ベーキング

ベーキングは、乾熱を使用して食品を調理する方法であり、通常はオーブンで行われますが、熱い灰や熱い石の上で行うこともできます。最も一般的な焼き物はパンですが、他の多くの種類の食品も焼くことができます。^[1]熱は、ケーキ、クッキー、パンの表面から中心へと徐々に伝わり、通常は300°Fを超える高温で行われます。乾熱調理は、カラメル化と表面の焦げ目がつくプロセスを通じて、食品に独特のコクを与えます。熱が伝わるにつれて、生地や生地は、固く乾燥した外皮と柔らかい中心を持つ焼き菓子などに変わります。^{[2]ベーキングと}グリルを組み合わせて、両方の方法を同時に、または順番に使用することで、ハイブリッドバーベキューのバリエーションを作ることができます。ベーキングはバーベキューに関連しています。これは、石積みオーブンの概念がスモークピットの概念に似ているためです。

パン焼きは伝統的に、家庭で日常の食事として、またパン屋やレストランで地元消費のために行われてきました。生産が工業化されると、大規模な工場では機械によってパン焼きが自動化されました。パン焼きの技術は今でも基本的な技術であり、栄養面でも重要です。なぜなら、パン焼き菓子、特にパンは、経済的にも文化的にも一般的な重要な食品だからです。職業としてパン焼き菓子を作る人は、パン職人と呼ばれます。

あらゆる種類の食品を焼くことができますが、中には特別な注意と直射熱からの保護が必要な食品もあります。この保護を提供するために、さまざまな技術が開発されてきました。

パン以外にも、ケーキ、ペストリー、パイ、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェルなどを作るのにベーキングが使用されます。これらの人気商品は総称して「焼き菓子」と呼ばれ、焼き菓子だけを扱う店であるベーカリーや、市場、食料品店、ファーマーズマーケット、その他の会場で販売されることが多いです。

ハムなどの塩漬け肉を含む肉も焼くことができますが、焼くという表現は通常、ミートローフ、丸ごとの肉の小さめの切り身、またはパン粉やバターミルクの衣などの詰め物や衣を含む丸ごとの肉に使用されます。密閉された鍋の底に少量の液体（水やスープなど）を入れ、食品の周りで蒸気を発生させることで、一部の食品は焼く際に湿気に包まれます。ローストは焼くことと同義語ですが、伝統的には動物全体または主要な部位を乾いた熱にさらして調理することを意味します。たとえば、鶏肉は部位を焼くけれども、鳥全体をローストします。豚肉やラムチョップは焼くけれども、腰肉または脚全体をローストすることができます。この 2 つの用語のルールには多くの例外があります。それ以外の点では、焼くこととローストすることは、同じ範囲の調理時間と温度を伴います。ベーキングの別の形態は、アン・クルート（フランス語で「クラスト内」、ペイストリーの皮を指す）として知られる方法で、これは食品を直接の熱から保護し、内部の天然ジュースを閉じ込めます。肉、鶏肉、狩猟肉、魚、野菜は、アン・クルートで焼くことで調理できます。よく知られている例としては、牛肉をペイストリーで包んでから焼くビーフ・ウェリントン、テリーヌをペイストリーで包んでから焼くパテ・アン・クルート、ベトナム版であるパテ・ショーと呼ばれる肉入りペイストリーなどがあります。アン・クルート法では、火の残り火に肉を埋めて焼くこともできます。これは、鹿肉を調理するときに好まれる方法です。塩を使用して、食べられない保護用の皮を作ることもできます。焼いている間に食品を熱から保護する別の方法は、アン・パピヨット（フランス語で「羊皮紙内」）で調理することです。この方法では、食品をベーキングペーパー（またはアルミホイル）で覆い、焼いている間に保護します。調理された食品の包みは開封せずに提供されることもあり、食べる人が自分で中身を見つけることができるため、サプライズ要素が加わります。

