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食品産業は、世界人口が消費する食料の大部分を供給する、多様な企業からなる複雑なグローバルネットワークです。今日の食品産業は高度に多様化しており、製造は労働集約型の小規模で伝統的な家族経営の活動から、資本集約型で高度に機械化された大規模な工業プロセスまで多岐にわたります。多くの食品産業は、地元の農業、畜産、農産物、漁業にほぼ完全に依存しています。[ 1 ]
食品産業には以下が含まれます。
食品の生産と販売のあらゆる側面を網羅する包括的な方法を見つけるのは困難です。英国食品基準庁は、それを「農業と食品生産、包装と流通から小売とケータリングまで、食品産業全体」と表現しています。 [ 2 ]米国農務省経済調査局は、同じことを表現するために「食品システム」という用語を使用し、次のように述べています。「米国の食品システムは、農家と農家とつながる産業の複雑なネットワークです。これらのつながりには、農業機械や化学薬品の製造業者、輸送や金融サービスの提供者など、農業ビジネスにサービスを提供する企業が含まれます。このシステムには、農場と消費者をつなぐ食品マーケティング産業も含まれ、食品および繊維加工業者、卸売業者、小売業者、食品サービス施設が含まれます。」[ 3 ]食品等級付け、食品保存、食品レオロジー、食品貯蔵 などの研究分野は、品質と品質維持に直接関係しており、上記の多くのプロセスと重複しています。
自給自足農業を営む人々、つまり自分たちが栽培したもので生計を立てている人々、そして狩猟採集民だけが、現代の食品産業の範疇外にあると言えるだろう。
食品業界を支配している企業は、作家のニール・ハミルトンが作った造語である「ビッグフード」と呼ばれることがある。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
食品産業向けに生産される食品のほとんどは、従来の農業手法を用いた商品作物から得られます。農業とは、特定の植物の栽培と家畜の飼育によって、食料、飼料、繊維、その他の望ましい製品を生産するプロセスです。平均して、人間が消費する食料の83%は陸上農業によって生産されています。陸上農業に加えて、養殖と漁業は世界の食料生産において重要な役割を果たしています。養殖とは、池、水槽、ケージなどの管理された環境で、魚、エビ、軟体動物などの水生生物を養殖することです。養殖は世界の海産物供給に大きく貢献し、人間の消費にとって重要なタンパク源となっています。一方、漁業は、海洋、河川、湖沼から野生の水生生物を漁獲することに依存しており、人間の食料源をさらに多様化させ、世界中の沿岸コミュニティの生計を支えています。陸上農業、水産養殖、漁業が一体となって、世界中の人々の食糧ニーズを満たす多様で豊富な食料供給を確保している。[ 8 ]
農業の方法や道具の改良に尽力する科学者、発明家、その他も農業に従事していると言われています。世界人口の3人に1人が農業に従事していますが[ 9 ] 、農業は世界のGDPのわずか3%しか占めていません[ 10 ]。2017年には、平均して農業は各国のGDPの4%を占めています[ 8 ] 。世界の農業生産は世界の温室効果ガス排出量の14～28%を占めており、窒素肥料や不適切な土地管理などの従来の農業慣行が主な原因で、地球温暖化の最大の要因の一つとなっています[ 8 ]。
農学とは、食料、燃料、繊維、土地の再生のために植物を生産し利用する科学技術である。農学は、植物遺伝学、植物生理学、気象学、土壌科学の分野における研究を包含する。農学は、複数の科学を組み合わせた応用である。今日の農学者は、食料生産、より健康的な食品の開発、農業の環境への影響の管理、植物からのエネルギー抽出など、多くの問題に関わっている。[ 11 ]
食品加工とは、生の原材料を人間の食用食品に加工するために使用される方法と技術を指します。食品加工では、洗浄、収穫、または屠殺・解体された原材料を使用して、販売可能な食品を生産します。食品の生産方法にはいくつかの種類があります。[ 12 ]
特注生産：この方法は、顧客が自分の仕様に合わせて何かを注文する場合に用いられます。例えば、ウェディングケーキなどがこれに該当します。特注品の製作には、デザインの複雑さによっては数日かかる場合があります。
