子豚

子豚は、母親の乳で育った子豚（つまり、まだ「乳を飲んでいる」子豚）です。料理の世界では、子豚は生後 2 ～ 6 週間で屠殺されます。子豚は伝統的に丸ごと調理され、多くの場合はローストされて、さまざまな料理に使われます。通常は特別な行事や集まりのために用意されます。最も人気のある調理法は、スペインとポルトガルで、レチョン（スペイン語）またはレイタオン（ポルトガル語）という名前で食べられます。

子豚の肉は色が薄くて柔らかく、調理した皮はパリパリしていて、ポークリンドに使用できます。子豚のコラーゲンの量により、肉の食感はややゼラチン状になることがあります。

歴史

ローマ料理や中国料理には、子豚を使った古代のレシピが数多く残っている。豚は、人間が屠殺するために最初に家畜化した動物の 1 つであるため、人間の文化には豚に関する記述が数多く見られる。子豚は、具体的には、6 世紀のサリカ法などの初期の文献に登場している。窃盗に対する刑罰を規定する法律の一例として、第 2 編第 1 条は、ラテン語でSi quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane potassium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur となっている。「子豚を盗んだことが証明された場合、犯人は 120デナリウス、つまりラテン語の硬貨3 枚分の罰を受ける。」chrane potassiumという語はフランク語で書かれている。カルシウム（他の写本ではガルザ）は「子豚」の注釈であり、 porcellum lactantemである。^[1]フランク語のこれらの注釈、いわゆるマルベルク語のグロッセン（Malbergse Glossen）は、古期オランダ語で最も古い単語であると考えられている。^[2]

郷土料理

西洋料理やアジア料理では子豚の調理法が様々あります。

ラテン諸国

レチョン（スペイン語、スペイン語の発音： [leˈtʃon]、 leche「ミルク」+ -ónから）、コチニーリョ・アサード（スペイン語、文字通り「ローストした子豚」）、またはレイタオン（ポルトガル語、 leite 「ミルク」+ -ãoから）は、世界のいくつかの地域、特にスペイン（特にセゴビア）、ポルトガル（特にバイラーダ）およびかつてポルトガル帝国またはスペイン帝国の植民地であった世界中の地域。レチョン/レイタオンは、母親の乳を飲んで育つ（子豚）子豚のローストを指す言葉ですレチョン/レイタオンは、ロサンゼルス（アメリカ合衆国）、スペイン、キューバ、プエルトリコ、ホンジュラス、アルゼンチン、ウルグアイ、ボリビア、エクアドル、ペルー、コスタリカ、ドミニカ共和国などのラテンアメリカのスペイン語圏の国々、およびポルトガル、カーボベルデ、アンゴラ、モザンビークなどのポルトガル語圏の国々で人気の料理である。[^3]また、フランス・スイス料理やフランス料理（特にメス）、イタリア（特にサルデーニャ料理ではス・ポルチェドゥ）、ルーマニアでは、コション・ド・レとして食べられる。^{[4]この料理は、}炭火で焼いた子豚の丸焼きが特徴である。キューバ、プエルトリコ、スペイン、ポルトガル、フィリピンの国民食と言われている。しかし、フィリピンの豚の丸焼きの伝統は（他のオーストロネシア語圏地域と同様に）植民地化以前にまで遡る。フィリピン語の「レチョン」の意味は、スペイン語の原語から転じて^[5]、「丸焼き豚」の一般的な意味となり、子豚ではなく成豚の丸焼きを指すようになった。アメリカ人シェフのアンソニー・ボーディンは、セブは最高の豚がいると断言している^[6]^{[7] 。}

これらの地域のほとんどでは、レチョン/レイタオンは特別な機会や祭りのために一年中作られる。伝統的なキューバのクリスマスのごちそう 「ラ・ノチェ・ブエナ」の目玉である。^[8]味付け後、子豚は内臓を取り除いた動物全体を大きな串に刺し、炭火を張った穴で焼いて調理される。子豚を炭火の上に置き、子豚が取り付けられた棒または棍棒を回転させてロティサリーのように回転させる。

コロンビア

レチョナはレチョン・アサドとしても知られ、人気のコロンビア料理です。^[9]他の南米諸国で作られる多くの料理とスタイルが似ており、黄エンドウ豆、ネギ、スパイスを詰めたローストした豚を屋外のレンガ造りのオーブンで数時間調理します。特にボゴタでは、黄色い米が加えられることがあります。主にコロンビア中部のトリマ県の伝統料理で、通常、トウモロコシをベースにした生地であるアレパが添えられます

プエルトリコ

この料理はプエルトリコの国民食と言われています。^[10]^[a]プエルトリコでのこの料理の名前はレチョン・アサドです。^[13]これは祭りや祝日に食べられる伝統的な料理です。^[14]

東南アジア

インドネシア

インドネシアでは、豚の丸焼き（成豚と子豚の両方）は、バビ・グリン、バビ・プタール、バビ・パンガン、バビ・バカールと呼ばれ、北スマトラのバリ島ヒンドゥー教やキリスト教徒のバタク人、北スラウェシのミナハサ人、南スラウェシのトラジャ、パプアなどの非イスラム教徒が多数派を占める地域で主に見られ、また、インドネシアの華人の間でも食べられています。バリ島では、バビ・グリンはラワールと蒸し米と一緒に出され、バリ料理レストランやワルンで人気の料理です。^[15]バタク人の伝統では、バビ・グリンは花嫁の家族が結婚の供物として必ず出すものです。パプアでは、豚とヤムイモは、地面に掘った穴に置いた熱した石で焼かれ、葉で覆われています。この調理法はバカール・バトゥ（石を燃やす）と呼ばれ、パプアの人々の間では重要な文化的、社会的行事となっています。

