インドネシア料理

インドネシア料理は、インドネシアという群島国家で形成された様々な地域の料理の伝統の集合体です。インドネシアは世界最大の群島であり、総数17,508の島のうち約6,000の島に人が住み、^{[1] [2]} 1,300以上の民族が暮らしているため、レシピや料理の種類は多岐にわたります。^[3]

地域料理は数多くあり、その多くは先住民の文化をベースに外国の影響を受けたものである。^[2]

2023/2024年、TasteAtlasはインドネシア料理を世界で6番目に優れた料理と評価しました。インドネシア料理はイタリア料理、日本料理、ギリシャ料理、ポルトガル料理、中国料理に次ぐ位置にあり、東南アジアで最も評価の高い料理となっています。^[4]

インドネシアには約5,350種類の伝統的なレシピがあり、そのうち30種類が最も重要だと考えられています。^{[5]インドネシア料理には}、地元の質素な飲食店で提供される米料理、麺料理、スープ料理から、路上の軽食や高価な料理 までが含まれます。

インドネシア料理は地域によって大きく異なり、さまざまな影響を受けています。^{[2] [6] [7]} たとえば、スマトラ料理は中東やインドの影響を受けていることが多く、グライやカレーなどのカレー風味の肉や野菜が特徴です。一方、ジャワ料理はほとんどが土着の料理で、^[2]中国の影響も多少見られます。

インドネシア東部の料理は、ポリネシア料理やメラネシア料理に似ています。インドネシア料理には中華料理の要素が見られ、麺類、ミートボール、春巻き、ワンタンなどの食べ物が完全に取り入れられています。

インドネシアは、その位置と天然資源のおかげで、その歴史を通じて貿易に関わってきました。さらに、インドネシア固有の技術と材料は、インド、中東、中国、そして最終的にはヨーロッパの影響を受けています。スペインとポルトガルの貿易業者は、オランダ人が諸島の大部分を植民地化する以前から、新世界の 農産物を持ち込んでいました。「スパイス諸島」として有名なインドネシアのモルッカ諸島（マルク諸島）は、クローブやナツメグなどの固有のスパイスをインドネシア料理や世界各国の料理に導入するのにも貢献しました。

インドネシア料理は、特定の食材とブンブスパイスの混合物から得られる複雑な風味を示すことが多い^{[8] 。インドネシア料理は風味豊かで、ほとんどの場合、}風味がよく、辛くてスパイシーで、甘味、塩味、酸味、苦味などの基本味の組み合わせと表現されます。ほとんどのインドネシア人は辛くて辛い食べ物を好むため、エビペースト、エシャロットなどのさまざまなオプションの食材を加えたインドネシアの辛くてスパイシーなチリソースであるサンバルは^{、インドネシアのすべての食卓に欠かせない調味料です[9]} 。インドネシアの主な7つの調理方法は、揚げる、焼く、ローストする、乾​​式焙煎する、ソテーする、茹でる、蒸すです。

ナシゴレン^[10] 、ガドガド^[11]、^[12] 、サテ^[13]、ソト^[14]などの人気のインドネシア料理は、国内のいたるところで食べられ、国民食とみなされています。インドネシアの公式国民食はトゥンペンで、2014年にインドネシア観光創造経済省によって、インドネシアの様々な料理の伝統の多様性を結びつける料理として選ばれました。^[5] 2018年後半、同省は、ソト、ルンダン、サテ、ナシゴレン、ガドガドの5つをインドネシアの国民食に選びました。^[15]

今日では、インドネシア発祥の人気料理のいくつかは、隣国であるマレーシアやシンガポールでも一般的です。サテー、ビーフ・ルンダン、サンバルなどのインドネシア料理は、マレーシアとシンガポールで好まれています。豆腐やテンペのバリエーションなど、大豆をベースにした料理も非常に人気があります。テンペは、大豆をベースにした食品の発酵と製造を地元でアレンジしたもので、ジャワの発明とされています。別の発酵食品にオンコムがあります。これは、テンペといくつかの点で似ていますが、さまざまなベース（大豆だけでなく）を使用し、異なる菌類によって作られ、特に西ジャワで人気があります。

インドネシア料理には長い歴史があるが、そのほとんどは十分に記録されておらず、地元の慣習や口承に大きく依存している。ジャワ料理は、かなりよく記録された料理の伝統を持つという珍しい例である。その多様性は、インドネシア東部のパプア族が食べていた古代のバカール・バトゥ（石焼きのヤムイモとイノシシ）から、洗練された現代のインドネシアのフュージョン料理まで多岐にわたる。インドネシア諸島の民族的多様性は、ジャワ、スンダ、バリ、ミナン、マレーなどの地元の料理の伝統と、何世紀にもわたるインド人商人、中国人移民、オランダ人植民地との外国との交流が混ざり合った折衷的な組み合わせを生み出している。^[16]

9世紀のボロブドゥールとプランバナンの浅浮彫には古代ジャワの稲作が描かれており、米はインドネシア社会にとって欠かせない主食です。古代の料理は多くのジャワの碑文に記載されており、歴史家はそれらのいくつかを解読することに成功しています。8世紀から10世紀頃のマタラム王国時代の碑文には、ハダン・ハラン（ミンチにした水牛の肉のサテー、今日のバリ島のサテ・リリットに似ている）、ハダン・マドゥラ（甘いパームシュガーで煮込んだ水牛の肉）、ドゥンドゥ・プイエンガン（レモンバジルで味付けしたウナギ）など、いくつかの古代料理が記載されています。^[17]また、様々なハラニハラニ（焼き肉）があり、セレン/ウォク（豚肉）、ハダハン/クボ（水牛）、キダニ/クナス（鹿）、ウドゥス（ヤギ）のいずれかがあります。^[18]古代の飲み物には、ナラカ・ラサ（サトウキビジュース）、ジャティ・ワンギ（ジャスミン飲料）、キンチャ（タマリンドジュース）などがあります。また、様々なクルバン（スパイスで煮た野菜、今日のウラップに似ている）やファラムラ（ヤムイモと塊茎の煮物に液状のパームシュガーを添えて食べる）もあります。^[19]その他の古代の野菜料理には、ルムワ・ルムワ（ララップ）、ドゥドゥタン（生野菜）、テティスなどがあります。^[20]

9世紀の古代ジャワの『カカウィン・ラーマーヤナ』には、トリジャタがシータに食べ物を差し出す際の調理法が記されている（第17章101節）。その料理には、ランドゥガ・タトゥラ・ティラ（油で調理したもの）やモダカンダ・サグラ（砂糖漬けの珍味）といったおいしい料理が出てくる。 ^[20]

10世紀から15世紀にかけてのジャワの碑文には、さまざまな食べ物が記されている。これらの料理のいくつかは、現代のジャワ料理と同一視されている。例えば、ペチェル、ピンダン、ララウワン（ラウォン）、ルルジャク（ルジャク）、クルプク（クルプク）、ワジクやドドルのようなお菓子、ダウェトのような飲み物などである。^[21]

15世紀のスンダ語の写本『サンヒャン・シクサ・カンダン・カレシアン』には、当時のスンダ料理の一般的な味として、ラワナ（塩辛い）、カドゥカ（辛い）、トリトカ（苦い）、アンバ（酸っぱい）、カサヤ（風味が良い）、マドゥラ（甘い）が挙げられている。^[22]

13世紀から15世紀までには、インドネシア沿岸部の政体はインドや中東の料理の影響を吸収し始め、その証拠としてカレーに似たレシピがこの地域で採用された。これは特に、アチェ、西スマトラのミナンカバウ地方、スマトラ島とマレー半島のマレー港などの沿岸の町で顕著であった。その後、これらの料理の伝統は、カレ（カレー）、ロティケーン、グライなど、典型的なインド料理の影響を示すようになった。これはイスラム教の採用とも密接に関係しており、豚肉を除いたハラル・イスラム教徒の食事法を奨励した。一方、バタク族やダヤック族などの内陸部に住む先住民は、野生動物の肉、豚肉、血を日常の食事に取り入れる、古いオーストロネシア語族の料理の伝統を保持している。

17世紀、アグン王のジャワ・マタラム宮廷の東インド会社の大使であったライクロフ・ファン・グーンスの記述によると、^[i]ジャワでの祝賀行事における肉類（羊、山羊、水牛）の加工方法は、味付けした肉を焼いたり揚げたりすることだった。ヨーロッパ人と異なり、ジャワ人はバターの代わりに主にココナッツオイルを使用する。^[20]

中国人移民は、 15世紀頃のマジャパヒト時代からインドネシア諸島に定住し、オランダ植民地時代にはその数は増加した。中国人入植者は、中華鍋と少量の食用油を使った炒め物技術を導入した。 ^[20]また、醤油、^[ii]麺類、豆腐を作るための大豆加工技術など、いくつかの新しい中国料理も導入した。その後、大豆加工により、おそらく偶然にもテンペ（発酵大豆ケーキ）が発見された。テンペに関する最も古い記録は、1815年にセラット・チェンティーニのジャワ語の写本に登場している。^[23]

大航海時代のスパイス貿易の盛んさにより、ヨーロッパの貿易商がインドネシアの海岸にやって来ました。その後、19 世紀にオランダ領東インドにヨーロッパの植民地主義が確立されました。ヨーロッパ料理、特にポルトガル料理とオランダ料理の影響により、パン作り、ペストリー、クッキー、ケーキ作りの分野でヨーロッパの技術が導入されました。

インドネシアの料理の伝統は様々な影響を受けており、食品加工技術に関しては、地域ごとに特異性が生まれ、最終的には地域の味のローカライズにつながっています。^[20]

インドネシアの伝統的な食事は、通常、主食として蒸し米、野菜、スープ、肉や魚の副菜が添えられる。典型的な家族の食事では、家族は蒸し米と他のいくつかの料理が並んだテーブルの周りに集まる。^[1]各料理は別々の共用の大皿またはボウルに盛られる。これらの皿にはそれぞれ専用のサービングスプーンがあり、共用皿から自分の皿に料理を取るためだけに使われる。家族全員に各自の皿があり、そこには最初に蒸し米が盛られる。通常、家族の中で最年長者または夫が食事を始める権利を持ち、^[24]家族の残りの人が料理を取る。彼らはそれぞれ、共用皿から料理の一部を自分の皿に取る。

彼らの個人用の皿には、すぐに蒸し米が2つ、3つ、またはそれ以上の料理に囲まれて盛り付けられる。野菜と魚または肉、そして時には揚げ物、サンバル、クルプクなどである。インドネシアの習慣では、日本の習慣とは異なり、食事中に1つの個人用の皿で異なる味付けの料理を混ぜるのが全く許容されている。ナシ・チャンプル、ナシ・パダン、またはビュッフェでよく見られる習慣である。スープ料理は、別の小さな個人用のボウルで提供されることがある。今日の現代のインドネシアのレストランでは、セットメニューが提供されることが多い。これが、日本料理のものと似た方法で個人用の皿を置き、それぞれに米を囲む別々の小さな料理を載せるという個人用の盛り付けの習慣につながった。これはナシ・バリの盛り付けに見ることができる。

