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ウクライナ料理は、ヨーロッパで最も大きく人口の多い国の一つであるウクライナの人々のさまざまな調理法の集まりです。食材の産地である肥沃な黒土（チョルノーゼム）の影響を強く受けており、多くの要素が関わっています。[ 1 ]伝統的なウクライナ料理は、複雑な加熱工程を経ることが多く、「最初は揚げたり茹でたりしてから、煮込んだり焼いたりします。これがウクライナ料理の最も特徴的な点です」。[ 2 ]
ウクライナの国民食は、多くの種類がある有名なビーツスープ、赤いボルシチです。しかし、ヴァレニキ（ピエロギに似た茹で団子）やホルブツィと呼ばれるキャベツロールも国民に人気があり、伝統的なウクライナ料理店では一般的な料理です。[ 3 ]これらの料理は、東ヨーロッパ料理の地域的な類似性を示しています。
ウクライナ料理は、特に小麦、そして一般的に穀物の重要性を強調しており、この国はしばしば「ヨーロッパの穀倉地帯」と呼ばれています。[ 4 ]ウクライナ料理の大部分は、ライ麦などの豊富な穀物資源と、ジャガイモ、キャベツ、キノコ、ビーツなどの主食野菜に基づいた古代の農民料理に由来しています。ウクライナ料理は、長年の外国の支配と影響の副産物として、伝統的なスラブの技術と他のヨーロッパの技術の両方を取り入れています。数世紀にわたってウクライナ人のディアスポラが大きかったため（例えば、100万人以上のカナダ人がウクライナの血を引いています）、ウクライナ料理はヨーロッパ諸国だけでなく、遠く離れたアルゼンチン、ブラジル、アメリカ合衆国にも存在します。
ソ連支配時代、ウクライナ料理は大幅な標準化を経験し、消費財の不足により、多くの伝統的なレシピが失われたり、簡略化されたものに置き換えられたりしました。ソ連時代には、ウクライナ人の配給食に他国の料理が数多く取り入れられたことも特筆すべき点です。ウクライナ独立後、市場経済の発展に伴い、工業的に生産された加工食品の普及やレストラン業界の発展など、ウクライナの料理習慣に新たな潮流が生まれました。現代のウクライナ料理は、新しい調理法や食材を取り入れつつも、多くの伝統的な要素を継承しているのが特徴です。
中世初期に現在のウクライナの領土に定住したスラヴ民族は、ライ麦、小麦、大麦などの穀物を栽培していました。キエフ・ルーシの住民の主な食べ物はパンで、最も一般的にはライ麦から作られていました。ウクライナ語でライ麦を意味する言葉（жито）自体がスラヴ語の動詞「生きる」に由来しており、これはウクライナの歴史上の人々にとってその文化が重要であったことを示しています。当時の小麦パンは主に上流階級によって消費されていました。ルーシでは発酵パンと無発酵パンの両方が知られており、発酵パンはホップを加えて作られていました。キビから作られることが多いカシャなどの穀物料理は、あらゆる階層の人々に共通しており、儀式的な役割（コリヴァ）も果たしていました。ソバのほか、亜麻、麻、メロン、スイカ、ビート、ケシ、オート麦、エンドウ豆などもルーシの領土で栽培されていた。
ルーシ時代の大衆食のもう一つの重要な部分は野菜、特にキャベツとカブでした。収穫された野菜の大部分は保存期間を延ばすために塩漬けまたは漬物にされました。ルーシの領土で広く栽培されていた他の野菜には、ニンジン、ディル、ニンニク、レンズ豆がありました。13世紀には、タマネギが現在のウクライナの領土に導入されました。[ 5 ]スイバ、アカザなどの野生植物や、ラズベリー、クロトゲ、ガマズミ、ブラックベリー、ブドウなどのベリー類、キノコも、人々に広く消費されていました。ブドウはレーズンの製造や調味料としても栽培されていましたが、上流階級のみが入手できました。ナッツは油のために重宝されました。
中世の東スラヴ人は、肉製品を確保するために畜産と狩猟に従事した。後者の活動は、貴族階級と庶民の両方に人気があった。ルーシの人々は、鹿、ヘラジカ、オーロックス、ノロジカ、バイソン、イノシシ、野ウサギ、ヤマウズラ、ライチョウ、ガチョウ、ハト、白鳥、ツルなど、さまざまな哺乳類や鳥類の肉を食した。白鳥の肉は珍味とされ、当時のビリナにも記載されている。肉は通常、茹でるか直火で焼いたが、時が経つにつれて、揚げたり、脂で煮込んだりすることも広く行われるようになった。パイク、コイ、サンダー、コモンブリームなど、さまざまな種類の魚も、ルーシ時代の食生活において重要な要素であった。保存期間を延ばすために、魚製品は通常、塩漬け、燻製、または乾燥させた。キャビア、特にチョウザメのキャビアも人気があった。
中世ルーシで消費された乳製品には、チーズやバターなどがあった。牛乳は異教の儀式にも使われた。初乳は教会が消費を禁じたにもかかわらず、人々の間で人気の飲み物だった。中世に現代のウクライナで広く飲まれていた人気の特産品はキセルで、これは997年のラウレンティウス写本にキエフ近郊のベルゴロドの住民が飲んでいた飲み物として初めて記載されている。ルーシの年代記に登場する他の飲み物には、クワスや蜂蜜などがある。[ 6 ]甘いパン、プリアニキ、蜂蜜をかけたベリーなどのデザートも、ルーシの時代からウクライナの地で知られていた。[ 7 ]