バッチ生産：この方法は、製品の市場規模が不明確な場合や、製品ライン内に複数の種類がある場合に使用されます。一定数の同じ商品を生産してバッチまたはロットを構成します。例えば、パン屋が限られた数のカップケーキを焼く場合などです。この方法では、消費者の需要を推定する必要があります。
大量生産：この方法は、チョコレートバー、調理済み食品、缶詰食品など、多数の同一製品に対する大量市場が存在する場合に使用されます。製品は生産ラインに沿って、ある生産段階から次の生産段階へと移動します。
ジャストインタイム（JIT）生産方式：この生産方式は主にレストランで採用されています。製品のすべての構成要素は店内で用意されており、顧客は製品に何を入れるかを選択します。その後、キッチンで調理されるか、サンドイッチ専門店、ピザ店、寿司店のように顧客の目の前で調理されます。
食品産業は消費主義に大きな影響を与えている。気候変動への寄与も報告されており、食品産業は商業航空の年間排出量の約19倍もの二酸化炭素を排出していると推定されている。[ 13 ]
食品業界に関する暴露や批判は、書籍、映画、テレビ番組、ウェブなど多岐にわたり、以下のようなものがある。
ブレトンウッズ体制の機関、すなわち世界銀行と国際通貨基金は、今日の食品産業の運営において大きな役割を果たしている。[ 14 ]これらの国際基金は第二次世界大戦後に、ヨーロッパの復興と大恐慌の再発防止を目的として設立された。全体として、その主な目的は経済の安定化であった。[ 14 ] IMFは短期融資を提供し、世界銀行は都市への電力供給、道路、その他の「必要不可欠な」ニーズを満たす大規模プロジェクトに重点を置いていた。[ 15 ]しかし、ロバート・マクナマラ総裁が構造調整融資制度を導入したことで、世界銀行の使命と目的は変化した。世界銀行からの融資を受け入れた国々、特にグローバル・サウスの国々は、経済的、政治的、社会的に西側諸国と結びついた。[ 16 ]多くの国が融資の返済に苦労し、世界的な債務、民営化、そして地域経済の崩壊のプロセスが始まった。[ 17 ]西側諸国の介入の結果、米国企業が他国の土地を買い占め、食料の独占を続けているため、多くの小規模農家が追いやられている。[ 18 ]今日、いくつかの多国籍企業は、改良種子、化学肥料や農薬、作物生産方法など、農業技術を開発途上国に導入している。[ 19 ]
米国家庭医学会（AAFP）などの組織は、コカ・コーラなどの食品業界の企業から金銭的な寄付を受け入れていることで批判されている。[ 20 ]これらの寄付は、利益相反を生み出し、金銭的利益などの利益を優先しているとして批判されている。[ 20 ]
2020年に科学者たちは、世界の食料システムからの排出量を削減することがパリ協定の気候目標の達成に不可欠であると報告した。[ 21 ] [ 22 ] 2020年に欧州連合の科学的助言メカニズムの証拠レビューでは、大きな変化がなければ、人口増加と消費パターンの変化により、排出量は2050年までに30～40％増加すると判明し、「食料生産の環境コストの合計は年間約12兆ドルと推定され、2050年までに16兆ドルに増加する」と結論付けた。[ 23 ] IPCCとEUの報告書は、持続可能な食生活に移行しながら、温室効果ガスの排出の影響と食料安全保障の懸念を軽減するために食料システムを適応させることは実現可能であると結論付けた。[ 8 ]
第二次世界大戦以降、米国の農業および国の食料システム全体は、社会的および環境的健全性を犠牲にして金銭的利益を重視するモデルによって特徴づけられてきた。 [ 24 ]消費者を保護し、この経済的志向と食品の品質、食料安全保障、食品の安全性、動物福祉、環境保護、健康に対する公共の利益とのバランスをある程度取るための規制が存在する。[ 25 ]
2020年、研究者らは、食料の生産方法、生産場所、生産内容に関する政策依存的な調整メカニズム、あるいはその欠如がもたらす潜在的な影響の予測とモデルを発表した。彼らは、食肉生産と消費の削減、食品廃棄物と損失の削減、作物収量の増加、国際的な土地利用計画など、特定の地域や国に対する政策効果を分析した。彼らの結論には、農業収量の増加はサハラ以南アフリカの生物多様性保全に非常に有益であり、食生活の変化につながる措置は北米に非常に有益であり、世界的な協調と迅速な行動が必要であることが含まれる。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
