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 ピンダンパティン、ピンダンスープのパンガシウス魚 | |
| 原産地 | インドネシア[1] |
|---|---|
| 地域または州 | 南スマトラ[2] [3] |
| 関連料理 | インドネシア、[4] [5] マレーシア、シンガポール[6] |
| 主な原材料 | 塩煮魚[7]、すなわち、塩と、タマリンドジュース、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ターメリック、レモングラス、ガランガル、唐辛子、インドネシアの月桂樹の葉、柑橘類の葉、エビペースト、パームシュガーなどのスパイスで調理された魚。 |
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ピンダンとは、インドネシア語とマレー語で、塩水または酸性溶液で材料を煮る調理法を指します。[ 8 ] [ 9 ]通常、魚や卵を調理するために使用され、スマトラ島、特にパレンバン原産の技術ですが、ジャワ島とカリマンタン島にも広まりました。[10]この用語は、タマリンドなどの調味料を使用する特定の酸味と辛みのある魚のスープを指すこともあります。ピンダンには食品保存特性があり、魚製品の保存期間を延ばします。
用語
インドネシア語の辞書では、ピンダンは「塩漬けにして味付けし、保存のため乾燥させるまで燻製または茹でた魚」と説明されている。 [11]インドネシアでは、様々な煮魚製品は一般的にピンダンとして知られている。[12]マレーシアでは、マレー半島の南西海岸ではピンダン、マレー半島の北東海岸ではシンガンとして知られている。 [13]
ピンダンは、インドネシア、特にジャワ島では塩煮の魚を指すことが多い。[7]一方、バリ島ではピンダンは特に味付けした魚の塩水煮を指し、バリ島ではルジャク・クア・ピンダン、つまり魚の塩水煮のスープを使ったバリ風フルーツ・ルジャクが人気の料理である。[14]
料理として
ピンダンと呼ばれる調理法や料理は、ジャワ島沿岸のジェパラやバニュワンギからスマトラ島の漁村まで、インドネシア全土で見られますが、ピンダンはパレンバンの郷土料理と強く結びついています。パレンバンの名物はピンダン・パティン（パンガシウスのピンダン）です[5] 。また、パレンバン州には多種多様なピンダン料理があります[15] 。
ピンダンの調理には、イカンパティン（パンガシウス属）、ナマズ、コイ、グーラミなどの淡水魚がよく使われます。しかし、鯛、サバヒー、サバ、マグロ、ハタ、エビなどの魚介類もピンダンとして調理できます。[16] [17]
きれいに洗った魚の身を、タマリンドジュース、ニンニク、エシャロット、ショウガ、ターメリック、レモングラス、ガランガル、唐辛子、ダウンサラム（インドネシアの月桂樹の葉）、柑橘類の葉、エビペースト、パームシュガー、塩などのスパイスを混ぜた水で茹でる。スープには通常、唐辛子、トマト、キュウリ、レモンバジル、パイナップルのかけらも入っている。このスープ料理は、はっきりとした酸味と、ほのかな甘みと軽い辛さがある。[5]インドネシア風 ピンダンを作るのに牛肉を使うこともある。[15]
マレーシアでは、ピンダンはマレー半島の南西海岸、マラッカ海峡とスマトラ島に面した地域で食べられていますが、[13]地域によっては独自のバリエーションがあり、異なる名前が付けられています。たとえば、ピンダンのレシピは、マラッカのプラナカン・タミル人であるチッティによって代々受け継がれており、これは州特有のものです。[18]
保存方法として
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ピンダンという用語は、タンニンを含む特定のスパイス、[10] 、通常は醤油、エシャロットの皮、グアバの葉、チークの葉、お茶、または東南アジアで一般的な他のスパイスとともに材料を塩で煮る調理法を指します。これにより、食品は黄色がかった茶色になり、単に茹でた魚や卵に比べて長持ちします。そのため、ピンダンはインドネシアの伝統的な食品保存方法で、通常は魚や卵に使用されます。[10]インドネシアでは、イカンピンダン（魚のピンダン）はイカンキューとも呼ばれます。両方の用語は誤って互換的に使用されることがよくありますが、すべてのピンダンの魚がキューフィッシュ（Caranx sp. ）でできているわけではありません。[19]
