ヤムイモ（野菜）

黄色ヤムイモ（D. cayenensis）と白ヤムイモ（D. cayenensis subsp. rotundata）はアフリカ原産です。これらは最も重要な栽培ヤムイモです。かつては白ヤムイモは別種（D. rotundata）と考えられていましたが、現在ではほとんどの分類学者が黄色ヤムイモの亜種とみなしています。両者合わせて200以上の品種が栽培されています。^{[ 18 ]}

白ヤムイモの塊茎はほぼ円筒形で、皮は滑らかで茶色、果肉は通常白くしっかりしています。黄ヤムイモはカロテノイドの存在により果肉が黄色です。外見は白ヤムイモに似ていますが、塊茎の皮は通常やや硬く、溝はそれほど深くありません。黄ヤムイモは白ヤムイモよりも生育期間が長く、休眠期間が短いのが特徴です。

ココロ種は乾燥ヤムイモチップスを作る上で重要である。^{[ 19 ]}

これらは大きな植物で、つるは10～12メートル（33～39フィート）にもなります。塊茎は通常1個あたり約2.5～5キログラム（6～11ポンド）ですが、 25キログラム（55ポンド）にもなることがあります。7～12か月成長した後、塊茎は収穫されます。アフリカでは、ほとんどがペースト状にすりつぶされ、イアンとして知られる伝統的な料理「すりつぶしたヤムイモ」が作られます。^{[ 20 ]}      

D. alata は、紫ヤムイモ（沖縄の紫色の「ヤムイモ」とは混同しないように）、大ヤムイモ、翼ヤムイモ、水ヤムイモ、そして（曖昧に）白ヤムイモと呼ばれ、 ^{[ 21 ] [ 1 ]}東南アジアで最初に栽培されました。 ^{[ 1 ]}アフリカのヤムイモほど大量には栽培されていませんが、アジア、太平洋諸島、アフリカ、西インド諸島で栽培されており、栽培されているヤムイモの中で世界的に最も広く分布しています。 ^{[ 1 ]}アフリカでも、水ヤムイモの人気は白ヤムイモに次いで2番目です。塊茎の形状は一般的に円筒形ですが、変化することもあります。塊茎の果肉は白く、水分を多く含んでいます。

D. alataとD. esculenta (小ヤムイモ) は、航海するオーストロネシア文化にとって重要な主食作物でした。これらは、オーストロネシア人の移住とともに、東南アジアの島々からマダガスカルやポリネシアまで、カヌー植物として運ばれました。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

ヤマイモ（学名： D. polystachya）は中国原産の植物です。ヤマイモの植物体はアフリカヤマイモよりもやや小さく、つるの長さは約3メートル（10フィート）です。耐霜性があり、他のヤマイモよりもずっと涼しい環境でも栽培できます。韓国や日本でも栽培されています。  

ジャガイモは19世紀にヨーロッパに導入された。当時、ヨーロッパではジャガイモの収穫量が病害によって激減していた。現在でもフランスではアジアの食料市場向けに栽培されている。

塊茎は約6ヶ月の成長後に収穫されます。収穫後すぐに食べられるものもあれば、麺類などの他の料理の材料や伝統的な薬として使われるものもあります。^{[ 20 ]}

エアポテトと呼ばれるD. bulbiferaは、アフリカとアジアの両方に分布しており、それぞれの地域で見られるものとは若干の違いがあります。これは長さ6メートル（20フィート）以上の大きなつる植物です。塊茎を形成しますが、葉の付け根に生える小球根の方がより重要な食用作物です。小球根はジャガイモほどの大きさ（そのため「エアポテト」という名前が付けられました）で、重さは0.5～2.0キログラム（1ポンド2オンス～4ポンド7オンス）です。       

生で食べられる品種もあれば、食べる前に解毒のために浸したり茹でたりする必要がある品種もある。他のヤムイモの味の方が多くの人に好まれるため、商業的にはあまり栽培されていない。しかし、生育開始からわずか4ヶ月で収穫でき、つるが2年間も続くため、家庭菜園では人気がある。また、小球根は簡単に収穫して調理できる。^{[ 20 ]}

1905年にエアポテトがフロリダに持ち込まれ、それ以来、州の大部分で侵略的外来種となっています。その急速な成長は在来植物を駆逐し、塊茎から再生できるため除去が非常に困難です。また、切り倒したり燃やしたりした後でも、小球根から新しいつるが生えてきます。^{[ 26 ]}

ヤムイモ（学名： D. esculenta）は、最初に栽培されたヤムイモの品種の一つです。東南アジア原産で、同地域では3番目に多く栽培されている品種ですが、世界の他の地域ではほとんど栽培されていません。つるは3メートル（10フィート）を超えることはほとんどなく、ほとんどの品種で塊茎はかなり小さいです。  

