ヤギ肉

ヤギ肉はアフリカの多くの地域で数多くの伝統的な儀式で使用されています。例えばケニアでは、多くの家庭で牛や鶏よりもヤギが屠殺されるのを目にする方が多いでしょう。ヤギ肉を使った「チョマ」と呼ばれるバーベキュー料理は、国内の多くの地域で大変珍味とされています。タンザニアのチャガ族の間では、儀式用のヤギ（地元ではンダフと呼ばれる）を内臓を取り除いて丸ごと焼くという、何世紀にもわたる伝統があります。この儀式用のヤギは、世界中の多くの結婚式で使われるウェディングケーキの代わりとして好まれています。 ^{[ 13 ]}

イタリア料理、ギリシャ料理、セルビア料理、ポルトガル料理もイースターのお祝いにヤギの丸焼きを出すことで知られており、ポルトガル北部ではクリスマスにも出されます。^{[ 11 ]}ヤギ料理は中央ヨーロッパのアルプス地方でもイースターの定番料理で、煮込み（バイエルン）やパン粉をつけて揚げる（チロル）ことが多いです。

ヤギ肉は歴史的にアメリカやカナダの料理ではあまり一般的ではありませんでしたが、アジアやアフリカからの移民が他の肉よりもヤギ肉を好むようなニッチな市場では人気が高まっています。 ^{[ 14 ] [ 15 ]}

かつては西洋ではヤギ肉はエスニックマーケットに限られていましたが、現在ではニューヨーク市やサンフランシスコなどの都市を中心に、高級レストランや業者でも見かけるようになりました。 ^{[ 10 ] [ 11 ]} アメリカの「意識の高い消費者」は、自分の価値観に合った食品の購入を優先しており、野生で放牧されたヤギ肉は他の赤身肉よりも環境に優しく健康的であると評価されています。^{[ 16 ]}一方、一部のコストコ店舗では冷凍ヤギを丸ごと販売していることが知られています。^{[ 17 ]}

テキサス州ブレイディでは、 1973年から毎年世界選手権ヤギバーベキュー料理大会が開催されている。^{[ 18 ]}

カブリートは、メキシコ、ペルー、ブラジル、アルゼンチンなどのラテンアメリカ料理で特に一般的な料理で、通常はじっくりとローストされます。メキシコ料理には、ビリア（スパイシーなヤギ肉のシチュー）やカブリート・エントマタド（トマトとスパイスのソースで煮込んだもの）など、さまざまな料理があります。

沖縄（日本）では、ヤギ肉を薄切りにして生で食べるのが「やぎさし」と呼ばれる。

インド亜大陸では、ウッタル・プラデーシュ州、アーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州、ビハール州の一部でマトンビリヤニやマトンカレーが作られ、ヤギ肉を主原料として濃厚な味を出しています。ヤギカレーは、インド・カリブ海地域で一般的な伝統料理です。バングラデシュの西ベンガル州では、コシャゴシュトやレザラなどの伝統的な肉料理が、濃厚な味と野趣あふれる風味を持つヤギ肉を使って作られています。ヤギ肉はスリランカ、特にスリランカのタミル人の間で人気の赤身肉です。料理には、マトンカレー、マトンロール、ロティなどがあります。ヤギ肉はネパールでも主要な珍味であり、同国最大の年間祝祭であるダサインやその他の祝祭の際にヤギが犠牲にされます。ヤギの食べられる部分をすべて使った料理が数多くあります。ブトゥンは腸と胃から作られ、ラクティは血液から、カルジ・マルジは肝臓と肺から作られ、足（クッティ）はスープにされることが多い。スクティはジャーキーの一種で、セクワは焼いた肉から作られ、アルコール飲料と一緒に食べられることが多い。これらの料理に加えて、ヤギ肉は、ネパールのさまざまな地域で、モモ、トゥクパ、チャウメンなどの料理の一部としてよく食べられている。ターサは、ネパールで人気のヤギ肉の揚げ物料理で、特に中央地域の地区で人気がある。

インドネシアでは、ヤギ肉はサテ・カンビンとして串焼きにしたり、スップ・カンビンやグライ・カンビンなどのスープでカレー味にしたりして人気がある。

フィリピン料理では、ヤギ肉、またはフィリピンのカンビングは、シナパルカン、パパイタン、カルデレタ、キラウィンなど、さまざまな種類で調理されました。イロカノ料理ではよく見られ、使用されていました。

2025年の時点で、オーストラリアのヤギ肉産業はまだ黎明期にあり、 1788年に初めてヤギをオーストラリアに持ち込んだ第一艦隊は、牛よりも多くのヤギを保有していたにもかかわらず、その状況は変わっていなかった。^{[ 19 ]}

ある肉屋はその年、ABCニュースに対し、ヤギ肉はあまり在庫していないと語った。客はよくヤギ肉を野性味のある味だと評し、必ずしもラム肉より美味しいとは限らない。彼は、ヤギ肉の多くはカレー用に購入されているのだろうと推測した。別の肉屋は、ヤギ肉は処分された野生のヤギから来ているものが多く、品質にばらつきがあると語った。しかし、ニューサウスウェールズ州西部のヤギ生産者は、「ヤギ肉はカレー以外にもいろいろな料理に使える」とよく人々に伝えており、ヤギ肉をより身近なものにするためにヤギサラミを作り始めたと語った。彼女はまた、オーストラリア人がヤギのパイ、ソーセージ、ステーキなどの料理をもっと作ったり食べたりすることを願っている。^{[ 19 ]}

2011年現在米国で屠殺されるヤギの数は、30年間10年ごとに倍増し、年間約100万頭に達した。^{[ 20 ]}

2020年代初頭の時点で、オーストラリアは世界のヤギ肉生産量のわずか0.4%を占めるに過ぎず、国内市場も小さく、国内で生産されたヤギ肉のわずか9%しか消費されていませんでした。しかし、同国は世界最大のヤギ肉輸出国でもあり、ヤギ肉輸出全体の35%を占め、世界の輸出額の44%を占めていました。オーストラリアのヤギ肉輸出のほとんどは、冷凍された丸ごとの枝肉の形で行われていました。^{[ 22 ]}

同国における同製品最大の市場は米国であり、10年間の前半の平均販売量シェアは60%であった。^{[ 22 ]}次に大きな市場は韓国、中国、カリブ海諸国であった。^{[ 16 ]}

ミート＆ライブストック・オーストラリア（MLA）によると、2023年にオーストラリアで屠殺されたヤギは2,364,307頭でした。 ^{[ 22 ]}翌年の2024年にオーストラリア統計局が発表した屠殺されたヤギの数は350 万頭でした。^{[ 19 ]} MLAは、その年のオーストラリアでのヤギ肉の生産量を54,017トン（53,164ロングトン、59,544ショートトン）と記録しており、これは過去最高のトン数でした。^{[ 16 ]}

オーストラリアのヤギ肉の大部分は、野生化した牧草地のヤギを捕獲し、ヤギ収容所で集めて屠殺場に送って生産されています。^{[ 22 ] [ 16 ]}しかし、一部の生産者は、より肉質が良く、サイズと品質が均一な動物を繁殖できる管理プログラムを採用しています。^{[ 16 ]}野生化したヤギはオーストラリア全土に生息していますが、ニューサウスウェールズ州西部に最も多く、2020年の個体数は490万頭と推定されています。^{[ 22 ]}