バクソ

バクソ
	バクソはビーフン（米粉麺）と揚げワンタンを添えて提供される
コース	主要
原産地	インドネシア、中国のミートボールに由来
地域または州	全国
提供温度	熱い
主な原材料	牛ひき肉、タピオカ、麺、ビーフン、ビーフスープ、カイラン、セロリ、塩漬け野菜、揚げエシャロット
バリエーション	バクワンマラン、フォーボーヴィエン(ミートボール入りベトナム風ヌードルスープ)、中華ビーフボール
食品エネルギー; （1食あたり）	中サイズのバクソ1個には、コレステロール21 mg、ナトリウム134 mg、カロリー57が含まれています。 kcal
	メディア: バクソ;

バクソ（インドネシア語：باقسو）は、インドネシアのミートボール[2]、または牛肉のすり身から作られた肉ペーストです。[ 3 ^]その食感は^、中国の牛肉団子、魚団子、または豚肉団子に似ています。バクソという言葉は、単一のミートボールまたはミートボールスープの完全な料理を指す場合があります。ミー・バクソは黄色の麺と米粉を添えたバクソを指し、バクソ・クアは麺なしで提供されるバクソスープを指します。

バクソはインドネシア全土の屋台から高級レストランまでどこでも見かける。ソト、サテー、シオマイと並んで、バクソはインドネシアで最も人気のある屋台料理の一つである。^{[4]今日では、インドネシアの}スーパーマーケットでは、調理済みのバクソが冷凍食品として販売されている。通常は麺類と一緒に食べられる。

材料、内容量、提供方法

バクソは、通常、細かく挽いた牛肉と少量のタピオカ粉と塩から作られます。ただし、バクソは鶏肉、豚肉、魚、エビなど他の材料から作ることもできます。^[4]他のミートボールのレシピとは異なり、バクソは牛肉のすり身に含まれるミオシンの重合により、一貫してしっかりとした、密度が高く、均質な食感を持っています。

インドネシア人のほとんどはイスラム教徒であり、ハラールの食事法を守っているため、バクソは通常、牛肉、鶏肉、または牛肉と鶏肉の混合物から作られています。^[3]大都市のチャイナタウンやヒンズー教徒が多数派であるバリ島など、イスラム教徒が多数派ではない地域では、豚肉のバクソが見つかることがあります。^[5]

伝統的に、牛肉のすり身ペーストまたは生地は手で団子状にされ、熱湯で茹でられます。肉が調理された後、ミートボールは乾燥させられ、提供されるか、後で使用するために冷蔵されます。調理済みのバクソは、通常、露店の屋台の窓に並べられています。

バクソは通常、牛肉のスープの入ったボウルに、黄色い麺、ビーフン（ビーフン）、塩漬けの野菜、豆腐、卵（バクソで包まれている）、チンゲン菜、もやし、シューマイまたは蒸し肉団子、カリカリのワンタンを添え、揚げたエシャロットとセロリを散らして提供されます。バクソのスライスは、ミーゴレン、ナシゴレン、またはチャプチャイのレシピの付け合わせとしてよく使用され、混ぜられます。

起源

バクソという名前は、福建語で「ふわふわの肉」または「ひき肉」を意味するbak-so（肉酥、Pe̍h-ōe-jī : bah-so͘）に由来しています。[ ⁶^]これは、バクソがインドネシアの中華料理に由来していることを示唆しています。 [7]中国の影響は、バクミ、ミーアヤム、パンシット、ミーゴレン、クウェティアウゴレン、バクソ、ルンピアなど、インドネシア料理に明らかです。^[8]実際、バクソの食感は、非常にふわふわで均一な食感を持つ中国の牛肉団子に非常に似ています。バクソの名前は中国の福建語に由来していますが、料理の専門家は、バクソは植民地時代のオランダ領東インドでの料理の影響が混ざったものである可能性が高いと示唆しています。また、インドネシア語では、 bola dagingという用語は、バクソと比較して食感と弾力が異なる西洋またはヨーロッパ風のミートボールを指すことが多い。たとえば、スウェーデンのミートボールはインドネシア語でbola daging Swediaと翻訳されています。スープと麺はおそらく中国発祥ですが、ミートボールは19世紀にインドネシアを植民地化したオランダから来た可能性があります。^[3]

バクソは中国起源である可能性もあるが、特に中国系インドネシア料理やジャワ料理にローカライズされたようである。今日、バクソの売り手のほとんどはウォノギリ（ソロ近郊の町）とマラン出身のジャワ人である。^[9]バクソ・ソロとバクソ・マランが最も人気のあるバリエーションであり、その名前は、その発祥地である中部ジャワのソロと東ジャワのマランに由来している。バクソ・ソロは通常、牛肉のスープで黄色い麺とビーフンを添えて提供され、バクソ・マランは通常、豆腐とクリスピーな揚げワンタンを添えて提供される。マランでは、バクソ・バカール（ローストしたバクソ）も人気がある。

西ジャワ州バンドンには、バクソ・マランに似たバクソ・クアンキと呼ばれる種類のバクソがある。バクソ・アチ、シューマイ・ダンプリング、ゆでワンタン、揚げワンタン、揚げバクソなど、さまざまな種類のバクソの材料が含まれ、ネギとスープスープが添えられる。^[10]

バリエーション

インドネシアでは、形、大きさ、食感、材料、詰め物がそれぞれ異なる、数多くのバクソのバリエーションが開発されている。^[11]