卵は、塩味や甘味の料理を作るために焼き菓子にも使えます。乳製品、特にチーズと組み合わせて、デザートとして調理されることがよくあります。たとえば、焼きカスタードはデンプン（小麦粉、コーンスターチ、クズウコン、またはジャガイモ粉）を使用して作ることができますが、卵を増粘剤として使用すると、料理の風味がはるかに繊細になります。クレームカラメルなどの焼きカスタードは、オーブンの直熱から保護する必要があるアイテムの1つであり、この目的には湯煎法が役立ちます。調理容器を別の大きな容器の水に半分浸し、オーブンの熱が焼き工程中により穏やかに伝わるようにします。スフレをうまく焼くには、焼き工程を注意深く制御する必要があります。オーブンの温度は完全に均一でなければならず、オーブンのスペースを他の料理と共有してはいけません。これらの要素と、空気で満たされたデザートの劇的な効果により、この焼き菓子は料理の偉業であるという評判を得ています。同様に、熱いメレンゲと冷たいアイスクリームを同時に 焼くのは難しいため、ベイクドアラスカを作るには優れたベーキング技術 (および優れたオーブン) も必要です。

ベーキングは、ピザ、ベイクドポテト、ベイクドアップル、ベイクドビーンズ、いくつかのキャセロール、ラザニアなどのパスタ料理など、他の食品を準備するためにも使用できます。

パン焼きの最も古い形態は、人間が野生の草の穀物を水に浸し、その混合物をつぶして一種のスープのようなペーストにしたときでした。^[3]このペーストを平らで熱い岩の上に注いで調理すると、パンのような物質になりました。その後、人間が火を使いこなすと、熱い残り火でペーストを焼くようになり、火が起こればいつでもパン作りができるため、パン作りがより便利になりました。 2014年にクロアチアで発見されたオーブンは、6500年前のものと推定されています。^[4]古代エジプト人は、ビール醸造に使用していた酵母を使ってパンを焼いていました。 ^[5]パン焼きは紀元前600年頃に古代ギリシャで始まり、密閉式オーブンの発明につながりました。 ^{[5] 「オーブンと作業台は、トルコ（}ハジュラル）からパレスチナ（エリコ（テル・エス・スルタン） ）までの考古学的発掘調査で発見されており、紀元前5600年にまで遡ります。」^[6]

パン作りはローマ帝国時代に栄えました。紀元前300年頃から、パティシエはローマ人の職業となり（パスティラリウムとして知られていました）、尊敬される職業になりました。なぜなら、ペストリーは退廃的なものと考えられ、ローマ人は祝祭やお祝い事が好きだったからです。したがって、ペストリーは大規模な宴会のために特別に作られることが多く、新しい種類のおいしいお菓子を発明できるパティシエは高く評価されました。西暦1年頃、ローマには300人以上のパティシエがいました。カトーは、彼らがどのようにしてあらゆる種類の多様な食べ物を作り出し、その創作物によって職業的にも社会的にも繁栄したかについて書いています。カトーは、リブム（小麦粉と蜂蜜で作られ、神への供物になることが多かったケーキ^[7]）、プラセンタ（ひき割り穀物とクレソン）^[8] 、スピラ（現代の小麦粉プレッツェル）、シビラータ（トルテ）、サビラム（甘いケーキ）、グロブス・アフェリカ（フリッター）など、膨大な数のパンについて述べています。さまざまなバリエーション、さまざまな材料、さまざまな模様のこれらのパンは、宴会や食堂でよく見られました。ローマ人は専用の煙突を備えたオーブンでパンを焼き、穀物を小麦粉に挽く製粉所を持っていました。紀元前168年にローマでパン職人組合が設立されました。^[5]

最終的に、ローマのパン焼きの技術はヨーロッパ中に知られるようになり、最終的にはアジア東部にまで広まりました。^[9] 13 世紀までに、ロンドンでは、パン焼きを含む商業取引に多くの規制が課されました。食品の場合、それらは「偽計量、偽造食品、粗悪品の可能性がほとんどない」システムを作るように設計されました。その時点では、パン職人にのみ適用される規制が 20 あり、パン職人はパンに「自分の印章」を押さなければならないことが含まれていました。^[10]

