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.jpg/500px-Mayonnaise_(1).jpg) マヨネーズの瓶 | |
| 別名 | マヨ |
|---|---|
| タイプ | 調味料 |
| 原産地 | フランス、スペイン |
| 主な原材料 | 油、卵黄 、酢またはレモン汁 |
| |
マヨネーズ（/ ˌ m eɪ ə ˈ n eɪ z / ） [1]は、口語では「マヨ」（/ ˈ m eɪ oʊ /）[2]とも呼ばれ、サンドイッチ、ハンバーガー、コンポートサラダ、フライドポテトなどによく使われる、冷たくクリーミーな濃厚なソースです。また、タルタルソース、フライドソース、レムラード、サルサゴルフ、ランチドレッシング、ルイユなど、さまざまなソースのベースにもなります。[3]
マヨネーズは油、卵黄、酸（酢またはレモン汁）の乳化物です。[4]追加の香料を使用した多くのバリエーションがあります。色はほぼ白から淡黄色まで、質感は薄いクリームから濃いゲルまでさまざまです。
市販の卵なしバージョンは、卵アレルギーや食事中のコレステロール制限、ベジタリアンやビーガンなどの理由で鶏卵を避けている人のために作られています。[5]
歴史
マヨネーズはフランス料理の名称で、1806年に初めて登場したようです。マヨネーズの起源については、時代とともにさまざまな仮説が提唱され、矛盾も生じてきました。しかし、ほとんどの仮説は、マオンというソースの地理的起源がスペインのメノルカ島にあるという点では一致しています。[6] [7] [8]他の説は、ソースを南西フランスの発明とすることを目的とした、やや後付けの発明であるとして一部の著者によって却下されていますが、その起源はおそらく港湾都市メノルカ島にあります。[9]
エミール・リトレによれば、このソースはスペインのバレアレス諸島メノルカ島の首都マオンから来たものかもしれない。当時、マオンはイギリスに占領され、1756年にリシュリュー公に征服された。リシュリュー公の料理人は、卵と油という2つの材料だけで作った「マオネーズ」と呼ばれるこのソースをリシュリュー公に献上したと思われる。しかし、このソースはこの出来事の少し前から語られ始めており、フランスとスペインには同様のソースがいくつか存在していた。
マヨネーズソースの起源は古代のレムラードにあるかもしれない。別の仮説では、マヨネーズはアイオリから派生したものであるという。[6]最後に、卵黄を乳化する プロセスは、軟膏や軟膏を調製するために使用していた薬剤師には古くから知られていた。マヨネーズには当時主にスペインで生産され消費されていた液体であるオリーブオイルが必要であることを考えると、マヨネーズがスペインで生まれたと考えるのは理にかなっていると指摘する人もいる。[10]この仮説は、同じ理論でフライドポテトの起源をスペインに置く別の仮説と似ている。 [11] [12] [13]
レムラードソースは古くから知られており、温かいバージョンと冷たいバージョンがありました。どちらの場合も、ベースは油、酢、塩、ハーブ、そして多くの場合ケッパーやアンチョビなどの他の材料、そしてマスタードでした。つまり、濃縮されたビネグレットでした。[引用が必要]
18 世紀初頭、ヴァンサン ラ シャペルは、小麦粉と脂肪の混合物であるルーをベースにした「ヴルーテ」をつなぎとして取り入れるというアイデアを思いつきました。1742 年、フランソワ マランは『 Suite des Dons de Comus』の中で、「ブール ド プロヴァンス」と呼ばれるレシピを発表しました。これは、ニンニクのクローブを水で煮て、塩、コショウ、ケッパー、アンチョビと一緒につぶし、油と混ぜるものです。このレシピもアイオリに似ており、卵黄は後から登場します。