インドネシアの食事は、一般的に右手にスプーン、左手にフォーク（食べ物をスプーンに載せる）を持って食べる。ヨーロッパの食事習慣とは異なり、食卓にはナイフが置かれておらず、そのため野菜や肉などのほとんどの食材は調理前にすでに一口大に切られている。 ^{[24]ただし、}西ジャワ、ゴロンタロ、西スマトラなど、国内の多くの地域では素手で食べることも一般的である。

シーフードの屋台、伝統的なスンダ料理やミナンカバウ料理のレストラン、東ジャワのペチェルレレ（サンバル添えの揚げナマズ）やアヤムゴレン（フライドチキン）の屋台など、一般的に素手で食事をとるレストランや家庭では、コボカンが料理と一緒に出されるのが普通です。コボカンは、新鮮な香りをつけるためにライムのスライスを入れた水道水のボウルで、このボウルの水は飲用ではなく、食事の前後に手を洗うために使用されます。

箸で食べるのは、一般的にはバクミーやミーアヤム（チキンヌードル）とパンシット（ワンタン）、ミーゴレン（焼きそば）、クエティアウゴレン（揚げた平打ち米麺）など、中華料理をインドネシア風にアレンジしたものを提供する屋台やレストランでのみ見られる。 [ ^25]

現代インドネシアでは、米はあらゆる階層の人々の主食であり^{[6] [26]}、インドネシア文化において中心的な位置を占めています。米は風景を形作り、市場で売られ、ほとんどの食事で塩味と甘味の両方の食べ物として出されます。インドネシア文化における米の重要性は、古代ジャワ島とバリ島の米の女神であるデウィ・スリへの崇拝を通して実証されています。伝統的に、稲作に関連する農業サイクルは、セレンタウン米収穫祭 などの儀式を通して祝われていました。

米は、ほとんどの場合、白米として食べられ、副菜としてタンパク質や野菜を使った料理を数品添える。また、ナシ・ウドゥク（ココナッツミルクで炊いた米）、ナシ・クニン（ココナッツミルクとターメリックで炊いた米）、ケトゥパット（ココナッツの葉を編んだ袋で蒸した米）、ロントン（バナナの葉で蒸した米）、インティップまたはレンギナン（米菓）、デザート、春雨、麺類、アラック・ベラス（米酒）、ナシゴレン（チャーハン）としても提供される。^[27] ナシゴレンはインドネシアのいたるところで見られ、国民食とみなされている。^[10]

米が食生活に取り入れられるようになったのは、栽培技術が得られるか、他所から購入できるようになってからである。スラウェシ島に野生米が存在したという証拠は、紀元前3000年に遡る。最古の栽培の証拠は、ジャワ島中部で発見された8世紀の石碑にあり、王が米で税金を徴収していたことが分かる。米栽培、米倉、田んぼにはびこる害虫ネズミのイメージは、ボロブドゥールのカルマウィバンガの浅浮彫にはっきりと表れている。インドネシアの稲作で今も行われている男女と動物の分業は、中部ジャワにある9世紀のプランバナン寺院の浮き彫りの壁画に彫られており、鋤につながれた水牛、苗を植えて穀物を搗く女性、肩にかけた棒の両端に稲束を担いだ男性（ピクラン）などが描かれている。 16世紀、インドネシア諸島を訪れたヨーロッパ人は、米を儀式や宴会で貴族に振る舞われる新たな高級食材とみなした。^[26]

インドネシアの歴史における米の生産は、鉄器の発達と、野生のアジア水牛を水牛として畑を耕作し、堆肥として肥料として飼育したことと関係している。米の生産には日光への露出が必要である。かつては深い森に覆われていたインドネシアの風景の多くは、過去1500年間の米栽培の発展に伴い、恒久的な畑や集落のために徐々に開拓されてきた。^[26]

小麦はインドネシア原産の植物ではありません。輸入や外国の影響、特に中国とオランダの影響により、インドネシア人は小麦ベースの食品、特に中華麺、インドのロティ、オランダのパンを好むようになりました。一般的な蒸し米の他に、インドネシアの中国人は麺、バクパオ、チャクエも主食としていました。しかし、インドネシア、特にジャワ島とスマトラ島では、米文化が非常に普及していたため、麺などの小麦ベースの料理は副菜として扱われ、米と一緒に食べられる一方で、中華まんやチャクエなどはスナックとして扱われています。ヨーロッパ人、特にポルトガル人とオランダ人は、パンやさまざまな種類のベーカリー製品やペストリーを伝えました。これらのヨーロッパの主食は、今では手早く食べられる朝食の代替品となっています。

インドネシアの小麦消費量は、1970年代にインドネシアのインスタントラーメン産業が誕生して以来、新たな高みに達しました。それ以来、インドネシアは世界有数のインスタントラーメンの生産国および消費国となっています。インドネシアは中国に次ぐ世界第2位のインスタントラーメン市場であり、2018年には需要が125億4千万食に達しました。 ^[28]今日、インスタントラーメンはインドネシアの家庭で手軽な温かい食事の定番となっています。Indomieなどのブランドは誰もが知るブランドとなっています。

インドネシアのその他の主食には、ヤムイモ、サツマイモ、ジャガイモ、タロイモ、キャッサバなどの多くのでんぷん質の塊茎があります。パンノキやジャックフルーツなどのでんぷん質の果物やトウモロコシなどの穀物も食べられます。パペダと呼ばれるサゴ粥は、特にマルク州とパプア州の主食です。サゴは水と混ぜて簡単なパンケーキとして調理されることがよくあります。サゴの次に、インドネシア東部の人々は野生の塊茎を主食として食べています。

タラス（タロイモの一種だがより大きく味気ない）やパンノキなど、多くの種類の塊茎はインドネシア原産だが、他のものは他の場所から導入された。ヤムイモはアフリカから導入され、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、トウモロコシはスペインの影響を通じてアメリカ大陸から導入され、17世紀にジャワ島に到達した。キャッサバは通常、茹でる、蒸す、揚げる、または人気のスナックであるクリピク・シンコン（キャッサバクラッカー）に加工される。地元ではティウルとして知られる乾燥キャッサバは、グヌン・キドゥルやウォノギリなどジャワ島の乾燥地域では代替の主食であり、他の根菜や塊茎は特に困難な時期に食べられる。トウモロコシはマドゥラなどの乾燥地域や、ウォレス線の東側の小スンダ列島などの島々で食べられている。

インドネシア料理では、カンクン、ほうれん草、ゲンジェル、メリンジョ、パパイヤ、キャッサバの葉など、多くの葉野菜が広く使用されています。これらは、ニンニクと一緒に炒めることがよくあります。ほうれん草とトウモロコシは、テムクンチ、ニンニク、エシャロットで味付けしたシンプルで透明な水っぽい野菜スープ、サユルバヤムベニングに使用されます。透明な野菜スープには、サユルオヨンが含まれます。ひょうたん、ハヤトウリ、ケロール、ヤドロン豆、ナス、ガンバス、ベルストルな​​どの他の野菜は、切って炒め物、カレー、サユルアセム、サユルロデ、ラクサなどのスープに使用されます。ダウンウビトゥムブクは、スマトラ島、カリマンタン島、スラウェシ島でよく見られる、すりつぶしたキャッサバの葉料理です。サユール ソップは、キャベツ、カリフラワー、ジャガイモ、ニンジン、マカロニを黒コショウ、ニンニク、エシャロットで味付けし、チキンまたはビーフスープで煮込んだ料理です。同様に野菜を混ぜたものは、インドネシアの中華料理で人気の高い料理であるチャプ チャイとして炒められます。トゥミス カンクンは、人気の高い空芯菜の炒め料理です。

シカクマメ、トマト、キュウリ、ゴーヤの小型品種などの野菜は、ララブのように生で食べるのが一般的です。ゴーヤの大型品種は通常、茹でて食べます。ケコンブランとパパイヤの花蕾はインドネシアの一般的な野菜です。ウラップは、味付けとスパイスを効かせたココナッツの細切りを野菜と混ぜ合わせたもので、アシナン ベタウィは保存野菜です。ガドガドとペチェルは、茹でた野菜をピーナッツベースのスパイシーなソースで和えたサラダで、カレドックはその生バージョンです。

インドネシアではベジタリアン料理や肉の代用品が豊富に提供されており、ベジタリアン文化がよく表れています。2018年に実施されたユーロモニターインターナショナルの調査によると、インドネシアはベジタリアンの増加率が3番目に高い国です。 ^[29]ガドガド、カレドック、ケトプラク、タウゲゴレン、ペチェル、ウラップ、ルジャク、アシナン などの料理はベジタリアン料理です。ただし、ガドガド、カレドック、ケトプラクなどのピーナッツソースを使用する料理には、風味付けに「テラシ」と呼ばれる少量のエビペーストが含まれている場合があります。エビペーストは、ララップの各種新鮮野菜と一緒に出されるスパイシーなサンバルチリペーストに風味を加えるためにもよく使用されます。テンペ、タフ（豆腐）、オンコムなどの発酵大豆製品は、肉の代用品や植物性タンパク質の供給源として広く利用されています。現代のフュージョン料理では、テンペは肉のパテの代わりに使用され、テンペバーガーとして提供されています。^[30]

インドネシア人のほとんどは厳格な菜食主義を実践しておらず、味覚、嗜好、経済、健康上の理由から野菜やベジタリアン料理を食べることがあります。^{[29]しかし、宗教上の理由で菜食主義を実践している}インドネシアの仏教徒は少数います。^[31]

インドネシアの食生活における主な動物性タンパク質源は主に鶏肉と魚ですが、インドネシアの市場では 牛肉、水牛肉、ヤギ肉、羊肉などの肉類がよく見られます。

最も一般的に消費される家禽は鶏とアヒルで、少量ではあるが、鳩、ウズラ、水鶏などの野生の沼地の鳥も消費される。伝統的に、インドネシア人はアヤム・カンプン（村の鶏）として知られる放し飼いの鶏を村で飼育している。一般的な家畜の鶏と比較すると、これらの村の鶏は痩せており、肉は少し固めである。アヤム・ゴレン（フライドチキン）やアヤム・バカール（グリルチキン）の様々なレシピは、インドネシア全土で一般的に見られる。揚げたりグリルしたりする以外に、鶏肉はスープとして調理されることもある（スップ・アヤムやソト・アヤムなど） 、またはココナッツミルクで調理される（オポル・アヤム）。チキン・サテーもインドネシアでよく見られ、これは串に刺したバーベキュー肉にピーナッツソースをかけて食べる。^[9]ジョグジャカルタのアヤム・ゴレン・カラサン、パダンのアヤム・バカール・パダン、ロンボク島のアヤム・タリワン、バリ島のアヤム・ベトゥトゥ、アヤム・ゴレン・レンクアス（ガランガルフライドチキン）などの人気の鶏肉レシピ。

