ビゴス

ビゴス

ビゴスのプレート
タイプ	シチュー
コース	温かい前菜またはメインディッシュ
原産地	ポーランド
地域または州	中央ヨーロッパと東ヨーロッパ
関連料理	研磨
提供温度	熱い
主な原材料	各種肉、ザワークラウト、キャベツ

ビゴス(ポーランド語の発音: [ˈbʲiɡɔs] ^{ⓘ ） [a]}は、英語ではハンターのシチューポーランドで、様々な種類の切り身の肉をザワークラウト、千切りの新鮮なキャベツ、スパイスと一緒に煮込んだ料理です。温かい状態で提供され、野菜やワインを追加して味を引き立てることもできます。^[3]ポーランド・リトアニア共和国の地域でも伝統的な料理となりました。^[4][5]

ポーランド語の「bigos」はおそらくドイツ語由来だが、正確な語源は議論の余地がある。エルジビエタ・ソボル編纂のポーランド語借用語辞典によると、この語源はドイツ語の「 begossen」（「水に浸す」または「油を塗る」）から来ている可能性がある。^[6]イェジー・ブラルチクも同様に、この語源を古ドイツ語の「Beiguss」（「ソース」）から来ているとしている。 ^[7] アレクサンダー・ブルックナーは、奇妙な形をした溶けた鉛の薄片を水に落として占いをする伝統に言及し、ドイツ語の「 Bleiguss」（「鉛片」）^{[8] を}語源の可能性として提案している。マリア・デンビンスカはこの語源を「間違いなく間違い」として否定し、代わりに古ドイツ語の「切る」を意味するbeckenか、中世の料理で人気のあったハーブ「ヨモギ」（Artemisia vulgaris ）を意味する古ドイツ語の「 bîbôz 」 （現代ドイツ語ではBeifuss ）を提唱している。[9]アンジェイ・バンコフスキはまた、ドイツ語を経由した可能性のある語源として、イタリア語の「 bigutta」（スープを作る鍋）を指摘している。^{[ 10]}

ビゴスの主な材料は、一口大に切った様々な種類の肉と、ザワークラウトと千切りの新鮮な白キャベツの混合物です。肉には、豚肉（ハム、肩肉、ベーコン、リブ、ロースなど）、牛肉、子牛肉、鶏肉（鶏、アヒル、ガチョウ、七面鳥）、ジビエ、そしてシャルキュトリー、特に様々な種類のキルバサが含まれます。^{[11] [12] [13]}肉の多様性は、おいしいビゴスに不可欠であると考えられています。ビゴスを作ることは、冷凍庫を整理し、他の肉料理の残り物を使う良い機会かもしれません。^{[14] [15] [16]}肉の中には、他の肉と一緒にさいの目切りにしてからラードまたは植物油で煮込むものもあります。^{[11] [17]}

ザワークラウトは、みじん切りにする前に、よく洗って水気を切ってから、千切りにした新鮮なキャベツと混ぜる。割合はザワークラウトの熟成度合いによって異なる。熟成期間が長いほど酸味が強くなるため、味のバランスをとるために新鮮なキャベツを多くする必要がある。伝統的に、キャベツは秋に漬けられるため、その時期に作るビゴスは、半分熟成させたザワークラウトだけで作ることができていたが、春先になると、ザワークラウトと新鮮なキャベツを同量ずつ混ぜる必要があった。^[18]混合物を少量の水で下茹でしてから、煮込んだ肉と混ぜ、数時間煮込む。理想的には、シチューは蒸発だけでとろみがつくはずだが^[19]、小麦粉、ルー、砕いたライ麦パン、すりおろした生のジャガイモなどを加えて余分な水分を吸収してもよい。^{[20] [21] [22]}

ビゴスによく加えられる他の材料には、肉と一緒にラードで角切りにして炒めた玉ねぎや、別に沸騰したお湯で下茹でしておいた乾燥した森のキノコなどがある^{[23] 。シチューは通常、塩、}黒胡椒、オールスパイス、ジュニパーベリー、月桂樹の葉で味付けされる。^[24]レシピによっては、キャラウェイ、クローブ、ニンニク、マジョラム、マスタードシード、ナツメグ、パプリカ、タイムも使われる。^{[11] [25]}ザワークラウトの酸味は、辛口の赤ワイン^{[17] [22]}やビートサワー（ボルシチの伝統的な材料でもある発酵ビートジュース）を加えることで引き立ち、シチューに赤みがかった色合いを与える。^{[26] [21]}ビゴスは砂糖、蜂蜜、レーズン、プルーン、またはポーランド語でポヴィドワと呼ばれるプラムバターでわずかに甘くされることが多い。^{[27] [13]}

