エンパナーダ

エンパナーダ

スペインのエンパナディージャ
タイプ	ペストリー
コース	前菜、メイン
原産地	スペイン
地域または州	ガリシア
関連料理	スペイン語 ガリシア語 アルゼンチン ペルー ニカラグア チリ コロンビア キューバ エクアドル人 メキシコ ベネズエラ人 ウルグアイ サルデーニャ語 フィリピン語 シチリア チュニジア ミナハサン
主な原材料	肉、チーズ、トウモロコシ、その他の材料
バリエーション	パステル、ペースト状
料理本: エンパナーダ  メディア: エンパナーダ

エンパナーダは、スペイン、その他の南ヨーロッパ諸国、北アフリカ諸国、ラテンアメリカ諸国、フィリピンでよく見られる、生地と具材を焼いたり揚げたりしたターンオーバーの一種である。名前はスペイン語のempanar（パンをまぶす、つまりパンで覆う）^{[1] [2]}に由来し、「パン粉をまぶした」、つまりパンで包んだり覆ったりしたと翻訳される。エンパナーダは、肉、チーズ、トマト、トウモロコシなどの具材を生地で包み、出来上がったターンオーバーを焼くか揚げるなどして調理する。

エンパナーダの起源は不明ですが、7世紀にスペイン北西部のガリシア地方で生まれたと考えられています。^{[3] [4] [5]}

エンパナーダ ( empãada ) は、 Cantigas de Santa Maria 57:VI (1282 年頃)で言及されています。

Entr' esses roubadores / viu jazer um vilão / desses mais malfeitores, / ũa perna na mão / de galinha, freame / que sacara com fame / entom dũ' empãada | que so um seu çurame/ Comer quisera、/ mais nom podera、/ ca Deus nom queria。^[6] これら強盗たちの真っ只中に、手に鶏の足を持った最も凶悪な悪党の一人が横たわっているのを彼は見た。彼はペースト状の冷たい一口を取り出し、マントの下でそれを食べようとしていた。しかし、神がそれを妨げたので、それはできませんでした。^[7]

同時期のユダヤ教のラビの書籍。アシェル ベン ジェヒエルの中編小説(1250 ～ 1327 年)、^[8]セビリアのヨム トフの中編小説( 1260 ～ 1320年頃)、^[9]アーロン ベン ヤコブのオーチョット チャイム( c.  1250-1325 ) ^[10]とヤコブのアルバア・トゥリムベン・アッシャー(  1270 年頃 - 1340 年頃)は、内側に脂肪、肉、魚を含むパン製品として「インパナーダ」および「パナダ」について言及しています。^{[11] [12]}

1520年にカタロニア語で出版されたロバート・デ・ノラの料理本「Llibre del Coch」には、カタロニア料理、イタリア料理、フランス料理、アラブ料理のレシピの中に魚介類を詰めたエンパナーダについて言及されている。^{[13] [14]}

アルゼンチンのエンパナーダは、パーティーやお祭りで前菜やメインとしてよく出されます。お店では、さまざまな味や具材が入った作りたてのエンパナーダを専門に扱っています。

アルゼンチンの各地域には、それぞれ特徴的なバリエーションがあります。サルタのサルテーニャは小さく、ジューシーでスパイシーで、ジャガイモ、ピーマン、挽いた唐辛子が入っています。隣国ボリビアでも人気があります。

フフイ州の種類では、えんどう豆とニンニクが加えられる。その詰め物はレカド、レプルゲ（エンパナーダを閉じる方法）はシンバドと呼ばれる。ラ・リオハ州の種類では、固ゆで卵、赤ピーマン、オリーブ、レーズンが使われる。フフイ州には、クリオージャとアラベの2種類がある。サンティアゴのものは特にジューシーだと考えられている。カタマルカのものは似ているが小さい。トゥクマンはクレオール風エンパナーダで知られ、ファマイリャでは毎年全国エンパナーダ祭りが開催されている。ファマイリャのエンパナーダはマタンブレを使って良質の油で揚げられており、エントレベラダ（混ぜてすりおろしたもの）と競合している。エントレベラダでは、マタンブレに鶏の胸肉、ニンニク、挽いた唐辛子、固ゆで卵、クミンを混ぜる。メンドーサのエンパナーダは大きく、オリーブとニンニクが入っている。サン・フアンのエンパナーダは玉ねぎの割合が高く、よりジューシーでほんのり甘い。オリーブも一般的で、レカドや生地に脂肪が加えられることもある。サン・ルイスのエンパナーダは大きく、オレガノと唐辛子で味付けされ、豚の脂肪で練られている。コルドバでは、^{[いつから？ ]}「連邦ケーキ」またはエンパナーダ・デ・ミシア・マヌエリタと呼ばれていた。これは、クローブを加えたワイン煮の洋ナシが詰め物として加えられていたため有名である。今日ではそれほど甘くはないが、砂糖をまぶすのが伝統となっている。トラスラシエラでは、ニンジンとジャガイモを加える。世界各地からの移民が主流であったリトラル、サンタフェ、エントレ・リオス、コリエンテスでは、スルビ（ナマズ）やドラドなどの川魚、またはホワイトソースとゴヤチーズを詰め物とする。パタゴニア山脈では子羊で作られ、海岸では魚介類で作られる。ブエノスアイレスでは、クレオール風エンパナーダは非常に重要であり、アルゼンチン文化省によって食品と美食の文化遺産に指定されています。^{[15] [16]}