バクソアチ：タピオカを多く含むミートボール
バクソアヤム：チキンバクソ
バクソバビ：豚肉のミートボール
バクソバカル: グリルして串に刺したバクソをサテー用に調理したもの
バクソベラナク: 小さなミートボールが詰まった大きなミートボール
バクソボラテニスはテニスボール大のバクソで、バクソテルールとして固ゆで卵を詰めたり、牛肉の小片と脂肪またはウラット(腱) を含むテテランを詰めたりします。
バクソチラワン：軟骨、タピオカ、ニンニクで作られたバクソ。ガルト地方発祥。^[12]
バクソ・クアンキ:西ジャワ州バンドンの有名なバクソ
バクソゲペン：平たい牛肉のバクソ。通常、より細かく均質な食感がある。
バクソゴレン：やや硬い食感の揚げバクソ。通常はスナックとしてのみ食べたり、バクソマランやバクソクアンキの一部として1つのボウルに混ぜて食べたりします。
バクソグルン：長いバクソを豆腐の皮で包んだもの。^[13]
バクソ・イガ/ルスク：ショートリブのバクソ。^[14]
バクソイカン: 魚のバクソ (魚の団子)。カリムンジャワには、バクソイカンエコルクニンと呼ばれる、カエシオ科の肉で作られたバクソ料理があります。^[15]西ランプン県では、カジキで作られたバクソ・イカン・ブルーカジキが一般的なバクソ料理である。^[16]バクソ・カカプまたは鯛のバクソ料理はスマラン市に点在しています。^[17]^[18]レバク県の馬陵平地区では、バクソーイカンはカツオまたはサバで作られています。^[19]
バクソジャムール、キノコバクソ
バクソケジュ:チェダーチーズまたはモッツァレラチーズを詰めたバクソの現代版
バクソ・コタク: 立方体のバクソ
バクソクリキル:砂利のような小さなミートボールがマゲランのバクソ料理になりました。^[20]
バクソ・ロホア：鶏ひき肉とエビをソウン麺、キノコ、野菜のかけらと混ぜて作る。^[21]
バクソマラン:東ジャワ州マラン市のバクソ料理。麺、豆腐、シューマイ、揚げワンタンが添えられています。
バクソメルコン: 直訳すると「爆竹バクソ」。唐辛子とバーズアイ唐辛子で作ったサンバルが入った非常に辛くてスパイシーなバクソのこと。
バクソ・ニュクニャン：南スラウェシ州マカッサルのバクソ料理。ブラサとカラマンシーの絞り汁と一緒に食べます。^[22]ハラール版は牛肉、非ハラール版は豚肉を使用しています。
バクソ・ルーサ：鹿肉のミートボール。メラウケリージェンシーの珍味。^[23]
バクソ・セリムット：卵で包んだバクソ。^[24]
バクソタフ: バクソ肉の生地を豆腐に詰めたもの
バクソタイチャン：酸っぱくてとても辛いスープが入ったバクソ。^[25]
バクソテルル：テニスボール大のバクソの中に固ゆで鶏卵を包んだもの
バクソ・トゥンペン：円錐形のバクソ
バクソウダン：ほんのりピンク色のエビバクソ
バクソウラット:腱と粗い肉が詰まったバクソ

調味料

バクソの屋台では通常、ソース、調味料、付け合わせ、付け合わせのボトルが提供されます。お客様は、個人の好みに応じてこれらの調味料を追加できます。以下の調味料と付け合わせは、バクソのボウルによく追加されます。

バワンゴレンカリカリに揚げたエシャロットをバクソにふりかけたもの
ケチャップマニスまたは甘い醤油でマイルドな甘さを加える
辛さを加えるサンバルチリペースト
ボトル入りホットソース
ケチャップトマトソース
酸味を加える酢
トンカイの塩漬け野菜

類似の料理

同様のミートボール料理は、中国風ミートボールだけでなく、タイ、ベトナム、マレーシア、シンガポールなどの他の東南アジア料理にも見られます。

この料理は、ベトナムのミートボール入りヌードルスープ「フォーボーヴィエン」にも似ています。^[28]^[29]ベトナムでは、Phởはヌードルスープを意味し、Bò Viênはミートボールを意味します。^{[30] Phở Bò Viên は、}ベトナムのフォー料理のバージョンの 1 つです。ベトナムの国民料理と考えられています。^[31]

マレーシアとシンガポールには、マレー語で「ミートボール」を意味する「ベボラ・ダギング」と呼ばれる似たようなミートボールスープがある。マレーシアとシンガポールのベボラ・ダギングのレシピの多くは、インド料理の影響を受けたベボラ・ダギング・マサラのように、西洋（インドまたはヨーロッパ）または東洋（中国）のミートボールに由来している。 ^[32]

フィリピンでは、ミートボールはアーモンディガまたはボラボラと呼ばれ、通常、焼いたニンニク、カボチャ、豚の皮が入ったミスアヌードルスープに入れて提供されます。ボラボラは、黄金色になるまで煮込んだり、フライパンで焼いたりすることもできます。

健康問題

過去には、牛肉のすり身にホウ砂とホルマリンが加えられることが多かったが、これは生産されたバクソを保存するため、また、肉の使用量を少なくしてバクソの歯ごたえを良くするため（ホウ砂によるミオシン架橋による）であった。 ^[33]その結果、バクソはインドネシア食品医薬品局によって不健康な食品として記載されることが多い。同国の消費者保護局は、5～10年間の大量摂取による肝臓がんのリスクについて警告している。 ^[34]政府はホウ砂の代替品としてトリポリリン酸ナトリウムを発行した。今日インドネシアのスーパーマーケットや伝統的な市場で売られているバクソ、冷凍バクソにはホウ砂は含まれていない。

参照

参考文献

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