1750年、バレンシアの修道士フランチェスク・ロジェ・ゴミラは『料理の芸術』の中でマヨネーズに似たソースのレシピを発表した。彼はそのソースをアイオリ・ボーと呼んでいる。[14] 彼がレシピを正確に説明していないことから、そのソースは島中の誰もが知っていたことがうかがえるが、アイオリの使い方、ベースとして使われる調理法、関連する料理は、アイオリでは考えられないことがほとんどである。通常ニンニクを含む、同様の乳化ソースの以前のレシピは、14世紀のLlibre de Sent Soví にまで遡るスペインのレシピ本に数多く登場し、そこではカタロニア語で文字通り「ニンニクとオイル」を意味するall-i-oliと呼ばれている。[15] [16]このソースは明らかにアラゴン王国中に広まっていたようで、フアン・デ・アルタミラスが1745年に著した有名なレシピ本「Nuevo Arte de Cocina（新しい料理の芸術）」の中でそのレシピを紹介しています。[17]
1756年4月18日、リシュリュー公爵はメノルカ島に侵攻し、マオン港を占領した。一説によると、アイオリ・ボー・ソースはその後リシュリュー公爵の料理人に採用され、フランスに戻ったリシュリュー公爵はこのソースをフランス宮廷で有名にしたという。[18]これはマオネーズとして知られていたと思われる。[19] [20] [21]リシュリュー公爵が初めてこのソースを食べた経緯については、マオンの包囲中にマオンの宿屋の主人に夕食を作るよう頼んだ際にこのソースを発見したという伝説や、[22]手軽な付け合わせとして自分で考案したという伝説など、さまざまな伝説が残っている。[20]
もう一つのバージョンは、グリモ・ド・ラ・レイニエールが1808年に書いた、一種のアスピックであるバヨネーズソースである。「しかし、この冷たい鶏肉から一品料理を作りたいなら、バヨネーズを作る。その緑色のゼリーは、適度な粘稠度があり、鶏肉や魚のサラダに最もふさわしい飾りとなる。」[23] [一次資料以外が必要]
1806年、アンドレ・ヴィアールは著書『帝国料理』の中で、ルーを卵黄に置き換えることでレムラードのレシピを改良した。[24]マスタードを使わないインドのレムラードの別のレシピでは、油を少しずつ混ぜることで結合が容易になると述べている。これは、安定した冷乳化ソースに関する近代初の言及である。[25]同じ本の中で、彼はマヨネーズと呼ばれるソースも提案しているが（この名前が記録に残る最初の証拠）、これは乳化ではなく、ヴルーテやゼリーに関連したソースである。
アントナン・カレームが卵黄で乳化した冷たい「マヨネーズ」について言及したのは1815年になってからである。英語で「マヨネーズ」という言葉が使われたのは1815年のことである。 [26]
オーギュスト・エスコフィエは、マヨネーズはフランスのエスパニョールやヴルーテのような冷たいソースの母なるソースであると書いています[27]。
語源
マヨネーズという名前の由来ははっきりしていませんが、いくつかの記録によると 1800 年代初頭に導入されたとされており、[引用が必要]数多くの、時には矛盾する説が唱えられています。[引用が必要]
一般的な説では、マオン港（カタルーニャ語でMaó）にちなんで名付けられたというもので、この港はメノルカ島のマゴ・バルカにちなんで名付けられ、 1756年に第3代リシュリュー公爵がイギリス軍に勝利したことを記念している。[ 28] [29]実際、マオネーズという名前は一部の著者によって使用されている。しかし、この名前がその出来事から数十年後にのみ確認されている。[30] [31]この説の一説では、もともとスペイン語でサルサ・マホネーサとして知られていたとされているが、[32] [33]その綴りも後になって確認されている。[31]
アレクサンドル・バルタザール・ローラン・グリモ・ド・ラ・レニエールは、ナポレオン統治時代に官能的で公的な美食生活で名声を得た弁護士だが、マヨネーズという名前を「フランス語ではない」という理由で拒否した。また、マオン港は「おいしい料理で知られていない」という理由でマオネーズという名前も拒否し、そのため「多くの革新的な美食家がおり、ヨーロッパで最高のハムを生産している」バイヨンヌ市にちなんで、バヨネーズという名前を好んだ。 [34] [31]実際、バイヨンヌ市（ソース・ア・ラ・バヨネーズ）も、綴りを変形してこのタイプのソースにその名をつけた可能性がある。この形は、マオン市が占領されてからずっと後の19世紀初頭以前には、ソース・ア・ラ・マヨネーズの記録が存在しないという事実によって裏付けられているように思われる。[35]
