エビペースト

バゴオン・アラマン（フィリピンの様々な言語ではアラマン、ウヤップ、ダヨク、ギナモスとも呼ばれる）は、フィリピン語でエビペーストを意味する。これはバゴオンの一種で、バゴオンはフィリピン料理で使われる発酵シーフード（発酵魚、カキ、アサリなど）の一種であり、魚醤（パティス）も作られる。インドネシアやマレーシアのバゴオンと同じアセテス属のエビ（フィリピン語/タガログ語ではアラマンとして知られる）から作られ、青マンゴー（茹でたサババナナやキャッサバも含む）の調味料として、主要な調理材料として、または炒めて白米と一緒に食べるのが一般的である。バゴオンペーストは種類によって見た目、風味、辛さが異なる。ピンク色で塩味の効いたバゴオン・アラマンは「フレッシュ」として販売されていますが、これは基本的にエビと塩を混ぜて数日間マリネしたものです。このバゴオンは、未熟なマンゴーのトッピングとして使われる以外は、この形で使われることはほとんどありません。ペーストは通常​​、様々な調味料と一緒に炒められ、その味は塩辛いものから甘辛いものまで様々です。ソースの色も、調理時間や炒める材料によって変化します。

東南アジアの他の地域、スールー諸島、西ビサヤ諸島、ルソン島南東部のビコランディア^{[ 9 ]}では、エビは原型をとどめないほど発酵させられるか、滑らかなペースト状になるまで挽かれるのに対し、フィリピンの多くの地域では、バゴオン・アラマンのエビはまだ原型をとどめており、ソース自体も塊状の食感である。少量の調理済みまたは炒めたバゴオンは、挽いたピーナッツで作る牛テールシチューであるカレカレの付け合わせとして提供される。また、豚肉料理であるビナグーンガン（文字通り「バゴオンをかけた物」）の主要な風味付け剤でもある。

「バゴオン」という言葉は、ボンネットマウスとアンチョビで作られたソース、バゴオン・テロンも指します。

ブロンヒポン

バラオバラオはブロン・ヒポンとも呼ばれ、カパンパンガン料理で使用されるエビのペーストの一種です。

ベラチャンは、マレーシアのエビペーストの一種で、マレーシアではゲラガウ、インドネシアではレボンとして知られるアセテス属の小エビから作られます。マレーシアでは、通常、まずエビを蒸し、ペースト状にすりつぶし、数ヶ月間保存します。発酵したエビはその後調理され、揚げられ、固く圧縮されてケーキ状になります。イギリスの作家ウィリアム・マースデンは、1812年に出版された彼の「マレー語辞典」にこの単語を含めています。^{[ 10 ]}

ベラチャンは多くの料理の材料として使われます。一般的な調理法はサンバルベラチャンで、炒ったベラチャンに唐辛子、みじん切りにしたニンニク、エシャロットペースト、砂糖を混ぜて揚げます。風味を引き出すために炒ることもあり、^{[ 11 ]}通常は強い独特の香りがします。^{[ 12 ] [ 13 ]}

オーストラリア北部では、サンバルベラチャンの一種が地元ではブラチャンまたはブラチュン（インドネシア語の発音を音訳したもの）として知られており、ブルーム、ダーウィン、ケアンズの先住民やトレス海峡諸島民の家族の間で広く作られている。その存在は、初期のマカッサル貿易商の影響によるものとされている。^{[ 14 ]}

フィリピンの「フレッシュ」バゴオン・アラマン・エビペースト（発酵期間が短い）に似たベラチャンの一種は、シンチャロクとして知られています。

スリランカでは、ベラチャンはランプライスを作るのに使われる重要な材料です。^{[ 15 ]}

ガルムボとは、乾燥させた小エビを乾燥赤唐辛子、スパイス、パームビネガーと一緒にすりつぶして作られるスパイスペーストで、インドのゴア地方でバルチャオと呼ばれる酸味、甘味、辛味のあるソースに使われます。ポルトガル人がゴアに持ち込んだもので、マカオが発祥です。ピクルスのような食感で、少量の付け合わせとして使われます。

ハームハー（中国語:鹹蝦、広東語イェール: hàahm hā、ピンイン: xiánxiā）、別名「hom ha」、またハーチョン（中国語:蝦醬、広東語イェール: hā jeung、ピンイン: xiājiàng）^{[ 16 ]}は、中国南東部の料理で人気のある細かく挽いたエビペーストで、広東人が移住した多くの地域で定番の調味料です。南部で作られるエビペーストに比べて色が薄いのが特徴です。豚肉、魚介類、野菜の炒め物料理には欠かせないと考えられています。香りと風味が非常に強いのが特徴です。真珠大のハームハーで2人分の炒め物に味付けできます。エビペースト産業は歴史的に香港とマカオ地域で重要であり、香港の工場は世界中のコミュニティにハームハーを出荷し続けています。 ^{[ 17 ]}