インドネシアでは牛肉とヤギ肉が最も一般的に消費されているが、水牛（ケルバウ）と家畜の羊も少量消費されている。水牛は田んぼを耕すのに役立ち、羊は毛を取るため、または伝統的な闘羊術の娯楽に使われるためである。イスラム教徒が多数を占める国として、インドネシアのイスラム教徒は豚肉の摂取を禁じるイスラムのハラール食事法に従っている。

非イスラム教徒が多数存在するインドネシアの他の地域では、イノシシや豚肉がよく消費されている。非ハラール肉を使った料理は、バリ島、北スマトラ島、北スラウェシ島、東ヌサ・トゥンガラ島、マルク島、西カリマンタン島、中央カリマンタン島、北カリマンタン島、西パプア、パプアなどの州、またインドネシアの主要都市のチャイナタウンで見つけることができる。今日、より大規模なイスラム教徒の市場に対応するため、インドネシアのほとんどのレストランや飲食店は、豚肉や非ハラール肉を提供しておらず、料理にラードも使用していないことを示すハラールのサインを掲げている。イスラム教徒の人口が圧倒的に多く、牛の飼育頭数が比較的少ないため、今日のインドネシア人はオーストラリア、ニュージーランド、米国からの輸入牛肉に大きく依存しており、その結果、インドネシア市場では牛肉が不足し、価格が高騰することが多い。

牛肉、ヤギ肉、羊肉などの肉は、スパイスとココナッツミルクで濃厚な味付けのルンダンで調理したり、鶏肉や羊肉を串刺しにして味付けしてグリルしたサテーやバーベキューにしたり、スライスして濃厚なスープで調理してソトにしたりすることができます。羊肉や様々な内臓は、ソトスープやグライカレーの材料として使用できます。ヒンズー教徒が多数派であるバリ島では、バビ・グリン（豚の丸焼き）が地元の人々だけでなく非イスラム教徒の観光客にも人気があり、北スマトラのバタク族はバビ・パンガンという同様の料理を食べます。イノシシもパプアでよく食べられています。肉は薄くスライスして乾燥させてデンデン（ジャーキー）にしたり、アボン（肉のフロス）に加工したりすることもできます。デンデン・チェレンはインドネシアの「乾燥させてジャーキーにした」イノシシ肉です。^[32]飼育されたウサギはインドネシアの山岳地帯でも食用として消費されている。

インドネシアの一部の地域では、鹿肉などの狩猟肉が売られ、消費されている。カリマンタン、西ヌサ・トゥンガラ、東ヌサ・トゥンガラ、パプアでは、狩猟で野生化した鹿肉が見つかる。その他の珍しく、しばしば物議を醸すエキゾチックな肉としては、中国系インドネシア料理やジャワ料理で消費されるカエルの足やスッポン、ジョグジャカルタ、西ヌサ・トゥンガラ、南スラウェシで消費される馬肉、バリ島や東インドネシアで消費されるカメ肉、北スラウェシのミナハサン料理で消費されるヘビ、ビアワク（オオトカゲ） 、パニキ（オオコウモリ）、犬肉、猫肉、野ネズミなどがある。北スマトラのバタック料理でも犬肉の調理法はよく知られているが、中部ジャワでは犬肉の消費は減少している。ワニ、リス、ジャコウネコ、サルなどの珍しい狩猟肉もインドネシアの野生地域では売られ、消費されることがあります。

島嶼国であるインドネシアでは魚介類が豊富で、特に沿岸地域のインドネシア人の間ではよく食べられています。魚は特にインドネシア東部のスラウェシ島とマルク地方で人気があり、ほとんどの人が漁師として働いています。両地域は広大な海があり、さまざまな種類の魚介類が採れます。^[33]

インドネシア料理で人気の魚介類には、カツオ、マグロ、サバ、マナガツオ、ワフー、サバヒー、アジ、アイゴ、ガルーパ、鯛、アンチョビ、メカジキ、サメ、アカエイ、イカ、エビ、カニ、ワタリガニ、ムール貝などがあります。

魚介類はインドネシア全土で一般的に食べられていますが、特にマルク諸島、ゴロンタロ半島、ミナハサ（北スラウェシ）の料理で人気があります。魚介類は通常、焼いたり、煮たり、揚げたりして食べます。イカン バカールはインドネシア全土で食べられる人気の焼き魚料理です。スパイスで炒めたり、スープに入れたりといった調理方法も可能です。塩漬け魚は魚介類を塩漬けにして保存したもので、インドネシアの市場でも見つけることができます。

淡水漁業は、内陸地域または大きな河川や湖のある地域で行われています。淡水魚は西ジャワのスンダ料理で人気があり、北スマトラのバタク族の土地にあるトバ湖で捕獲または養殖されたり、リアウ、ジャンビ、南スマトラのマレー領の大河やカリマンタンの大河で捕獲されたりしています。人気のある淡水魚には、コイ、グラミ、ナマズ、バサ、ライギョ、トリコガステル、クライミンググラミ、ナイルティラピア、モザンビークティラピアなどがあります。

タイとは異なり、インドネシアでは昆虫は人気の食材ではなく、屋台の食べ物としても広く手に入りません。ジャワ島では、地元の人々が特定の種類の昆虫を捕獲、飼育、販売しており、通常は生のまま、または生きたままペットの鳥の餌として販売されています。とはいえ、インドネシアのいくつかの文化では伝統的に昆虫、特にバッタ、コオロギ、シロアリ、またサゴヤシゾウムシの幼虫、ハチ、トンボを食べることが知られています。ジャワ島とカリマンタン島では、バッタとコオロギは通常、軽く衣をつけてパーム油で揚げ、クリスピーなクリピックスナックとして食べられます。^{[34]より小さなバッタ、コオロギ、シロアリは、昆虫の化石に似た}レンペイェック衣クラッカーとして作られることがあります。モンスーン雨期には、飛翔中のシロアリが大量に発生し、交尾のために電球に引き寄せられます。地元の人々は通常、ランプの下にバケツの水を置き、飛翔中のシロアリを捕まえ、羽をむしり取って、タンパク質が豊富な追加のスナックとしてシロアリを焼きます。東ジャワ州バニュワンギには、ボトック・タウォン（ミツバチのボトック）という名物料理がある。これは、蜂の幼虫が入った蜂の巣をココナッツの千切りとスパイスで味付けし、バナナの葉で包んで蒸したものだ。^{[35]カリマンタン島の}ダヤック族、インドネシア東部のモルッカ族とパプア族は、ウラット・サグ（サグーの幼虫）またはサゴヤシゾウムシの幼虫を食べることで知られている。このタンパク質が豊富な幼虫はパプアでは珍味とされており、食べる前に焼くことが多い。地元の人々は幼虫を生のまま、または生きたまま食べることもよくある。^[36]バリ島では、トンボもペペに加工して食べられている。

「レンパ」はインドネシア語でスパイスを意味し、「ブンブ」はスパイスミックスや調味料を意味するインドネシア語で、特定のスパイスミックス、ソース、調味料ペーストの名前によく登場します。^[37]

世界中で「スパイス諸島」として知られるインドネシアのマルク諸島は、その固有のスパイスを世界の料理に導入することに貢献しました。ナツメグやメース、クローブ、パンダンの葉、クルワク、ガランガルなどのスパイスはインドネシア原産です。黒コショウ、ターメリック、レモングラス、エシャロット、シナモン、キャンドルナッツ、コリアンダー、タマリンドなどはインドから、ショウガ、ネギ、ニンニクは中国から導入されたと考えられます。アジア大陸からのこれらのスパイスは古代に早くから導入されたため、インドネシア料理に欠かせない材料となりました。

古代、スンダ王国とその後のバンテン王国は、世界有数の黒コショウの生産国としてよく知られていました。シュリーヴィジャヤ王国とマジャパヒト王国の海洋帝国も、香辛料諸島と中国、インドとの間の有利な香辛料貿易から利益を得ていました。後に、オランダ東インド会社がインドネシアと世界の間の香辛料貿易を統制しました。

16世紀にスペイン人が新世界から唐辛子をこの地域に持ち込んだことで、インドネシア人の辛い食べ物への愛着はさらに深まりました。それ以来、辛いサンバルはインドネシア料理の重要な一部となっています。^[38]

インドネシアには、おそらく最も豊富な種類のサンバルがある。インドネシア諸島には、300種類ものサンバルがある。^[39]辛さは中辛から激辛までさまざまである。サンバルはインドネシア全土で多くの種類に進化しており、最も人気のあるものはサンバル・テラシ（サンバル・ベラカン）とサンバル・マンガ・ムダ（未熟なマンゴーのサンバル）である。サンバル・テラシは、唐辛子、テラシと呼ばれる辛い発酵エビのペースト、ピリッとしたライムジュース、砂糖、塩を乳鉢と乳棒で叩いて作ったものである。^[9] ダブダブは、ゴロンタロと北スラウェシ風のサンバルに、刻んだ新鮮なトマト、唐辛子、ライムジュースを加えたものである。 ^[40]

サンバル、特にサンバル ウレック、またはサンバル テラシは、サンバル ラジャ (クタイ料理)、テロン バラド、デンデン バラド、アヤム ブンブルジャク、サンバル ゴレン アティなど、多くの料理のベースの材料にもなります。

醤油はインドネシア料理の重要な調味料でもあります。ケチャップ アシン(塩味または一般的な醤油) は中国料理から取り入れられましたが、インドネシア人は醤油にたっぷりのパームシュガーを加えた独自のケチャップ マニス(甘い醤油)を開発しました。甘い醤油は、サテや焼き魚などのバーベキュー肉や魚の重要なマリネです。甘い醤油は、インドネシアのシチューであるスムールの重要な材料でもあります。

インドネシア料理の主な特徴の一つは、サテ、ガドガド、カレドック、ケトプラク、ペチェルなど、多くのインドネシアの代表的な料理にピーナッツが広く使われていることです。これらの料理はすべて、風味付けにブンブカチャン（ピーナッツソース）をたっぷり使っています。例えば、ガドガドとサテはインドネシアの国民食と考えられています。^{[12] [13]}

16世紀にポルトガル人とスペイン人の商人によってメキシコから持ち込まれたピーナッツは、インドネシア料理の重要な食材として定着しました。ピーナッツは東南アジアの熱帯環境で繁殖し、今日ではローストしたり細かく刻んだりして、多くのレシピで見つけることができます。丸ごと、半分に切った、または砕いたピーナッツは、さまざまな料理の飾り付けに使用され、マリネや、オタオタやケタンのサンバルカチャン（挽いた唐辛子と揚げたピーナッツの混合物）などのディップソースにも使用されます。ピーナッツから抽出されるピーナッツオイルは、インドネシアで最も一般的に使用される調理油の1つです。

ブンブ・カチャンまたはピーナッツソースは、甘くてドロドロしたソースではなく、洗練された素朴な味付けである。[ ^{41]揚げたピーナッツ、}グラジャワ（ココナッツシュガー）、ニンニク、エシャロット、ショウガ、タマリンド、レモン汁、レモングラス、塩、唐辛子、胡椒、甘い醤油などのさまざまな材料から得られる風味、甘味、酸味、辛味の絶妙なバランスが、一緒に挽かれ、水と混ぜられて適切な濃度になる。おいしいピーナッツソースの秘訣は、「濃すぎず、水っぽすぎない」ことである。インドネシアのピーナッツソースは、ハイブリッドなアレンジであるタイ版よりも甘さが控えめである傾向がある。ガドガドは、特にブンブ・カチャンと関連した人気の料理で、インドネシア全土で食べられている。