伝統的に、ビゴスは直火で大釜で煮込むか、コンロの上の大きな鍋で煮込むが、電気式のスロークッカーで調理することもできる。^[28]焦げ付きを防ぐため、内容物を時々かき混ぜる必要がある。焦げ付きは全体に苦味を与える可能性がある。^[29] ビゴスは、風味を融合させるために繰り返し冷蔵と再加熱を行った後に最も美味しくなるとされている。^{[30] [31]}

ビゴスのレシピは柔軟で寛容なので、手元にある材料だけでさまざまなバリエーションを作ることができます。^[16]ポーランドには料理人の数だけレシピがあると言われています。^{[15] [32]}

大ヴィエルコポルスカ地方では、ビゴスには通常トマトペーストが使われ、ニンニクとマジョラムで味付けされている。^[33] クヤヴィアの ビゴスは、白キャベツだけでなく赤キャベツから作られることも多い。 ^[34]シロンスクでは、コピトカまたはクルスキ、つまり小麦粉とマッシュポテトを混ぜた無発酵生地で作った小さなシンプルなゆで団子を混ぜることが多い。^{[35] [36] [37]}千切りリンゴが入ったバリエーションで、できればワインのような酸味のあるアントノフカが使われており、リトアニアのビゴスとして知られており、かつてのリトアニア大公国（現在のベラルーシ、リトアニア、ウクライナ）の領土で一般的である。 ^{[4] [5]}

ビゴス・ミスリフスキ（「ハンターのビゴス」）では、少なくとも肉の一部はイノシシ、鹿肉、野ウサギなどの狩猟肉から取られている。^{[18]通常はジュニパーベリーで味付けされており、野生}動物の肉に含まれる異臭を中和する効果がある。 ^[38]

すぐに腐らず、温め直すたびに美味しくなる料理として、ビゴスは伝統的に旅行者やキャンパーの食料として使われてきた。 ^{[39] [40]}また、狩猟やポーランド語でクリグと呼ばれるカーニバルのそり遊びなどの屋外イベントで食べられてきた。 [ ^{41] [21] [42]}また、朝食や夕食、またはディナーパーティーでスープの前に出される温かい前菜として屋内で食べることもできる。^{[43] [32]ポーランド全土の}ミルクバー、パブ、ビストロのメニューによく載っている。 ^[9] ビゴスは特にクリスマスやイースターなどの主要なカトリックの祝日と関連しており、事前に大量に作っておいて祝日当日と翌日に温め直すだけである。^{[41] [22]}

シチューは通常、ライ麦パンや茹でたジャガイモと一緒に 食べられます。^{[16] [44]より豪華な場では、石器のボウル、 [43] 、} パイ生地の殻^[45] 、またはブレッドボウルで提供されます。ビゴスは、特に屋外で楽しむ場合は、冷やしたウォッカ（透明またはフレーバー付き）のショットと組み合わせるのが伝統的です。^[22]ビゴスとよく合うフレーバーウォッカの種類には、 żubrówka （バイソングラス）、jałowcówka（ジュニパー）、piołunówka（ニガヨモギ）、Goldwasser（さまざまなハーブ）、starka（オーク樽で熟成）などがあります。^{[30] [40]}自宅やレストランで提供される場合は、シチューはビール、赤ワイン、またはリースリングと組み合わせることができます。^{[46] [16]}

ポーランドの料理史家マリア・デンビンスカによると、ビゴスはラテン語でコンポジトゥム（混合物）として知られる中世の料理に由来している可能性がある。これは、キャベツ、フダンソウ、タマネギなどさまざまな野菜を刻んだり千切りにしたりして、土製の三本足のダッチオーブンの中に重ねて入れ、煮込んだり焼いたりして作られる。^[47]この古い手順の名残は、19世紀のロシアの料理本エレナ・モロホヴェツ著『若い主婦への贈り物』に載っている、ベーコンとキャベツを重ねて入れるビゴスのレシピに見ることができる。^{[48]この料理は、ポルトガルの}アレンテージョ地方から来たセファルディ系ユダヤ人によって、材料を地元の産物に置き換えてこの地域にもたらされたと考えられている。中世起源の同様の重ね料理は、他のヨーロッパ料理にも存在する。それらには、キャベツ、残りの肉、果物から作られるイタリアのメスコランツァ（16世紀のポーランドではポーランド語でミシュクランチャと呼ばれていた）やアルザスのベッケオッフェ（ポテ・ブーランジェール としても知られる）などがある。 ^[49]これらは、様々な地域でピエチョンカ、プラゾンキ、ドゥソンキ、マシプラなどと呼ばれる素朴なポーランドのキャセロールを彷彿とさせる。伝統的に、スライスまたはダイスカットしたジャガイモ、タマネギ、ニンジン、ソーセージ、ベーコンを、ラードを塗ってキャベツの葉を敷いた鋳鉄製の大釜の中に層状に並べ、焚き火の残り火に入れて焼く。^{[50] [51] [52]}