タイでは、エビペーストはカピ（タイ語：กะปิ、ラオス語：ກະປິ ）と呼ばれています。タイでは、多くの種類のナムプリック（スパイシーなディップやソース）や、ケーンソムで使用されるペーストなど、すべてのタイカレーペーストに欠かせない材料です。タイで非常に人気があるのは、新鮮なエビペーストで作られたスパイシーな調味料であるナムプリックカピで、揚げたプラトゥー（サバ）や揚げたり蒸したり生で食べたりした野菜と一緒に食べることがほとんどです。タイ南部には、エビペーストの3種類があります。エビだけで作られたもの、エビと魚の材料を混ぜたもの、甘いペーストです。^{[ 18 ]}ナムプリックメーンダは、ハットヤイとサトゥーンの市場で入手できます。巨大な水生昆虫（マエンダ）の死骸を砕いてカピと混ぜ合わせると、芳香を放ち、しばしば甘草に似ていると評される。ナムプリックマカムはカピにタマリンド（マカム）を混ぜたもので、より酸味が強い。

タイでよく食べられる食品にムンクンがありますが、紛らわしいことに「エビペースト」と訳されることもよくあります。ムンクンはオレンジ色で油っぽく、より液状ですが、カピは灰色、薄紫色、あるいは黒色で、はるかに固く、もろいです。ムンクンは実際にはエビの頭の内側の脂肪で、肝臓と膵臓の役割を果たす臓器から作られており、エビのパテやフォアグラに似ています。 「エビのトマリー」という用語はムンクンにも使われることがありますが、「トマリー」は一般的にロブスターやカニから採取されたものとみなされ、料理的に全く異なる日本の食品であるカニ味噌の英語訳にも使われることがあります。

ベトナムでは、エビペースト（mắm tôm、IPA: [ mam˧˦ tom˧ ] ）には、とろみのあるペーストと、より液状のソースの2種類があります。ディップソースとして使用する場合は、通常、砂糖、ライムジュース、キンカン、唐辛子と混ぜて調理します。ベトナム人は、茹でた肉、揚げ豆腐、揚げ魚のディップソースとして、またはブンリウなどのスープ料理の味付けとして、mắm tômをよく使用します。^{[ 19 ]}

ミャンマー、特にビルマ族とカレン族の間で非常に人気のある、水っぽいディップまたは調味料。ンガピ（魚またはエビ、主に丸ごとの魚のンガピが使われる）を玉ねぎ、トマト、ニンニク、コショウ、その他のスパイスと一緒に煮込む。出来上がったのは緑がかった灰色のスープのようなソースで、ミャンマーの食卓には必ず並ぶ。ミント、キャベツ、トマト、青マンゴー、青リンゴ、オリーブ、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクなどの新鮮な生または湯通しした野菜や果物をンガピ・イェイにつけて食べる。経済的に恵まれない家庭では、ンガピ・イェイがメインディッシュとなり、タンパク源となることもある。

ペティス・ウダンは、インドネシア、マレーシア、シンガポールで使用されているエビペーストの一種です。インドネシアでは、特に東ジャワで人気があります。この濃い黒色のペーストは、ベラチャンのようなレンガのような硬い外観ではなく、糖蜜のような粘り気があります。また、砂糖が加えられているため、より甘く味がします。ペティスは、エビ加工後の残渣のスラリーを煮詰めて作られます。ペティスに甘みを与えるために、一般的に糖蜜が加えられます。ポピア春巻き、アサムラクサ、チェーチョンファンライスロール、ルジャックチングルやルジャックペティスなどのロジャックサラダといった、一般的な地元の屋台料理の風味付けに使用されます。インドネシアでは、ペティスの主な生産者は、東ジャワのシドアルジョ、パスルアン、グレシク地域の家内工業です。

バングラデシュのチッタゴン丘陵地帯では、先住民族のジュマ族がエビペーストをシドルまたはナッピと呼んでいます。彼らはエビペーストを使って、タケノコカレーなどの野菜料理を作ります。まず、竹林からタケノコを集め、葉を取り除いて水で茹でます。その茹で汁にエビペーストを混ぜます。エビペーストと水の混合物に、唐辛子、ニンニクペースト、塩、小麦粉を加えます。混合物を加熱し、数分後には料理の出来上がりです。

テラシ（オランダ語: trassi、ジャワ語: ꦠꦿꦱꦶ 、ローマ字表記:  trasi）は、インドネシア（特にジャワ）の乾燥エビペーストの一種で、通常は黒っぽいブロックで販売されますが、粗い顆粒状の粉末として販売されることもあります。テラシの色と香りは、生産する村によって異なります。色は、淡い紫がかった赤みがかった色から濃い茶色まで様々です。西ジャワの沿岸都市チレボンでは、テラシはレボンと呼ばれる小さなエビ（ Acetes）から作られ、これが都市名の由来となっています。別の種類としては、エビやマグロをパームシュガーと混ぜて作るペティスがあります。東ジャワのシドアルジョでは、テラシは魚、小エビ（ udang）、野菜などの材料を混ぜて作られます。テラシはサンバルテラシの重要な材料であり、サユールアセム（タマリンド入り野菜スープ）、ロテック（ガドガドとも呼ばれる、ピーナッツソースのインドネシア風サラダ）、カレドック（ロテックに似ているが、野菜は生で提供される）、ルジャック（インドネシア風の辛くてスパイシーなフルーツサラダ）など、他の多くのインドネシア料理にも使われています。

インドネシアのロンボク島では、レンカレと呼ばれる、より風味豊かで甘みのあるエビペーストが作られている。