熱帯インドネシアにはココナッツが豊富にあり、インドネシア人は古代からこの植物を多種多様な用途に利用してきました。インドネシア諸島全域の料理にココナッツミルクが広く使われているのも、インドネシア料理の共通の特徴です。ココナッツミルクは、ルンダン、ソト、グライ、ミーコクロック、サユルロデ、グデグ、オポルアヤムなどの塩味の料理から、エスチェンドル、エスドゲル などのデザート まで、幅広いレシピに使用されています。

ココナッツミルクの使用はインドネシア料理に限ったことではありません。インド、サモア、タイ、マレーシア、フィリピン、ブラジルの料理にも見られます。とはいえ、インドネシア、特にミナンカバウ料理とゴロンタレ料理ではココナッツミルクの使用がかなり広まっています。一方、ミナハサン（北スラウェシ）料理では、ミナハサンのケーキやクラッペルタルトなどのデザートを除いて、ココナッツミルクは一般的に使用されていません。

インドネシア料理には、薄いココナッツミルクと濃いココナッツミルクの 2 種類のココナッツミルクがあります。違いは水分と油分含有量によります。薄いココナッツミルクは通常、サユル ロデやソトなどのスープに使用され、濃い種類はルンダンやデザートに使用されます。伝統的な市場では新鮮なココナッツの果肉を細かく刻んで作られますが、スーパーマーケットでは箱入りの加工品を見つけることができます。

ココナッツの果肉を細かく切ってからミルクを抽出し、ココナッツミルクを作った後も、アンパス クラパ(残ったココナッツの果肉)は、野菜と混ぜて味付けやスパイスを効かせたココナッツの千切りであるウラップに使うことができます。残ったココナッツの千切りは、調理してソテーし、味付けして、甘くてスパイシーなほぼ粉状の細かく切ったココナッツであるセルンデンを作ることもできます。ルンダンにとろみをつけるために加えるケリシックペーストも、ココナッツの果肉のもう 1 つの使い方です。豊かな味を出すために、ウラップやセルンデンには、残り物ではなく、新鮮なココナッツの千切りを使うことにこだわる家庭もあります。セルンデンは、セルンデン ダギング(ビーフ セルンデン)などの料理で肉と混ぜたり、ソトやケタン(もち米)などの料理の上に振りかけたりすることができます。ココナッツを多用した例としては、マカッサルのブラサがあります。ブラサは、バナナの葉で包んだ米をココナッツミルクで煮て、セルンデンに似たココナッツパウダーをまぶしたものです。

一般的なインドネシア料理のほとんどは、主な材料と調理法によって名前が付けられています。たとえば、アヤムゴレンはアヤム（鶏肉）とゴレン（揚げる）から成り、フライドチキンを意味します。ミーゴレンは焼きそば、イカンバカールは焼き魚、ウダンレブスは茹でたエビ、バビパンガンはローストポーク、トゥミスカンクンは炒めた空芯菜です。インドネシアのキッチンでの調理法は、少量の油でゴレン（揚げる）、または多量の食用油で揚げる、トゥミス（炒める）、サンライ（ソテー）です。ロースト方法は、通常木炭、薪、またはココナッツの殻を使用するバカール（グリル）であり、パンガン（焼く/焙煎する）は通常オーブンを使用して焼くことを指します。他の方法は、レブス（茹でる）、ククス（蒸す）、アサップ/サライ（燻製）です。

調理に使う火は、強火でも弱火でも構いません。ナシゴレンを調理する場合は通常強火を使いますが、例えば本格的なルンダンは弱火で牛肉、スパイス、ココナッツミルクを肉がカラメル状になりココナッツミルクの液体がすべて蒸発するまでゆっくり調理します。伝統的なインドネシアのダプール（台所）では通常薪を燃料とするストーブが使われますが、現代の家庭では液化石油ガスを燃料とするストーブか電気ストーブが使われています。材料は細かく切ったり、薄くスライスしたり、すり潰してペースト状にしたりできます。調理器具は、ワジャン（中華鍋）、ペンゴレンガン（フライパン）、パンチ（大鍋）、ナイフ、数種類のスプーンとフォーク、パルタン（シュレッダー）、コベック、ウレカン（石の乳鉢と乳棒）です。伝統的にインドネシア人は石の乳鉢と乳棒を使ってスパイスや材料を粗いまたは細かいペースト状に挽いています。今日ではほとんどの家庭でミキサーやフードプロセッサーを使っています。伝統的なインドネシアの調理器具は、通常、石、陶器、木、竹編み、または籐の容器やフィルターで作られていますが、 現代の調理器具、皿、容器には鉄、錫、ステンレス鋼、アルミニウム、セラミック、プラスチック、ガラスなどの金属が使われています。

インドネシア独立初期の当初、どこでも食べられる大人気のナシゴレンは、当時は非公式であったにもかかわらず、共和国の国民食とみなされていました。 ^{[42] [10]}そのシンプルさと汎用性が人気につながり、インドネシアの家庭に欠かせないものとなりました。正確で厳格なレシピがないため、人々は好きなようにアレンジできるため、口語的には最も「民主的な」料理と考えられています。^{[43]インドネシアの家庭で日常的に食べられている} ナシゴレンは、インドネシアの家族を代表する典型的な料理と考えられていました。 1964年のニューヨーク万国博覧会では、インドネシア館内のインドネシア劇場レストランでメニューに載り、紹介され、提供され、提供されました。 1960年代半ばのスカルノ政権末期にインドネシア駐在の米国大使を務めたハワード・パルフリー・ジョーンズは、回想録「インドネシア：実現可能な夢」の中で、ナシゴレンが好きだと述べた。彼はスカルノの妻の一人であるハルティニが作ったナシゴレンが好きで、今まで食べた中で最もおいしいナシゴレンだと賞賛した。 ^{[42]しかし、}サテー^[13]、ソト^[14]、ガドガド^[12]など、他の広く人気のあるインドネシア料理も有力な候補と考えられている。ソトはインドネシアのいたるところで食べられ、インドネシアの国民食の1つと考えられている。^[14]

2014年、インドネシア観光創造経済省はインドネシア料理の振興を図るため、トゥンペンをインドネシアの公式国民食に選んだ。厳密に言うとトゥンペンは中央にある米の円錐の部分を指し、周りの様々な料理はインドネシアの様々な料理から選ぶことができるため、インドネシアの様々な料理の伝統の多様性を結びつける国民食として理想的と考えられた。^{[5]その後、}トゥンペンをインドネシアの単一の国民食とすることは、インドネシアの料理の伝統の多様性を説明するには不十分だと考えられた。2018年後半、同省はソト、サテ、ナシゴレン、ルンダン、ガドガドの5つのインドネシアの国民食をさらに選んだ。^[15]

サテとソトはインドネシアの国民食として宣伝されるのが当然の選択です。なぜなら、これらの料理はインドネシアの無数の民族の文化的境界を越え、非常に地域化され、全国的にさまざまなレシピに分岐しているからです。たとえば、スマトラ島からインドネシア東部まで、インドネシア全土にサテとソトのレシピの豊富なバリエーションがあります。それぞれの文化、民族、さらには都市がこれらの料理を取り入れ、独自の文化、伝統、創造性、地域の味と嗜好、そして地元の食材の入手可能性に応じて独自のバージョンを開発しました。

多様で折衷的なジャカルタのブタウィ料理は、中国、マレー、スンダからアラブ、インド、ヨーロッパの料理の影響を引いています。 ^[44]人気のあるブタウィ料理には、ナシ・ウドゥク（ココナッツライス）、サユル・アセム（甘酸っぱい野菜スープ）、アシナン（漬物サラダ） 、ガドガド（ピーナッツソースで茹でたまたは湯がいた野菜サラダ）、ケトプラク（ピーナッツソースで野菜、豆腐、ビーフン、餅）、ケラック・テロール（スパイス入りココナッツオムレツ）などがあります。クレオール現象またはハイブリッド現象から生まれたブタウィ料理は、プラナカン料理と非常によく似ています。

スンダ（西ジャワ）の食感豊かな名物はカレドックで、これは長い豆、もやし、キュウリをスパイシーなピーナッツソースで作った新鮮なサラダです。スパイシーなサンバルディップソースを添えたララブという新鮮な野菜は、スンダの家庭や飲食店でよく食べられます。他のスンダ料理には、牛肉と卵のヌードルスープであるミーココック、大根とレモングラスを加えた牛肉と野菜のスープであるソトバンドンがあります。屋台のお気に入りはクパタフ（圧縮米、もやし、豆腐を醤油とピーナッツソースで味付けしたもの）です。コリナック（ローストした発酵キャッサバタパイに甘いココナッツソースを添えたもの）とウレン（ローストしたもち米の塊にピーナッツソースを添えたもの）は、通常温かい状態で食べられる料理です。

中部ジャワの料理は甘いことで有名で、ジャックフルーツで作ったカレーであるグデグは特に甘い料理です。ジョグジャカルタ市は、アヤムゴレン（フライドチキン）とクレポン（ヤシ糖を詰めた緑色の米粉ボール）で有名です。スラカルタ（ソロ）の名物料理には、ナシリウェット（ココナッツミルク、未熟パパイヤ、ニンニク、エシャロットを加えたライス、鶏肉または卵添え）とセラビ（チョコレート、バナナまたはジャックフルーツをトッピングしたココナッツミルクパンケーキ）があります。その他の中部ジャワの名物料理には、ペチェル（ほうれん草ともやしのピーナッツソース）、ロテック（野菜と押し米のピーナッツソース）、オポルアヤム（ココナッツソースで煮込んだ鶏肉）があります。

東ジャワの料理は中部ジャワの料理に似ている。東ジャワの料理は中部ジャワのものに比べて甘みが少なく、辛い傾向がある。魚や魚介類の加工品は豊富で、例えばテラシ（干しエビのペースト）やプティス・ウダン（エビのペースト）などがある。より人気のある料理には、ロントン・クパン（餅入りの小さなアサリのスープ）、ロントン・バラップ（餅入りのもやしと豆腐）、サテ・クロポ^[45]（ココナッツビーフのサテ）、スマンギ・スラバヤ（スパイシーなサツマイモのソースをかけたマルシレアの葉）、ペチェル・レレ（ご飯とサンバルを添えた揚げたナマズ）、ラウォン（濃い牛肉のスープ）などがある。マランの料理には、バクソ・マラン（ワンタンと麺が入ったミートボールスープ）やオレムオレム（圧縮米、テンペ、もやし、醤油、ココナッツ、ピーナッツ） などがあります。