ピンダンは、塩を加えて煮る魚の保存方法の1つとみなされています。この方法は世界の他の地域でも使用されていますが、東南アジアでのみ商業的に大きな意味を持っています。製品の保存期間は1〜2日から数ヶ月までさまざまです。[12]この技術はジャワ島とスマトラ島原産です。インドネシアでは、さまざまな保存されたピンダン魚が伝統的な市場で入手できます。ピンダンとして加工される一般的な魚は、トンコル（サバマグロまたはEuthynnus）、バンデン（ミルクフィッシュ）、ケンブン（サバまたは ラストレリガー）、レジャン（Decapterus）、およびクウェまたはキュー（Caranx sp.）です。[12]
ピンダンの調理法は「湿式保存」と呼ばれることが多く、塩漬け魚のように天日干しするのではなく、粗塩をまぶした後、弱火で煮て水分を蒸発させ、塩味が魚によく浸透するようにする。[20]ピンダンは塩漬け魚に比べて塩分が少ないため、塩漬け魚ほど塩辛くない。インドネシア料理で一般的な他の保存方法には、塩漬け（アシン）または塩で乾燥させたもの、砂糖で乾燥させたデンデン、アチャル（漬物）、アサップ（燻製）などがある。[4]
バリエーション
ピンダンのバリエーションは、使用される魚の種類によって、または異なる材料とスパイスの組み合わせを使用する特定の地域のレシピによって区別することができます。ピンダンのレシピは、ジャワ料理、ブタウィ料理、パレンバン料理、マレー料理など、東南アジアのさまざまな料理の伝統に見られます。インドネシアでは、南スマトラでピンダンのレシピが並外れた多様性を示しています。[15]
魚介類
- ピンダン バンデンまたはピンダン セラーニ:サバヒーのピンダン、ジャカルタのベタウィの名物。[21]「セラーニ」という名前は、北ジャカルタのカンプン・トゥグのマルディケルを指すナスラニまたはクリスチャンから転訛したものである。 [21]ピンダン セラーニは中部ジャワのジェパラでも一般的で、さまざまな種類の魚介類から作られますが、最も人気のあるのはサバヒーです。[22]
- ピンダンバウン：インドネシアランプン県特産のイカンバウン（ヘミバグルス）で作られたピンダン。 [23]
- ピンダン クミクミ:バンカブリトゥン諸島の特産品、イカのピンダン。[24]
- Pindang gabus :南スマトラ特産のライギョピンダン。 [25]
- ピンダン・グヌン・パンガンダラン：インドネシア西ジャワ州パンガンダランの名物、トーチジンジャーを使った魚のピンダン。 [26]
- ピンダン・グラミ・クニン：黄色がかったソースのグーラミ・ピンダン。このインドネシアのピンダンは、典型的な酸味と辛み、スパイシーな風味が特徴です。[27]
- ピンダン・イカン・ブンガ・ケコンブラン：インドネシアで非常に人気のあるケコンブラン（Etlingera elatior）の花を使った魚のピンダン。 [28]ピンク色の花は材料の魚臭さを軽減します。通常はテンギリ（ワフー）魚を使用しますが、鯉などのより一般的な魚が使用されることもあります。[29]
- ピンダンカカプ：インドネシア風の鯛のピンダン。ターメリック、ショウガ、唐辛子、ガランガル、レモンバジル、レモングラス、ビリンビなどのスパイスが入った淡黄色のスープでピンダン方式で調理されます。[30]
- ピンダン・ケパラ・イカン・マニュンまたはピンダン・ゴンビャン：イカン・マニュンまたはイカン・ジャンバル（アリ科）の頭を使用したピンダン。西ジャワのインドラマユ、中部ジャワのパティ、スマランでよく見られます。[31] [32]
- ピンダン ケラン:ムール貝で作られたピンダン。ケラン ダラ( Tegillarca granosa ) またはパレンバンの別の変種であるケラン ヒジャウ( Perna viridis ) のいずれかです。 [33]
- ピンダン ケラプ:ハタのピンダンにパイナップルを添えたもの。[34]
- ピンダン・ケルプク:南スマトラ名産の魚せんべいであるクルプク・ケリティングを使ったピンダンスープ。 [15]スープにクルプク クラッカーを使用することは、スンダのセブラックに非常に似ています。
- ピンダン・ランプン:インドネシア・スマトラ島ランプン州のランプン風魚ピンダン。通常ピンダンランプンにされる魚は、パティン（パンガシウス）、ガブス（スネークヘッド）、バウン（ヘミバグルス）、バワル（マナガツオ）です。使用されるスパイスは、赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、ダウンサラム（インドネシア月桂樹の葉）、柑橘類の葉、ターメリック、シャロット、ニンニクです。[35]
