塩辛

塩漬け魚（ニシンの塩漬けや干し塩ダラなど）は、乾燥塩で塩漬けにして後で食べるために保存された魚です。乾燥塩または塩水での乾燥または塩漬けは、19 世紀まで魚を保存する唯一の広く利用された方法でした。干し魚と塩漬け魚（または干し塩漬けの両方の魚）は、アゾレス諸島、カリブ海、西アフリカ、北アフリカ、南アジア、東南アジア、中国南部、スカンジナビア、ニューファンドランドを含むカナダの一部、ロシア沿岸部、北極圏の主食です。他の塩漬け肉と同様に、冷蔵しなくても保存された動物性タンパク質を提供します。

塩漬けは、乾燥した食用塩で食品を保存することです。^[1]これは漬物（塩水、つまり塩水で食品を準備すること）に関連しており、食品を保存する最も古い方法の1つです。^[1]塩は、浸透圧によって微生物細胞から水分を引き出すことで、微生物の増殖を抑制します。ほとんどの種類の不要な細菌を殺すには、最大20％の塩濃度が必要です。肉を塩漬けする過程でよく使用される燻製は、肉の表面に化学物質を加え、必要な塩の濃度を下げます。塩漬けが使用されるのは、ほとんどの細菌、真菌、その他の病原性の可能性のある生物は、塩の高張性のために、高塩分の環境では生存できないためです。そのような環境では、どの生細胞も浸透圧によって脱水状態になり、死ぬか一時的に不活性化します。

魚の水分活性 a w は、魚の身に含まれる水蒸気圧と、同じ温度および圧力における純水の蒸気圧の比として定義されます。0から1_の範囲で、魚の身に含まれる水がどれだけ利用可能であるかを測定するパラメータです。利用可能水は、腐敗に関与する微生物および酵素反応に必要です。利用可能な水を固定したり、 a _{w を下げて除去したりするために、これまでまたは現在使用されている多くの技術があります。伝統的には、}乾燥、塩漬け、燻製などの技術が使用され、何千年も使用されています。最近では、凍結乾燥、水結合性保湿剤、温度および湿度制御を備えた完全自動化装置が追加されました。これらの技術の組み合わせが使用されることもよくあります。^[2]

亜硝酸塩濃度の上昇により、塩漬けの魚を摂取すると胃がんや鼻咽頭がんのリスクが高まります。^{[3] [4] [5]}国際がん研究機関は、塩漬けの魚（中国風）をグループ1の発がん性物質に分類しています。^{[6] [7]}

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  魚フレークと呼ばれるプラットフォーム。タラを塩漬けにする前に天日干しする場所。
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  ネアポリスのローマ時代の魚塩漬け工場の遺跡
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  マルプ港で塩漬けの魚を干す
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  ジャカルタの塩魚ディップ
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  魚を保存するために海水を沸騰させて塩を抽出したポート・エイノン塩屋の遺跡
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  エジプト人が魚を持ち込み、塩漬けにするために切り分ける
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  香港の元朗にある中華料理店の塩干しバターフィッシュ
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  塩の皮に包まれた魚
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  イギリスのチャーチ・コーブにある魚貯蔵庫。塩漬けのイワシを樽に詰めて保管し、大陸に輸出するために使われていた。
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  ドイツのコセロウにある、魚を塩漬けにする小さな建物「塩小屋」
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  オリッサ州の市場で干し魚

• 広東風塩漬け魚
• 塩漬け魚
• 塩漬けイカ
• 干し塩ダラ
• 塩漬け
• ギビング
• ピクルス塩
• スペケシルド（塩漬け大西洋ニシン）
• シュールストレミング（軽く塩味をつけたバルト海産ニシン）

• シュワルツ、RK（2004）「すべての道はローマに通ず：北アフリカにおけるローマの食料生産」Repast、20（4）：5〜6および8〜9。