マドゥラ島はジャワ島北東岸の島で、東ジャワ州の一部として管理されている。プティス・ウダンを使用する東ジャワ料理と同様に、マドゥラ料理にはエビの代わりに魚から作られたプティス・イカンが加えられる。マドゥラスタイルのサテは、おそらくインドネシアで最も人気のあるサテのバリエーションである。その人気料理には、サテ・アヤム・マドゥラ^[46]（ピーナッツソースのチキンサテ）、ソト・マドゥラ（ビーフスープ）などがある。マドゥラサテの羊肉バージョンであるマドゥラヤギサテもある。マトンスープのスップ・カンビンもマドゥラで人気がある。インドネシア諸島の主要な塩の生産中心地であるマドゥラ料理は、他の東ジャワ料理に比べて塩辛いことが多い。

バリ料理にはラワール（細かく刻んだココナッツ、ニンニク、唐辛子、豚肉または鶏肉と血）がある。ベベック・ベトゥトゥは、スパイスを詰めた鴨肉をバナナの葉とココナッツの殻で包み、炭火で焼いた料理である。バリのサテはサテ・リリットと呼ばれ、スパイスを効かせたミンチ肉をレモングラスの棒で作った串に刺して作られる。バビ・グリンは唐辛子、ターメリック、ニンニク、ショウガを詰めた豚の串焼きである。 バサ・グデまたはバサ・ラジャンは、多くのバリ料理の基本的な材料であるスパイスペーストである。^[47]

バタック族はサクサンを作るのに豚肉や犬肉も使います。バタック族の豚肉を使ったもう一つの名物はバビ・パンガンで、肉は酢と豚の血で煮てからローストされます。もう一つのバタック族の料理であるアヤム・ナマルゴタは、スパイスと血で調理した鶏肉です。もう一つの有名なバタック族の料理は、スパイスとハーブで調理した鯉の魚、アルシクです。ラダ・リンバはバタック族が使う 強い唐辛子です。

アラブ、ペルシャ、インドの商人たちはアチェの料理に影響を与えましたが、味は元々の形から大きく変化しました。その中には、カレーやグライとして知られるココナツベースの濃厚なカレー料理があり、伝統的には牛肉、ヤギ肉、魚、鶏肉で作られますが、現在では豆腐、野菜、ジャックフルーツでも作られています。ロティケーン、ミーアチェ、ナシグリなどは、アチェで人気の料理です。

水牛は西スマトラ州のシンボルであり、ミナンカバウ文化の代表的な料理でもある、濃厚でスパイシーな水牛肉料理であるルンダンに使われています。2017年、ルンダンはCNNトラベルの読者投票で「世界で最も美味しい食べ物」に選ばれました。 ^[48] パダン料理は西スマトラ州発祥で、カレー風味の肉、内臓、魚、野菜の一種であるグライの最も濃厚なバリエーションがあるかもしれません。パダンの人気料理には、アサム・パデ（酸味と辛みのある魚のシチュー）、サテ・パダン（パダン・サテ）、ソト・パダン（パダン・ソト）、カトゥペック・サユア（野菜スープに入ったクトゥパットの団子）などがあります。この地域の料理には、ブキティンギのナシカパウがあり、パダン料理に似ていますが、より多くの野菜を使用します。アンピアン・ダディア（パームシュガーシロップ、ココナッツの果肉、米を加えた水牛のヨーグルト）とブブール・カンピウン（バナナと米のヨーグルトを加えた緑豆のお粥）も西スマトラの名物料理です。

伝統的に、ミナンカバウ族はメランタオ（移住）文化を守り、レストラン経営に熱心です。その結果、パダン料理のレストランチェーンはインドネシア全土および近隣諸国に存在し、インドネシアで最も人気のある郷土料理となっているようです。ジャワ島など西スマトラ島以外では、ほとんどのパダンレストランが依然として水牛肉を使ってルンダンを作っていますが、水牛肉は牛肉よりも「劣り」安価であるため、販売目的でルンダンサピであると主張しています。水牛肉はより硬いため、調理時間が少なくとも3時間かかるルンダンに適しており、完全に調理されると牛肉に比べて粗い質感と赤い色になります。

スマトラ島東海岸の料理は、マラッカ海峡に面したインドネシアのスマトラ島諸州の民族マレー人の料理の伝統を指し、これにはリアウ州、リアウ諸島、ジャンビ州、メダン周辺のメラユデリ地区の北スマトラ沿岸が含まれます。民族的親族関係が深く、マレーシアのマレー人と近いため、多くの料理が2国間で共有されています。たとえば、マレーシアの国民食であるナシレマやナシウラムは、リアウとジャンビの郷土料理と考えられています。マレー料理は、グライ、アサムペダ、ピンダン、カリ、レマン、ルンダンを共有するなど、近隣の西スマトラ、南スマトラ、アチェのミナンカバウ料理とも多くの類似点があります。これは、ミナンカバウが文化的にマレー人と近い関係にあるという事実によるものです。テンポヤック発酵ドリアン ソースとサンバル ベラカンは、スマトラ島とマレー半島の両方でよく知られている調味料です。ラクサスパイシー ヌードルやオタクオタクなどのプラナカン料理のバリエーションは、リアウ諸島やメダンでも見られます。列島のリアウ諸島州ではシーフード料理が人気ですが、リアウ州とジャンビではパティン、ナマズ、コイ、グラミーなどのスマトラ川の淡水魚が人気です。グライ イカン パティンはペカンバルの代表料理で、グライ ケタム(カニのグライ) とナシ ゴレン テリ メダン(メダンのアンチョビ チャーハン) はメダンの代表料理です。

パレンバン市は南スマトラの料理の中心地で、ペンペック（揚げた魚とサゴ団子で、エンペエンペックとも呼ばれる）で有名です。ペンペックは、独特のクアクコ（パームシュガー、唐辛子、タマリンド、酢で作った甘酸っぱくてスパイシーなソース）で提供されます。ペンペックの派生料理には、ペンペック団子、キノコ、野菜、エビの入ったテクワンスープ、オムレツに入ったレンガンまたはペンペックスライスがあります。ミーチェロールは、ココナッツミルクと干しエビで煮た卵の麺料理で、パレンバンの名物です。

パレンバンの料理は、パレンバンの土着のマレー風の味から、中国やジャワの影響まで、さまざまな影響を受けています。ペンペックは、すり身に似た中国の魚のすり身の影響を受けていると言われており、マイルドな甘さの好みはジャワの影響だと言われています。南スマトラは、醤油とタマリンドから作る甘酸っぱくて辛い魚のスープ、ピンダンの発祥地です。ピンダン料理は通常、淡水魚と魚介類を材料として使用します。イカン ブレンケスは、ドリアンをベースにした辛いソースで煮込んだ魚です。テンポヤックは、エビのペースト、ライムジュース、唐辛子、発酵ドリアンのソースで、サンバル ブアは果物から作ったチリソースです。

北スラウェシのミナハサン族のマナド料理は、豚肉、鶏肉、魚介類などの肉類を多用するのが特徴です。「ウォク」は、スパイスをたっぷり使った魚介類料理の一種で、料理の半分を占めることがよくあります。材料には、レモングラス、ライムの葉、唐辛子、ネギ、エシャロットが含まれ、肉と一緒にソテーするか、魚に巻いてバナナの葉で覆ってグリルします。ウコンやショウガなどの他の材料を加えてウォクのバージョンを作ることがよくあります。ミナハサンのその他の代表的な料理には、ティヌトゥアン、チキン トゥトゥルガ、リカリカ、チャカラン フフなどがあります。

ミナハサン料理の形成には、外国の植民地の影響が影響している。クラッペルタルトやパナーダなど、オランダ、ポルトガル、スペインの影響がはっきりと見られるケーキやペストリーがいくつかある。ブレネボン（オランダ語の「bruin」（茶色）と「boon」（豆）に由来）は、ナツメグとクローブで味付けした豚すね肉と豆のシチューである。フィリピンのレチョンやハワイの豚の丸焼きに似たミナハサンのローストポークは、結婚式などの特別な機会に供される。犬、コウモリ、森のネズミなど、他の珍しいエキゾチックな肉も、北スラウェシ地方で定期的に供される。パニキはミナハサのコウモリ料理である。

ゴロンタロは北はセレベス海と太平洋、南はトミニ湾の間という戦略的な位置にあり、過去には戦略的な航路となっていました。^{[49]この長い歴史が}ゴロンタロの独特で際立った文化の根源となり、独特の料理もそのひとつです。そのため、ゴロンタロは独特の味の料理を持つスパイスの土地としても知られています。

ゴロンタレ料理は、豊富な種類のスパイスとハーブを使って調理される新鮮な魚介類で知られています。ビンテ ビルフタ、アヤム イロニ、イカン イロニ、サテ ツナ、タブー モイトモ、サテ バランガ、サゲラ、ピリトデ、ビレンタンゴなど、ゴロンタレの名物料理の本場です。

ゴロンタロ料理は、アラブ人や中国文化など、ゴロンタロに移住した他のコミュニティからの多文化の影響も受けています。さらに、ゴロンタロのペストリーは甘いことで有名で、オランダ人によってもたらされたヨーロッパ文化の影響を受けています。

2016年、ゴロンタレのレシピ本『ゴロンタロの味を追う』が、中国・煙台で開催されたグルマン世界料理本賞のアジア料理書籍部門で「世界最優秀」を受賞した。[ 50 ^]

マカッサルはインドネシアの料理の中心地のひとつです。コト、コンロ、パルバサ、ミー ケリンなど、ブギスやマカッサルの名物料理の本拠地です。これらのマカッサルの料理はすべて、通常、蒸し米やクトゥパットの代わりに、バナナの葉で包まれたココナッツミルクの団子であるブラサと一緒に食べられます。大きな魚市場の中心地であるマカッサルは、シーフードでも有名です。イカ ボル バカール(焼きサバヒー)など、さまざまなイカ バカールまたは焼き魚が人気で、マカッサルのレストラン、ワルン、屋台でよく提供されています。パンケップのソップ サウダラやパロポのカプルンも南スラウェシの有名な料理です。マカッサルの別の人気料理は、アヤム ゴレン スラウェシ(セレベス島のフライドチキン)です。鶏肉は伝統的な醤油に最大 24 時間漬け込んだ後、黄金色になるまで揚げられます。この料理は通常、チキン ブロス、ライス、特製サンバル(チリソース) と一緒に出されます。

さらに、マカッサルは、ピサン エペ（押しつぶしたバナナ）やピサン イジョ（緑のバナナ）などの伝統的な甘いスナックの発祥地でもあります。ピサン エペは平らに焼いたバナナで、押しつぶしてグリルし、パーム シュガー ソースをかけ、ドリアンと一緒に食べることもあります。多くの露天商がピサン エペを販売しており、特にロサリ ビーチ周辺ではその傾向が顕著です。ピサン イジョは、緑色の小麦粉、ココナッツ ミルク、シロップをかけたバナナです。ピサン イジョはアイスで提供されることもあり、ラマダンの断食明けのイフタールとして販売され、消費されることが多いです。