ウクライナの歴史家オレクシー・ソキルコによれば、中世後期から近世初期にかけてのポーランド・リトアニア共和国の支配時代には、ウクライナの食文化はポーランド・リトアニア共和国の一般的な食文化の一部として発展した。その時代、穀物とパンはウクライナのほとんどの人々の食生活の基盤であり続けたが、エンドウ豆やインゲン豆などの豆類も広く消費され、特にガリツィアなどの西部地域ではそうであった。[ 8 ]現代ウクライナ料理の象徴であるボルシチに関する最初の記録の一つも、ポーランド支配時代のものである。1584年にキエフを旅したダンツィヒの商人マルティン・グルネヴェグは、地元住民によるボルシチの広範な消費について言及している。彼によれば、この料理はほとんどすべての家庭で調理され、食べ物と飲み物の両方として毎日消費されていた。ウクライナの地でボルシチについて言及したもう1つの初期の例は、ガリツィア出身の正教会の論客イヴァン・ヴィシェンスキーによるもので、彼はこの料理を典型的な農民の食べ物と表現した。18世紀、ウクライナの一部がロシア帝国に編入された後、ボルシチはサンクトペテルブルクの宮廷で人気を博した。また、近代ウクライナ文学の先駆的作品であるイヴァン・コトリャレフスキーの『エネイダ』にも、ウクライナのもう一つの人気のある伝統料理であるハルシュキと並んで言及されている。 [ 9 ]
ウクライナ料理はコサックの伝統からも強い影響を受けており、特に1648年にコサック・ヘトマン国が樹立されてからは、ウクライナの多くの地域でコサックのスターシナが旧貴族に代わって新たなエリートとなった。ザポロージャ・コサックが食べていた典型的な食べ物は、挽いた穀物や小麦粉で、カシャやクリシュといった伝統的なウクライナ料理が含まれていた。、テテリア、ソロマハ。ヘトマン国のコサックのエリートの食事は、それに比べるとはるかに贅沢だった。1726年にコーカサスで戦役を行ったルブヌイのヤキフ・マルコヴィチ大佐は、ウクライナにいる妻にオリーブ、バター、ハム、乾燥牛タン、鶏肉、七面鳥、オリーブオイル、さまざまな前菜などの食べ物を送るように命じた。[ 10 ]コサック時代、ウクライナでは牛肉とジビエは主に上流階級によって消費され、下層階級の間で最も一般的に食べられていた肉は羊肉だった。[ 8 ]
当時の観察によると、正教会の暦には断食日が多いため、18世紀初頭のウクライナでは、肉を食べることができたのは年間のわずか4分の1の日だけだった。そのため、ほとんどの期間、肉の代わりに魚が食卓に並び、特にウクライナ・コサックやその他の社会集団の食生活において重要な役割を果たした。イヴァン・コトリャレフスキーの『エネイダ』では、ザポロージャ・コサックに触発された詩の主人公たちが食べる魚として、チョウザメ、ニシン、コイなどが挙げられている。ウクライナの民族誌学者ミコラ・マルケヴィチも、魚のボルシチ、ドジョウのホースラディッシュ炒め、カワカマスやフナのカツレツなど、ウクライナ・コサックの間で人気だった料理について言及している。ヘトマン国の社会エリートは、オランダ産のニシン、ウナギ、ヒラメ、ヤツメウナギ、サケ、イカなどの輸入魚介類も食べていた。当時人気だった地元の魚種には、コイ、ナマズ、タイ、スナガダイなどがあった。ウクライナの地でコサックが消費した魚の多くは塩漬けまたは乾燥されていた。コサック時代のウクライナと黒海地域間の魚の交易はチュマクによって管理されていたが、漁獲物の多くはドニエプル川やデスナ川などの地元の川や池から得られたものだった。[ 11 ]
18 世紀初頭、ザポロージャ コサックの大佐ヤキフ マルコヴィチは、デューベリー、揚げベリー、蜂蜜、ジュース、紅茶、コーヒー、ワイン、ホリルカ、プルーン ブランデーなどの飲み物について言及した。 [ 12 ]コーヒーを飲むことは、ウクライナコサックのスターシナの伝統的な特徴であった。[ 8 ] 17 世紀には、フルーツ コンフィチュールは、コーヒーとともにキエフ ペチェルスク ラヴラの修道士たちの好物であった。お菓子は伝統的に、マルメロ、リンゴ、アプリコットなどの地元産の果物から作られていた。多くのデザートには蜂蜜とナッツも含まれていた。18 世紀から知られているキエフの特産品は、スッカデに似ているが、より柔らかい構造の「ドライ ジャム」である。[ 13 ]
18世紀のウクライナ左岸住民の標準的な食事は、主に小麦粉や穀物（ライ麦、ソバ、キビ、小麦）を使った料理、ボルシチなどのスープで構成されていました。一般的な料理には、様々な種類の粥（ソロマハ、レミシュカ、クリシュ、ズブツィ、プトリヤ、テテリア）、ハルシュキ、ヴァレニキ、小麦粉のお粥、麺類などがありました。庶民の食事で最も重要な野菜は、ビーツとタマネギでした。牛肉と羊肉が最も人気があり、次いで豚肉でした。長期保存が可能なため重宝された万能食品は、サロ（塩漬けラード）でした。麻の実油も料理によく使われていました。