「ビゴス」という言葉は17世紀以前には確認されていない。^[48]当時、それは細かく刻んだ材料（通常は肉か魚だがキャベツは除く）に溶かしバターをたっぷりかけ、酸味、甘み、辛みのある材料でしっかりと味付けした料理を指していた。^[53] アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキ公爵の料理長スタニスワフ・チェルニエツキは常に縮小形ビゴセクを使用しており、1682年に出版された現存する最古のポーランド語の書籍であるCompendium ferculorum (料理集)にビゴセクのレシピをいくつか掲載している（ただし、2019年頃に、16世紀に失われた最古のポーランド料理本のレシピを掲載した別の古い料理本が発見されている^[54]）。これらには、刻んだ雄シャチ[55]、エゾライチョウ[56]、鯉、カワカマス[57]、牛の骨髄入りザリガニ[58]で調理したビゴセクなどがある。これらの^レシピのほとんど^に登場する調味料^には、玉ねぎ、^ワインビネガー、レモンまたはライムジュース、ヴェルジュ、スイバ、砂糖、レーズン、黒コショウ、シナモン、ナツメグ、クローブ、クミンなどがある。ラジヴィウ家宮廷の1686年頃の手書きのレシピ集には、ローストビーフ^[59] 、揚げ魚^[60]、細かく刻んだクレープ（薄いパンケーキ）のビゴセクの作り方の指示が含まれている。^{[61] 1783年に}ヴォイチェフ・ヴィエラントコが出版した料理本「完璧な料理人」には、牛肉、子牛肉、去勢羊肉、牡蠣、根菜のビゴス（後者はニンジン、パースニップ、ルタバガ、セロリのミックス）のレシピが掲載されている。^{[62] [63]}

肉とエキゾチックなスパイスだけで作られるビゴスは、裕福なポーランド貴族しか買えなかった。18世紀には、ビゴスの貧乏人版、ビゴス・フルタイスキ（「悪党のビゴス」）が開発され、酢とレモン汁の代わりに、酸味の元としてより安価なザワークラウトが使われた。^[53]ザワークラウトとキャベツは、肉の量を減らすための詰め物としても機能した。悪党のビゴスは、ポーランド国王アウグスト3世（在位1734-1763）の治世中に普及した^[64]19世紀を通じて、肉の割合が減りザワークラウトが好まれるようになり、その人気は高まり続け、最終的に他のすべてのビゴスに取って代わり、その過程で軽蔑的な呼び名も消えた。^[63]

ビゴスはポーランドの国民食と^[23]、アメリカの食品史家ウィリアム・ウォイス・ウィーバーによれば「詩の中でロマンチックに表現され、あらゆる文学的文脈で細部まで議論され、決して少量しか作られなかった」^[31]

ビゴスに関する最も有名な文学的記念碑は、1834年にアダム・ミツキェヴィチによって書かれた、ポーランドの国民的叙事詩として崇拝されている擬似英雄詩『パン・タデウシュ』に見出すことができる。この詩は、リトアニア大公国におけるポーランド貴族の田舎暮らしを称賛している。この詩は、熊狩りに成功した後、森の中で「素晴らしい味、色、そして素晴らしい香り」のシチューを楽しむ一群の男たちを描いている。

• キャベツシチュー
• キャベツ料理一覧
• カソウラ、サボイキャベツと豚肉のロンバルディア風シチュー
• シュークルート・ガルニ、ザワークラウトと様々な肉やジャガイモの大きな塊を使ったアルザス料理
• Kapusta kiszona duszona、煮込んだザワークラウトは通常ポーランド料理の付け合わせとして提供されます
• ポドヴァラクとスヴァドバルスキ・クプス、ザワークラウトまたはキャベツを肉と一緒に煮込んだセルビア料理
• シチュー一覧

• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Bigos
• ウィキメディア・コモンズのBigosに関連するメディア
• Wikiquote の Bigos に関する引用
• マイヤーズ、デイビッド、キング、サイモン。「ビゴス シチュー」。番組からのレシピ: ザ ヘアリー バイカーズ ノーザン エクスポージャー。BBC。2016年 5 月 13 日閲覧。注意: 司会者は「bigos」を「bigosh」と誤って発音しています。