ヌサ・トゥンガラ諸島の気候は乾燥しているため、中部および西部インドネシアに比べ、米の生産量は少なく、サゴヤシ、トウモロコシ、キャッサバ、タロイモの生産量が多い。魚類はよく食べられており、その中にはココナッツと若いマンゴーのソースでほぐした魚であるセパット（Trichogaster ）も含まれる。ロンボク島のササック族の人々は、ピーナッツ、トマトチリ、ライムのディップを添えたローストチキンであるアヤム・タリワンなどの辛い料理を好む。ペレチンは、唐辛子、エビペースト、トマトを使った多くの料理に使われる辛いソースである。ロンボク島では、レンカレと呼ばれる地元のエビペーストが使われている。サレスは、唐辛子、ココナッツジュース、バナナヤシの髄から作られ、肉と混ぜられることもある。肉以外の料理には、ケロール（野菜の温かいスープ）、セレブク（野菜とココナッツのミックス）、ティムン・ウラップ（キュウリとココナッツ、タマネギ、ニンニクのスープ）などがある。

東ヌサ・トゥンガラでは、住民の大半がカトリック教徒であるため、豚肉がよく食べられています。ティモールの人気の料理は、セイ燻製肉（通常は豚肉）とカテマク野菜スープです。

マルク諸島の料理は魚介類が豊富であるのに対し、パプアの郷土料理は、イノシシの丸焼きとサツマイモやタロイモなどの塊茎料理が一般的です。さまざまな種類のイカン・バカール（焼き魚）や魚介類は、スパイシーなコロコロ調味料と一緒に食べられます。マルクとパプアの主食はサゴで、パンケーキまたはパペダと呼ばれるサゴ粥のいずれかの形をとり、通常、マグロ、鯛、その他の魚から作ったターメリック、ライム、その他のスパイス で味付けした黄色いスープと一緒に食べます。

アラブ系インドネシア人は、ハドラマウト、ヒジャズ、エジプトから伝わるアラブ料理の伝統を持ち込み、インドネシアの食材を加えていくつかの料理を改良しました。アラブ人はヌサンタラ諸島にやって来て、貿易を行い、イスラム教を広めました。マルクでは、ラマダン中にイフタールとして出されるクエ・アシダは、マルク諸島全域のアラブ商人によってもたらされた 中東のアシダに由来すると考えられています。

インドの影響は、インドネシアでは4世紀にはすでに見られました。イスラム教がインドネシアに広まった後、イスラム教徒のインドとアラブの影響がインドネシア料理に浸透しました。例としては、インドのマルタバクとカリ（カレー）が、スマトラ島のアチェ、ミナンカバウ、マレーの料理に影響を与えたほか、ブタウィ料理や沿岸ジャワ料理にも影響を与えました。ロティケーン、ナシビリヤニ、ナシケブリ、グライカンビンなど、アチェとミナンカバウの料理の一部は、その起源をインドの影響に遡ることができます。

インドネシアへの中国人移民は7世紀に始まり、オランダ植民地時代に加速し、中国料理とインドネシア固有のスタイルの融合を生み出しました。同様の中国系フュージョン料理の現象は、プラナカン料理として隣国のマレーシアとシンガポールでも見られます。インドネシアの人気のある料理の中には、バクミ、バクソ、ソトミー、ソト、バクパウ、ナシゴレン、ミーゴレン、タフゴレン、シオマイ、ペンペック、ルンピア、ナシティム、チャプカイ、フーユンハイ、スウィキーなど、中国の影響に起源を持つものがあります。これらの中国の影響を受けた料理のいくつかは、インドネシアの主流料理に非常にうまく統合されているため、今日のインドネシア人の多くは、それらが中国起源であるとは認識せず、自分たちのものだと考えています。

オランダ人は16世紀にスパイスを求めてインドネシアに到着した。1800年にオランダ東インド会社（VOC）が破産すると、インドネシアはオランダの大切な植民地となった。^[51]植民地主義を通じて、ヨーロッパ人はパン、チーズ、バーベキューステーキ、パンケーキを持ち込んだ。パン、バター、マーガリン、チョコレートスプリンクル、ハム、チーズ、フルーツジャムを挟んだサンドイッチ、ポッフェルチェ、パンネコーク、オランダ産チーズは、植民地時代のオランダ人とインド人の間でよく食べられていた。現地の上流階級のニングラット（貴族）や教育を受けた現地人の中には、ヨーロッパ料理に触れた人もいた。この料理は、オランダ領東インド社会の上流階級の料理として高く評価されていた。

これにより、ヨーロッパ料理がインドネシア料理に取り入れられ、融合した。インドネシア料理の中には、オランダの影響を起源とするものがいくつかある。例えば、オランダのオリーボレンから派生したクエ・オダディング、オランダのスモアから派生したセムール、フリカデラーから派生したペルケデル、 エルテンスープから派生したソップ・セネレク、オランダのビーフストゥクから派生したセラット・ソロ（ソロサラダ）などである。^[52]

植民地時代に作られた料理の中には、オランダ料理の影響を受けたものもあり、ロティ・バカール（焼きパン）、ロティ・ブアヤ、マカロニ・ショーテル（マカロニ・キャセロール）、パステル・トゥトゥプ（シェパーズ・パイ）、ビスティク・ジャワ（ジャワ風ビーフステーキ）、エルテン（エンドウ豆のスープ）、ブレネボン（インゲン豆のスープ）、ソップ・ブントゥットなどがある。^[53]

クエ・ボル（タルト）、ラピス・レギット（スペッコーク）、ラピス・スラバヤ（スピク）、クロケット（コロッケ）、クエ・ボル・ケナリ（オントバイトコック）、カステンゲル（チーズスティック）など、多くのペストリー、ケーキ、クッキーはオランダの影響を受けている。 ^[52]地元の材料を使いながらヨーロッパのペストリー技術を採用したオランダ領インドのフュージョン料理として考案されたレシピもある。これにはパンダンケーキやクラッパータルト（ココナッツタルト）などがある。学校や市場でスナックとしてよく売られているクエ・キュビットは、ポッフェルチェから派生したと考えられている。^{[53] [52]}

逆に、インドネシア料理は、共通の植民地の伝統を通じてオランダにも影響を与えました。インドネシア料理は、海峡を渡ってマレーシアに移住したインドネシア人を通じて、近隣諸国にも影響を与えました。

インドネシア料理は、その近さ、歴史的な移住、そして文化的に近い関係から、近隣諸国の料理の伝統にも影響を与えており、最も顕著なのはマレーシア料理です。インドネシアの影響は中央部のヌグリ・スンビラン州に広く見られます。この地域には主に西スマトラ出身のミナンカバウ族が定住しており、その文化、歴史、料理にインドネシアの影響が反映されています。 ^[54] ミナンカバウ料理はマレー料理の伝統に深く影響しており、その結果、両方の伝統にはルンダン、グライ、アサム・ペダス、テンポヤックなど同じ料理が共有されています。ルンダンは、主流のマレーシア料理にうまく統合され、現在ではマレーシア独自の料理とみなされ、特にハリラヤ・アイディル・フィトリの時期には人気がある典型的な例です。 20世紀初頭、クアラルンプールやマレーシア中心地の他の地域にスマトラ人が大量に流入し、ナシ・パダン（西スマトラ州パダン市発祥）がマレーシアだけでなくシンガポールでも人気を博した。^[55]

最南端のジョホール州のマレー料理は、過去 2 世紀にわたってそこに定住したジャワ人の影響を反映しています。 ^[55]ジョホール州で人気のジャワ料理には、アヤム ペニエ、ナシ アンベン、テルル ピンダン、サユール ロデ、ミー 判じ絵、ペチャルなどがあります。^[54]

シンガポールの料理の中にはインドネシア料理の影響を受けたものもある。 サテ・ビーフンはジャワ料理と関連がある。この料理は潮州中国人とジャワ料理文化の産物である。^[56]シンガポールのロジャックはインドネシアにルーツがある。^[57]ケーキやペストリーでは、インドネシアの伝統的なクエスナックやデザートもシンガポールのクエシーンに影響を与えており、インドネシア系中国人起業家のアナスタシア・リューがシンガポールに移住し、シンガポールの名物となったベンガワン・ソロケーキショップを設立した。^{[58] [59]}

インドネシア料理も、程度は低いが、おそらくマレーシアを経由して、ジャワ島からスマトラ島、マレー半島を経てタイに伝わったサテー など、タイ料理に影響を与えている。 ^[60]アチャット（タイ語：อาจาด、発音：[ʔāː.t͡ɕàːt] ）は、インドネシアのアチャルから派生したと考えられているタイの漬物である。キュウリ、赤唐辛子、赤玉ねぎまたはエシャロット、酢、砂糖、塩で作る。タイ版サテー（タイ語：สะเต๊ะ ）の付け合わせとして出される。

植民地時代、オランダ人は国内外でインドネシア料理を受け入れた。^[51]インドネシア料理は、植民地時代のオランダ人とインド人に影響を与え、インドネシアの独立後の送還により、彼らはインドネシア料理をオランダに持ち帰った。 ^[53]

C.ヴァン・リンブルフ・スティルム伯爵夫人 は著書「オランダ料理の芸術」（1962年）の中で次のように書いている。「インドネシア料理は無数にあり、その中には何時間もかけて作る料理もある。しかし、いくつかの簡単な料理は大変人気があり、「国民食」とみなされるようになった。」そして、ナシゴレン（チャーハン）、ピサンゴレン（衣をつけて揚げたバナナ） 、ルンピアゴレン（揚げ春巻き）、バミ（焼きそば）、サテー（串焼き肉）、サテーソース（ピーナッツソース）、サンバルオレック（チリペースト）のレシピを紹介している。^[61]

オランダとインドネシアの融合料理も存在し、その中で最も有名なのはライスターフェル（「ライステーブル」）で、これは多数の（数十個に及ぶ）小皿料理（つまり「テーブル全体」を埋め尽くす）で構成された手の込んだ食事である。^{[53]ライスターフェルはオランダでは人気があるが、インドネシアでは現在では珍しい。今日、オランダには多くのインドネシア料理レストランがあり、特に}アムステルダム、ハーグ、ユトレヒト、ロッテルダムなどの大都市で多く見られる。^[51]

インドネシア料理は伝統的にマレーシア、シンガポール、ブルネイ、オーストラリアなどの近隣諸国や、オランダ、スリナム、東ティモール、南アフリカなどインドネシアと歴史的につながりのある国々で人気を博してきました。また、日本や韓国でも人気が高まっています。^{[62] [63]}

インドネシア政府は、タイ、韓国、日本など他国の料理外交の成功に学び、2021年に協調的な料理外交の取り組みである「インドネシア・スパイス・アップ・ザ・ワールド」プログラムを立ち上げた。 ^{[64] [65]}このプログラムは、インドネシア料理を海外で宣伝し、インドネシアの料理産業を支援するために立ち上げられた。地元のスパイス製品や加工食品が世界市場に進出するのを手助けし、海外のインドネシアレストランを支援することを目的としている。^[66]

「インドネシア・スパイス・アップ・ザ・ワールド」プログラムには、政府の省庁間機関、インドネシアの食品業界、そして国民が参加している。このプログラムの目標は、インドネシアのスパイスとハーブの輸出額を20億米ドルに引き上げ、2024年までに海外のインドネシア料理レストランを4,000軒増やすことである。^{[64] [66]}