ドニエプル川流域のウクライナにジャガイモが初めて登場したのは18世紀半ばのことである。当初は主に都市住民によって栽培されていたが、徐々に農村部にも導入された。1786年にはチェルニーヒウ、ホロドニア、ハディアチ、ジンキウ、ロムニー、および周辺のいくつかの村でジャガイモが栽培されていた。19世紀半ばには、キエフ、チェルニーヒウ、ポルタヴァの各県のすべての郡で栽培されていた。キエフだけでも、1845年には郊外の農地で600トン以上のジャガイモが収穫されたが、それでも十分ではなかったため、市は平均して毎年住民1人あたり荷車1台分のジャガイモを輸入しなければならなかった。ジャガイモ栽培は、ウクライナ北部の肥沃度の低い地域で最も盛んだった。 19 世紀半ば、チヒリン地方の裕福な農民は年間150 kg のジャガイモを消費しており、これは現代のウクライナにおける一人当たりの年間平均消費量を上回っていました。当初、ジャガイモは茹でたり焼いたりして調理されていました。ジャガイモパンも人気のある食品となりました。民族誌学者のミコラ・マルケヴィチは1860 年の著書で、左岸ウクライナで人気のあるジャガイモを使った伝統料理をいくつか挙げており、ラードで揚げたジャガイモ、茹でたジャガイモ、ケシの実入りのマッシュポテトなどがありました。19 世紀前半、ウクライナ人はスープやウハにジャガイモを加え始めました。1853 年に、ポルタヴァ近郊のホロル地方でボルシチにジャガイモを加えることが初めて言及されました。20 世紀初頭までに、ジャガイモを詰めたヴァレニキはルブヌイ地方で一般的な料理となりました。
ウクライナの他の民族地域でも、この新しい文化がそれぞれの地域にもたらされた。1780年代にはスムイ地方にジャガイモが出現し、1830年代初頭にはスロボダ・ウクライナの主食となり、ウクライナの作家フリホリー・クヴィトカ＝オスノヴィアネンコの作品にも登場するようになった。ほぼ同時期に、ジャガイモ栽培はザカルパッチャ地方でも広く普及した。19世紀後半には、ガリツィアのジャガイモはドニエプル・ウクライナよりも人気が高く、1888年には地元住民一人当たり平均310kg のジャガイモを消費していた。ウクライナのジャーナリスト、ミハイロ・ドラホマノフの回想録には、当時のガリツィアの一般的な料理として、ジャガイモのスープやカルトプリャニキ（ジャガイモのカツレツ）が挙げられており、後者はデザートとしてジャムと一緒に食べることもあった。南ウクライナでは、この地域の自然環境が穀物栽培に適していたため、ジャガイモの人気は低かった。地元住民の中では、都市住民とドイツ人入植者だけがジャガイモ栽培を行っていたことが知られていた。ジャガイモはウクライナにおけるアルコール生産の重要な原料にもなった。 [ 14 ]
17～18世紀にウクライナに導入されたもう一つの新産物は米でした。当初はオスマン帝国の支配下にあった地域から輸入された米は、当時ウクライナでは「サラセンキッ」（ウクライナ語: Сарацинське/сорочинське пшоно）として知られていました。高価であったため、19世紀半ばまで米はウクライナ社会の富裕層しか手に入れることができませんでした。1768年、ザポロージャ・コサックのオタマン、ペトロ・カルニシェフスキーは、自分の邸宅から盗まれた品物のリストに米を挙げています。当時広く普及していた米を使ったレシピには、アーモンド、サフラン、サトウキビ糖、レーズン、プルーンなどの高価な食材や香辛料も含まれていました。米はスープや菓子の材料として、また鶏肉料理の詰め物としても使われました。クリスマスには、裕福な家庭では、より伝統的な小麦の代わりに米をクティアに使うこともありました。ウクライナでは、米はソビエト時代まで高級品でしたが、同国南部（ヘルソン、オデッサ、クリミア）で米の大量栽培が始まりました。[ 15 ]
18 世紀から 19 世紀にかけてウクライナで広く普及し、料理を豊かにした重要な文化の中には、キュウリとナスがあった。キュウリのピクルスの伝統は、ウクライナのヘトマンであるボフダン・フメリニツキーから課税と自治の自由を与えられたギリシャ商人に由来する。ウクライナで最も有名なキュウリ生産地はニージンである。1787 年以降、ニージン産のキュウリはロシアのエカチェリーナ 2 世の宮廷に供給され、1897 年までには世界 56 か国に輸出された。キュウリとは異なり、ナスは限られた人気しかなく、ハリコフ地方などで消費されていたが、ガリツィアではほとんど知られていなかった。[ 5 ]
19世紀、ウクライナの地にはヒマワリとトウモロコシが導入され、これらは現在、同国の一般的な食生活の重要な部分を占めている。トウモロコシの栽培は、現在のモルドバとルーマニアからウクライナに広がり、西部地域、特にカルパティア山脈で最も普及した。バノシュ、クレシャ、ママリガなどのトウモロコシ粥は、今でもウクライナ南西部の料理の特徴である。19世紀から20世紀初頭にかけてウクライナの地に現れた他の一般的な作物は、トマトとピーマンである。現在多くのウクライナの家庭で標準となっているトマトペーストを使ったボルシチのレシピは、20世紀初頭になって初めて一般的になった。それ以前は、伝統的に発酵させたビートで作られていた。[ 16 ]
