リャジェンカ

リャジェンカまたはリャジャンカ（ロシア語: ряженка、ベラルーシ語: ражанка、ウクライナ語: ряжанка） ^{[ 2 ]}は、ウクライナ、ロシア、ベラルーシの伝統的な発酵乳製品です。 ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}焼き乳を乳酸発酵させて作られます。 ^{[ 6 ]}

ロシアとソ連の情報源は、これを「小ロシアのリャジェンカ」^{[ 7 ]}「ウクライナのリャジェンカ」^{[ 8 ]}または「ウクライナの酸っぱいミルク」 ( украинская простокваза、ukrainskaya prostokvasha ) ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}と呼び、その起源はウクライナ料理であるとしている。^{[ 1 ] [ 4 ] [ 12 ]}この名前は、ウクライナ語の「пряжений」と同源で、 「пряжене молоко」（プリャジェン・モロコ、「焼きたてのミルク」）と同じです。 ^{[ 1 ] [ 13 ]}

リャジェンカは、まず牛乳を低温殺菌してから、最低でも8時間弱火で煮込むことで作られます。歴史的には、牛乳を入れた土鍋（ hlechykまたはkrynka）を伝統的なウクライナのオーブンに1日置いて、茶色の皮で覆われるまで加熱することで作られていました。長時間加熱すると、牛乳のアミノ酸と糖の間でメイラード反応が起こり、クリーミーな色とキャラメル風味を与えるメラノイジン化合物が生成されます。大量の水分が蒸発し、粘度が変化します。家庭での製造では、発酵を促すためにサワークリーム（smetana）が後から加えられます。現代の工業生産では、代わりに純粋な好熱性細菌培養物（Streptococcus thermophilusおよびLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）が使用されます。^{[ 6 ]}その後、混合物を暖かい場所に保管します。発酵は約 100℃以上の温度で起こります。 40 ℃/100 °Fで、通常3～6時間かかります。  

工業的に生産されるリャジェンカの脂肪分は通常3.5～4%ですが、一般的には0.5%未満（脱脂乳から作られた場合）から8.9%まで変動することが許容されています。^{[ 6 ]}タンパク質含有量は少なくとも3%です。^{[ 6 ]}炭水化物含有量は通常4～5%です。熱湯処理された牛乳と同様に、リャジェンカには有害な細菌や酵素が含まれておらず、室温で最大40時間安全に保管できます。