ベリーズでは、エンパナーダはパナードとして知られています。マサ（トウモロコシの生地）で作られ、通常は魚、鶏肉、豆が詰められています。^[17]通常は揚げられ、キャベツやサルサソースがトッピングされて提供されます。パナードは屋台の食べ物としてよく売られています。^[18]

ブラジルには、パステル（複数形：パステル）と呼ばれる食べ物があり、半円形または長方形の薄い生地のパイにさまざまな具材を詰め、植物油で揚げたものです。その結果、カリカリで茶色がかった揚げパイが完成します。最も一般的な具材は、ひき肉、モッツァレラ、カトゥピリ、ヤシの心、タラ、クリームチーズ、鶏肉、小エビです。ミナスチーズ、バナナ、チョコレートを加えたグアバペーストなどの甘い具材が入ったパステルも存在します。

エンパナーダはチリ料理の定番です。国の建国記念日のお祝いに大量に食べられることが多く、多くのチリ人はこれを最も代表的な料理だと考えています。^[19]最も象徴的な種類はオーブンで焼いたエンパナーダ・デ・ピノで、牛ひき肉、玉ねぎのみじん切り、ゆで卵の半分または4分の1、種なし黒オリーブ1個が入っています。

チリのエンパナーダは一年中食べられており、オーブンで焼いたり、揚げたりします。後者は人気の屋台料理です。

コスタリカでは、エンパナーダは、通常、ニシュタマリゼーション（石灰処理）されたマサ（トウモロコシの生地）で作られたターンオーバーですが、小麦粉に加えて、キャッサバ（ユカ）、青または熟したプランテンの生地で作られることもあります。エンパナーダは、フライパンで焼いたり、揚げたり、焼いたりすることができます。

エンパナーダにはさまざまな食材を詰めることができますが、牛肉、豚肉、鶏肉だけでなく、チーズ、ヤシの心臓、さまざまな種類の野菜ハッシュ（ピカディージョと呼ばれる）、リフライドビーンズが最も一般的です。トロピカルフルーツマーマレード（グアバやパイナップルなど）、ドゥルセ・デ・チベレ（カボチャの甘いジャムで、チラカヨテ、アルカヨタ、カラバサ・デ・カベロ・デ・アンヘル、シドラとも呼ばれます）、ドゥルセ・デ・レチェ（マンハル、アレキペ、カヘタ）を詰めた甘いエンパナーダもあります。

コスタリカのカリブ海沿岸には、ジャマイカのビーフパティに似た小麦粉のエンパナーダがあり、鶏肉や野菜（通常はアキー）を詰めたものも見られます。また、「プランテン タルト」または「プランティンタ」（熟したプランテン ジャムを詰めたもの）や「パイナップル タルト」（パイナップル ジャムを詰めたもの）と呼ばれる甘いエンパナーダもあります。

キューバでは、エンパナーダはパーティーや集まりでスナック、前菜、またはメインコースとしてよく食べられます。ハバナでは、最も一般的な種類はピカディージョまたは細切りチキンを詰めたもので、クミン、ニンニク、タマネギ、レーズン、グリーンオリーブなどの材料を混ぜることがよくあります。エンパナーダはデザートとしてもよく食べられ、グアバペーストやクリームチーズなどの具材が詰められます。キューバ料理では、エンパナーダはほとんどの場合、揚げて作られます。

エンパナーダ・デ・ヴィエントまたは「風の」エンパナーダは、揚げた小麦ベースのエンパナーダに糸状のチーズを詰め、砂糖をまぶしたものである。空気で膨らんだような見た目からこの名前が付けられた。 ^[20]エンパナーダ・デ・ヴィエントはカクテルサイズ、前菜サイズ、そして中流階級や労働者階級に人気の特大サイズで作られる。コーヒーやテ・デ・イエルバ・ルイサ（レモンバーベナティー）と一緒に食べられることが多い。見た目はイタリアのパンツェロットによく似ている。