19世紀後半、ウクライナはヒマワリ油の工業生産の中心地となり、ヒマワリ油は、歴史的にギリシャから輸入されていたオリーブ油などの伝統的な植物油を急速に置き換えた。テレシェンコ、シミレンコ、ヤフネンコ、ブラニツキ、ブロツキー、ボブリンスキーといった家族の名前と結びついた砂糖産業の成長により、 19世紀にはウクライナは砂糖大根生産の主要中心地の1つとなった。[ 5 ]
18～19世紀に人気を博したウクライナの歴史的な特産品には、乾燥させたり蜂蜜漬けにしたりしたプラムがあった。ウクライナで最も有名なプラム生産地はオピシュニャで、地元産のプラムは皇帝の宮廷に供給され、海外にも輸出された。[ 5 ]
ウクライナの民族料理の出現と並行して、19世紀は都市美食の発展期となった。大都市への資本集中により、牡蠣、キャビア、シャンパン、パイナップル、アイスクリームなど、地元産および外国産の高価でエキゾチックな料理を提供する数多くのレストランやカフェが開店した。[ 5 ]
1917年の革命とソビエト連邦の成立は、ウクライナの食文化に大きな影響を与えた。新経済政策の下での比較的平穏な時期を経て、ホロドモールと第二次世界大戦の時代は、ウクライナ人の食に対する一般的な考え方を根本的に変えた。それ以降、料理は純粋に実用的な意味を持つようになり、多くの伝統的な国民食のレシピは、調理のプロセスを簡略化するために改訂された。[ 5 ]ソビエト連邦の主要都市における飢饉と物資不足は、社会階級に応じて格付けされ、労働者に優先権が与えられた配給券の導入につながった。この制度の結果、味は主要な基準としての重要性を失い、ほとんどの人は配給品か店で見つけられる商品で満足しなければならなかった。新経済政策時代を除いて、このような食に対する考え方はソビエト社会の標準となった。[ 17 ]
1932年から1933年にかけてのホロドモール飢饉の間、ソ連当局による食料の大量没収により、多くのウクライナ人は生き延びるために代用品を摂取せざるを得なかった。当時の一般的な「料理」には、トウモロコシの穂軸とアカシアの花粉で作ったパンケーキ、ジャガイモ澱粉、イラクサのスープ、搾りかす、ビート、ジャガイモの皮、藁、木の皮、草、その他自然の中で採取できるものを加えたパンなどがあった。飢えた農民の多くは、スノードロップの球根やドングリを食べざるを得なかった。この時期には死んだ動物さえも食べられ、多くの村では猫、犬、ハリネズミ、さらにはコウノトリやツルまでもが地元住民によって狩られ、肉として食べられた。中には亀を食べる者もいた。飢饉の結果としてタブーが破られた結果、人食いの事例が発生した。[ 18 ]
物資不足により、国民の食生活に新しい食品が導入されることになった。例えば、1930年代には政府が大豆やウサギ肉の消費を奨励し、一方1960年代には国民はトウモロコシ料理を食べるよう奨励された。同時に、1930年代初頭からソ連の食品産業は西側の技術の導入によって革命的な変化を遂げ、缶詰、マヨネーズ、ソーセージ、ジュース、練乳、アイスクリームなどの大量生産が可能になった。それまで家庭で焼かれていたパンも、初めて工業的に生産されるようになった。[ 17 ] [ 19 ]
規範の一般的な標準化により、グルジアのハルチョ、コーカサスのシャシリク、中央アジアのプロフなど、数多くの地方料理がソビエト料理の規範に取り入れられました。[ 19 ]ウクライナ料理もこの過程で大きな役割を果たしました。ソビエト貿易省の出版物によると、ボルシチ、パンプシュキ、ハルシュキ、ヴァレニキ、フラットブレッドなどのウクライナ料理、肉製品、鶏肉、ソーセージ、果物、野菜、シルニキやリャジャンカなどの乳製品、果物や蜂蜜の飲み物は、ソビエト連邦と東側諸国の消費者の間で非常に人気がありました。ソビエト時代には、ムリンツィなどの料理が、マスニツィアなどの祝祭日の標準的な祝祭料理として採用されました。[ 20 ]同時に、ソ連の支配下では、テテリアやプトリアなどの発酵穀物料理、ウルダ（麻の実の粉）、レミシュカ、ラード入りのヴァレニキなど、多くの伝統的なウクライナ料理が使われなくなりました。1970年代以降、ボルシチの基本材料として、ビーツのクワスは缶詰のトマトやトマトペーストに置き換えられました。[ 21 ]
