Loading article…
カッテージチーズは、脱脂乳から作られる、マイルドな風味とクリーミーで不均一な食感を持つフレッシュチーズの一種です。そのため、乳脂肪分は低くなっています。酢やレモン汁などの酸を牛乳に加えることで、乳タンパク質（凝乳）が液体（乳清）から分離されます。その後、凝乳を水切りし、クリームと塩を混ぜ合わせます。これがカッテージチーズ特有のやや酸味のある風味とクリーミーな食感を生み出します。凝乳に「ドレッシング」を加えることで、最終的な食品の味が主に決まります。カッテージチーズは熟成されません。[ 1 ]
アメリカでは、バター作りの後に残った牛乳を使って農家の小屋で作られていたことから、当初は「カッテージチーズ」と呼ばれていた。
カッテージチーズは、含まれるタンパク質の量に対して乳脂肪/カロリーが比較的低く、ビタミンB12の豊富な供給源です。カッテージチーズには、低脂肪や無脂肪など、さまざまな脂肪レベルのものがありますが、オリジナルの「全脂肪」バージョンでさえ、ハードチーズの塊やソフトチーズのくさび形よりもカロリーが低くなっています。
チーズ作りの最初の絵画的証拠は、メソポタミアの肥沃な三日月地帯（現在の イラクを含む地域）にある生命の大女神ニンフルサグ神殿のフリーズで発見され、5000年前のものである。 [ 2 ] [ 3 ]フリーズには、牛の乳製品を生産し、おそらくカッテージチーズにやや似た凝乳混合物を作っている神官たちが描かれている。[ 4 ]
チーズの起源に関する架空の物語は、ホメロスの『オデュッセイア』から取られており、詩人はキュクロプスのポリュフェモスが動物の胃に牛乳を貯蔵してチーズを作った様子を描写している。[ 2 ]動物の胃に含まれる酵素レンニンが凝固プロセスを引き起こし、凝乳と乳清を分離する。[ 5 ]
ローマ帝国が拡大するにつれて、チーズの知識が広まり、多くの新しい形態が発見された。ローマ人はチーズ製造をイングランドに伝えた。[ 6 ]
アメリカへの移民は新鮮なチーズ作りの伝統を携えてきて、1800年代半ばにはカッテージチーズという言葉がアメリカの語彙に加わった。[ 7 ]
アメリカで最初のチーズ工場が開設されたのは1868年で、これがアメリカのチーズ卸売業の始まりとなった。アメリカでは一般的に、19世紀末に工業用チーズの使用が大幅に増加し、20世紀初頭には農場でのチーズ生産が重要なものとなった。[ 5 ]
第一次世界大戦中、アメリカでは歩兵の食糧として肉を節約するため、他の乳製品とともにカッテージチーズが広く宣伝された。この宣伝は多くの戦争ポスターにも掲載され、その中にはカッテージチーズ1ポンドには、羊肉、豚肉、牛肉、鶏肉1ポンドよりも多くのタンパク質が含まれていると主張するものもあった。
戦後、カッテージチーズは急速に広く消費されるようになった。 1919年には3,000万ポンド（14,000トン）のカッテージチーズが生産された[ 7 ]（1920年にはチーズ全体で4億1,800万ポンド（19万トン）が生産された） [ 5 ]、1928年には8,700万ポンド（39,000トン）が製造された[ 7 ] 。米国では、ダイエットが一般的になった1970年代に消費量がピークに達し、年間約13億ドルが販売されたが、1980年代にはヨーグルトの消費量が増加し、2000年代にはカッテージチーズの販売量がさらに大幅に減少した[ 8 ] 。
2016年、ウォール・ストリート・ジャーナルの記事は、ギリシャヨーグルトの高タンパク質・低糖質性により、カッテージチーズが再び人気を集める可能性があると推測した。[ 9 ]
カッテージチーズの工業生産は、伝統的な培養法と直接酸凝固法の2つの主要な方法論に依存しています。[ 10 ]これらのプロセスの世界的な採用は、地域のクリーンラベル食品規制、工場規模、消費者の味の好みによって地域ごとに異なります。どちらのプロセスも、基本タンパク質比率を制御するために、低温殺菌された脱脂乳、濃縮無脂肪乳、または再構成された無脂肪粉乳から始まります。[ 11 ]
培養法は、乳タンパク質を凝固させ風味を発達させるために、自然な細菌発酵に依存しています。[ 11 ]これは、英国およびヨーロッパ大陸で主流となっている方法であり、商業的な乳製品生産者（Arla Foodsなど）は、直接的な化学添加物を避けた、最小限の加工を施したクリーンラベルの食品に対する消費者の嗜好に合わせています。[ 12 ]
直接酸凝固法では、細菌発酵を省略します。代わりに、食品グレードの酸（酢、クエン酸、乳酸など）を冷たい脱脂乳に直接加え、即座に凝固させます。[ 10 ]