塊茎はジャガイモのように焼いたり、茹でたり、揚げたりして食べられます。塊茎が小さいため機械栽培が可能で、調理が簡単で風味も良いことから、小ヤムイモは将来的に人気が高まる可能性があります。^{[ 20 ]}

苦味ヤムイモ（D. dumetorum）は、西アフリカの一部地域で野菜として人気があり、その理由の一つは、他のヤムイモよりも栽培に手間がかからないためです。野生種は非常に毒性が強く、餌に混ぜて動物を毒殺するために使われることもあります。また、犯罪目的で使用されたこともあると言われています。 ^{[ 20 ]}

D. trifida、別名クッシュクッシュヤムは、南米のガイアナ地域原産で、新世界で最も重要な栽培ヤムイモです。熱帯雨林の環境が原産地であるため、他のヤムイモに比べて生育サイクルが季節の変化にあまり関係していません。栽培が比較的容易で風味も良いため、生産量を増やす大きな可能性を秘めていると考えられています。 ^{[ 20 ]}

D. hirtiflora subsp. pedicellata 、ルサラ、ブサラ、またはルウィディは、熱帯アフリカ原産です。ザンビア南部では、開けた森林地帯に生育し、広く収穫され食用にされています。ザンビア南部では、ほぼすべての世帯の3月から9月までの食生活に欠かせない食材であり、農村世帯の半数以上にとって収入源となっています。 ^{[ 27 ]}野生採取による脅威を軽減するためのこの亜種の繁殖に関する研究は成功しています。 ^{[ 28 ]}

D. japonica（ヤマイモ、ヤママイモ、または日本山ヤマイモとして知られる）は、日本原産のヤマイモ（Dioscorea）の一種です。その他の一般的な名称には、チャムマ、チャイニーズヤム、ダンマ、グルテンヤム、ジンエンジョ、ピンイン、rìběn- shǔyù、シャンヤオ、台湾ヤマイモ、ワイルドヤムなどがあります。品種には、 D. japonica Thunb var. pseudojaponica Yamamoto、 D. japonica Thunb. var. pseudojaponica (Hayata) Yamam、 D. japonica var. japonica、 D. japonica var. oldhamii、 D. japonica var. piliferaなどがあります。

日本、韓国、中国、および近隣の島々で食用作物として広く栽培されている。^{[ 29 ]}地年草は、そばの材料として使われる日本のヤムイモの関連品種である。

次の表は、ヤムイモと主要な主食の栄養成分を、水分含有量の違いを考慮して乾燥重量ベースで収穫した生の状態で示しています。ただし、生の状態では食用に適さず、消化もできません。これらは、食用にするには発芽させるか、調理する必要があります。発芽または調理された状態では、これらの主食の相対的な栄養成分と抗栄養成分は、生の状態とは著しく異なります。^{[ 43 ]}

トンガ

ヤムイモを搗く、コンゴ民主共和国

アフリカ産のヤムイモは、生で食べるとヤムイモに含まれる様々な天然物質が病気を引き起こす可能性があるため、安全に食べるには加熱調理する必要があります。西アフリカと中央アフリカで最も一般的な調理法は、茹でる、揚げる、焼くことです。^{[ 47 ]}

ガーナのアカン族の間では、茹でたヤムイモをパーム油で潰してエトを作り、プランテン料理のマトケと似たような方法で卵と一緒に食べる。茹でたヤムイモは、伝統的なすり鉢とすりこぎで叩いて、イヤン（ヤムイモのすりつぶし）と呼ばれる濃厚でデンプン質のペーストを作り、エグシやパームナッツスープなどの伝統的なソースと一緒に食べる。^{[ 48 ] [ 49 ]}

別の食べ方としては、生のヤムイモを天日干しにする方法があります。乾燥すると、ヤムイモは濃い茶色になります。これを粉砕して、ナイジェリアではエルボと呼ばれる茶色の粉末を作ります。この粉末を熱湯と混ぜると、アマラと呼ばれる濃厚なデンプン質のペースト、一種のプディングができ、それを地元のスープやソースと一緒に食べます。^{[ 50 ]}

ヤムイモは西アフリカの主要な農産物であり、文化的にも重要な作物です^{[ 47 ]。}世界のヤムイモの95%以上が西アフリカで収穫されています。ヤムイモはこれらの地域では今でも生存に不可欠です。ヤムイモの品種によっては、冷蔵せずに最大6か月間保存できるため、雨季の初めの食糧不足の時期に貴重な資源となります。ヤムイモの栽培品種は、他の湿潤な熱帯諸国でも栽培されています^{[ 1 ] 。}