新しい料理法を導入するため、1939年にソビエト当局は『美味しくて健康的な食べ物の本』を出版した。これはソビエト食品産業の新生産を宣伝する役割を果たし、標準化されたレシピも掲載されていた。この本の出版は、ロシア帝国時代には普及していなかったサラダの人気上昇に貢献したと考えられている。初版に掲載されたサラダのレシピには、レタス、ロメインレタス、ナッツなどの食材が含まれていたが、これらは一般市民には入手困難だったため、1952年の第2版ではトマト、キュウリ、キャベツ、大根を使ったレシピのみが掲載された。サラダの人気が高まった理由の一つは、1930年代から特に深刻化した肉の不足であった。サラダによく使われる調味料はマヨネーズで、デビルドエッグを作るのにも使われた。ソビエト連邦で人気のあったサラダの材料には、グリーンピース、缶詰のカニ、酢などがあった。人気のあるレシピは、ジャガイモとニンジンで作る「冬のサラダ」でした。これらの食材はソ連の商店でよく手に入ったからです。ソ連の日常の食生活において、スープは重要な位置を占めていました。スープは缶詰の魚や骨など、さまざまな食材から作ることができたため、ソ連のすべての市民がスープを食べることができました。[ 17 ]
ソビエト連邦の菓子製品は一般的に小麦粉で作られていました。ほとんどのレシピにはベーキングパウダーとしてイーストが含まれていました。人気の祝祭料理にはスプラットがありました。多くの祝祭料理は各家庭のレシピに従って調理されましたが、標準的な料理本から派生したものもありました。[ 17 ]ソビエト時代に広まり、ウクライナ料理の象徴となった人気料理はチキンキエフとキエフケーキです。[ 5 ]
ソビエトの食文化の重要な部分を占めていたのはケータリングだった。ソビエトのほとんどのレストランは、 『美味しくて健康的な料理の本』に掲載されているのと同じレシピで料理を作っていた。地元の料理の伝統はほとんど完全に無視され、ボルシチ、チキンキエフ、マヨネーズサラダなどの同じ定番料理がキエフ、レニングラード、タリンのレストランで注文できた。これは、ロシア帝国のレストランの料理人が外国のレシピを簡略化する傾向があった革命前の傾向の継続と見なすことができる。[ 17 ]ソビエト時代に現れた新しいタイプの大衆料理は、よく知られたヨーロッパ料理を模倣したが、全く異なる材料を使用していた。この傾向の1つがオリヴィエサラダで、ザリガニをニンジンに、ケッパーをピクルスにしたキュウリに置き換えることで、レシピが一般の人々にもより身近なものになった。[ 5 ]ソビエト料理の特異な慣習の一つは、多くの料理の元の名前が変わったことであり、その結果、コンソメはブロス、チキンキエフは「バター入りチキンカツ」として知られるようになり、一方、ソビエトのスパークリングワインは「シャンパン」として知られるようになった。[ 19 ]
1920年代に新経済政策が導入されると、ソ連当局は食堂のネットワークを組織し始めました。これは女性の社会的解放の手段と見なされていました。当時設計された住宅では、家庭料理はすぐに過去のものになると考えられていたため、キッチンのサイズが縮小されました。食堂は最も経済的な食事場所でしたが、そのような施設の食品の質、サービス、および全体的な雰囲気は多くの場合標準以下でした。第二次世界大戦後、キエフを含むソ連の主要都市に多数のレストラン、ビュッフェ、カフェが現れ始めました。一方、食堂は一般の人々から懐疑的に見られ、アルコール中毒者の集まり場所として使われることがよくありました。[ 17 ] 1960年代までに、ソ連の大衆文化におけるホステスとしての女性のイメージは回復し、家庭での食事は再び通常の習慣と見なされるようになりました。[ 19 ] 1970年代には、ソ連のレストランのほとんどはホテルにありました。一部の飲食店はシュニッツェルなどの料理を取り入れてメニューの多様化を図ろうとしたが、一般的には食べ物を楽しみの源と捉える考え方はブルジョワ階級の過去の遺物と見なされていた。ほとんどの人は誕生日や結婚式などの特別な場合にのみレストランを訪れた。[ 17 ]
レストラン経営者のイェヴヘン・クロポテンコ氏によると、ソ連時代はウクライナ料理の歴史において決定的な役割を果たし、今日ウクライナ料理と考えられている料理の実に90%がソ連起源である。ソ連政権は自らの支配下にある一つのソ連国家を作ろうとし、料理を含む文化的な伝統の統一をその目標を達成する方法の一つと見なした。[ 22 ]現代のウクライナの食文化は、ソ連時代の多くの要素を保存している。その時代の多くの食堂は今も営業しており、ゆでたジャガイモ、ビネグレット、「ストリチニー」サラダなどの典型的なソ連料理を標準的な種類で提供し、中にはソ連時代に導入された「魚の日」の伝統を守り続けているところもある。マヨネーズ、オリヴィエサラダ、デビルドエッグは、多くのウクライナの家庭で今も人気の祝祭料理である。[ 17 ]現代のウクライナで今も広く食べられているソ連起源の他の料理には、シューバとミモザサラダがある。伝統的なウクライナ料理に由来する料理、例えばホロデッツ、デルニ、カツレツなどでさえ、ソ連の支配下ではレシピが変更された。ソ連の料理が本物のウクライナ料理の伝統を抑圧できなかった数少ない分野の一つが、通夜の儀式と結婚式である。[ 22 ]