インドネシア人は一日を通して軽食や様々な小皿料理を食べることがあります。別に予定された大きな食事が守られる場合、それは通常サラパンまたはマカンパギ（朝食）で構成され、マカンシアン（昼食）が一日のメインの食事であることが多く、その後にマカンマラム（夕食）が続きます。^[1]食事の時間は典型的には気軽で一人で過ごすものであり、地域によって異なることがあります。

インドネシア西部および中部では、主食は通常、午前中遅くに調理され、正午頃に食べられます。多くの家庭では、家族全員が揃う決まった食事の時間はありません。このため、ほとんどの料理は、室温で何時間もテーブルの上に放置されていても食べられるように作られています。その後、同じ料理が夕方の最後の食事のために再加熱されます。ほとんどの食事は、長粒種の高度に精白された米を円錐形に積み重ねたものを中心に構成されます。食事には、スープ、サラダ（または、より一般的にはニンニクでソテーした野菜）、および別の主菜が含まれます。どのような食事でも、少なくとも1つ、多くの場合は数種類のサンバルと呼ばれる薬味が添えられます。特にジャワの家庭では、食事に添えるケルプク、レンペイェック、またはその他のチップス がテーブルに常備されることも一般的です。

パプア島やティモール島などのインドネシア東部では、気候がかなり乾燥していることが多く、食事はサゴヤシや根菜、でんぷん質の塊茎など、他の炭水化物源を中心にとられます。ウォレス線の東にあるため、生物地理学的領域、したがって動植物は西側の島々とはかなり異なり、食材も同様に異なります。

インドネシアの伝統的な習慣や儀式の多くは食べ物やごちそうを取り入れており、その良い例の一つがトゥンペンである。ジャワ島発祥のトゥンペンは円錐形の米の山で、その周りに様々な料理が盛り付けられており、2014年に正式にインドネシアの国民食に選ばれた。 ^[5]スラメタンの儀式で伝統的に登場するこの円錐形の米は、円錐形の容器に竹の葉を編み込んで作られる。米自体は、普通の白い蒸し米、ウドゥク（ココナッツミルクで炊いた米）、または黄米（クニット、つまりターメリックで着色した米）のいずれかである。形が整えられた後、ライスコーンの周りには、ウラップ野菜、フライドチキン、スムール（甘い醤油の牛肉）、テリカチャン（ピーナッツと一緒に揚げた小さな干し魚）、エビフライ、テルルピンダン（霜降りのゆで卵）、細​​切りオムレツ、テンペオレック（甘くて乾いた揚げテンペ）、ペルケデルケンタン（マッシュポテトのフリッター）、ペルケデルジャグン（コーンのフリッター）、サンバルゴレンアティ（チリソースのレバー）など、さまざまな料理が盛り付けられます。ナシトゥンペンは、山を祖先と神の住まいとみなす古代インドネシアの伝統に由来していると考えられます。ライスコーンは聖なる山を象徴するものです。このごちそうは、豊作やその他の恵みに対する感謝の気持ちを表すものでした。トゥンペンは祝祭的価値と祝い事的価値を持つため、現在でもインドネシアでは誕生日ケーキの代わりとして使われることがあります。

ナシ・パダンをお祝いのヒダン（サーブ）スタイルで食べると、一度にさまざまなパダン料理を試すことができます。ナシ・パダン（パダン風ライス）は、西スマトラ州パダン市発祥の、さまざまな調理済み料理を添えた蒸し米です。肉、魚、野菜、スパイシーなサンバルを白米と一緒に食べるミニチュアの饗宴です。これは、ミナンカバウ族がインドネシア料理に大きく貢献したものです。 ^[67]

客が着席したら、注文する必要はありません。手に皿を積み重ねたウェイターがすぐに料理をテーブルに直接提供します。テーブルにはすぐに、牛肉のルンダン、さまざまなグライ、カレー風味の魚、煮込んだ野菜、唐辛子のナス、カレー風味の牛レバー、胃袋、腸、足の腱、揚げた​​牛肺、揚げた鶏肉、そしてもちろんサンバルなど、風味豊かな食べ物が詰まった小皿料理が何十品も並べられます。12品が普通の数ですが、14品以上になることもあります。ナシ・パダンはテーブルで取り、皿ごとに食べるビュッフェです。^[67]客は、この盛り合わせから食べた分だけを取って支払います。^[68]

インドネシアのもう一つのごちそうであるライスタフェル（オランダ語で「米の食卓」の意味）は、植民地時代の豪華さとインドネシア料理の多様性の両方を同時に示しています。古典的なスタイルのライスタフェルでは、40人の男性ウェイターが最大40種類の料理をサーブします。彼らは裸足ですが、正式な白い制服を着て、頭にはブランコン（伝統的なジャワの帽子）をかぶり、腰にはバティックの布を巻いていました。 ^{[69]現代のインドネシア料理では、西洋風の}プラスマナン ビュッフェに取り入れられています。

インドネシアの伝統的な結婚披露宴、オフィスでのランチタイムのミーティング、セミナーやディナーの集まりに参加すると、たいていの場合、インドネシアのプラスマナン（インドネシア料理を幅広く並べた長いテーブル）の前に列に並ぶことになるでしょう。プラスマナンはライスタフェルとよく似ていますが、儀式用のウェイターはおらず、派手な植民地時代のそれに比べると、通常、出される料理の選択肢は少なくなっています。プラスマナンはインドネシアのビュッフェで、長いテーブルの上に、塩味や甘味の両方を含む幅広い種類の料理が並べられます。結婚式やその他の祝祭でよく見かけます。インドネシアの結婚式のビュッフェのレイアウトは通常、皿、食器（スプーンとフォーク）、紙ナプキンが片方の端に置かれ、その後にライス（プレーンまたはフライ）、インドネシア料理（時には各国料理）の数々、サンバル、クルプク（エビせんべい）が続き、最後にテーブルの反対側に水のグラスが置かれます。

インドネシアで最も一般的で人気のある飲み物は、テ（お茶）とコピ（コーヒー）です。インドネシアの家庭では、一般的にテ・マニス（甘いお茶）またはコピ・トゥブルックを客に出しています。オランダ領東インドの植民地時代以来、特にジャワ島のプランテーションがコーヒー、お茶、砂糖の主要生産地でした。それ以来、インドネシア人は熱くて甘いコーヒーやお茶の飲み物を楽しんできました。ジャスミン茶はインドネシアで最もよく飲まれているお茶の種類ですが、最近の健康意識の促進により、緑茶が人気のある選択肢になっています。通常、コーヒーとお茶は熱く提供されますが、冷たいアイススウィートティーもよく飲まれています。コピ・ルアクは、ジャコウネコ（Paradoxurus hermaphroditus ）やその他の同類のジャコウネコが食べていたコーヒーの実の豆から作られた、インドネシアのエキゾチックで高価なコーヒー飲料です。^[70] ボトル入りの甘いジャスミン茶は現在かなり人気があり、コカコーラやファンタなどの国際的なボトル入りソーダ飲料と地元で十分に競争しています。^[71] コピスス（甘い練乳入りコーヒー）は、カフェオレのインドネシア版です。エスケラパムダまたはヤングココナッツアイスは、冷やしたヤングココナッツウォーター、ココナッツの果肉、シロップから作られた新鮮な飲み物です。インドネシアで最も人気のある飲み物の一つです。

フルーツジュース（jus）は非常に人気があります。オレンジ（jus jeruk）、グアバ（jus jambu）、マンゴー（jus manga）、サワーソップ（jus sirsak）、アボカド（jus alpokat）などの種類があり、アボカドはデザートのようなおやつとして練乳とチョコレートシロップをかけて出されるのが一般的です。ドリアンはエス・ドリアンと呼ばれるアイスクリームにすることができます。

人気の飲み物の多くは氷 ( es )をベースにしており、デザートとしても分類できます。代表的な例としては、若いココナッツ ( es kelapa muda )、グラスゼリー( es cincau )、チェンドル( es cendolまたはes dawet )、アボカド、ジャックフルーツ、ココナッツに細切り氷と練乳を加えたもの ( es teler )、ミックス氷 ( es campur )、インゲン豆( es kacang merah )、マスクメロン( es blewah )、海藻 ( es rumput laut ) などがあります。

西ジャワで特に人気のあるバジグルやバンドレックなどの温かい甘い飲み物もあります。どちらもココナッツミルクまたはココナッツシュガー（グラジャワ）をベースにした温かい飲み物で、他のスパイスが混ぜられています。ジャカルタと西ジャワでは、ピーナッツ、角切りパン、パチャルシナを含むショウガベースの温かい飲み物であるセコテンが見つかります。ジョグジャカルタ、中部ジャワ、東ジャワでは、ウェダンジャヘ（温かいショウガドリンク）とウェダンロンデ（サツマイモボール入りの温かい飲み物）が特に人気があります。

イスラム教徒が多数を占める国として、インドネシアのイスラム教徒は、アルコール飲料を禁じるイスラムの食事法を共有している。古代から、この群島では地元のアルコール飲料が開発されてきた。中国の資料によると、古代ジャワの人々はトゥアック（ヤシ酒）と呼ばれるヤシの樹液から作られたワインを飲んでいた。今日でもトゥアックは北スマトラのバタク地方で人気がある。トゥアックを出す伝統的なバタクのバーはラポトゥアックと呼ばれている。中部ジャワのソロでは、チウ（中国酒の地元版）が知られている。バリでは、瓶詰めのブレムバリ（バリ風ライスワイン）が人気である。ヌサトゥンガラ島とマルク諸島では、人々はヤシ酒も飲んでおり、地元ではソピと呼ばれている。^{[72]北スラウェシの}ミナハサ地方の人々は、キャップティクスと呼ばれるアルコール度の高い飲み物を飲んでいる。インドネシア人は、ビンタンビールやアンカービールなど、地元のブランドのビールを開発した。

インドネシアでは、5つ星ホテルの高級レストラン、ダウンタウンのシンプルなレストラン、テントの下の質素な路上のワルン、ゲロバ（カート）やピクラン（棒を使って運ぶ） を売り歩く屋台など、さまざまな場所で料理が提供されています。

インドネシアではルママカンはレストランを意味し、ワルンは小さくて質素な店を意味します。^[1]これらの飲食施設のうち、ワルテグ (ワルン テガル) とルマ マカン パダンは、インドネシアの都市や町に遍在していることで特に注目に値します。

ワルテグまたはワルン・テガルは、より具体的なワルン・ナシで、中部ジャワの町テガルのジャワ人によって設立されました。彼らは人気のジャワ料理と米を販売しており、さまざまな種類の調理済み料理がガラス窓の戸棚に並べられています。彼らは手頃な価格の食事を販売していることでよく知られており、都市部の低技能労働者などの労働者階級に人気があります。ルマ・マカン・パダンはパダンのレストランですが、小規模なパダンの飲食店はワルン・パダンと呼ばれることがあります。