もう一つの仮説は、有名な現代フランス人シェフ、マリー・アントワーヌ・カレームによると、 magnonaise（動詞magnerまたはmanierから）の派生語、またはプロスペル・モンタニエによると、moyeunaise（またはmoyennaise）の派生語で、古フランス語で「卵黄」を意味するmoyeu(x)（またはmoyen ）に基づくものである。この単語は、「叩く」を意味する古動詞maillerに関連しているとも言われている。 [36]
一方、ジョセフ・ファーヴルは回想録の中で、マヨネーズはマノン（ロット＝エ＝ガロンヌ県）に由来する「マニョネーズ」という単語が変化したもので、マノン出身の料理人が最初に南フランスで普及させたと述べている。また、このソースはマオネーズ、バヨネーズ、マヨネーズなどさまざまな名前で呼ばれてきたと述べている。[37]
言語学者で歴史家のニコラ・ルプルーが提唱した、より議論の多い仮説では、マヨネーズはマイエンヌ地方で生まれ、時が経つにつれて「e」が「o」に変化したと示唆している。伝説によると、マイエンヌ公爵はアルクの戦いの前日に、素晴らしいソースで味付けした鶏肉を食べ過ぎたため、翌日落馬して戦いに敗れたという。[要出典]
準備
マヨネーズのレシピは 19 世紀初頭に遡ります。1815 年にルイ・ユスタシュ・ウデは次のように書いています。
No 58.—マヨネーズ。アルマンドをスプーン3杯、アスピックを同6杯、油をスプーン2杯用意する。沸騰させていないタラゴン酢を少々、コショウと塩を少々、刻んだラビゴット、またはパセリを加える。次に、鶏の肉やヒラメの切り身などを入れる。マヨネーズは氷で冷やす必要がある。また、ソースが凍り始めるまで肉や魚を入れてはならない。次に肉や魚を皿に盛り、完全に凍る前にソースで覆い、ビートの根、ゼリー、キンレンカなど、適切と思われるもので料理を飾る。[38]
1820 年の著作で、ヴィアールはより馴染みのある乳化バージョンのようなものを説明しています。
このソースは、生卵の黄身、ゼラチン、仔牛肉または仔牛肉の脳みそを使ったものなど、さまざまな方法で「食べる」ことができます。最も一般的な方法は、生卵の黄身を小さなテリーヌに入れ、少量の塩とレモン汁を加えることです。木製のスプーンを用意し、油を少しずつ垂らしながら絶えずかき混ぜます。ソースが濃くなったら、酢を少し加えます。さらに良質の油を 1 ポンド加えます。良質の塩でソースを盛り付けます。白または緑色で、ラビゴットの緑またはほうれん草の緑を加えて盛り付けます。このソースは、冷製魚のメインディッシュや、塩水で調理した野菜のサラダに使用されます。[39]
1856年2月、ハダーズフィールド・クロニクル・アンド・ウェスト・ヨークシャー・アドバタイザー紙は「主婦のコーナー」というコーナーで自家製マヨネーズのレシピを掲載した。このレシピには卵黄6個、オリーブオイル半瓶（量は特に明記されていない）、酢小さじ半分が含まれていた。このマヨネーズをローストチキンまたは七面鳥にかけ、レタスと固ゆで卵を添えるのが提案されていた。[40]
現代のマヨネーズは、泡立て器やフォークを使って手で作ることも、電動ミキサーやブレンダーを使って作ることもできます。卵黄に油をゆっくりと加え、激しく泡立てて油を分散させることで作られます。油と卵黄の水分がエマルジョンのベースとなり、卵黄のレシチンとタンパク質がそれを安定させる乳化剤となります。[41] [42] [要ページ]ファンデルワールス相互作用と静電反発力の組み合わせが、油滴間の結合強度を決定します。マヨネーズの高い粘度は、これら 2 つの分子間力によって生み出される総合的な強度に起因します。[43]マスタードを加えると味が良くなり、エマルジョンがさらに安定します。マスタードには少量のレシチンが含まれています。[44]酢を卵黄に直接加えると、より多くの油が乳化するため、マヨネーズの量が増えます。[45]
混合装置が使用されるマヨネーズの大規模な製造では、通常、粉末または液体の卵を水に分散させることからプロセスが始まります。乳化したら、残りの成分を加えて、完全に水分を含み均一に分散するまで激しく混ぜます。次に、油を吸収できる限り速く加えます。全体のほんの一部ではありますが、油以外の成分も適切な配合には不可欠です。これらは少量の液体内で完全に水分を含み分散している必要があり、油を加える段階で乳化が崩壊するなどの問題が発生する可能性があります。適切な分散/乳化を達成するには、多くの場合、長時間の撹拌プロセスが必要であり、これは製造プロセスの中で最も難しい段階の 1 つです。[46]食品技術の進歩により、処理は大幅に短縮され、10 分で約 1,000 リットルを製造できるようになりました。[47]