第二次世界大戦後、ウクライナ人が米国へ大量に移住したことで、ウクライナ料理が大西洋を越えて定着しました。この過程で、伝統的なウクライナ料理と現代アメリカ料理が融合しました。多くのウクライナ移民家族は、ピクニックを企画したり、感謝祭に七面鳥を焼いたりするなど、新しい国の習慣を取り入れました。それでも、ボルシチ、ヴァレニキ、ホルブツィ、ピエロギなどの典型的なウクライナ料理は、移民の間で代表的な料理としての地位を維持しました。ウクライナ系移民の料理に関する重要な情報源は、ウクライナ全国女性連盟アメリカ支部が創刊し、1944年から2018年まで発行された雑誌「Nashe Zhyttia」（「私たちの生活」）です。[ 23 ]
ウクライナが独立を宣言した後、ウクライナの食文化は、インスタントラーメンなどの加工食品や乾燥食品の人気上昇といった現代のグローバルなトレンドの影響を受け始めました。ウクライナで人気のインスタントラーメンブランドは、ベトナム人実業家のファム・ニャット・ヴオンが1995年にハリコフで設立したミヴィナです。この製品は非常に人気が高まり、最終的にはウクライナのすべてのインスタントラーメンがこのブランド名で知られるようになりました。[ 24 ] 2010年、このラーメンを製造していた会社はネスレに買収され、ネスレはスヴィトチやトルチンなど、他のいくつかのウクライナの人気食品メーカーも買収しました。[ 25 ]ロシアによるウクライナ侵攻のため、ミヴィナの生産施設はヴォルィーニ州に移転しなければなりませんでした。このラーメンはマギーというブランド名でドイツ、フランス、イギリスでも販売されています。[ 24 ]
現代のウクライナ料理では、いくつかの伝統が衰退しましたが、多くの本格的な要素が保存されています。便利な調理済み食品の使用により、家庭で料理をする人の数は減少しましたが、コロヴァイなどの伝統的な料理は、結婚式やその他の祝祭の際に今でもよく食べられています。ソ連時代とは対照的に、キッチンは再びウクライナの家庭の私的な生活空間の重要な部分となっています。電子レンジ、電気オーブン、マルチクッカーなどの新しい調理技術の出現により、簡単なレシピの人気が高まっています。同時に、伝統的なオーブンは一般家庭から姿を消しましたが、本格的なウクライナ料理を専門とするレストランで再び登場しています。[ 21 ]
ソビエト連邦の崩壊は、競争の欠如と料理に対する統制的なアプローチをなくし、料理人により多くの自由をもたらし、彼らは今や民間のビジネスで自己実現する機会を得ている。ウクライナ料理の発展は、季節の食材の再興につながり、料理の味と外観が再び重要な要素となった。現代ウクライナ料理のもう1つの傾向は、一般の人々にとって入手しやすくなった肉製品の消費の増加である。同時に、ベジタリアンの数の増加という逆のプロセスも観察できる。[ 21 ]
現代世界において、ウクライナ料理はチキンキエフやボルシチなど限られた数のレシピと結びついています。米国やカナダなどの国々では、ウクライナ料理のレストランが数多く営業しています。しかしながら、世界の多くの地域では、ウクライナ料理はロシアが押し付けた物語を通して見られ、旧ソ連の一部であった他の国のポストソ連時代の料理を含めて簡略化された形で表現されています。世界に独自のウクライナ料理のイメージを形成するために、ウクライナ研究所と協力したボランティアが、ウクライナ料理とその歴史に関する書籍の出版に貢献しており、この書籍はオンラインで入手可能です。[ 21 ]
ウクライナの文化遺産要素国家登録簿には、以下のウクライナ料理が登録されています。
ボルシチという言葉は通常、赤いボルシチを指しますが、ビーツが入っていない他の酸味のあるスープを指す場合もあります。
2022年、ロシアによるウクライナ侵攻の際、ウクライナのボルシチはユネスコの緊急保護を必要とする人類の無形文化遺産の代表リストに登録された。 [ 33 ]
パンや小麦製品はウクライナ料理にとって重要です。ウクライナは、世界でも有数の伝統的な「穀倉地帯」の一つと考えられてきました。[ 35 ]フランスの作家オノレ・ド・バルザックは、1848年にウクライナを訪れた際に、77種類の地元のパンを数えたと主張しています。[ 5 ]ウクライナのパンの上の飾りは、お祝いの際には凝ったものになることがあります。
料理の専門家は、西のカルパティア山脈と東のテルノーピリ地方の間の地域にルーツを持つ、独特のガリシア料理の存在を認めている。 [ 41 ]ガリシア料理は、フツル人、ボイコ人、レムコ人など、この地域に住む多数の亜民族グループを基盤として形成された。[ 42 ]ユーリー・ヴィンニチュクは、ガリシアの農村料理と都市料理を別々の現象とみなしている。タラス・ヴォズニャクは、ガリシア料理をより広範な中央ヨーロッパ料理の一部として分類している。ガリシアの料理の伝統の際立った特徴は、この地域が歴史の一部をオーストリアの支配下で過ごした結果、オーストリア、イタリア、ハンガリーの影響が顕著に存在することである。ガリシア料理は、ポーランド料理の伝統にも影響を与えた。[ 41 ]ガリシア料理の歴史に関する重要な資料は、オルハ・フランコの『実践キッチン』である。