- ピンダン・メランジャット：スープは一般的に赤みがかっているか茶色で、赤唐辛子、ターメリック、エビペーストをたっぷりと使うため、南スマトラのピンダンの中で最も辛くてスパイシーです。伝統的にナマズ、パティン、バウン、ライスなどのイワクサライ（燻製魚）で作られています。南スマトラ州オガンイリル南部のメランジャット地域の名物料理です。[15] [36] [37]
- ピンダン・ムシ・ラワス：南スマトラ州ムシ・ラワス発祥の、酸味のある新鮮なピンダン。スープは透明。酸味料としてタマリンドの代わりにマッシュトマトを使用し、生姜とニンニクを加える。[36] [38] [37]
- ピンダン・パレンバン：パレンバン名物の甘酸っぱいスープ。この料理にはパンガシウスがよく使われる。[5] [15] [36]
- ピンダン・ペガガン：そのスープはピンダン・メランジャットよりも軽く、スパイスを直接煮て、パーム油で炒めていないので油っぽくない。伝統的にはワラゴ魚で作られるが、入手状況に応じて他の種類の魚も使用される。南スマトラ州オガン・イリル北部のペガガン地域の名物料理。[38] [39] [37]
- ピンダン セカユ:ムシ バニュアシンのセカユの甘い醤油を使用した甘い味の魚のピンダン。[38]
- ピンダン・テルル・ガブス：南スマトラ特産のライギョの卵であるガブスの魚卵を使ったピンダン。 [15]
- ピンダン トンコル: ピンダン加工のサバ マグロを使用したピンダンのバリエーション。ピンダン トンコルはインドネシア全土で非常に一般的です。ただし、特にバンカブリトゥン諸島で人気があります。[40]
- ピンダン ウダン:エビ、パイナップル、レモンバジルを使用したピンダンのバリエーションで、パレンバンのもう一つの特産品です。[41]同様のレシピはマラッカ・チェッティ・ピンダンの変種にも見られる。[要出典]
- ピンダン イカン パラン: ココナッツミルクを使用したマラッカ チェッティ ピンダンのバリエーション。[要出典]
- ピンダン ケラン/ソトン: ペラ州レンゴン渓谷の特産品、ザルガイまたはイカを使用したペラ マレーのピンダンの変種。[要出典]
- ペペス・ピンダン・タフ・ケマンギ：細切りにしたピンダン魚を豆腐とレモンバジルと混ぜ、インドネシアのペペス（バナナの葉で包む）方法で調理します。[42]
- サンバル・ピンダン・トンコル・スウィル：インドネシアのサンバル唐辛子ペーストを、すでにピンダンとして加工されたトンコル（サバ・マグロ）の細切りと混ぜて調理したもの。この料理は、ナシラムの付け合わせとして、または辛い魚のピリ辛ソースとして食べることができます。 [43]
卵と鶏肉
- ピンダン・テルル：ピンダン方式で調理された卵は群島全域に広く普及しているが、ジャワ料理でより一般的である。 [44]
- ピンダン テルル ベベクまたはピンダン テルル ティク:アヒルの卵のピンダン。インドネシアでは、どちらも同じ材料と調理法を使用しているため、主に鶏の卵を使用する一般的なピンダン テルルのバリエーションとみなされます。[45]マレーシアでは、アヒルの卵を使用したヌグリ・センビランのピンダンの変種です。[要出典]
- ピンダン・ハティ・アヤム・ダン・カチャン・ボットル：鶏のハツと野菜を使ったヌグリ・スンビランのピンダンのバリエーション。[46]
- ピンダン カキ アヤムまたはピンダン セケル:ピンダン法で調理された鶏の足。酸味料としてビリンビング ウルフフルーツを使用します。 [47]
肉
- ナシ ピンダン スマラン、またはピンダン クドゥスとしても知られています。ピンダン法で調理された牛 ブリスケットにケルウェクで味付けし、蒸したご飯の上に盛り付けたもので、インドネシア中部ジャワ州のスマランとクドゥスの名物です。[48] [49]
- ピンダン アサム イガ カンビン:アサム ジャワ(タマリンド)で味付けしたヤギのリブのピンダン。[50]
- ピンダン・イガまたはピンダン・トゥラン：牛スラブピンダンまたは骨ピンダン[15] 。主に魚や卵を使用する他のピンダンとは異なり、このユニークな肉ピンダンは南スマトラ州パレンバンのもう一つの名物です。[51]
- ピンダン カンビン:インドネシアで発見されたヤギ肉のピンダン。 [52]
野菜
- ピンダン カチャン パンジャン：アスパラガスと豆のピンダン。主に野菜が使われますが、通常はピンダン フィッシュや余った肉片が加えられます。[53]
- ピンダン レブン サンタン:ココナッツ ミルクに漬けた竹の子のピンダン。[54]
参照
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外部リンク
- ピンダン・パティン・パレンバン (クックパッド)
- イカン・ピンダン、インドネシアの魚の塩水レシピ (インドネシアの食事)