模倣品
ミラクルホイップは、安価なマヨネーズの模造品として開発されました。[48]油分が不足しているため、マヨネーズの法的定義を満たしておらず、サラダドレッシングとして販売されています。[49]
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卵を使わないマヨネーズの模造品は、ビーガンや卵やコレステロールを避ける人、卵アレルギーのある人向けに販売されている。米国では、マヨネーズの定義に卵が含まれているため、これらの模造品を「マヨネーズ」と表記することはできない。[50] [51]卵を使わない模造品には通常、水中の油滴を安定させるための乳化剤として大豆またはエンドウ豆のタンパク質が含まれている。[52]よく知られているブランドとしては、北米ではNasoyaのNayonaise、Vegenaise、Just Mayo、英国ではPlamil Egg Freeがある。[53] [54] [55]
用途
マヨネーズは世界中で広く使用されており、他の多くの冷たいソースやサラダドレッシングのベースにもなっています。たとえば、古典的なフランス料理のソースレムラードは、マヨネーズとマスタード、キュウリ、ケッパー、パセリ、チャービル、タラゴン、そしておそらくアンチョビのエッセンスを混ぜ合わせたものです。[56]
チリ
チリは、一人当たりのマヨネーズの消費量が世界で3番目に多く、ラテンアメリカでは第1位です。[57]市販のマヨネーズは1980年代に広く入手可能になりました。[57]コンプレトスによく使われるトッピングです。[要出典]
ヨーロッパ
1991年9月に欧州調味料・ソース産業連盟が発行したガイドラインでは、マヨネーズには少なくとも70%の油と5%の液状卵黄が含まれているべきであると推奨されている。オランダは1998年にこのガイドラインを法律「Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen」第4条に組み込んだ。[58]市販されているブランドのほとんどは、これらの目標を簡単に上回っている。[59]フランス文化の影響を受けた国では、マスタードも一般的な材料であり、追加の乳化剤として機能している。[60]
日本
日本のマヨネーズは一般的に米酢で作られており、蒸留酢で作られたマヨネーズとは異なる風味があります。[61] [62]サラダ以外にも、お好み焼き、たこ焼き、焼きそばなどの料理によく使われ、カツや唐揚げに添えられることもあります。[63]柔らかいプラスチックのスクイーズボトルで販売されることが最も多いです。その食感は、ほとんどの西洋の市販のマヨネーズよりも濃厚です。[64] キューピー（QP）は、キューピー人形のロゴで宣伝されている、最も人気のある日本のマヨネーズのブランドです。この酢は、リンゴ酢とモルト酢を含む独自のブレンドです。[66]キューピー社は、野菜をより楽しく食べる調味料を作ることを目標として、1925年に中島トチローによって設立されました。[67]
ロシア
マヨネーズはロシアで非常に人気があり、ひまわり油と大豆油から作られています。2004年の調査によると、ロシアはヨーロッパでケチャップよりもマヨネーズの販売量が多い唯一の市場です。マヨネーズは、オリヴィエサラダ（ロシアンサラダとも呼ばれる）、ドレッシングをかけたニシンなど、ロシアで最も人気のあるサラダのソースとして使用されています。主要ブランドは、カルヴェ（ユニリーバが販売）とスロボダ（エフコが販売）です。 [68]
アメリカ合衆国