ガリツィアの代表的な料理には、ジュール、クニッシュ、マチャンカ（レムコ発祥の濃厚な肉スープ）、キャベツ、白ボルシチ、バノシュ、ヤヴォリフパイ、ホルブツィ、スペルト小麦パン、クネドル、マスリャンカなどがあります。テルノーピリ州で人気の料理は、キビのクレシャとカリカリの揚げ物です。ガリツィアで人気のデザートには、シュトゥルーデルとチーズケーキがあります。[ 41 ] [ 43 ] [ 44 ]イヴァノ＝フランキウスク州のオリジナルレシピは、ピエロギ・レニヴェやバオズに似た詰め物入りダンプリング、ホムボフツィです。[ 45 ]
リヴィウ市は独自の食文化を発展させ、ポーランドとウクライナの料理に影響を与えました。代表的な料理には、ジャガイモ、チーズ、タマネギ入りのピエロギ、豆と麺入りの仔牛肉のスープ、ファリーナ入りのチキンスープ、ファリーナ、卵、葉野菜で作ったクルスキ、クローブ入りのヤブチャンカ、様々なフルーツとベリーのスープ、ナッツケーキなどがあります。リヴィウでよく食べられる朝食は、ミルクコーヒー、パンとバター、サワークリームを添えたカッテージチーズです。レオポリタンの食生活において伝統的に重要な役割を果たしてきたのは、そばの実のカーシャとトウモロコシのお粥（ママリガ）です。リヴィウで歴史的に広く食べられてきた肉料理には、ポークシュニッツェル、ズラジ、ローストビーフ、フライドチキンなどがあります。リヴィウの伝統的なデザートは、コンポートと一緒に食べるレグミナです。夏の間、レオポリタンは多くの野菜も食べます。リヴィウの伝統的なクティアは、茹でた小麦、レーズン、ケシの実、蜂蜜、レモン汁で作られます。歴史的に、リヴィウはビールとワインの生産の中心地でもありました。[ 46 ]
リヴィウの食文化はソ連時代に深刻な打撃を受けた。新政権は市内のレストランやカフェの文化を「ブルジョワ的」と宣言したからである。伝統的な飲食店は、労働者や農民を対象とした食堂に取って代わられ、食堂はアルコールやジュースの提供を専門とし、原始的で質の低い食べ物を補助的に提供するようになった。戦前のワイン消費の伝統は、ウォッカ、甘口の酒精強化ワイン、ブランデーの導入によって取って代わられた。質の高いワインやリキュールが手に入るようになったのは1970年代になってからである。この時期には、カフェが復活し、グリルバーも設立された。しかし、ソ連時代のカフェやレストランの料理は、家庭料理よりも質が劣っていた。[ 47 ]
ボイコ族の伝統料理には、クニッシュ、オシュチプキ（無発酵パン）、マッシュルームスープ、揚げ豆、マチャンカ、そして「ブラックパイ」などがある。[ 48 ]
フツル料理の最も重要な食材は、トウモロコシ、ジャガイモ、豆、キノコ、ブリンザです。伝統的なフツル料理には、バノシュ（トウモロコシ粉のお粥）、フスリャンカ（サワーミルク）、ヴルダ（羊乳チーズ）、ブズ、パンケーキ、シュペニア（豆料理）などがあります。[ 49 ] [ 50 ]
ハンガリー料理に由来するザカルパッチャ地方の伝統料理は、ボグラチ（ bogrács）です。これは、パプリカと様々なハーブを加えて直火で焼いたグヤーシュ肉です。ザカルパッチャ地方のもう一つの代表的な料理は、ザヴィヴァンツィ（zavyvantsi）です。これは、卵、キュウリのピクルス、豚の脂身、ジャガイモを詰めた牛肉のロールです。[ 43 ]この地方のその他の代表的な料理には、ショヴダル（shovdar）（燻製ハム）とレクヴァル（lekvar ）（プラムジャム）があります。[ 44 ]
ウクライナのブコヴィナ地方やカルパティア山脈一帯で人気の名物料理は、サワークリーム入りのマッシュルームスープです。この地域のその他の伝統料理には、チナヒ（ジャガイモ、豆、タマネギと一緒に煮込んだり焼いたりしたスペアリブ）、ブリンザ、ママリガ、プラツィンディなどがあります。[ 43 ]
歴史的なポドリア地方にあるヴィーンヌィツャ州は、近隣のガリツィア地方でも広く食べられているビゴスやフラキなどのポーランド料理の人気で知られています。フメリニツキー州では、ジャガイモを詰めた豚の腸であるヴェデレイなど、さまざまなソーセージが人気です。[ 43 ]ウラニウ村の伝統的な特産品は、玉ねぎ、ニンニク、その他のスパイスと一緒に油で揚げたジャガイモです。 [ 45 ]
ヴォルィーニ地方は、バターとチーズを詰めた七面鳥ソーセージであるマズルキなどの料理で知られています。その他の人気のある地元料理には、ヴェルフニとズラジがあります。 [ 43 ]
ポレシア地方は、ウクライナのヴォルィーニ州、リウネ州、ジトーミル州、キエフ州、チェルニーヒウ州の北部をカバーしています。森林地帯と湿地帯は、古来の食文化の保存に貢献してきました。ポレシア料理では、ベリー、キノコ、草などの漁獲や採集で得られる食材が重要な役割を果たしています。[ 51 ]