エンパナーダは屋台、市場、レストランで購入できます。宗教的な祝日には、田舎の女性たちが自宅でエンパナーダを揚げ、教会の前で売ります。

エンパナーダ・デ・ヴェルデまたはプランテン・エンパナーダは、プランテンをベースにチーズを詰めて揚げたものです。このエンパナーダは、この国の沿岸地域で最もよく見られます。

南米やコロンビアからの移民の増加に伴い、小麦や肉をベースにした焼きエンパナーダやトウモロコシをベースにしたエンパナーダも人気が出てきました。

エルサルバドルは、エンパナーダを小麦粉の生地ではなく、プランテンで作る数少ない国の一つです。^[21]人気の甘いバリエーションであるエンパナーダ・デ・プラターノは、熟したプランテンの生地で作った魚雷型の団子で、バニラカスタードを詰めて揚げ、砂糖をまぶしたものです。^{[22]代わりに、ミルクベースのカスタードではなく}リフライドビーンズで作った詰め物をすることもあります。その場合、風味は塩味ではなく甘いままです。^{[23] [24]}

フランスでは、伝統的なショーソンは、ドーブやコンフィなどのシチュー、またはハムやチーズを混ぜたベシャメルソースを詰めたパイ生地で作られる。 ^[25]甘いバージョンもある（ショーソン・オ・ポムを参照）。形は半月形である。形が長方形の場合はフリアンと呼ばれる。地方のバージョンの1つにパテ・ロランがあり、ワインや玉ねぎで調理した豚肉が詰められている。これらはすべて焼いて作られる。

揚げたものはパイ生地またはショートクラスト生地で作られ、リッソールと呼ばれます。最も有名なのは肉や魚を詰めた リッソール・ド・クシーです。

ガリシアのエンパナーダ（ガリシア語：empanada galega）は、エンパナーダの一種で、ガリシア料理の中でも最も人気のある料理の一つで、ガリシア地方の町々で祭りや巡礼の際によく出されます。地元の魚介類、ソーセージ、鶏肉など、さまざまな具材を使って作られます。温かくても冷たくても出せます。この調理法の起源は、炭火で焼いたケーキに遡ります。当初は炭火で直接焼いていましたが、粘土の鍋で焼くようになり、現在の特徴的な丸い形になりました。この調理法は主に自家製で、オーブンで行われますが、今日ではパン屋や屋台で売られているのを見るのが一般的です。

この地方におけるこの料理の歴史は、調理法の規則が定められた7世紀の西ゴート族の時代にまで遡ります。 ^[26]最初に言及されたエンパナーダには、キノコまたは鶏肉の詰め物が使われていました。^[27]エンパナーダは、内部が道路のほこりに触れないように蓋をして調理されるため、旅行者にとって理想的な食べ物でした。ガリシアのエンパナーダは、12世紀にはサンティアゴ・デ・コンポステーラの栄光の柱廊に彫刻として登場します。[ 28 ^]

インドネシアでは、エンパナーダはパナダとして知られています。特に北スラウェシのマナド料理では人気があり、パナダは揚げたパンで作った厚いクラストで、スパイシーなカツオや唐辛子、カレー、ジャガイモ、ウズラの卵などが詰められています。北スラウェシのパナダは、この地域へのポルトガルの影響から生まれました。^{[29]この料理は}カリパップやパステルに似ていますが、パナダに比べるとクラストは薄いです。

シチリアのムパナティギは、半月形のパンツェロッティにアーモンド、クルミ、チョコレート、砂糖、シナモン、クローブ、牛ひき肉を詰めた詰め物です。^{[30] [31] [32]これらは}シチリア 島ラグーザ県モディカの代表的なものです。イタリア語のインパナティリエまたはドルチェ・ディ・カルネ（肉のペースト）としても知られています。^[33]

'mpanatigghiは、16世紀にスペイン人がシチリア島を支配していたときに導入されたと考えられます。スペイン語のempanadasまたはempanadillasに由来する名前の語源と、スペイン料理で時々見られる肉とチョコレートのやや珍しい組み合わせから、このことが示唆されています。^{[30] [31] [34]}以前の世紀では、'mpanatigghiには狩猟肉が使用されていましたが、今日では牛肉が使用されています。^[30]