インドネシア料理レストランのほとんどは、特定の郷土料理の伝統に基づいています。例えば、ルマ・マカン・パダンは間違いなくミナンカバウ料理です。スンダの サウンレストラン、または俗にクリンレストランと呼ばれるレストランでは、スンダ料理を販売しています。これには、バタックスラポ、マナド、バリ料理のレストランが含まれます。他のレストランでは、アヤム ゴレンムボク ベレク、バクミガジャ マダ、サテスナヤン、ラウォンセタン スラバヤ、ペンペクパク ラデンなど、 最高の特定の料理を特別に提供している場合があります。

インドネシアの屋台の食べ物は通常安く、様々な味の食べ物を提供しており、街のいたるところで見つけることができます。^[73] 自転車やリヤカーで商品を売る行商人の他に、路上や路傍の売り手は一般的です。これらのリヤカーは「pedagang kaki lima」として知られています。リヤカーや自転車に乗ったこれらの食べ物の行商人は、通りを移動して、住宅街を通って潜在的な買い手に近づきながら存在を知らせたり、混雑した通りの脇に立って小さなテントの下に簡単な座席を設置して顧客を待ったりします。これらの多くは、自分の存在を知らせるために独特の呼び声、曲、または音を持っています。たとえば、バクソの売り手はスプーンを使ってスープボウルの側面を叩きますが、ナシゴレンの売り手は中華鍋を叩いて存在を知らせます。

ほとんどの都市では、バクパオ（甘くて風味豊かな餡が入った蒸しパン）、バクミ（麺）、バクソ（ミートボール）などの中華料理が屋台やレストランで売られており、インドネシア風中華料理にアレンジされていることが多い。インドネシア人の大半がイスラム教徒であるため、豚肉がほとんど使われないのが一般的なアレンジである。その他の人気のあるインドネシアの屋台の食べ物や軽食には、シオマイとバタゴル（バクソ・タフ・ゴレンの略語）、ペンペク（揚げかまぼこ）、ブブル・アヤム（鶏粥）、ブブル・カチャン・ヒジャウ（緑豆のお粥）、サテ、ナシゴレン（英語：チャーハン）、ソト・ミー（ソト・ヌードル）、ミー・アヤムなどがあります。 （チキンヌードル）とミーゴレン（焼きそば）、タオゲゴレン（緑豆もやしとヌードルのサラダ）、アシナン（保存野菜またはフルーツのサラダ）、ラクサ、ケラクテロール（スパイシーなオムレツ）、ゴレンガン（インドネシアのフリッターの盛り合わせ）、バクワン（もやしと衣の揚げ物）。

インドネシアの屋台の軽食には、エス チェンドルまたはエスダウェ、エステレル、エスシンカウ、エスドジャー、エスカンプール、エスポトン、エスピューターなどの冷たい飲み物や甘い飲み物が含まれます。インドネシアのケーキやクッキーは、ジャジャナン パサール(市場の小腹) と呼ばれることがよくあります。

インドネシアには、クエ（ケーキとペストリー）と呼ばれる、塩味と甘味の両方のスナックが豊富にあります。伝統的なクエは通常、米粉、ココナッツミルク、ココナッツシュガーから作られ、焼くのではなく、蒸したり揚げたりすることがほとんどです。伝統的なクエは、ココナッツミルクが豊富なため、しっとりと柔らかい食感のクエ バサ（「ウェット クエ」）として広く知られています。クエ ケリン（ドライ クエ）は、クッキーの現地名です。

インドネシアには、土着のものや外国の影響を受けたものなど、バリエーション豊かなクエがあります。人気のあるものには、Bika Ambon、kue pisang、kue cubit、klepon、onde-onde、nagasari、kue pandan、lupis、lemang、lemper、lontong、tahu isi、getuk、risoles、pastel、lumpia、bakpia、lapis Legit、soes、ポフェルチェスとボル・ククス。

伝統的なクラッカーはクルプクと呼ばれ、エビ、魚、野菜、ナッツのかけらから作られ、通常はカリカリとしたスナックとして、または主食と一緒に食べられます。^[74]これらのサクサクしたスナックは、カリカリとした食感を出すために主食に加えられることもあります。ガドガド、カレドック、ケトプラク、ロントン・サユル、ナシ・ウドゥク、アシナン、ブブール・アヤムなど、いくつかのインドネシア料理は、トッピングとして特定の種類のクルプクを必要とすることで知られています。インドネシア全土でさまざまなクルプクが販売されています。最も人気のあるものは、クルプク・ウダン（エビのクラッカー）とクルプク・カンプンまたはクルプク・プティ（キャッサバのクラッカー） です。

その他の人気のある種類には、クルプク・クリット（乾燥した水牛の皮のクラッカー）、エンピン・メリンジョ（グネトゥム・グネモン・クラッカー）、クリピク（チップスまたはクリスプ）（クリピク・ピサン（バナナチップス）やクリピク・シンコン（キャッサバチップス）など） 、レンペイェック（ピーナッツ、アンチョビ、またはエビの砕いたものをクリスピーな小麦粉のクラッカーで挟んだ小麦粉ベースのクラッカー）、レンギナンまたはインティップ（ジャワ風）は残った米を天日干しして揚げた米クラッカーです。

インドネシアの市場には、さまざまな種類のトロピカルフルーツが豊富にあります。これらはインドネシアの食生活の重要な一部であり、生で食べたり、ジュース（ジュス・アルプカットなど）やデザート（エス・ブアやエス・テレルなど）にしたり、ルジャックのような風味豊かでスパイシーな料理に加工したり、ピサン・ゴレン（揚げバナナ）のように揚げたり、ケーキ（クエ・ピサンやビカ・アンボンなど）に調理したり、サレ・ピサンやマニサン・ブアのように甘く保存したり、ジャックフルーツやバナナチップスのようなスナックとしてクリピク（クリスピーチップス）に加工したりします。

マンガ(マンゴー)、マンギス(マンゴスチン)、ランブータン、チェンペダック、ナンカ(ジャックフルーツ)、ドリアン、ジャンブー エア、ドゥク(ランサット)、ジェルクバリ(ザボン)、ベリンビング(ゴレンシ)、ケドンドン、ピサンなどのトロピカル フルーツの多く(バナナ) はインドネシア固有のものです列島;一方、他の熱帯諸国から輸入された果物もありますが、これらの果物の多くの起源には議論があるかもしれません。クレンケン（竜眼）はインドから、セマンカ（スイカ）はアフリカから、ケセメクは中国から、アルプカット（アボカド）、サウォ、マルキサ（パッションフルーツ）、シルサック（サワーソップ）、ナナス（パイナップル）、ジャンブビジ（グアバ）、ペパイヤはパパイヤはアメリカ大陸から導入されました。これらの熱帯果物の多くは、それぞれの種の開花期と結実期に応じて季節限定で入手できます。一方、バナナ、スイカ、パイナップル、パパイヤなどの果物は一年中入手できます。

今日、インドネシアの市場には、インドネシア原産ではない、自家栽培の非熱帯果物の品揃えも充実しています。イチゴ、メロン、リンゴ、ナシ、ドラゴンフルーツは、原産地の亜熱帯の生息地を模倣するために、東ジャワの山岳地帯のマラン、バンドン近郊のプンチャックやレンバンなど、インドネシアの涼しい高地に導入され、栽培されています。

ここ数年、フルーツチップはますます多様化しています。昔はバナナとジャックフルーツのチップが最も一般的でしたが、現在インドネシアのフルーツチップはイチゴ、リンゴ、ドラゴンフルーツ、ペピーノ、スイカ、メロンなどから作られています。東ジャワの都市マランは、テンペチップ以外のフルーツチップの生産の中心地です。

バナナとココナッツは、インドネシア料理だけでなく、木材、寝具、屋根材、油、皿、包装など他の用途でも特に重要です。バナナの葉とジャヌール（若いココナッツの葉）は、包装と調理工程で特に重要で、ペペ、ロントン、ケトゥパットを作るのに使われます。

インドネシア料理における炭水化物の摂取の多くは米から来ているが、インドネシア東部ではヤムイモやサゴが一般的である。インドネシアのタンパク質摂取は、豆腐​​やテンペに加工される大豆製品から来ている。鶏卵、鶏肉、肉類も消費されている。脂肪摂取のほとんどは、揚げ物の調理油（ココナッツオイル）、ココナッツミルク、ピーナッツ、肉類や内臓類から来ている。^[要出典]

インドネシアの果物や野菜を使った料理には、フルーツルジャク、ガドガド、カレドック、ペチェル、ララブ、カプチャイ、豆腐、テンペなどがあり、低脂肪で食物繊維が豊富な食品です。例えば、テンペは肉の代わりとなるベジタリアン向けの食品です。^[75]特にゴレンガン（揚げ物）や、ルンダンやグライなどココナッツミルクで味付けしたりキャラメル化したりした料理は、ジューシーな味ですが、飽和脂肪が豊富です。

本物の伝統的なインドネシアの家庭料理は、毎日作りたてで消費され、加工食品、缶詰、保存食品は最小限か全く使用されていないため、保存料とナトリウムの量は最小限です。ほとんどの食材は地元の伝統的な市場で早朝に新鮮な状態で購入され、午後遅くに調理され、主に昼食に消費されます。残り物は、トゥドゥンサジ（昆虫や他の動物から食べ物を保護するために編んだ竹の食品カバー）で覆われた食器棚またはテーブルに保存され、すべて室温で、夕食で再び加熱されて消費されます。^[1]伝統的に、インドネシア料理は長期間保存されることはめったにないため、これらの料理のほとんどは、同じ日に調理されて消費されます。乾燥食品、塩漬け食品、加工食品には一部例外があります。たとえば、乾燥したルンダンは数日間安全に食べられる場合があります。現代の冷蔵技術はほとんどの家庭で利用できます。

中級から高級飲食店で提供されるインドネシアの食料品や食品のほとんどは、食品衛生基準が良好から許容範囲内に保たれており、インドネシア食品医薬品局（Badan Pengawasan Obat dan Makanan ）によって規制および監督されているが、一部の伝統的な屋台であるワルンや露天商は衛生状態が悪い場合がある。熱帯の微生物は、特にインドネシア滞在中の外国人の間で、主に胃腸炎などの食中毒の原因にもなっている可能性がある。 ^[76]ボトル入りまたは沸騰させた飲料水を飲むか、露天商が販売する常温の生食品ではなく、調理済みの温かい食品を選ぶことが推奨される。例えば、露天商が販売する食品を食べるときは、ガドガドやフルーツルジャックを食べるよりも、熱々のミーアヤムやソトを食べる方がはるかに安全である。

• オーウェン、スリ。「インドネシアの食べ物と料理法」ISBN 978-0907325000、プロスペクトブックス、1980年。 
• オーウェン、スリ。『Sri Owen's Indonesian Food』ISBN 978-1910496718、パビリオンブックス、2015年。 
• ウォンソ、ウィリアム。 「インドネシアの味: ウィリアム・ウォンソの料理の驚異」、ISBN 978-9798926327、Bab Publishing、2016 年。 
• フォード、エレノア。『ファイヤーアイランド：インドネシアのレシピ』、ISBN 978-1911632047マードックブックス、2019年。