タパイ

タパイ

インドネシアのキャッサバから作られた包装されたタパイペースト
別名	プユムなど
タイプ	米酒、アルコールペースト
地域または州	東南アジア、東アジア、南アジア
主な原材料	通常は白米、もち米
メディア: タパイ

タパイ（ tapay、 tapeとも）、米やその他のでんぷん質の食品を発酵させた伝統的な料理で、東南アジアの多くの地域、特にオーストロネシア文化圏と東アジアの一部に見られる。タパイは、アルコールペーストと、それから作られるアルコール飲料の両方を指す。タパイは甘味または酸味があり^[1] 、そのまま食べたり、伝統的なレシピの材料として食べたり、さらに発酵させて米酒（文化によってはタパイとも呼ばれる）にしたりすることができる。タパイは伝統的に白米やもち米で作られるが、キャッサバやジャガイモなどのさまざまな炭水化物源から作ることもできる^{。 [1] [2]発酵は、} Aspergillus oryzae、 Rhizopus oryzae、 Amylomyces rouxii、 Mucor属などの様々なカビ、 Saccharomyces cerevisiae、 Saccharomycopsis fibuliger、 Endomycopsis burtoniiなどの酵母、および細菌によって行われます。 ^{[1] [2]}

Tapaiはマレー・ポリネシア祖語の*tapay（「発酵した[食品]」）に由来し、これはさらにオーストロネシア祖語の*tapaJ（「発酵した[食品]」）に由来している。派生した同義語は、イーストパンやライスワインなど、オーストロネシア全土で多種多様な発酵食品を指すようになった。^{[3] [4]}マレー・ポリネシア祖語の*tapay-anも、もともとこの発酵プロセスに使用された大きな土瓶を指す。現代オーストロネシア語の同義語には、tapayan（タガログ語）、tapayan（マギンダナオン語）、tepayan（イバン語）、tempayan（ジャワ語とマレー語）がある。^{[3] [4]}

タパイは、スターター培養物中の必要な微生物を炭水化物源に接種して作られます。この培養物は、以下の表に示すように、地域によって異なる名前で呼ばれています。培養物は、米粉に挽いたスパイス（ニンニク、コショウ、唐辛子、シナモンを含む）、サトウキビ砂糖またはココナッツウォーター、ショウガのスライスまたはショウガエキス、水を混ぜて生地を作ることで、野生から自然に採取することができます。^[2]生地を直径約3cm、厚さ1cmの丸いケーキに押し付け、バナナの葉を上下に敷いたトレイの上で2〜3日間培養します。その後、乾燥させて保存し、次の使用に備えます。

伝統的に、調理済みの白米またはもち米はタパヤン瓶の中で発酵させられます。時間の長さとさまざまなプロセスに応じて、タパイは多数の最終製品をもたらします。これらには、餅に使用されるわずかに発酵させた生地（フィリピンのガラポン）が含まれます。乾燥発酵ケーキ（インドネシアのブレムケーキ）。発酵米飯（フィリピンのブロ、タパイ、イヌルバン、ビヌブダン、ビヌボラン、インドネシア/マレーシアのタパイまたはテープ）。エビ入り発酵米（フィリピンのブロ、バラオバラオ、バロバロ、タグイロ）。魚入り発酵米（フィリピンのブロ）。またはさまざまなライスワイン（フィリピンのタプイ、タピー、ブボード、バシ、パンガシ、インドネシアのブレムワイン）。^[5]

現代では、米に加えて、キャッサバやサツマイモなどのさまざまな種類の炭水化物も使用できます。一般的な手順は、対象の食品を洗って調理し、約30°Cに冷まし、粉末のスターターカルチャーを混ぜて、蓋付きの瓶で1〜2日間寝かせます。キャッサバとサツマイモの場合、塊茎は調理する前に洗って皮をむき、バスケットに重ねて各層にスターターカルチャーを振りかけます。完成した粥は、アルコールの香りがする甘い味がします。そのまま食べるか、数日置いて酸味を増して食べることができます。

タパイとその派生品は、通常、そのまま、つまり、午後のお茶のお供として、甘くてアルコール度数の低いスナックとして食べられます。しかし、甘い発酵タパイは、特定の料理のレシピの材料としてよく使用されます。スンダのキャッサバプーユムは、コリナックの主な材料です。コリナックは、ローストした発酵キャッサバタパイに、すりおろしたココナッツと液状のパーム シュガーで作った甘いシロップ、キンチャを添えたものです。コリナックは、スンダ語で 「おいしいディップ」を意味するdicocol enakを組み合わせた造語です。タパイ ウリは、ローストした味の薄いケタンまたはプルット(もち米)の塊で、甘いタパイ ケタンまたはタパイ プルットを添えて食べられます。プユム・ゴレンまたはタパイ・ゴレン、ジャワ語でロンド・ロイヤルとして知られるものは、キャッサバのタパイを衣をつけて揚げたインドネシアのゴレンガン（各種フリッター）のもう一つの例です。

飲み物では、キャッサバともち米の両方であるタパイが、エス・チャンプルやエス・ドゲルなどの甘いアイス調合デザートに加えられることがあります。

フィリピンにはタパイ由来の様々な料理や飲み物があります。アントニオ・ピガフェッタの記録によると、これらはもともとティナパイ（文字通り「タパイを通して作られた」）という用語で呼ばれていました。しかし、ティナパイという用語は現在、現代のフィリピン語では「パン」に限定されています。発酵米の最も一般的な用途はガラポンです。ガラポンは、生のもち米を一晩浸し（通常は発酵させ）、それをすりつぶしてペースト状にして作る、フィリピンの伝統的な粘り気のある米生地です。さまざまなカカニン餅（特にプトとビビンカ）のベースとして使用されます。発酵粥タイプのタパイも一般的で、タガログ語とカパンパンガン語のブロー、イフガオ語のビヌブラン、マラナオ語とマギンダナオ語のタパイなど、さまざまな民族グループが独自のバージョンを持っています。これらは通常、ブロンのように、伝統的に魚やエビと一緒に発酵させたり組み合わせたりします（日本のなれずしに似ています） 。 isda、balao-balao、またはtinapayan。タパイから派生したライスワインには、イロコスのバシ、バナウェと山岳州のタプイなどがあります。タプイ自体は、完全に発酵させたビヌブランの最終製品です。 ^[5]

• 甘酒 – 米を発酵させて作る日本の飲み物
• Cơm rượu  – もち米で作るベトナムのデザート
• 九娘 – 中国のライスプディング料理
• ルウ ナップ – 発酵させたもち米から作られた、アルコール度数が低いベトナムのプリンまたはワイン
• 酒 – 日本原産のアルコール飲料
• タパヤン
• タプイ – フィリピンのルソン高原の発酵米酒

ウィキメディア・コモンズには、タパイに関連するメディアがあります。

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• タパイ

• ドミニク・アンフィテアトロのアジア文化食品に関するページ 2013年7月4日アーカイブウェイバックマシン