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肉鬆（中国語:肉鬆、ピンイン: ròusōng 、広東語: juk6 sung1、北京語: [ɻo ̂ ʊsʊ ́ ŋ] ）は、粗い綿に似た 軽くてふわふわした食感を持つ、中国発祥の乾燥肉製品です。[ 1 ] [ 2 ]東南アジアや台湾など、福建語の影響を受けた地域では、バクフー（福建語:肉拊、白話: bah-hú）としてよく知られています。[ 3 ]肉鬆は金色で、独特の風味と甘みがあり、ビーフジャーキーにやや似ています。[ 2 ]
肉のそぼろは、赤身肉を繊維に沿って細かく切ってスープで煮込み、肉が非常に柔らかくなり、個々の筋繊維がほぐれるようになるまで煮込むことで作られます。[ 4 ]これは、肉の筋繊維をまとめている水不溶性のコラーゲンが水溶性のゼラチンに変化したときに起こります。[ 5 ]次に、肉をスープから取り出し、繊維状の細切りにします。それを、醤油、砂糖、フェンネル、生姜、紹興酒などの材料でコクを出したスープに戻します。 [ 2 ]その後、混合物を弱火で煮込み、そぼろが乾燥するまで絶えずかき混ぜます。[ 4 ]
肉鬆には地域によって異なるスタイルがあり、製造工程の最終段階で油を加えるかどうかで違いがあります。江蘇スタイルの肉松は乾煎りで、やや歯ごたえのある食感ですが、福建スタイルのバクフーは油で揚げてあり、ほどよくカリッとしています。通常、 5キログラムの肉から約1キログラムの肉鬆ができます。[ 6 ]
台湾の豚肉フレークは、豚肉を筋繊維に沿って切り、約80分間煮て水分を減らし、コラーゲンを柔らかくして作られます。[ 4 ]次に、肉をパドルで押して繊維をほぐし、機械式スクレーパーを備えたガス式フライパンに移して乾燥させ、肉を長い繊維状にします。[ 4 ]その後、特定の時間と比率でショ糖、脱水澱粉、塩を加えて、水分除去を妨げずに風味と食感を向上させます。目的の粘度と乾燥度が得られたら、フレークを室温で短時間保存し、スクレーパー付きフライパンで再加熱します。[ 4 ]
魚も魚鬆（魚鬆; yú sōng ）に加工できますが、魚肉はコラーゲンとエラスチンの含有量が少ないため、最初に煮込む必要はありません。ウサギやアヒルの魚鬆も中国で見られます。[ 7 ] [ 8 ]
イスラム教徒が多数を占めるインドネシアとマレーシアでは、牛肉または鶏肉のそぼろが最も人気のあるバリエーションで、インドネシア語では一般的にアボン、マレー語ではセルンディング（serondengとも綴られる）と呼ばれています。マレーシアでは、セルンディングはラマダンとイードの期間中によく提供されます。[ 9 ]
ナイジェリアでは、牛肉、ヤギ肉、その他の肉を加工して、ダンブ・ナマと呼ばれる同様の肉の粉末を作る。
ある研究では、ミートフロスの加工温度の上昇と肉中のヘテロ環式芳香族アミン（HAA）の生成増加との間に正の相関関係があることが実証されています。ミートフロスを150 ℃（302 °F）で加工すると、最大7種類のHAAが検出されました。[ 10 ] HAAは「よく火を通した」段階まで調理された肉に生成され、一部のがんの発生を促進すると考えられています。[ 11 ]
ウィキメディア・コモンズにある肉鬆（ミートフロス）関連のメディア