メキシコはエンパナーダがよく作られる主要国の一つですが、そのレシピはほとんど別の料理です。^[35]メキシコのエンパナーダは、小麦粉の代わりにゴルディタやワラチェのような揚げたトウモロコシのペーストマサで作られています。通常はタコスの材料が詰められていますが、味はペーストと似ていて、リフライドビーンズ、茹でた鶏肉、白チーズ入りの茹でた刻んだジャガイモ、豚バラ肉、牛ひき肉など、よりシンプルです。上には、ピクルスキャベツサラダ、白チーズパウダー、クリーム、最後にトマトのスパイシーソースが添えられています。^[36]国内では安価な揚げ物前菜と見なされることが多く、フラウタと一緒にフェアの屋台で売られたり、すぐに作れることから屋外のイベントで提供されたりします。

フィリピンのエンパナーダには、通常、牛ひき肉、豚肉または鶏肉、ジャガイモ、みじん切りのタマネギ、レーズン（ピカディージョ風）^[37]が、やや甘い小麦粉のパンの中に入っています。焼きタイプとサクサクの揚げタイプの2種類があります。コストを抑えるために、ジャガイモが増量剤として加えられることが多く、別の具材としてクツァイ（ニンニクのニラ）が使われます。

イロコス地方北部のエンパナーダには、通常、青パパイヤ、緑豆、刻んだイロカノソーセージ（チョリソー）またはロンガニサ、卵黄などの風味豊かな具材が入っています。この特別なバリエーションは揚げられており、よりカリカリの皮を作るために米粉が使われています。^{[38]エンパナーダには、つぶした}ナス、スクランブルエッグ、キャベツが詰められることもあり、これはポキポキと呼ばれます。^[39]

ブラカン州のエンパナーダ・デ・カリスキス（直訳すると「魚の鱗のエンパナーダ」）は、鱗に似た薄片状の多層の皮が特徴で、この名前が付けられている。セブ州のエンパナーダ・ダナオは、甘くて風味豊かな変種である。刻んだチョリソとチャヨテを詰め、揚げて、白砂糖をまぶして提供する。サンボアンガ州のエンパナーダ・サンボアンゲーニョは、刻んだサツマイモとヒヨコ豆を詰め、甘い酢のディップソースを添えて提供される。^[40] 

エンパナーダのデザート版も存在し、特にエンパナディータは、ラティック（ココナッツキャラメル）、蜂蜜とナッツ、またはピーナッツバターを詰めるのが一般的です。カパンパンガン版のエンパナーダには、イェマ（カスタード）とカシューナッツが詰められています。セブでは、シヌドランエンパナーダは、ブカヨ（甘いココナッツの肉）を詰めた小さな揚げエンパナーダです。^[40]

プエルトリコでは、エンパナーダは小麦粉をベースにして揚げたもので、エンパナディージャとして知られています。一般的な具材には、牛ひき肉のピカディージョ、豚肉、鶏肉、ピザ^[41]（マリナーラソースとチーズ）、グアバとチーズ、フエイエス（カニ）、チャピン（スポッテッドトランクフィッシュ）、ウサギ、タコなどがあり、地元の料理によって異なります。

エンパナーダは主に南米のレシピに基づいており、ニューヨーク市、ニュージャージー州、ボルチモア、フィラデルフィア、ワシントンDC、マイアミの屋台、フードトラック、レストランで広く販売されています。[ ^{42]エンパナーダは、}サンアントニオ、^{[43] [44]} ロサンゼルス、^[45]サンフランシスコなど、ヒスパニック系の人口が多い米国の地域でよく見られます。[ ^46]

伝統的なベネズエラのエンパナーダは挽いたトウモロコシの生地で作られるが、現代版では調理済みのトウモロコシが使われる。生地はアナトーを加えることでトーストすると黄色くなることがある。具材は非常に多様で、最も一般的なものはチーズ、細切り牛肉、鶏肉、特にマルガリータ島地方のカソン（サメの群れ）^{[47] [48]}、ハム、黒豆とチーズ（一般にドミノと呼ばれる）、さらには軟体動物の組み合わせである。エンパナーダは半月形で、油で揚げられる。時には、エンパナーダ・デ・パベジョン^[49]のように、細切り牛肉の具材（マルガリータ島地方ではカソン）、黒豆、揚げたプランテンのスライス、細切り白チーズで作られるなど、複数の具材が使われることもある。

エンパナーダは、モロテ、ピロシキ、^[50] カルツォーネ、^[50] サモサ、^{[50] [51]} クニッシュ、 [50] ^[51 ] クレアトピタキア、^{[ 50]}フーシュール、ジャマイカのパティやパスティなど、他の多くの文化で見られる風味豊かなペストリーに似ています。^[51]

東南アジアのマレー語圏のほとんどの国では、このペイストリーは一般にエポクエポックまたはカリパップ（英語：カレーパフ）と呼ばれています。揚げ餃子は、中国料理（九彩葱子、餃子）やベトナム料理（バインゴイ）に見られます。