19世紀初頭、ベーキングソーダなどの代替膨張剤がより一般的になった。 [ ^5]パン職人は自宅でパンを焼き、それを路上で売ることが多かった。この光景は非常に一般的であったため、レンブラントなどは、ドイツの路上でパンケーキを売るパティシエと、試食を求めて騒ぐ子供たちを描いた。ロンドンでは、パティシエが手押し車でパンを売っていた。これは、家庭への焼き菓子の配達システムに発展し、結果として需要が大幅に増加した。パリでは、焼き菓子を販売する最初の屋外カフェが開発され、パン作りは世界中で確立された芸術となった。^[11]

各家庭は自家消費用にパンを準備していたが、パンを焼くという仕事はまだ確立されていなかった。
ミセス・ビートン（1861年）^[12]

パン焼きは、最終的には自動化された機械を使って商業産業に発展し、より多くの商品を生産して広く流通させることが可能になった。米国では、パン焼き産業は「封建時代に使われたマーケティング手法とローマ人が開発した生産技術に基づいて構築された」。^[13]ポテトチップスやクリスプなどのスナック菓子メーカーの中には、通常の揚げ物の調理法の代わりに、カロリーや脂肪分を減らすためにスナック菓子の焼きバージョンを製造しているところもある。パン焼きは、ケーキ屋や工場などのビジネスへの扉を開き、そこでは大きな開放型炉で大量のパン焼き工程が行われる。^[要出典]

オーブンから出てくる焼き菓子の香りと食感は、とても魅力的ですが、その品質はすぐに失われてしまいます。風味と魅力は鮮度に大きく左右されるため、商業生産者は食品添加物や独創的なラベルの使用で補わなければなりません。商業的な供給業者から購入される焼き菓子が増えるにつれて、生産者は「自家製」というラベルを付けることで、その本来の魅力を再現しようとします。このような試みは、焼き菓子の記憶に残る新鮮さと感情的なつながりを作り、購入者が購入した製品に「家庭」という概念から感じる肯定的な連想を結び付けようとします。新鮮さは非常に重要な品質であるため、レストランは商業的な（家庭的ではない）食品製造業者であるにもかかわらず、自社製品を焼きます。たとえば、リッツ ロンドン ホテルのスコーンは、「できるだけ新鮮にするため、提供される当日の午後の早い時間まで焼きません。」^[14]

パンを焼くには、加熱するための密閉された空間が必要で、通常はオーブンが使用されます。以前は、原始的な粘土製のオーブンが使用されていました。燃料は、木材、石炭、ガス、または電気で供給されます。オーブンに食材を入れたり取り出したりする作業は、オーブンミットを使って手作業で行うことも、ピール（この目的専用の長い柄の道具）を使って行うこともできます。

多くの業務用オーブンには、2 つの加熱要素が装備されています。1 つはベーキング用で、対流と熱伝導を利用して食品を加熱し、もう 1 つは主に輻射によって加熱する炙り焼きまたはグリル用です。ベーキングに現在も使用されているもう 1 つの機器は、ダッチオーブンです。「ベーキング ケトル、バスタブル、ブレッド オーブン、ファイア パン、ベーキング オーブン ケイル ポット、ティン キッチン、ロースト キッチン、ドゥーフ(フランス語:「穏やかな火」)、またはフ ド コンパーニュ(フランス語:「田舎のオーブン」) とも呼ばれ、もともとはクッキング ジャックに代わる最新の炉辺調理技術であり、「ポット オーブンとハングオーバー オーブンの利便性を組み合わせたもの」でした。^[15]

アジアの文化では、蒸し器を使って、必要な脂肪の量を減らしながら、焼く効果を生み出してきました。^[16]

パンを焼く際に必要なその他の器具や道具には、材料を計量する方法があります。理想的には、正確な測定が最良の結果をもたらすため、グラム単位の正確なスケールを使用しますが、パン職人の中には計量カップや計量スプーンに頼っている人もいます。^{[17] [18]}

デジタルキッチンスケールは、乾燥した材料の正確な測定が必須であるベーキングでも人気があります。^[19]

ベーキング中には11のイベントが同時に起こりますが、そのうちのいくつか（デンプンの糊化など）は室温では起こりません。^[20]

1. 脂肪が溶ける
2. ガスが形成されて膨張する
3. 微生物は死ぬ
4. 砂糖が 溶ける
5. 卵、牛乳、グルテン タンパク質は凝固する
6. デンプンはゼラチン化または固化する
7. 液体が蒸発する
8. クラストにカラメル化とメイラード変色が起こる
9. 酵素は変性する
10. 栄養素に変化が起こる
11. ペクチンは分解する^[21]