広大なグローバル貨物ネットワークが、業界のさまざまな部分（供給業者、製造業者、倉庫業者、小売業者、最終消費者など）をつないでいます。ラテンアメリカや一部のアジア諸国を含む都市化が進む国々では、スーパーマーケットの成長により、生鮮食品の卸売市場の重要性が低下しています。スーパーマーケットは、市場を経由するのではなく、農家から直接、または優先供給業者を通じて商品を調達します。
流通センターから店舗への製品の途切れることのない流れは、食品業界の運営において重要なリンクです。倉庫に適切なマテリアルハンドリングシステムを構築すれば、流通センターの運営効率が向上し、スループットが増加し、コストが削減され、人員の活用も向上します。[ 29 ]
世界的な都市化に伴い、[ 30 ]食料の購入は食料生産からますます遠ざかっている。20 世紀には、スーパーマーケットが食品産業の決定的な小売要素となった。そこでは、何万もの商品が 1 つの場所に集められ、年間を通じて継続的に供給されている。
食品調理も、ここ数十年で劇的な変化を遂げた分野の一つです。今日、食品業界では2つのセクターが小売食品市場で激しい競争を繰り広げています。食料品店は、消費者が家庭料理の材料として使うための、新鮮で主に生の食品を販売しています。一方、外食産業は、完成品として、あるいは最終的な「組み立て」のために部分的に調理された食品を提供しています。レストラン、カフェ、ベーカリー、移動販売車などが、消費者が食品を購入する機会を提供しています。
21世紀にはオンライン食料品店が登場し、地域支援型農業のためのデジタル技術によって農家が農産物を直接販売できるようになった。[ 31 ]一部のオンライン食料品店は、消費者の需要を満たすことや利益の蓄積を超えて、自主的に社会的目標や価値観を設定している。[ 32 ]
現代の食品生産は、高度な技術によって特徴づけられています。これには多くの分野が含まれます。トラクターを筆頭とする農業機械は、生産の多くの分野で人間の労働を事実上排除しました。バイオテクノロジーは、農薬、植物育種、食品加工など、多岐にわたる分野で大きな変化をもたらしています。その他にも多くの種類の技術が関わっており、食品産業に直接的な影響を与えない分野を見つけるのは難しいほどです。他の分野と同様に、コンピュータ技術も中心的な役割を果たしています。その他にも、ロボット工学と自動化、ブロックチェーン、ナノテクノロジー、3Dプリンティング、人工知能、スマート農業など、業界の改善に役立つ最新技術がいくつかあります。これらの新しい技術は、次のような方法で業界を改善することができます。
消費者が食品生産からますます遠ざかるにつれて、製品開発、広告、宣伝が食品に関する情報の主要な手段となる。加工食品が主流のカテゴリーであるため、マーケターは製品開発においてほぼ無限の可能性を秘めている。テレビで子供向けに宣伝されている食品のうち、73%はファストフードまたはコンビニエンスフードである。[ 38 ]
食品業界のマーケティングにおける主な課題の一つは、市場における競争の激しさです。企業は、独自の製品を提供したり、革新的なマーケティング手法を用いたりすることで、競合他社との差別化を図る必要があります。例えば、多くの食品会社は現在、ソーシャルメディアプラットフォームを活用して製品のプロモーションを行い、顧客との交流を図っています。
食品業界のマーケティングにおいてもう一つ重要な側面は、消費者の行動や嗜好を理解することです。これには、年齢、性別、収入、文化的背景といった要素が含まれます。企業は、変化する消費者のトレンドを常に把握し、それに応じてマーケティング戦略を調整する必要があります。
過去100年間までは、農業は労働集約型でした。農業は一般的な職業であり、何百万人もの人々が食料生産に携わっていました。農家は主に代々受け継がれてきた訓練を受け、家業を営んでいました。しかし、今日では状況は劇的に変化しています。1870年のアメリカでは、米国人口の70～80%が農業に従事していました。[ 39 ] 2021年現在人口の2%未満が農業に直接従事しており[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]、人口の約83%が都市に居住している[ 43 ] 。
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