ヤムイモはナイジェリア南東部のイボ族の主要な主食作物であり、何世紀にもわたって彼らの農業と文化生活の両方で支配的な役割を果たしてきた。毎年ヤムイモ祭りで祝われる。^{[ 51 ]}

ヤムイモは特に北東部沿岸地域で消費されているが、国内の他の地域でも見られる。ペルナンブコ州では、通常、茹でてスライスし、チーズスプレッドや糖蜜を添えて朝食として提供される。

コロンビアでは、ヤムイモの生産は特にカリブ海地域に集中しており、この地域の住民の食生活において重要な作物となっています。2010年、コロンビアは世界で最もヤムイモの生産量が多い12か国のうちの1つであり、1ヘクタール当たりの収穫量では第1位でした。主な用途は食用ですが、いくつかの研究では、医薬品産業やバイオプラスチックの製造における有用性が示されています。しかし、コロンビアでは、食用以外の用途でこの作物が使用されているという証拠はありません。^{[ 52 ]}

フィリピンでは、紫色のウベ種ヤムイモ（D.  alata ）は、ウベハラヤと呼ばれる甘いデザートとして食べられ、また、フィリピンの別のデザートであるハロハロの材料としても使われています。また、アイスクリームの材料としても人気があります。^{[ 53 ]}

ベトナムでは、ヤムイモはcanh khoai mỡやcanh khoai từなどの料理を作るのに使われます。これはヤムイモを潰して、とても柔らかくなるまで煮る料理です。ヤムイモの根は、20世紀半ばまで紅河デルタやメコンデルタ一帯の農民によって綿の衣服を染めるのに伝統的に使われており、ベトナム北部のサパ地方では今でも使われています。^{[ 54 ]}

インドネシアでは、同じ紫色のヤムイモがデザート作りに使われます。ヤムイモを潰してココナッツミルクと砂糖を混ぜ合わせます。白や薄白の果肉のヤムイモは角切りにして調理し、軽く発酵させて午後のおやつとして食べられます。

調理規則の例外は長芋として知られる山芋 ( Dioscorea Polystachya )で、根の形状に応じて銀杏芋(銀杏芋、漢字: 銀杏芋) または大和芋(大和芋、漢字:大和芋)にさらに分類できます。

山芋は、比較的簡単な下準備の後、すりおろして生で食べられる。下準備とは、皮に含まれる刺激性のシュウ酸カルシウム結晶を中和するために、塊茎全体を酢水溶液に短時間浸すだけで​​ある。

もう一つのヤムイモの品種である地熱丈は、日本ではそばの材料として使われています。沖縄では紫色のヤムイモ（ヤマノイモ）が栽培されています。この紫色のヤムイモは、軽く揚げた天ぷらとして人気があり、焼いたり茹でたりして食べられます。また、紫色のヤムイモは、その特徴的な紫色を生かして、ヤムイモアイスクリームやケーキの材料としてもよく使われています。

インド中部では、ヤムイモは細かくスライスし、スパイスで味付けして揚げて調理されます。南インドでは、この野菜は米料理やカレーの付け合わせとして人気があります。紫色のヤムイモ、D. alataもインドで食べられており、バイオレットヤムとも呼ばれています。種によっては、地域名「タラディ」と呼ばれることもあり、これはD. belophylla [ ^{55 ]} Dioscorea deltoidea [ ^{56 ]および}D. bulbifera ^{[ 57 ]}を指す場合があります。タラディを掘り出して販売することは^、パランプル地域では主要な収入源となっています。^{[ 58 ]}

ネパールでは、伝統的にマハ・サンクランティ（冬至祭）の際にヤマノイモの根が食べられる。

ヤムイモは、キャッサバやタロイモとともに主食であり、茹でたり、ロヴォで焼いたり、魚や肉と一緒にカレーソースやココナッツミルクで蒸してご飯と一緒に食べたりします。ヤムイモの価格は、栽培が難しく、生産量が比較的少ないため高くなっています。^{[ 59 ]}

ヤムイモは豊富に存在し、生存に不可欠であるため、ジャマイカの儀式で高く評価され、西アフリカの多くの伝統的な儀式の一部を構成している。^{[ 60 ]}

ヤムイモ粉は、アフリカ製品を専門に扱う食料品店で欧米でも入手可能で、インスタントマッシュポテト粉と同様の方法で使用できますが、ヤムイモ粉はダマになりやすいため、調理はやや手間がかかります。少量の熱湯を入れた鍋に粉を振りかけ、勢いよくかき混ぜます。出来上がった混合物に、トマトとチリソースなどの温かいソースをかけてお召し上がりください。

皮をむいてカットした冷凍ヤムイモは、専門店でも入手できる場合があります。