この地域で最も広く使われている小麦粉はライ麦です。典型的なポレシアの菓子には、パイ、柔らかいパンケーキ、さまざまなパンがあり、その一部は宗教儀式で重要な役割を果たしています。伝統的な郷土料理は、ライ麦にサワーミルクを加えたそば粉のヴァレニキです。もう1つの古来の郷土料理は、サワー生地から作られたクヴァシャです。伝統的なポレシアの祝祭料理には、ボルシチ、キシル、サワークリームを添えたパンケーキ、牛乳入りのカッテージチーズ、そしてドライフルーツ入りのキビ粥であるクヴァソフカなどがあります。[ 51 ]
ポレシア地方の多くの一般的な料理は、地元名で知られています。例えば、トマチ（マッシュポテト）、カラムハ（サワークリームと小麦粉を添えた茹でチェリー）、ハルタナチカ（肉とジャガイモ入りのキビ粥）、ブフティ（レーズンとベリー入りの白い小麦粉のペイストリー）、クルプニク（キビ、キノコ、ホエイ入りのスープ）などです。[ 51 ]この地域のその他の典型的な特産品には、カラトゥシャ（パンケーキの平たいパンと一緒に提供されるキノコのスープ）、ジャガイモとキノコ入りのホルブツィ、ジャガイモのバブカ（マカル）などがあります。[ 44 ]
リウネ州とヴォルィーニ州に特有の特産品はマツィクで、カルフ、キルフ、マツィオク、クニウショク、ボフクとも呼ばれる。これは、屠殺されたばかりの肉をキャンバスの袋、豚の胃袋、または膀胱の中で乾燥させて熟成させたものである。[ 51 ]
コヴェル地区のスミディン村は、焼きキャベツで有名で、ウクライナの無形文化遺産リストに登録されています。[ 51 ]
ホルムシュチナ地方の伝統料理は、ビート、アカザ、イラクサの若い葉から調理したヴォルクまたはヴォイロクである。[ 51 ]
ポレシア料理で広く使われている食材はブルーベリーで、伝統的に牛乳、パン、サワークリームと一緒に食べられています。乾燥ブルーベリーは他の料理の材料としても使われます。[ 51 ]
チェルニーヒウ・ポレシアでは、キュウリをニンジン、タマネギ、肉と一緒に揚げたり煮込んだりした伝統的な料理が人気で、これは「フルキー」と呼ばれています。 [ 51 ]北ウクライナの他の郷土料理には、ペチェニア（ジャガイモ、ザワークラウト、肉を鍋で焼いたもので、サワークリーム、パプリカ、チーズ、豆、キノコなどを加えることもあります）や、ガマズミのフィリングが入ったパイなどがあります。[ 43 ]
ポレシア地方の代表的な料理は、ジャガイモのパンケーキであるデルニです。コロステン市では毎年、国際デルニ祭が開催されます。ポレシア地方で人気の料理には、油で揚げたカリカリの生地のペイストリーであるヴェルフニもあります。[ 43 ]
キエフ発祥の有名な料理はチキンキエフで、鶏肉のフィレにバター、チーズ、野菜を詰めて衣をつけたものです。[ 43 ]キエフで調理される伝統的なボルシチには、牛肉やプルーンが材料として含まれています。[ 45 ]
チェルカスイ州の代表的な料理は、ボルシチとニンニク入りのパンプシュキです。その他の人気のある地元料理は、ひき肉、パテ、プルーン、ナッツを詰めた肉巻きであるヴァレニキとクルチェニキです。ポルタヴァ州では、さまざまな詰め物を使った特別なタイプのハルシュキが広く普及しています。この地域で人気のあるもう1つの料理は、フライパンで焼いた甘いまたは塩味の生地の平たいパンであるプンディキです。 [ 43 ]
南ウクライナの料理は、シーフードが豊富なことで知られています。港湾都市オデッサは、独特の食文化で知られています。オデッサで広く食べられている代表的な料理はハゼで、乾燥させたり、生地と混ぜて揚げたりします。[ 43 ]後者のレシピには、ニシンなどの他の魚も加えることができます。[ 45 ]もう一つの有名な郷土料理はゲフィルテフィッシュです。近くのミコライウ地方では、トマトジュース、サワークリーム、ニンニクを使ったウハが人気です。ヘルソンの一般的な郷土料理は、パプリカとリンゴ酢を加えた油で揚げたナスと、ナスの「キャビア」（イクラ）です。オデッサやドニプロなどの南中央ウクライナの都市で人気のあるユダヤ料理の一般的な料理は、茹でたジャガイモ、タマネギ、卵と一緒に提供される刻んだニシンのフォルシュマクです。 [ 43 ]
ザポリージャ州の一般的な郷土料理は、豚肉入りのカプシュニャクと、チーズとバターを塗った薄いパンケーキです。[ 43 ]
クリミアの歴史的な住民であるクリミア・タタール人やギリシャ人も独自の料理を持っています。最も有名なクリミア・タタール料理には、ラグマン、ドルマ、チェブレクなどがあります。[ 43 ]
ウクライナのスロボダでは、伝統的にボルシチは豆と肉のフリカデレンを加えて調理されます。人気の副菜はフレチャニキです。-そば粉入りミートボール。[ 43 ]
ドンバス地方の一般的な料理には、焼き豚のすね肉や、クワス、ホエイ、あるいはミネラルウォーターをベースにサワークリームで味付けした冷製スープであるオクロシカなど、さまざまな種類があります。ルハンスクの代表的な特産品は、豚ひき肉と牛肉、オムレツ、ニンジンで作ったロールです。[ 43 ]
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