011年9月に発表した35,000人の参加者によるオンライン投票では、26位にランクされました。 [57]一方、シンガポールスタイルのラクサは、CNNの「世界のベスト50食品」で44位にランクされました。^{[57] [58] 2018年、クアラルンプールのバリエーションは}、ロンリープラネットの究極の食べ物リストで世界で2番目に優れた食事体験に選ばれました。^[59]

インドネシアでは、ラクサは伝統的な家庭料理です。このスパイシーな温かい麺料理は、寒くて雨の日には大歓迎です。しかし、その人気は、麺の代わりに米と一緒に食べられることが多い、似たようなボリュームのある温かいスープ料理であるソトの影に隠れています。現代の家庭では、ラクサのレシピを組み合わせるのが一般的です。伝統的なラクサの麺が手に入らない場合は、日本の うどんが代わりに使われることもあります。^[60]

ラクサはオーストラリアで人気の料理です。 1970年代にアデレードなどの都市の飲食店のメニューに初めて登場したココナッツスープのラクサは、 2010年代以降、オーストラリアの「借用」された食文化の1つとして標準化されたと考えられています。 ^[61]ダーウィンでは、ラクサは地元の市場でよく見られます。ダーウィン国際ラクサフェスティバルは、2019年11月に初めて開催されました。^[62]ヌードルスープ料理の他に、ラクサアイスクリーム、ラクサチョコレート、ラクサパイ、ラクサ餃子などのバリエーションがあります。^[63]

2009年、マレーシアのン・イェンイェン観光大臣は 、国家的な食品ブランド化の一環として、ラクサ、海南チキンライス、肉骨茶などの地方料理の所有権を主張し、他者が「自国の料理を乗っ取った」と主張した。このことがシンガポールやインドネシアなどの近隣諸国の不満を招いた。^{[64] [65] [66]}後にン大臣は、これらの食品の特許取得の意図について誤って引用されたこと、および食品の起源に関する調査が行われ「誤って主張されていた場合には謝罪する」ことを明確にした。現在まで、調査結果は公表されていない。^[67]

• ミー・アチェ、アチェの辛い麺料理
• ミーチェロール、パレンバンのおいしい麺料理
• インドネシアの麺料理「ソトミー」
• モヒンガ、ビルマの魚の麺スープ
• オン・ノ・カオ・スエー、ビルマ版ココナッツチキンヌードルスープ
• カノム チン ナム ヤ、タイ中部の麺料理
• タイ北部の麺料理、カオソーイ
• ミャンマーのシャン州発祥の麺料理、カウスイ
• カオ・プーン、ラオスの料理でラオ・ラクサとも呼ばれる
• ライスヌードル

ウィキメディア・コモンズには、ラクサに関連するメディアがあります。

• Tourism Penang のペナン ラクサに関する記事
• サラワクラクサに関する記事
• クアラルンプールのサラワク ラクサに関する記事
• シンガポールの地元シェフがおすすめする最高のラクサ

• BBCのラクサレシピ
• オーストラリア放送協会のラクサのレシピ
• グルテンフリーチキンラクサのレシピ