瓶詰めの市販マヨネーズは、1907年にフィラデルフィアでアメリア・スクロラーが、家族の食料品店で売られていたサラダに使われていたマヨネーズのレシピを売り始めたことに由来する。スクロラー夫人のマヨネーズは地元の客の間ですぐに好評を博し、やがてスクロラー・デリカテッセン社に成長した。[69]同じ頃、ニューヨーク市では、ドイツのベッチャウ出身の家族が、コロンバス・アベニューにあるリチャード・ヘルマンのデリカテッセンで、妻の手作りレシピを使ったサラダを販売していた。この調味料はすぐに人気となり、ヘルマンはバターを量る「木製のボート」に入れて売り始めた。1912年、ヘルマン夫人のマヨネーズは大量販売され、1926年にヘルマンのブルーリボンマヨネーズとして商標登録された。数々の企業変革を経て、ヘルマンズは現在、米国東部ではベストフーズマヨネーズとして、米国西部ではベストフーズマヨネーズとして販売されている。[70]マヨネーズの米国での売上高は年間約13億ドルである[71]。
栄養情報
市販のマヨネーズ（低脂肪ではない）の典型的な配合では、生産地域に応じて大豆油、菜種油、ひまわり油、またはコーン油などの植物油が最大80％含まれているが、[72]特別な製品ではオリーブ油やアボカド油が使われることもある。水分は約7％から8％、卵黄は約6％を占める。配合によっては卵黄だけでなく全卵を使用する。残りの材料は酢（4％）、塩（1％）、砂糖（1％）である。低脂肪配合では通常、油分を50％に減らし、水分を約35％に増やす。卵の含有量は4％、酢は3％に減らす。砂糖は1.5％に増やし、塩は0.7％に減らす。粘性を高め、食感を改善し、安定したエマルジョンを確保するために、ガムまたは増粘剤（4％）が添加される。[46]マヨネーズは様々な方法で作られますが、平均すると100グラムあたり約700キロカロリー（2,900kJ）、大さじ1杯あたり94キロカロリー（Cal）含まれています。そのため、マヨネーズはカロリーの高い食品です。[73]
マヨネーズの栄養成分（水相中の食用油 50% 以上、塩 9～11%、砂糖 7～10%）は、多くの腐敗菌の餌として適しています。pH 3.6～4.0、水分活性 a w 0.925 などの条件により、酵母、一部の細菌、カビの増殖が抑制されます。[74]サッカロミセス属、ラクトバチルス・フルクティボランス、ジゴサッカロミセス・バイリイの酵母は、マヨネーズの腐敗の原因となる種です。Z . bailliによる腐敗の特徴は、製品の分離と「酵母のような」臭いです。ある研究では、ビフィドバクテリウム・ビフィダムとB. インファンティスのカプセル化細胞を加えると、微生物による腐敗がなく、マヨネーズの寿命が最大 12 週間延長されることが示唆されています。[要出典]
サルモネラ
マヨネーズは、市販のものと自家製のものの両方で、世界中でサルモネラ菌による病気と関連している。サルモネラ菌の発生源は生卵であることが確認されている。[75]死亡例を伴うアウトブレイクが数回記録されており、大きな事件もいくつかある。1955年にデンマークで発生したアウトブレイクでは、大規模な厨房で作られた汚染されたマヨネーズが原因で1万人がサルモネラ菌に感染した。マヨネーズのpHは5.1で、サルモネラ菌数は180,000 CFU /gであった。2回目のアウトブレイクもデンマークで発生し、41人が感染して2人が死亡した。汚染されたマヨネーズのpHは6.0で、サルモネラ菌数は600万CFU/gであった。1976年にはスペインとの往復航空便4便で深刻なサルモネラ症のアウトブレイクが発生し、500人が感染し6人が死亡した。 1984年に米国では、ニューヨーク市の病院で病院で調理されたマヨネーズが原因で404人が病気になり、9人が死亡した。[76] [77]サルモネラ症のすべての症例において、主な原因はマヨネーズの酸性化が不十分であったことであり、pHが推奨上限の4.1よりも高く、主な酸性化剤は酢酸であった。[78]一部のブランドでは、このリスク要因を軽減する低温殺菌卵を使用している。 [79]
参照
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外部リンク
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- マヨネーズ
ウィキメディア・コモンズには、マヨネーズに関連するメディアがあります。
- サイエンスチャンネルのメイキングシリーズ：#2 マヨネーズの作り方 2013年3月15日アーカイブ - Wayback Machine (日本語ビデオ)
- マヨネーズ誕生250周年とその歴史に関するNPRのレポート