この方法は、米国における大量生産で一般的です。発酵期間をなくすことで、全体の生産期間が約半分に短縮され、バクテリオファージ（スターター培養を破壊するウイルス）による「発酵槽の失敗」を防ぐことができます。[ 13 ]このプロセスでは天然の発酵香料が生成されないため、培養チーズと同様のバター風味を与えるために、スターター蒸留物（ジアセチル）が添加されることがよくあります。[ 14 ]米国の規制では、このプロセスで製造されたカッテージチーズは「直接酸凝固」と表示する必要があります。[ 15 ]
培養ラインでバターのような風味を実現するために、製造業者はスターターミックスに少量のクエン酸発酵性乳酸球菌またはロイコノストック菌株を添加してジアセチルを生成することができます。製造業者は通常、ジアセチルとアセトアルデヒドの比率を3～5対1に維持します。この比率から外れると感覚プロファイルが変化し、比率が低いと草のような香りが、比率が高いとより鋭い味になります。[ 10 ]
二酸化チタン（E171）は、一部の市販製品に不透明な白色化剤として添加されています。米国食品医薬品局（FDA）は、米国では総重量の1%までの使用を許可していますが、食品成分におけるナノ粒子技術に関する地域ごとの規制変更により、世界的にその使用量は減少しています。欧州食品安全機関（EFSA）が2021年に実施した評価で、未解決の遺伝毒性やナノ粒子蓄積に関する懸念が指摘されたことを受け、欧州連合は2022年8月から食品へのE171の全面禁止を実施しました。
対照的に、英国はブレグジット後の規制の相違が顕著である。英国食品基準庁（FSA）は、毒性委員会（COT）および変異原性委員会（COM）とともにEFSAの証拠を検討し、食品グレードのE171による遺伝毒性の食事リスクは低いと結論付けた。その結果、二酸化チタンは英国国内の食品法の下で引き続き許可された食品添加物となっている。[ 16 ] [ 17 ]
この法的認可にもかかわらず、英国とEU市場の両方に供給している多くの国境を越えた乳製品加工業者は、単一の統一された製造ラインを維持するために、この添加物を段階的に廃止しました。E171を使用せずに消費者が望む明るい外観を維持するために、ヨーロッパのメーカーは代替の漂白剤をますます使用しています。最も一般的な代替品は炭酸カルシウム（E170）で、規制されていないナノ粒子を使用せずに不透明度を実現するために食品ドレッシングに添加されます。[ 18 ]
全脂肪カッテージチーズは、水分78%、タンパク質12%、炭水化物5% 、脂肪4%で構成されています（表参照）。100g （3.5オンス）あたり、全脂肪カッテージチーズは103カロリーのエネルギーを供給し、ビタミンB12（1日摂取量の28%）の豊富な供給源（1日摂取量の20%以上）であり、リンとナトリウム（1日摂取量の12～15% ）の適度な供給源（表参照）でもあります。
カッテージチーズは、推奨されないチーズ製品とは異なり、妊娠中に食べても安全です。 [ 21 ] [ 22 ]栄養素を供給する以外に、カッテージチーズの摂取が直接的な健康効果をもたらすという証拠はほとんどありません。[ 23 ]
アメリカとカナダでは、カッテージチーズは様々な料理に使われています。果物と砂糖、塩とコショウ、フルーツピューレ、トマト、グラノーラとシナモンなどと組み合わせることができます。トーストに乗せたり、サラダに入れたり、チップスのディップとして使ったり、ツナサラダのマヨネーズの代わりに使ったり、ゼリーサラダや様々なデザートの材料として使ったりできます。また、パイナップル、梨、桃、みかんなどの果物と一緒に食べることもあります。
製品の酸味は、124～452 mg/kg の乳酸 によるものです。ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸が香りに寄与しています。[ 24 ]
カッテージチーズはホエイを原料としているため、他のほとんどのチーズに比べて乳糖の含有量が多い。しかし、乳糖は乳酸発酵によって部分的に分解される。
これらの非常に初期のチーズは、わずかに酸味があり、塩味があり、食感はフェタチーズやカッテージチーズにやや似ていたでしょう。
カビ熟成ソフトチーズを除き、低温殺菌牛乳から作られたソフトタイプのチーズはすべて食べても問題ありません。これには、カッテージチーズが含まれます。
スキムミルク、モッツァレラチーズ、カッテージチーズなど、多くの低脂肪乳製品は健康的な食生活の一部となり得ます。しかし、低温殺菌されていない牛乳を含むものはすべて避けるべきです。
ウィキメディア・コモンズにあるカッテージチーズ関連のメディア