焼くときに生じる乾いた熱によって食品中のデンプン質が変化し、食品の外側が茶色くなり、見た目も味も良くなります。この褐色化は糖のカラメル化とメイラード反応によって起こります。メイラード褐色化は「糖がタンパク質の存在下で分解される」ときに起こります。食品にはさまざまな種類の糖とタンパク質が含まれているため、メイラード褐色化はナッツ、ローストビーフ、焼きたてのパンなど、幅広い食品の風味に寄与します。」^{[22]水分が完全に「閉じ込められる」ことはありません。時間が経つと、焼いた食品は乾燥します。これは多くの場合、特に}ハーブを乾燥させたり、特定の種類の野菜をローストしたりするなど、乾燥が望ましい状況では有利です。

オーブンで焼く場合、油脂は不要です。焼くときは、食品に含まれる油脂の量を考慮する必要があります。マーガリン、バター、ラード、植物性ショートニングなどの油脂の含有量が多いと、焼くときに食品が広がってしまいます。

時間が経つと、パンは硬くなり、古くなります。これは主に、焼いた製品から水分が失われることによるのではなく、むしろ、時間の経過とともに水とデンプンの結合方法が再編成されることによるものです。このプロセスは再結晶化に似ており、家庭用冷蔵庫や冷凍庫などの低温で保存することで促進されます。

パン焼き、特にパン焼きは、多くの文化にとって特別な意味を持っています。パン焼きは、毎日の食事の基本的な部分であるため、童謡「パタパタ ケーキ、パタパタケーキ、パン屋のおじさん」はパン焼きを題材にしています。焼き菓子は、通常、あらゆる種類のパーティーで提供され、フォーマルなイベントではその品質に特別な注意が払われます。焼き菓子は、また、ナーサリーティーやハイティーを含むティーパーティーの主要な要素の1つです。この伝統は、ビクトリア朝時代のイギリスで始まったと言われています。伝えられるところによると、ベッドフォード公爵夫人アンナ・ラッセルは、「午後4時ごろに毎日襲ってくる憂鬱な気分にうんざりしていました... 1840年、彼女は勇気を出して、お茶、パン、バター、ケーキを載せたトレイを部屋に持って来るように頼みました。一度習慣が身につくと、それをやめることができないと感じたので、代わりに友人たちに広めました。世紀が進むにつれて、アフタヌーンティーはますます手の込んだものになりました。」^[23]

カルタニセッタのベネディクト会修道院のベネディクト会修道女たちは、カルタニセッタのクロチェッタ（カルタニセッタの十字架）と呼ばれるペストリーを焼きました。これは聖十字架の祭典のために用意されていました。修道院は聖十字架教会の隣に位置していたため、この甘いペストリーの名前はそこから取られています。

ユダヤ教徒にとって、マツァーは宗教的、儀式的に重要な意味を持つ焼き菓子である。焼いたマツァーパンは挽いてゲフィルテ・フィッシュなどの他の料理に使用したり、再度焼いたりすることができる。キリスト教徒にとって、パンは聖餐の秘跡に欠かせない要素として使用するために焼かなければならない。東方キリスト教の伝統では、セバステの40人の殉教者を祝う春の儀式で、鳥の形をした焼きパンが子供たちに与えられ、野原に運ばせる。^[24]

イエスは、自らを「命のパン」と定義しています（ヨハネ6:35）。神の「恵み」は「強い者のパン」と呼ばれ、説教、宗教的教えは「神の言葉のパン」と呼ばれます。ローマカトリックでは、聖骨箱に収められた祝福された蝋のかけらが「聖なるパン」です。ヘブライ語でベツレヘムは「パンの家」を意味し、キリスト教徒は、イエスが（ナザレに移る前に）その名前の都市で生まれたという事実に、聖体による彼の犠牲の重要性を見出しています。

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• 食品ポータル

• バーネット、ジョン。「19 世紀のパン製造業」ビジネス史5.2 (1963): 98-108。イギリス。
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