フィリピン

かつてスペインの植民地であったフィリピンにも、スペイン語で「レチョン」という名前が付けられた料理がある（通常は発音区別符号なしでレチョンと綴られるが、リトソンやリチョンとも綴られる）。しかし、スペインのレチョンとは、成豚を使用し、異なる現地の材料（特にレモングラス、ビヌカオの実、タマリンド、柑橘類の葉）を使用し、調理法が異なり、起源が植民地化以前のものである（現地ではイナサルまたはイニハウ[na baboy]として知られている）という点で異なる。^[5]^[16]^{[17]これは、}バリ島のバビ・グリンのような近隣の現地料理に最も似ている（ただし、詰め物や使用されるスパイスが異なる）。^[18]^[19]

子豚を使うレチョンのバリエーションは、レチョン・デ・レチェ（スペイン語では言語的に冗長）として区別されるが、それ以外は通常のレチョンと同じように現地の方法で調理される。^[20]スペインのレチョン料理スタイルから明確に派生した料理は、コチニージョとして知られている。竹串に刺して炭火でゆっくり調理するフィリピンのレチョンとは異なり、コチニージョは子豚を広げてオーブンで焼く。^[21]

レチョンという用語は、炭火で串焼きしたもの全般を指す借用語としても一般化している。また、レチョン・マノック（地元のローストチキン）やレチョン・バカ（フィリピン風に串焼きにした牛一頭）などの他のフィリピン料理にも使用され、豚一頭から作られたレチョンは「レチョン・バボイ」（文字通り「豚のレチョン」）と区別される。^[22]^[23]^[24]

東アジア

中国

さまざまな中国系コミュニティ（特に中国南部）では、子豚の丸焼きは特別な家族の行事、ビジネスランチ、または儀式的な精神的な供物として購入されます。たとえば、中国映画の公開を祝うために玉皇大帝に子豚の丸焼きを 1 匹または数匹捧げるという伝統があります。豚は悪を払い、映画の成功を祈願するために犠牲にされます。料理をより魅力的に見せるための付け合わせとして、パイナップルとチェリーの輪切りが使われ、幸運を祈って赤い箱に入れられることがよくあります。

シンガポールやベトナムなど東南アジアの一部の地域での子豚料理も、中華料理の影響を受けています。子豚の丸焼きは、中国料理店やベトナム料理店では重要なパーティーで食べられます。^[25]また、結婚式のディナーや赤ちゃんの生後1ヶ月を祝うパーティーでも人気の料理です。^[26]^[27]

広東風子豚の丸焼き
広東式の結婚式で「囍（二重の幸福）」のプラカードを掲げた子豚の丸焼き

北欧

オーストリア、クロアチア、イギリス、ジョージア、ドイツ、マケドニア、オランダ、ロシア、セルビア、スロベニア、スイス、スウェーデン^[4]^{[28]などの}ヨーロッパ料理でも、この料理は非常に好まれています。ロシアとセルビアの家庭では、伝統的なクリスマスのごちそうとしてガチョウと一緒に食べられ、ロシア海軍では、派遣から戻った船の乗組員に子豚の丸焼き（1匹または複数匹）をプレゼントする伝統が残っています。

子豚はドイツ、オーストリア、ドイツ・スイス料理ではシュパンフェルケルとして知られ、オランダ料理ではシュペーンヴァルケンとして知られています。オーブンで焼いたり^{[29] 、グリルしたりすることができ、}オクトーバーフェストなどのお祝いの場でよく出されます。^[30]

スウェーデンでは子豚はspädgrisと呼ばれ、通常はオーブンで調理されますが、時には直火で焼かれることもあります。リンゴやプラムなどのさまざまな果物をバターやパン粉と一緒に詰めることがよくあります。^[31]

オドヤク・ナ・ラジュンジュ、クロアチア料理
シュパンフェルケル、ドイツ料理

アメリカ合衆国

子豚はアメリカ南部のケイジャン料理に使われており、コション・ド・レ・フェスティバル^[32]がルイジアナ州マンスーラの小さな町で毎年開催されている。このフェスティバルでは、その名の通り子豚が丸焼きにされる。アメリカでは子豚をオーブンでゆっくり焼いたり、（ハワイ風の豚の丸焼きのように）ピットで焼いたりすることもある。後者はアメリカ南部の料理では今でも人気がある。^[要出典]

参照

脚注

^ プエルトリコの国民食と言われる他の料理としては、アソパオ^[11] 、アロス・コン・ガンデュレス^[12]などがあります。

参考文献

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外部リンク

歴史的なレチョン
フィリピンの豚肉国内消費量（年別）
家畜：在庫

[13] プエルトリコの国民食と言われる他の料理としては、アソパオ^[11] 、アロス・コン・ガンデュレス^[12]などがあります。

[1] ゴルレ、フリッツ;ジョン・ギリッセン (1989)。 Historische inleiding tot het recht、第 1 巻。クルーワー。 p. 166.ISBN 978-90-6321-654-2。

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