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トマトペーストは、トマトを数時間煮て水分を減らし、種と皮を取り除いた後、再度煮て濃厚なソースにして作る濃厚なペーストです。 [1]パスタ、スープ、煮込み肉など、さまざまな料理に濃厚なトマトの風味を加えるために使用されます。世界中の多くの料理の材料として使用されています。
対照的に、トマトピューレはトマトペーストよりも粘度が低い液体であり、トマトソースはさらに粘度が低い。[2]
歴史と伝統
トマトペーストは、多くの料理に使われる伝統的な食材です。[3]伝統的な方法の1つは、煮詰めたトマトソースを木の板の上に広げ、屋外の暑い太陽の下で乾燥させ、ペーストが十分に濃くなったら、かき集めて密な塊にするというものでした。[4] [5]商業生産では、果皮が厚く、全体的な水分が少ないトマトが使用されています。[6]
地域差
英国では、トマトペーストは濃縮物とも呼ばれる。米国では、トマトペーストは単に濃縮されたトマト固形物（種や皮なし）であり、甘味料（高果糖コーンシロップ）が加えられることもあり、識別規格（連邦規則集、21 CFR 155.191を参照）が定められている。トマトピューレはトマト可溶性固形物要件が低く、カットオフは24％である。比較すると、典型的な新鮮な丸型トマトの可溶性固形物含有量は3.5～5.5％（屈折率ブリックス）であるのに対し、ミニトマトはその2倍の量である。[7]
用途
トマトペーストは、トマトの自然なうま味など、強い風味を料理に加えるために使われます。 [要出典]トマトペーストがよく使われる料理の例としては、パスタソース、スープ、煮込み肉などがあります。ペーストは通常、調理プロセスの早い段階で加えられ、カラメル化されるまで炒められます。[8]
製造条件に応じて、ペーストはケチャップや再構成トマトジュースを作るためのベースになります。
- ホットブレイク：約100℃（212℉）に加熱するとペクチンが保存され、ペーストが濃くなり、ケチャップとして使用できます。
- 温かいブレーク: 約79°C (174°F) に加熱すると、色は保存されませんが、風味は保存されます。
- コールドブレイク：約66℃（151℉）に加熱すると、色と風味が保たれ、ジュースに戻すことができます。
参照
参考文献
- ^ Kimberley Willis、Viktor Budnik Knack Canning, Pickling & Preserving: Tools, Techniques & Recipes 2010 88 ページ「トマトペースト - 良質のトマトペーストはキッチンの必需品です。すべてのトマトを煮詰めてペーストにすることができますが、ペーストタイプのトマト (ローマトマトと呼ばれることが多い) から始めると、より早く滑らかな製品を作ることができます。ジューシーなトマトの場合は、2 倍の時間がかかる場合があります...」
- ^ Barbara Ann Kipfer The Culinarian: A Kitchen Desk Reference 2012 - 561 ページ「トマトペーストはピューレトマトの濃縮物で、缶詰または 2 倍の濃度でチューブ入りで販売されています。...トマトペースト、トマトピューレ、トマトソースの違いは、食感と風味の深さです (濃度が濃いほど、風味が深くなります...」
- ^ ラルース・ガストロノミーク：世界最高の料理百科事典。クラークソン・ポッター。2001年。
- ^ Lyn Rutherford、Patrick McLeavey - The Book of Antipasti - 8 ページ、1992 年：「天日干しトマトペースト — 通常のトマトペーストよりも風味が豊かな天日干しトマトペーストは、本当に便利な食器棚の材料です。」
- ^ ビル・プリチャード、デイビッド・バーチ著『農業食品のグローバル化の展望 2003』183 ページ：「北イタリアは、その主要生産品である工業用トマトペーストが、多くの生産地域で容易に代替可能な標準製品であるため、汎ヨーロッパのサプライチェーンの再編成に対して潜在的に脆弱である。」
- ^ キルキャスト、デイビッド編 (2004)。食品のテクスチャー（初版）。ケンブリッジ：ウッドヘッド出版。ISBN 1855737248。
- ^ “Managing Tomato Taste”. Yara 米国. 2018年3月7日. 2022年9月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年9月17日閲覧。
- ^ Delany, Alex (2018年2月22日). 「トマトペーストにふさわしい敬意を」。Bon Appétit。 2020年8月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年8月6日閲覧。